САНИТАРНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА

У т в е р ж д е н о

РИС Ученого совета

Российского университета

дружбы народов

Сачивкина Н.П., Куликов Е.В., Карамян А.С.

САНИТАРНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА: Учебно-методическое пособие. – М.:

РУДН, 2020. - 16 с.

Методическое пособие содержит сведения о микробиологической диагностике молока. Составлено в соответствии с действующим ГОСТ Р 53430-2009 «МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА. Методы микробиологического анализа». Предназначено для студентов аграрного факультета специальностей «Ветеринария» и «Ветеринарно-санитарная экспертиза».

©Сачивкина Н.П., Куликов Е.В., Карамян А.С., 2020

©Российский университет дружбы народов, Издательство, 2020

САНИТАРНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА

«Молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой»

академик И.П. Павлов

Молоко (М) содержит почти все необходимые человеку питательные вещества и потому является высокоценным пищевым продуктом. Институтом питания РАМН были разработаны рекомендуемые нормы потребления цельного М на 1 человека в год – 116 кг. М

– уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, непревзойденный по своей усвояемости и полезности, содержащий почти все необходимые вещества. В молоке содержится три полноценных белка (казеин, альбумин, глобулин), жир, усвояемый организмом человека на 96%, углеводы, в том числе лактоза, придающая молоку слегка сладкий вкус, а также различные минеральные вещества (макро- и микроэлементы) и витамины, которые связаны с белками и поэтому хорошо усваиваются. В М содержится около 87% воды и оно является очень благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому в сыром М их всегда имеется большое количество. Даже в свежевыдоенном М может содержаться до нескольких сотен тысяч микроорганизмов в 1 мл.

Обычными обитателями М являются молочнокислые, маслянокислые, пропионовокислые бактерии, кишечные палочки, различные гнилостные бактерии, плесневые грибы и дрожжи. Они считаются представителями нормальной микрофлоры М.

В М могут попасть также возбудители различных инфекций, например, дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.

Микрофлора М начинает формироваться еще в процессе доения. Первые бактерии попадают в него из протоков вымени, где они обычно обитают. При выходе из вымени М загрязняется микробами, находящимися на поверхности сосков, вымени, на руках доильщиц

ина доильной посуде. В М попадают также микробы с шерсти животных и из воздуха. Количество микроорганизмов, попадающих в М из различных источников, в огромной

мере зависит от гигиенических условий доения. Наблюдения показывают, что в 1 мл М, полученном в гигиенической обстановке, содержится лишь немногим более 1150 бактерий, а при неблагоприятных условиях - свыше 2130 тыс. бактерий.

В первые часы хранения развитие микроорганизмов в М задерживается благодаря действию содержащегося в нем бактерицидного вещества, напоминающего лизоцим. Многие микроорганизмы под влиянием этого вещества погибают. Однако через некоторое время, когда прекращается действие бактерицидного вещества М, начинается интенсивное размножение находящихся в нем бактерий. Быстрое развитие всех бактерий идет до тех пор, пока в М не накопится молочная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями в результате сбраживания молочного сахара. Кислая среда препятствует размножению многих микроорганизмов и, прежде всего, гнилостных бактерий, которые в ней погибают. После сбраживания молочного сахара развитие молочнокислых бактерий прекращается, и они постепенно отмирают. В М начинают развиваться плесневые грибки и дрожжи, использующие молочную кислоту для своего питания. Кислотность М снижается, и в нем снова размножаются гнилостные бактерии.

Сразу после доения М фильтруют (освобождение от богатых флорой частиц корма, навоза). Охлаждение М до 2-3°С позволяет хранить его в течение 2-3 суток (при более длительном хранении начинают постепенно размножаться психротрофы, меняющие органолептику М). При 10°С М можно хранить не более 12 (24) часов.

При хранении неохлажденного М уже через 6 часов кислотность его достигает 21°Т, через 9 часов - 23°Т, а через 12 часов происходит сквашивание М.

В процессе транспортировки температура М не должна повышаться. При транспортировке на большие расстояния молоко целесообразно пастеризовать перед отправкой.

Действия на предприятии:

1- Очистка: фильтрование или центрифугирование.

2- Охлаждение: при необходимости резервирования до 3-5 °С. 3- Термическая обработка: пастеризация (П) и стерилизация (С).

4- Проба на фосфатазу (Ф): Ф обладает большей терморезистентностью, чем патогенные бесспоровые бактерии. Чем больше в М терморезистентных бактерий, тем ниже эффективность П.

5- Определение остаточной микрофлоры (после П).

И пастеризация, и стерилизация имеют целью освободить молоко от бактерий, болезнетворных микроорганизмов. Для этого молоко подвергают термической обработке, и в зависимости от уровня температуры и длительности ее воздействия молоко будет пастеризованным или стерилизованным.

При пастеризации используют тепловую обработку при температуре 65 градусов в течение 30 минут, или при 75 градусах 15-40 секунд, или при 85 градусах 8-10 секунд. При этом погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые, поэтому пастеризованное М не может храниться долго (максимум 2 недели) и может закиснуть, его можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов. В нем также сохраняется большая часть полезных для организма веществ.

В последнее время все чаще применяют ультрапастеризацию — когда М сначала подвергают кратковременному воздействию высокой температуры — 135 градусов в течение 3-4 секунд, а затем медленно охлаждают до 4-5 градусов и разливают в стерильную упаковку. Такое М практически не теряет своих полезных качеств, может храниться до 2 месяцев (разумеется, в упаковке).

Стерилизуют М при температуре от 120-130 до 130-150 градусов в течение 30 минут. При таком воздействии погибают все микроорганизмы, в том числе и молочнокислые, поэтому такое М хранится до 1 года и не прокисает, а становится горьким. Ни простокваша, ни творог из такого М не получатся. Понятно, что и биологическая ценность стерилизованного М для организма самая низкая.

МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА: ПАТОГЕННЫЕ И УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

1.Bac.cereus. Почвенный микроорганизм широко распространен во внешней среде. Гр+. аэроб. Споры+. Энтеротоксин+. Подвижность+. На МПА: крупные, плоские, белые колонии

сизрезанными краями. На желточном агаре колонии с беловатым «венчиком» (лицитиназа +). На агаре с полимиксином колонии зернистые, матовые, ярко-рубинового цвета. На кров, агаре - сероватого цвета с зоной гемолиза. Оптимальная температура 30°С. Споры могут

прорастать в интервале от 3-5 до 70°С. Рост в диапазоне рН - 4-12,5 (оптимум рН - 7-9,5). Постоянно выделяют из сырого молока, обычно 103 КОЕ/см3. Сравнительно редко размножается в молочных продуктах. В количествах 106-107 КОЕ/см3 может вызвать пищевую токсикоинфекцию.

2.Энтерококки. Нормальная микрофлора кишечника человека и животных. Гр+. В мазках короткие и длинные цепочки дипло- и монококков. Рост в б-не с 40 % желчью при рН 9,6 до 10,2, Каталаза+. Селективные агары с азидом Na, кристаллвиолетом, пенициллином, стрептомицином, полимиксином. При массивном засеве-сливной рост, в отличие от стрептококков и лактококков, растущих в виде единичных колоний. Терморезистентны (выдерживают нагревание до 60°С в течение 30 мин.). При использовании в заквасках иногда

могут быть причиной пищевых токсикоинфекций. При обильном размножении энтерококков отмечается пептонизация молока, горький вкус и ослизнение.

3. Кишечная группа. Гр - (сем .энеробактерий).

3.1.Бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Сбраживают лактозу с образ К и Г при 37°С в течение 24-48 ч. На агаре Эндо красные или розовые колонии. Могут активно размножаться в М, доводя его кислотность до 60-80°Т и образуя неровный ноздреватый сгусток.

Санитарно-показательные микроорганизмы используются как для оценки санитарного состояния предприятий и соблюдения санитарно-гигиенических и технологических режимов производства.

В естественной среде обитания E.coli играет положительную роль - главный компонент нормальной аэробной микрофлоры толстого кишечника.

Однако существуют облигатно-патогенные варианты (серотипы) кишечной палочки, вызывающие кишечные инфекции разной степени тяжести. Некоторые из них могут быть возбудителями пищевых токсикоинфекций. Быстрая идентификация – цвет колонии на Эндо.

3.2.Сальмонеллы. Возбудители брюшного тифа, паратифов и пищевых токсикоинфекций (сальмонеллезов). Более 2000 серотипов. Устойчивость к факторам внешней среды. Хорошо сохраняются при низких температурах в комнатной пыли, навозе (до 3 месяцев), в почве. Чувствительны к высокой температуре, кислой среде. Технологические режимы производства молочных продуктов, включающие тепловую обработку, замораживание, молочнокислый процесс, неблагоприятны для сальмонелл. Токсикоинфекций возникают у взрослых людей при переваривании больших количеств сальмонелл. У детей даже небольшие количества могут вызвать тяжелые заболевания.

3.3.Шигеллы. Возбудители дизентерии. В РФ распространены шигеллы Зонне и Флекснера. Шигеллы Зонне попадают в организм человека с пищей, чаще молоком и молочными продуктами. Шигеллы Флекснера распространяются через воду. Режимы тепловой обработки, принятые в производстве молочных продуктов, не всегда достаточны для полного уничтожения шигелл из-за распространенности терморезистентных вариантов. При 8°С шигеллы не размножаются. Развитию шигелл в пастеризованном М препятствует размножение сапрофитной микрофлоры.

3.4.Протей. Встречаются повсеместно. Участвуют в процессах гнилостного распада, вызывает пищевые токсикоинфекции в результате употребления молочных продуктов. Особенности роста на плотных средах - ползучесть, роение.

3.5.Иерсинин. Возбудители чумы и иерсиниозов кишечника. Кишечные иерсинии распространены повсеместно. В организм проникают с пищей, водой или бытовым путем (например, при контактах с животными). Первично размножаются в кишечном тракте. Однако клиническая картина иерсиниоза разнообразна: острое кишечное заболевание (похожее на сальмонеллез), ложный аппендицит, ангина, кожные сыпи, повышение температуры, заболевание суставов и др.

Иерсинии устойчивы во внешней среде (особенно устойчивы к холоду), могут медленно размножаться в молочных и др. продуктах при 4-5°С, устойчивы к кислотам, щелочам, спиртам. Эти особенности используют при селективном выделении иерсинии (методы холодового обогащения и щелочной обработки).

4. Стафилококки. Гр+, гроздья неправильно формы, каталаза +, кислота из глюкозы анаэробно +. Рост на простых средах. Белый, кремовый, лимонно-желтый или золотистый пигмент. Чувствительность к кислоте. Устойчивость к высокой концентрации соли.

Наиболее опасны стафилококки, вырабатывающие энтеротоксин, который накапливается при массивном обсеменении продуктов (106КОЕ/см3), не разрушается при термической обработке и вызывает пищевые интоксикации. Патогенный стафилококк S.aureus вызывает также разнообразные гнойно-воспалительные заболевания у человека и животных.

Чтобы отличить патогенный стафилококк от непатогенных используют в качестве основного теста тест на плазмокоагулазу и дополнительно тесты на ферментацию маннита, гемолиз, лецитиназу, ДНКазу. Плазмакоагулирующая способность в 90 % случаев совпадает с патогенностью.

Коагулазоположительные стафилококки постоянно присутствуют в сыром М. Количество их особенно велико в М от коров, больных маститом. Массивность обсеменения сборного М может колебаться от 104 до 106 КОЕ/см3. Источниками обсеменения М стафилококками могут быть не только животные, но и люди, являющиеся бактерионосителями - работники ферм и молочных предприятий с гнойничковыми заболеваниями.

В сыром М стафилококки растут медленнее, чем в пастеризованном, из-за сапрофитной

пастеризации, но образованный ими энтеротоксин при этом не разрушается. Особенно опасны случаи выработки творога из сырого М - в этом случае размножение энтеротоксигенных стафилококков может происходить во время поступления молока на переработку, подогрева до температуры заквашивания, в первые часы после заквашивания.

5. Serratia marcescens (чудесная палочка) распространена повсеместно в окружающей среде, может обитать даже на руках персонала. Образует на питательной среде кровавокрасный пигмент – продигиозин. На МПА колонии напоминают кровавые пятна, округлые, с ровными краями, приподнятые в центре, слизистой консистенции. На МПБ образует

БАКТЕРИИ - ВОЗБУДИТЕЛИ ПОРЧИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

1.Спорообразующие аэробы: Bac.sublitis (сенная палочка), Bac.megaterium (капустная палочка), Bac.mycoides (грибовидная палочка), Bac.mesentericus (картофельная палочка).

Крупные палочки с центральным расположением спор, гр+, подвижны, капсул не образуют. В мазках расположены в одиночку, парами или в цепях. Строгие аэробы. Растут на простых средах. Bac.sudlitis, Bac.mycoides образуют на поверхности бульона беловатую пленку. На питательном агаре Bac.mycoides - очень крупные колонии с отростками, напоминающими грибной мицелий, Bac.megaterium-гладкие блестящие матовые колонии с ровными краями, другие - сероватого цвета колонии с лопастными (Bac.sublitis) или волнистыми (Bac.mesentericum) краями, с радиальной складкой, идущей от центра.

Все виды обладают сильным протеолитическим действием, свертывают и пептонизируют

М.

2.Спорообразующие анаэробы: Clostrydium spp. Крупные палочки, гр+, споры в диаметре больше самих палочек, подвижны. Растут анаэробно на специальных средах. Обладают выраженной протеолитической активностью. Свертывают и пептонизируют молоко, образуют H2S, NH3, индол, могут разлагать жиры.

Маслянокислые бактерии Cloctrydium buturicum характеризуются обильным образованием газа и запаха масляной кислоты.

В среде, содержащей сырой картофель и мел, в клетках накапливается гранулеза, которую выявляют в «раздавленной капле» при добавлении в нее раствора Люголя. В препарате видны крупные булавидные палочки с неокрашенными спорами и синими зернами гранулезы. Маслянокислые бактерии вызывают порчу сыров, творога, сливок и др. продуктов при длительном хранении.

Энтерококки. В мазках короткие цепочки или пары, гр+. Растут при низкой (10°С) и высокой (45°С) температуре, при высокой (6,5 %) концентрации СаС1, желчи (40%), рН 9,6. Устойчивы к пенициллину. Выдерживают нагревание до 65°С в течение 30 мин. некоторые виды выделяют сычужный фермент, который свертывает М при относительно низкой

кислотности (35-40°Т). Сгусток вначале ровный, затем под действием сычужного фермента наступает пептонизация казеина, выделяется много сыворотки, молочные продукты приобретают горький вкус в результате накопления пептонов. Некоторые энтерококки гидролизуют белки, придавая специфический, иногда аммиачный запах продукту.

Уксуснокислые бактерии Acetobacter spp. грпалочки, располагаются цепочками, неподвижны, спор и капсул не образуют. Аэробы. На поверхности жидких сред образуют пленку. Оптимальная температура- 25-30 °С. В среде накапливается много уксусной кислоты.

ПЛЕСЕНИ И ДРОЖЖИ Мукоровая плесень (Мисог). Одноклеточный ветвящийся мицелий с плодоносящим

гифом (спорангиеносцем). На конце спорангиеносца закругленное цилиндрическое утолщение, на котором находится спорангий со спорами. После освобождения спорагия от спор остается колонка с воротником. Мукор растет на влажных зернах, кормах, сырых стеках в виде сероватого пушистого налета.

Для приготовления микроскопического препарата препаровальными иглами снимают с поверхности гриба черновато-серый пушистый воздушный мицелий, вносят в каплю воды на предметном стекле и при помощи двух игл осторожно, не нарушая структуры мицелия, расправляют гифы. Каплю накрывают покровным стеклом. Микроскопируют при увеличении на 40 по всей длине, передвигая препарат.

Ризопус (Rhizopus). Отличаются от мукора тем, что от их мицелия отходят побеги, напоминающие усы клубники. Споры яйцевидной или бочковидной формы. Стволы спорангиев расширяются на конце, образуя т.н. апофизу. Спорангии вначале белого, а в зрелом состоянии черного цвета. При бурном развитии гриба мицелий густо усеян черными точками.

Аспергиллы (Aspergillus). Черные, зеленые, бурые и оранжевые колонии. В сгущенном М с сахаром - "пуговицы" (мицелий + свернувшийся казеин). Мицелий септирован. На вершинах конидиеносцев образуются расширения в виде головки, от которых отходят ответвления (стеригмы) с отшнуровывающимися от них конидиями. Конидии располагаются по радиусе шара, напоминают струйки воды из лейки ("леечная плесень"), по разному окрашены и могут быть покрыты щетинками.

Для препарата берут воздушный окрашенный мицелий, выявляют несептированные конидиеносцы с булавовидными вздутиями на концах, на которых расположены стеригмы с конидиями.

Пенициллиум (Penicillium). Ветвящийся септированный мицелий, от которого отходят септированные конидиеносцы, разделяющиеся на концах на отростки (стеригмы). От последних отходят цепочки спор гладкой шаровидной формы (конидии). Конидии зеленого, синезеленого и белого цвета. Синезеленая П-рокфор. Белая П - камамбер. Расщепление белков и жира. Специфический вкус, аромат и внешний вид продуктов. Иногда причина образования цветных пятен на поверхности сливочного масла при его хранении. Для препаратов берут более молодую, зеленую часть мицелия на границе с белым краем. Выявляют многоклеточные септированные гифы и органы размножения -конидиеносцы, стеригмы, конидии.

Кладоспориум (Cladosporium). Встречается на сырах, в масле. Черные пятна на поверхности и в глубине масла. Оливково-зеленый мицелий. На концах овальные споры в виде гроздьев. Темный пигмент окрашивает среду под колониями. Для приготовления препарата берут небольшой кусочек воздушной пушистой грибницы, переносят в каплю воды на предметном стекле, накрывают покровным стеклом и рассматривают под увеличением 40. Выявляют длинные многоклеточные конидиеносцы, конидии (длинные, круглые, лимонообразные).

Молочная плесень (Geotrichum candidum). Растет аэробно в кислой среде. Мицелий белый, септированный. Споры отделяются от конца мицелия в виде прямоугольных или

овальных образований, напоминающих дрожжи. Гр.+. Пушистый белый налет на кисломолочных продуктах (сметане, простокваше, твороге), огуречном рассоле, сырых стенах. Разлагает молочный жир, вызывая прогоркание продукта. Устойчива к моюще-дезинфицирующим средствам. Для приготовления препарата петлей осторожно соскабливают белый налет. Выявляют многоклеточный мицелий и отсутствие органов размножения.

Альтернария (Alternaria). В почве, на растениях. Возбудитель черной гнили (болезни корнеплодов и плодов). Вызывает порчу мясных и молочных продуктов. От мицелия отходят короткие конидиеносцы, на которых находятся многоклеточные конидии грушевидной или заостренно-вытянутой формы, расположенные в одиночку или короткими цепями. Для приготовления препарата препаровальными иглами берут черные участки грибницы. Выявляют многоклеточный мицелий, крупные многоклеточные конидии на коротких конидиеносцах.

Катенулярия (Catenularia). Мелкие колонии. Мицелий септирован. На воздушных гифах длинные цепочки конидий. Некоторые виды вызывают порчу сгущенного молока с сахаром. В сгущенном молоке с сахаром образует кремовато-коричневые комки ("пуговицы"). При развитии в М придает ему неприятный сырный привкус.

Дрожжи. Одноклеточные немицелиальные грибы. Форма разнообразная - яйцевидная, эллиптическая, цилиндрическая, лимоновидная, шаровидная. Крупнее бактерий, диаметр до 8-10 мкм. Имеют клеточную стенку, дифференцированное ядро. В зрелых клетках 1-2 вакуоли. Размножаются почкованием, реже спорами, еще реже - простым делением.

Дрожжеподобные грибы: торулопсис (torulopsis) и кандиды (candida) обычно шаровидной формы. Терулопсис используют в кефирных заквасках.

Дрожжи микроскопируют в препаратах "раздавленная капля" в затемненном поле зрения (с опущенным конденсором). Окрашенный препарат готовят по методу Циля в следующей модификации. Мазок высушивают на воздухе, фиксируют, кладут полоску фильтровальной бумаги, наливают сверху карболовый фуксин, подогревают 3-5 мин до появления паров. Бумажку снимают. Мазок обесцвечивают, погружая в 2 % раствор молочной кислоты, промывают водой и докрашивают в течение 3-5 мин 1 % раствором метиленового синего. Промывают водой, просушивают бумагой и микроскопируют. Аскоспоры окрашиваются в красный цвет, вегетативные - в синий.

Метод определения уровня бактериальной обсемененности сырого молока - редуктазная проба

В процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами анаэробные дегидразы, по старой классификации называемые редуктазами. Существует зависимость между количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в М и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной обсемененности сырого М.

Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсеменность сырого М.

Пробу с резазурином следует проводить не ранее чем через 2 ч после доения.

В пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина и по 10 см3 исследуемого сырого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды 37°С.

При отсутствии редуктазника допускается использовать водяную баню, обеспечивающую поддержание температуры 37°С.

Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с сырым молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше, температуру 37°С поддерживают в течение всего времени определения.

Пробирки с сырым молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от света прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой).

Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Показания снимают через 1 ч.

Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

По истечении 1 ч пробирки вынимают из редуктазника, осторожно переворачивают. Пробирки с молоком, имеющим окраску от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин.

В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относят к одному из классов в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1

П р и м е ч а н и я 1 Для оценки качества сырого молока при бактериальной обсемененности до 100 тыс. в 1 см3 используют

посев на чашки Петри на среду КМАФАнМ 2 При бактериальной обсемененности сырого молока до 300 тыс. время выдержки проб составляет 1,5 ч.

Окраска сырого молока - от серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком.

3 Цвет сырого молока от бледно-розового до белого через 1 ч выдержки свидетельствует о бактериальной обсеменности свыше 4 млн жизнеспособных клеток.

Сычужно-бродильная проба

Метод основан на способности сырого молока свертываться под действием сычужного фермента и микроорганизмов сырого молока. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество сырого молока на его пригодность для производства сыра.

В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза сырым молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 см3 молока. Затем вносят в каждую пробирку по 1 см3 раствора контрольного образца сычужного фермента по, хорошо перемешивают и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при температуре 37°С, после чего вынимают из бани и проводят визуальную оценку.

По результатам визуальной оценки сырое молоко относят к одному из трех классов, указанных в таблице 2.

Таблица 2

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов КМАФАнМ

Метод основан на подсчете колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при температуре 30°С в течение 72 ч.

Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с таблицей 3. Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает от 15 до 300 колоний.

Таблица 3

Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см3 в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито (14 ±1) см3 расплавленной и охлажденной до температуры 40 - 45°С питательной средой для определения КМАФАнМ.

Сразу после заливки среды содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.

Допускается проведение двух параллельных определений, то есть проведение посева каждого разведения на две чашки Петри.

После застывания среды чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат при температуре 30°С на 72 ч.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки. При подсчете колоний рекомендуется использовать счетчики.

При большом количестве колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых сектора, подсчитывают количество колоний на двух-трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят