заболевания, так как представляет собой субстрат (среду) для размножения микроорганизмов. Инкубационный период продолжается несколько часов. Клиническое течение заболевания определяется видом и типом микроорганизма.
Наиболее общими симптомами токсикоинфекций служат явления гастроэнтерита и повышение температуры.
Диагностика осуществляется по клиническим симптомам и подтверждается лабораторными исследованиями. Лабораторному исследованию подвергают испражнения, рвотные массы, промывные воды, кровь, мочу, остатки пищевых продуктов. Для ретроспективной диагностики пищевых токсикоинфекций используют результаты серологических реакций.
Основные принципы профилактики токсикоинфекций сводятся к:
• предупреждению заражения пищи потенциально-патогенными микробами; • предупреждению размножения микробов в пищевых продуктах; • уничтожению микробов при тепловой обработке продуктов.
Основные принципы профилактики токсикоинфекций:
1.Изоляция источника возбудителя инфекции.
2.Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями.
3.Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования.
4.Обезвреживание потенциально опасных в эпидемиологическом отношении продуктов.
Для профилактики токсикоинфекций необходимо:
1.Своевременное лечение работников пищевых объектов, больных колибактериальными холециститами, пиелитами, парапроктитами и др.
2.Выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов кишечной палочки и их санация.
3.Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными 4.Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и готовых блюд, не подвергающиеся повторной термической обработке.
5. Постоянное поддержание санитарного режима на пищевом объекте
50.Токсикозы. Определение. Общая характеристика: микроорганизмы, источники возбудителей, механизм передачи, путь передачи и пищевые продукты, факторы передачи, действующий фактор. Клинико-эпидемиологические особенности токсикозов. Условия, необходимые для возникновения токсикозов. Профилактика.
К пищевым токсикозам относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм.
Заболевания развиваются при поступлении в организм токсина, продуцируемого возбудителем (экзотоксина).
К пищевым токсикозам приводят условия, которые способствуют накоплению экзотоксина в пищевом продукте.
а) стафилококковый токсикоз
Возбудителем является Stafhylococcus aureus.
Причиной развития клинических симптомов стафилококкового токсикоза является поступление в организм с пищевым продуктом стафилококковых экзотоксинов (3 вида: гемолизины, лейкоцидин, энтеротоксины).
Источником инфицирования пищевых продуктов являются человек и животные.
При гнойничковых процессах, особенно локализующихся на пальцах и кистях рук, а также при острых и хронических заболеваниях носоглотки – ринитах, ангинах.
Патогенные стафилококки обитают в полости рта, особенно при наличии кариозных зубов. Источником инфекции могут являться больные маститом животные (коровы, овцы, козы). Более 50% вспышек пищевых отравлений стафилококковой природы связаны с употреблением
молочных продуктов. Мясные продукты как причина токсикозов занимают второе место. Особенно благоприятной средой развития стафилококков являются мясной фарш, рубленое, а также отварное мясо. Хорошей средой для размножения стафилококков является заварной крем и мороженое.
Вместе с тем, следует иметь в виду, что стафилококки хорошо растут на средах, богатых углеводами и белками и, поэтому любые продукты, содержащие углеводы и белки могут стать средой для размножения этих микроорганизмов.
Инкубационный период составляет 2-4 часа. Заболевание протекает остро с явлениями гастрита или гастроэнтерита, головной болью, головокружением, слабостью, похолоданием конечностей. Продолжительность заболевания 1-3 дня. Диагностика осуществляется путем бактериологического исследования материала больного (рвотных масс, промывных вод).
Бактериологическое исследование должно завершаться изучением патогенных свойств стафилококков (реакции на плазмокоагуляцию, постановка опытов на животных), постановкой серологических реакций.
Профилактика включает комплекс мероприятий направленных на:
•снижение возможных источников инфекции;
•прерывание путей обсеменения продуктов;
•обеспечение условий изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не может образоваться экзотоксин.
б) ботулизм Ботулизм – тяжелое пищевое отравление.
Возбудитель ботулизма спорообразующий анаэроб –Clаstridium botulinum. Cl.botulinum вырабатывает экзотоксин, являющийся одним из наиболее сильных органических ядов. Экзотоксин обладает высокой устойчивостью к физическим и химическим факторам: разрушается при кипячении только через 20 минут, сохраняется в средах с высоким содержанием сахара и соли.
Источником инфекции являются травоядные животные, в кишечнике которых обитает возбудитель и выделяется во внешнюю среду.
Заражение ботулизмом связывают с такими продуктами как колбасы, рыбные консервы, овощные консервы домашнего приготовления.
Инкубационный период – 3-5 дней.
Клинические проявления характеризуются тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью, головной болью. Неврологические расстройства являются результатом поражения бульбарного отдела головного мозга и характеризуются поражением нервно-мышечного аппарата глаз, параличом мягкого неба, языка.
Летальность достигает 70%. Диагностика заключается в бактериологическом исследовании остатков пищи, промывных вод, крови, мочи, испражнений, постановке биологической пробы на белых мышах. Лечение осуществляется путем введения больному антитоксической противоботулинической сыворотки.
Профилактика ботулизма в промышленном производстве рыбных и овощных консервов заключается в строгом соблюдении технологии производства, санитарного режима цехов и оборудования, а также условий стерилизации консервов. Особенно важное значение имеет профилактика ботулизма при приготовлении консервов в домашних условиях. Большое внимание следует уделять разъяснительной работе среди населения о вреде консервирования грибов в герметически закрытой таре. Не следует допускать изготовление в домашних условиях мясных и рыбных консервов.
51.Дифференциальный диагноз отравлений микробной природы по клиникоэпидемиологическим параметрам.
Пищевые отравления - острые системные заболевания, возникающие в результате приема в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами или содержащих микробные экзотоксины. Пищевые отравления бактериальной природы подразделяются на пищевые токсикоинфекции и пищевые токсикозы (интоксикации), а также отравления смешанной этиологии.
Пищевые микробные токсикозы (интоксикации): острые заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, в которых в результате массивного размножения микробов содержится большое количество экзотоксина. К ним относят ботулизм, токсикозы, вызванные стафилококковым энтеротоксином и токсинами микроскопических грибов.
Патогенез заболевания и его клинические проявления обусловлены действием микробного экзотоксина, который не разрушается при кипячении, пищеварительным ферментам и кислому содержимому желудка.
Для исследования от больных забирают рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения, мочу, кровь, а также секционный материал (в случае летального исхода). Одновременно производят отбор остатков подозреваемой пищи (употребленной заболевшим), исходных продуктов и полуфабрикатов, которые использовались при еѐ приготовлении, суточных проб пищи, а также смывов и соскобов с кухонного инвентаря.
Для постановки этиологического диагноза бактериологическое исследование одновременно ведут в нескольких направлениях: на облигатнопатогенные и условнопатогенные энтеробактерии и вибрионы, стафилококки, стрептококки, бациллы, а также (по показаниям) - на обнаружение возбудителей и токсинов ботулизма.
Дифференциальная диагностика из-за многообразия клинических проявлений пищевых токсикоинфекций, ряда симптомов, общих с другими острыми инфекционными и неинфекционными заболеваниями, затруднена.
52.Микотоксикозы. Определение. Классификация. Общая характеристика. Поражающий фактор (действующее токсическое начало), причины, возникновения отравлений.
Микотоксикозы — заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических (плесневых) грибов.
Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу продуктов из зерна и бобовых культур, содержащих токсические вещества некоторых видов микроскопических грибов. Клинические проявления микотоксикозов весьма разнообразны и зависят от свойств грибов и концентрации токсина.
Алиментарные микотоксикозы характеризуются поступлением микотоксинов с пищей.
Источники микотоксинов:
Чаще - растительные продукты. Поражение их грибками происходит в период созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях и неправильном хранении. Сельскохозяйственные продукты и корма, пораженные грибками, изменяют свой внешний вид, что помогает установить их недоброкачественность. Такие продукты и
корма могут стать причиной тяжелых заболеваний людей и животных вследствие накопления в них микотоксинов.
Могут они накапливаться и в продуктах животного происхождения. Микотоксины накапливаются в тканях и органах животных, у яйценесущих птиц — также в яйцах, из организма лактирующих животных микотоксины, метаболизируясь, выделяются с молоком. Такие продукты представляют наибольшую опасность для здоровья человека, т.к. микотоксины могут присутствовать в них без видимого роста плесени.
Микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов. Поэтому разрушение их в пищевых продуктах представляет трудную задачу. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки лишь частично уменьшают содержание микотоксинов в продукте. Высокая температура (свыше 200°), замораживание, высушивание, воздействие ионизирующего и ультрафиолетового излучения оказались также малоэффективными.
К настоящему времени выделено и идентифицировано более 100 микотоксинов. Многие из них являются высокотоксичными веществами, оказывающими канцерогенное, мутагенное, тератогенное, нейтропное и иное воздействие на организм человека. Наиболее опасными из микотоксикозов являются афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.
53.Пищевые отравления немикробной этиологии: отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Классификация. Причины, возникновения отравлений и меры профилактики.
Отравления ядовитыми растениями, грибами и тканями животных, которые иногда ошибочно принимают за съедобные продукты.
К ним относятся:
1. Отравления растениями и грибами, ядовитыми по своей природе: u дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый, аконит, бузина и др.) u
семена сорняков злаковых культур (софора, триходесма, гелиотроп и др.) u ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.) u условно-съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (груздь, волнушка, валуй, сморчки и др.).
2. Отравления тканями животных, ядовитыми по своей природе: органы некоторых рыб
(фугу, маринка, усач, севанская хромуля, иглобрюх и др.) надпочечники и поджелудочная железа убойных животных.
Отравления ядовитыми растениями. Отравления плодами и ягодами ядовитых дикорастущих растений встречаются, в основном, у детей в том возрасте, когда они еще не имеют навыков отличить съедобные ягоды, к которым они привыкли, от несъедобных.
Отравления ядовитыми растениями (более 100 видов) связаны с наличием в их составе разнообразных природных токсических соединений, относящихся к алкалоидам и гликозидам. В связи с этим наблюдается полиморфизм клинических проявлений. Общим признаком всех отравлений этой группы будет короткий инкубационный период (0,5 – 1 час). Степень тяжести отравления будет зависит от количества съеденного, состояния организма ребенка и его возраста.
Профилактика отравлений направлена на исключение возможного контакта детей с ядовитыми растениями. Для этого необходимо проводить регулярные ревизии территорий детских объектов и постоянных мест прогулок (парков, садов, лагерей) и уничтожение ядовитых растений или их потенциально опасных частей (ягод, плодов). Большое
значение имеет воспитательная и разъяснительная работа с детьми.
Отравления ядовитыми грибами.
Отравления в подавляющем числе случаев возникают в летние и осенние месяцы, когда грибы интенсивно вегетируют и идет сбор и заготовка грибов. При неправильном приготовлении условно съедобные грибы могут вызвать пищевые отравления. Поэтому они перед кулинарной обработкой должны подвергаться варке (с добавлением соли) с удалением отвара или вымачиваться в проточной воде.
Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению сбора грибов, их
переработки и продажи. Собирать необходимо только заведомо съедобные грибы вдалеке
от источников загрязнения (дороги, свалки, химические предприятия и др.). Запрещается
продажа смеси грибов – они должны быть рассортированы по видам. Пластинчатые грибы
должны обязательно продаваться с ножками. Продажа грибных консервов домашнего
приготовления строго запрещена ввиду их высокой потенциальной опасности.
Отравления примесями семян сорных растений. Отравления этого рода возникают от употребления хлеба, мучных изделий, зерновых продуктов с примесью семян ядовитых сорных растений: горчака, куколя, гелиотропа опушенноплодпого, триходесмы седой и т. п.
Семена сорных растений попадают в зерно во время его сбора. При недостаточной очистке зерна и размола семена сорных растений попадают в муку, крупу и хлеб.
Профилактика пищевых отравлений ядовитыми семенами сорных трав заключается в
тщательной очистке семенного зерна, своевременной химической обработке (гербициды)
и прополке посевов от сорных растений, ранней и быстрой уборке посевов, так как сорные
травы созревают в более поздние сроки.
54.Пищевые отравления немикробной этиологии: отравления продуктами ядовитыми при определенных условиях. Классификация. Причины, возникновения отравлений и меры профилактики.
Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при
определенных условиях. К ним относятся:
1. Отравления растительными продуктами: u ядра косточковых плодов (персика,
абрикосов, вишни, миндаля), содержащих амигдалин u проросший (зеленый) картофель,
содержащий соланин u орехи бука, тунга, рицинии, содержащие фагин u бобы сырой фасоли, содержащие фазин.
2.Отравления животными продуктами: u рыба, содержащая сакситоксин,
сигуатеротоксин, биогенные амины u печень, икра и молока некоторых видов рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др.) u моллюски (фикотоксины) u мед пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растений.
Причины отравлений:
неправильное хранение
использование недозревших продуктов растительного происхождения
употребление в пищу моллюсков и членистоногих в период повышенной токсигенности водорослей, являющихся их пищей
употребление в пищу мѐда, ядовитые свойства которого появились вследствие сбора пчѐлами пыльцы ядовитых растений
Профилактика отравлений продуктами, ядовитыми при определенных условиях,
заключается в исключении условий, при которых продукт приобретают ядовитые
свойства:
красную фасоль употреблять только после 5-часового вымачивания и отваривания
не использовать в пищу картофель с зелѐными участками, соблюдать условия хранения картофеля
не употреблять в пищу свежие зеленые томаты (исключение — засоленные)
перед употреблением очищать баклажаны
не использовать в пищу мед диких пчѐл
очищать рыбу от икры, выловленную в период нереста (икру в пищу не употреблять)
сезонное регулирование вылова и употребления в пищу моллюсков
55.Пищевые отравления немикробной этиологии: отравления примесями химических веществ, пестицидами, добавками. Причины, возникновения отравлений и меры профилактики.
Из загрязненных в результате хозяйственной деятельности человека объектов окружающей среды в организм человека поступают чужеродные химические вещества (ксенобиотики).
Среди ксенобиотиков, для человека опасны пестициды, тяжелые металлы, хлорированные углеводороды, нитраты и нитриты.
Пестициды (ядохимикаты) представляют основную группу ксенобиотиков, поступающих в организм с пищевыми продуктами. Пищевые отравления, связанные с использованием в сельском хозяйстве пестицидов, обусловлены их высокой токсичностью, устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в тканях и органах организма человека.
Профилактика хронических отравлений базируется на строгом соблюдении агротехнических приемов использования пестицидов и контроле их остаточных количеств в пищевых продуктах. Тяжелые металлы и их соединения поступают в окружающую среду с промышленными выбросами, накапливаются в почве, воде водоемов. Из почвы и воды соли тяжелых металлов попадают в растительные и животные продукты, загрязняя последние. Примеси, мигрирующие из
материала посуды, оборудования
Хронические интоксикации сопровождаются тяжелыми поражениями печени и нервной системы. Источниками пищевых нитратов являются продукты растительного происхождения. Нитраты и нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в результате чего может развиться хроническая водно-нитратная метгемоглобинемия.
Нитриты и нитраты - используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении Сыров и брынзы. Они накапливаются в овощных и бахчевыx культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений. Нитраты превращаются в организме в нитриты, которые приводят к образованию нарушением дыхания, синюшостью, слабостью и дрyгими симптомами.
Профилактика основана на строгом соблюдении агротехнических приемов использования пестицидов, нитратов и контроле их остаточных количеств в пищевых продуктах. Приобретайте пищевые продукты только в специализированных для их продажи местах.
56.Алгоритм и тактика действия медицинских работников (санитарная и терапевтическая службы) при возникновении пищевого отравления. Расследование случаев пищевых отравлений. Этапы расследования пищевых отравлений и задачи врачей различного профиля.
Все мероприятия по локализации, ликвидации и расследованию причин возникновения пищевого отравления проводятся оперативно как врачом, так и санитарной службой:
1. Неотложная медицинская помощьнаправлена на максимальное удаление из желудочно-кишечного тракта невсосавшегося яда (промывания желудка, введение взвеси активированного угля или жженой магнезии, солевое слабительное, высокие сифонные клизмы), форсирование диуреза (водные нагрузки, внутривенное введение гипертонического раствора глюкозы). При подозрении на ботулизм - введение противоботулемической поливалентной сыворотки.
2. Сбор анамнеза, подозрение на пищевое отравление, отбор проб подозрительных
продуктов, его изъятие, отправка проб на анализ.
Сбор материала для исследования: проводится в первые часы, одновременно с оказанием неотложной медицинской помощи. Рвотные массы (80-100 мл), промывные воды (100-200 мл), фекалии (3-5 г), моча (100-200 мл). При подозрении на бактериальное отравление берут 10 мл крови из вены для исследования на гемокультуру и ботулотоксин.
Необходимо собрать остатки подозрительных продуктов. Весь собранный материал направляется в бактериологическую лабораторию. Сбор пищевого анализа проводится с целью выявления блюда (продукта), явившегося источником отравления. Опрашивают максимальное число пострадавших о потребленных ими блюдах в течение двух последних суток. Одновременно ориентировочно устанавливается инкубационный период.
3. Транспорт больного в инфекционную больницу, отправка экстренного извещения в Роспотребнадзор(при массовых отравления)в течение 12
часов(Форма № 058/у)..
4. Если отравление произошло в организованном коллективе или на предприятии общественного питания, проводится санитарно-гигиеническое обследование этого предприятия. При этом берутся смывы и соскобы с оборудования, при подозрении на стафилококковую интоксикацию берутся мазки из зева и носа у работников пищеблока.
Расследование пищевых отравлений включает 5 этапов.
I этап – постановка диагноза и установление характера пищевого отравления. С этой целью проводится опрос больных для выяснения связи данного заболевания с приемом определенной пищи. Осмотр больных для получения объективной информации. Сбор выделений больных, направление их для лабораторных исследований.
II этап – выявление виновного продукта по результатам пищевого анамнеза. Отбор остатков пищевых продуктов для лабораторного исследования.
III этап – установление механизма приобретения продуктами ядовитых или эпидемически опасных свойств. Выяснение причин и условий, способствующих возникновению пищевого отравления.
IV этап – проведение оперативных мер ликвидации вспышки пищевого отравления
– изъятие виновного продукта. Оформление и направление в СЭС экстренного извещения.
V этап – разработка мероприятий по профилактике подобных пищевых отравлений.
Роль врача лечебного профиля в диагностике, расследовании и профилактике пищевых отравлений очень велика. Это обусловлено тем, что врач-лечебник первым прибывает на случай пищевого отравления. От того, на сколько правильно на первом этапе будут проведены необходимые меры по расследованию и диагностике – будет зависеть эффективная профилактика.В обязанности врача, оказывающего первую медицинскую помощь пострадавшему и установившему или заподозрившему пищевое отравление входит:
1.Сразу сообщить о пищевом отравлении в санитарно-эпидемиологическую станцию по телефону, телеграфу или посыльным о месте выявления больного.
2.Не позже, чем через 12 часов с момента выявления случая пищевого отравления отправить экстренное извещение о пищевом отравлении по форме в местную санитарно-эпидемиологическую станцию.
3.Изъять остатки подозреваемой пищи и сразу запретить дальнейшую реализацию продуктов, из которых приготовлена пища.
4.Отобрать образцы подозреваемого продукта, собрать рвотные массы (промывные воды), кал и мочу потерпевших, при наличии показаний взять кровь для посева на гемокультуру (во время оказания помощи врачом) и отправить их на исследование в лабораторию СЭС.
Врач лечебного профиля совместно с санитарной службой принимает активное участие в разработке и проведении профилактических мероприятий. Расследование случаев пищевых отравлений является начальным этапом их профилактики
57.Общие принципы профилактики пищевых отравлений.
ГИГИЕНА ВОДЫ И ВОДОСНАБЖЕНИЯ
58. Источники водоснабжения. Классификация источников водоснабжения. Основания для определения пригодности источника для хозяйственно-питьевого водоснабжения.
Основные нормативные документы
1.СанПин 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиеническиие требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.»
2.СанПин 2.1.4.1185-02 «Гигиеническиие требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников.»
3.ГОСТ 2761-84 «Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Гигиенические, технические требования и правила выбора.»
Источники водоснабжения
Выбор источника водоснабжения должен производиться с учетом его санитарной надежности и возможности получения питьевой воды, соответствующей СанПин 2.1.4. 1074-01.
Пригодность источника для хозяйственно-питьевого водоснабжения устанавливается на основе:
1)Санитарной оценки условий формирования и залегания вод подземного источника водоснабжения;
2)Санитарной оценки поверхностного источника водоснабжения, а также прилегающей территории выше и ниже водозабора по течению воды;
3)Оценка качества и количества воды источника водоснабжения;
4)Санитарной оценки места размещения водозаборных сооружений;
5)Прогноза санитарного состояния источников.
Классификация источников водоснабжения
1.Поверхностные
2.Подземные.
ПОВЕРХНОСТЫЕ ИСТОЧНИКИ
1)Моря или их отдельные части (заливы, проливы);
2)Водотоки (реки, ручьи, каналы);
3)Водоемы (озера, пруды, водохранилища, обводненные карьеры), болота;
4)Природные выходы подземных вод (гейзеры, родники);
5)Ледники и снежники
ПОДЗЕМНЫЕ ИСТОЧНИКИ
1)Бассейны подземных вод;
2)Водоносные горизонты.
Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения с учетом их санитарной надежности выбирают в следующем порядке:
-межпластовые напорные воды;
-межпластовые безнапорные воды;
-грунтовые воды, искусственно наполняемые, и подрусловые подземные воды;
-поверхностные воды (реки, водохранилища, озера, каналы).
Подземная вода скапливается в порах и пустотах некоторых пород земной коры: суглинках и песках, в трещинах твердых пород. Ниже таких пластов обычно залегают пласты водонепроницаемых пород, например, глины, которые задерживают воду, не давая ей просачиваться вглубь земли.