48.Порядок расчета издержек обращения на остаток товаров

По окончании месяца расходы по дебету сч. 44 распределяются между реализованными и нереализованными товарами. Распределению подлежат расходы, учтенные только по статьям «Транспортные расходы, связанные с доставкой товаров в организации торговли и общественного питания» (статья 1) и «Проценты за пользование кредитами и займами» (статья 11).

Ср % ИО = (ИО нач + ИО (ст 1+ ст11)): (Т реал: Т кон).

Сумма ОИ, относящихся к остаткам товаров на кон. месяца, определяется умножением суммы остатков товаров на кон. месяца на средний % ИО.

Д 90 К 44/2

Учетной политикой организации м.б. предусмотрен другой вариант включения в покупную цену приобретенных товаров расходов по их доставке. Если продукция не имеет расходов по статье % за кредит, то сумма ИО полностью списывается на стоимость реализованных товаров.

 

49.Основные показатели деятельности организаций общественного питания

Основные показатели деятельности предприятия общепита: 1)товарооборот; 2)валовый доход; 3)издержки обращения; 4)прибыль

В розничный товарооборот включается: стоимость продукции собственного производства и покупных товаров, реализованных населению, юр лицам и ИП, за нал. и безнал. расчет в объектах общепита и вне них по заказам.

Стоимость реализованной продукции и товаров включается в товарооборот на момент их отпуска.

Товарооборот общепита отражается в фактических продажных ценах, включающих наценку общепита, НДС и аналогичные обязательные платежи (например, акцизы).

Товарооборот состоит из 2 частей: 1) реализация продуктов собственного производства; 2) продажа покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, выработанные на кухне или в производственных цехах путем тепловой или холодной обработки:

- Блюдо – порция пищи, изготовленные из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую, или первичную обработку и готовое к употреблению;

- прочая продукция (бутерброды, горячие напитки, мучные изделия, полуфабрикаты для продажи).

Валовый доход общепита – сумма надбавок и наценок на реализацию продукции. Это часть продажной цены на продукцию общепита, которая предназначена для покрытия издержек производства и обращения и образование прибыли.

Источники валовой прибыли:

* торговая надбавка;

* наценка на продукцию собственного производства и покупные товары.

Издержки обращения включают наряду с расходами на производство продукции издержки реализации и потребления.

Прибыль общепита = валовый доход - налоги и отчисления из выручки - издержки производства.

50.Формирование продажных цен на продукцию организаций общественного питания

Порядок формирования цен зависит:

1. От видов продаваемых товаров (покуп.,собств.произв-ва);

2. Типа и класса объекта общепита;

3. Применяемые методики калькулир-я продажных цен на продукцию;

4. От принятой учетной цены.

При формирования продажных цен на продукцию общепита рассчитываются торг.надбавки и наценки для предприятий общепита.

Цены на продукцию общепита в качестве прямых затрат вкл.только стоимость покупных товаров, остальные элементы цены (изд-ки, приб.)отражаются в ее составе косвенно через торг.надбавку и наценку общепита.

Наценки устанавливаются в % к стоимости сырья, идущего на изготовление собств.продукции или покупных товаров по рознич.ценам.

В соотв.с законом о ЦО объекты общепита класса люкс, высш и первого класса, имеющего право самостоятельно определять порядок формир-я и ур-нь продажных цен с учетом конъюнктуры рынка, контенгента и ур-ня обеспеченности посетителями на продукцию собств.пр-ва, реал-е порционно или в разлив в этих объектах.

В соотв.с инструкцией о порядке классиф-ции объектов общепита по типам и классам, в завис.отур-ня и условий обслуживания , комфортности, номенклатуры и качества предоставляемых услуг подр-ся на классы: люкс, высший, первый, не имеют класса.

Цена подукции, покупных товаров рассчитывается по формуле: Ц=Отп.цена+торг.надбавка+наценка предприятий общепита+НДС

При калькулированиипродож.цен на продукцию собств.пр-ва по стоимости сырьевого набора в расчет принимаютсястоим.сырья по розн.ценам с учетом наценки общепита и НДС.

Сырье и продукты, подлежащие технол.обработке, учитыв.след.образом:

1. На распр-х складах организации общепита по ценам приобретения, т.е. отпускн.ценам пост-в без НДС.

2. В кладовых сырье и продукты учит-ся по рознич.ценам без НДС.

3. В производстве (на кухне) - по розничным ценам с устан-й наценкой и НДС.

51.Калькуляция продукции собственного производства в общественном питании

Продажная стоимость собств.продукции общепита рассчитыв. исходя из калькуляций цен на основе составления нормативной калькуляции.

Сущность норм.калькулиции втом,что стоимость сырья, учитыв. по установлен нормам действующ. сборника рецептур.

Сборник рецептур – осн документ, определяющий нормы расхода на изготовленные блюда. В нем указ-ся нормы расхода сырья, размер отходов при кулинар.обработке продуктов на каждое блюдо до холодной обработки, масса их после холодной и тепловой обработки и нормы выхода полуф-в и готовых изделий.

По каждому блюду разработаны рецептуры в 2-3 вариантах.

По фирменным блюдам разрабатываются и утверждаются индивид-е рецепты (технол.карты) и на них примен-ся повышенные размеры наценки.

Все компоненты набора сырья в калькул-ю продож. цены вкл. по массе брутто, предусм-й сборником рецептур блюд.

Калькуляции цен на изделия кухни выполняются на основании плана меню и сборника рецептур блюд.

Калькуляции цен на продукции собств.произв-ва производится в калькуляционной карточке, которая открывается отдельно на каждое блюдо.

Расчет цен на продукцию собств.пр-ва осуществляется в след.порядке:

1. Определяют стоимость компонента (сырья) для приготовления блюд: Учетная цена*Норма закладки*100 блюд

2. Определяют общую стоимость сырьевого набора на 100 блюд путем суммирования частных сумм по всем компонентам

3. Определяют цену 1 блюда делением стоимости сырьевого набора на 100

При формировании продажных цен на продукцию общепита используют 1 из 3х методов:

1. Метод формирования цен исходя из стоимости набора сырья или продов-х товаров в розничных ценах и наценок, определяемых с учетом конъюнктуры ранка.

2. Рекомендован объектам общепита класса люкс, высш и первого класса. В калькуляционную карточку сырьевкл-ся по ценам приобретения без НДС, к набору сырья в ценах приобретения применяется наценка с учетом конъюнктуры рынка и НДС.

3. Метод формирования цен на основе планов.себ-ти с группир.статей затрат и прибыли с учетом конъюнктуры рынка и устан-х налогов.

Отп.цена=нормат-е затраты на пр-во по факт. ценам приобретения + план.рентаб-ть + НДС

52.Учет товарных операций в общественном питании

На поступаемое сырье и покупные товары предприятия общепита должны иметь сопроводительные документы, которые условно можно разделить на 2 группы:

1.Документы, явл-ся основанием для оприходования и учета товаров.

2.Документы, подтвержд-е надлежащее количество и безопасность сырья и товаров.

3.Документы, подтв-е соответствие товаров установленным нормам и стандартам.

Декларация о соответствии – документально оформленное заявление производителя, где дается гарантия соответствия продукции требованиям, устан-м законодательством.

Если продукция подлежит сертификации – сертификат соответствия или свидетельство о признании соответствия выдается на пищев.продукцию и сопутствующие материалы, подлежащие сертификации или реализации на внутр.рынке.

Заключение гос.санитарно-эпидем.экспертизы – определены требования относительно безопасности для здоровья и жизни человека продовол.подукции и засвидетельствована ее безопасность при условии соблюдения требований.

Свидетельство о гос.регистрации на спец.пищевые продукты (диетические, оздоровительные, биолог-активные пищевые надбавки,продукты детского питания, продукты для спортсменов).

Учет движения сырья и товаров на складах или в кладовых ведут в колич-стоим.измерении. Товарные запасы, находящиеся в кладовых общепита учитываются на счете 41/1(товары на складах). Учет осуществляется по учетным ценам.

Учет.ценами на сырье и товары в кладовых или на складах в завис.от учетной политики могут быть:

1. Покупная цена (цена приобретения)

2. Розничная цена (цена приобретения + торг.надбавка)

3. Продаж.цена (розн.цена + наценка общепита)

Если учет на складе или кладовой осущ-ся по продаж.ценам, в качестве котор.выступаетрознич.цена с учетом неценки общепита, то наценка общепита отражается в учете на отдельном субсчете к счету 42/1 (торговая наценка) и отражается НДС на счете 42/2(НДС в цене товара). НДС вкл-ся в торг.наценку предприятий общепита.

Отпуск сырья в производство, в буфеты ,др.подразделения общепита осуществляется на основании след.документов:

1.Заявок

2.Расчетов потребности сырья по плану-меню для изготовления блюд

3.Расчетов потребности сырья по наряду-заказу выпуска кондитерских изделий.

Продукты в производство поступают в пределах суточной потребности.

Синтетический учет продукции ведется на счете 20/9. По Д – сырье, поступившее под отчет, по К – стоимость сырья, оприходованного для приготовления блюд. Сальдо – стоимость остатков необработанного сырья.

Др.расходы общепита отражаются на счете 44.

При разных наценочных категориях сырье, отпущенное из кладовой , учитывается по свободным розничным ценам. В этом случае при оприходовании сырья в производство стоимость необходимо довести до продаж.стоимости ГП. Разница между стоимостью сырья и ГП отражается на сч. 42/1 и 42/3.

Отпуск ГП, осуществляемый на раздачу, оформляется заборными листами.

Синтетический учет розн.товарооборота ведется на сч.90. Отдельно выделяют оборот по реализации в розницу продукции собств.пр-ва и оборот по реализации покуп.товаров. По Д 90 – стоимость израсход-го сырья, продуктов по учетным ценам, а в конце месяца отражается покупная стоимость товаров. По К90 – оброт продукции собств.пр-ва и покупных товаров по ценам предприятия общепита.