51. Формирование продажных цен на продукцию организаций общественного питания

Предприятия общественного питания выполняют 3 тесно связанные между собой функции:

1) производство собственной продукции

2) реализация выпущенной продукции и покупных товаров

3) организация потребления пищи

Товарооборот общественного питания состоит из:

1. реализация продукции собственного производства

2. продажа покупных товаров

Продукция собственного производства: пищевые продукты и полуфабрикаты, выработанные на кухне или в производственных цехах предприятия путем тепловой или холодной обработки сырья.

Продукция собственного производства:

1. блюда

2. прочая продукция

Прочая- бутерброды, мороженое, горячие напитки, п/фабрикаты.

В организациях общественного питания отдельно учитывается выручка от продажи продукции собственного производства и выручка от продажи розничных товаров, их сумма образует товарооборот предприятия.

Валовая прибыль представляет собой сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию и источником валовой прибыли является торговая надбавка и наценка на продукцию собственного производства и покупные товары.

Имеет особенности формирования продажных цен на продукцию предприятия общественного питания.

При формировании продажных цен на продукцию предприятия общественного питания рассчттыввются торговые надбавки и наценки для предприятий общественного питания. Наценки общественного питания устанавливаются в процентах стоимости сырья, идущего на изготовление

Порядок формирования цен различен для покупных товаров, не прошедших кулинарной обработки,

и для продукции собственного производства. Так, покупные товары, не прошедшие обработки, реализуются по розничным ценам.

При формировании розничных продажных цен на продукцию собственного производства в расчет принимается стоимость сырья по розничным ценам и по отпускным ценам производителя без НДС и наценка общественного питания с НДС.

Цена подукции, покупных товаров рассчитывается по формуле: Ц=Отп.цена+торг.надбавка+наценка предприятий общепита+НДС

Розничная цена покупных товаров не прошедших кулинарную обработку равна:

Отпускная цена производителя (поставщика) без НДС+

+ Торговая надбавка (ограниченная на социально значимые товары по перечню)+

+ НДС (по установленной ставке)

Розничная цена на продукцию собственного производства равна:

Стоимость сырья по розничным ценам или по отпускным (закупочным) ценам производителей (импортеров) без

НДС +

+ Наценка общественного питания +

+ НДС (по установленной ставке).

Цены на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включают только стоимость сырья, а остальные затраты отражаются в составе косвенных через торговую надбавку и наценку общепита. Наценка общепита начисляется на розничную или покупную сырья и продуктов без НДС в момент их поступления в производство или при поступлении в кладовую в соответствии с учётной политикой.

52. Калькуляция продукции собственного производства в общественном питании

При калькулировании продажной цены формируется ее продажная стоимость на основе норм вложения сырья,которые приведены в сборнике рецептур или технологической карте,в которых предусматривается набор продуктов и норма закладки на каждое блюдо на 100 порций.

Основа для калькулирования:

1.Сборник рецептур - основной нормативный документ, который определяет нормы расхода сырья и продуктов на изготовление блюда или изделия, типовые блюда/изделия; нормы расхода, размер отходов, рецепты. По каждому блюду разработаны рецептуры в 2-3 вариантах.

2.Технологическая карта - разрабатывается и утверждается на индивидуальные рецепты по фирменным блюдам, на которые применяются повышенные нормы наценок

Калькуляции цен на продукции собств.произв-ва производится в калькуляционной карточке, которая открывается отдельно на каждое блюдо.

По фирменным блюдам разрабатываются и утверждаются индивид-е рецепты (технол.карты) и на них примен-ся повышенные размеры наценки.

Все компоненты набора сырья в калькул-ю продож. цены вкл. по массе брутто, предусм-й сборником рецептур блюд.

Таким образом, продажные цены на продукцию собственного производства исчисляются путем составления нормативной калькуляции, тк стоимость сырья учитывается не по фактическому расходу, а по установленным нормам действующего сборника рецептур или технологической карты.

Расчет цен на продукцию собств.пр-ва осуществляется в след.порядке:

1. Определяют стоимость компонента (сырья) для приготовления блюд: Учетная цена*Норма закладки*100 блюд

2. Определяют общую стоимость сырьевого набора на 100 блюд путем суммирования частных сумм по всем компонентам

3. Определяют цену 1 блюда делением стоимости сырьевого набора на 100

В общепите в настоящее время применяются 3 метода формирования свободных продажных цен на продукцию общепита.

1-й метод является более распространенным

Это - формирование розничных цен исходя из стоимости набора сырья (продовольственных товаров) в розничных ценах и наценок, определяемых с учетом коньюнктуры рынка

2-й метод исключает этап формирования розничных цен В калькуляционную карточку продовольственное сырье включается по ценам приобретения без НДС, к набору сырья в ценах приобретения применяется наценка с учетом конъюнктуры рынка. обеспечивающая возмещение издержек производства и обращения, и НДС

3-й метод - метод формирования цен на основе плановой себестоимости, прибыли (рентабельности) с учетом конъюнктуры рынка и установленных налогов.

Отпускная цена = Нормативные (фактические) затраты на производство одной единицы по фактическим ценам приобретения + Плановая рентабельность к затратам + НДС