3 курс / Гигиена / Гигиена ЭКЗАМЕН 3 курс ПФ

42.Витамин группы С, характеристика по классификациям, физико-химические свойства, суточная потребность, пищевые продукты, поставщики витамина, биологическая роль, гипо- и гипервитаминозы. Определение витамина С в пищевых продуктах и обеспеченности организма витамином (2 методики). Профилактика заболеваний, связанных с витаминами.

Аскорбиновая кислота —является одним из основных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов, является антиоксидантом.

Биологически активен (способен участвовать в биохимических процессах) только один из изомеров — L-аскорбиновая кислота, называемая также витамином C, который в природе содержится во многих фруктах и овощах[3].

Авитаминоз аскорбиновой кислоты приводит к цинге.

Люди должны получать аскорбиновую кислоту с пищей. У человека, так же как у других высших приматов (сухоносых обезьян), ген, отвечающий за образование одного из ферментов синтеза аскорбиновой кислоты, нефункционален.

Физиологическая потребность для взрослых — 90 мг/сутки (беременным женщинам рекомендуется употреблять на 10 мг больше, кормящим — на 30 мг).

Физиологическая потребность для детей — от 30 до 90 мг/сутки в зависимости от возраста. Верхний допустимый уровень потребления в России — 2000 мг/сутки[21]. Для курящих людей и тех, кто страдает от пассивного курения, необходимо увеличить суточную норму потребления витамина C на 35 мг/сутки.

Источники витамина С

Содержание витамина С в плодах и овощах (мг/100 гр):

Профилактика гиповитаминозов возможна лишь при обеспечении питания, содержащего хотя бы минимально необходимые количества витаминов. Если это невозможно, а также при нарушенном усвоении витаминов, что часто наблюдается у ослабленных людей и лиц преклонного возраста, нужен курсовой прием поливитаминных препаратов хотя бы 2 раза в год. Витамины не вырабатываются в организме, поэтому к нам они должны поступать извне, с продуктами питания. При этом каждый из витаминов выполняет свои функции и не может заменить другой. В зимне-весенний период, рекомендуется проводить витаминизацию витамином С. В этот период на столе всегда должны быть свежая или квашеная капуста, зеленые овощи, фрукты. Помимо этого ежедневно витаминизируют первые или третьи блюда обеда. Предпочтительно витаминизировать третьи блюда. Витаминизацию готовых блюд следует проводить непосредственно перед их подачей на стол.

43.Витамины группы D, характеристика по классификациям, физико-химические свойства, суточная потребность, пищевые продукты, поставщики витамина, биологическая роль, гипо- и гипервитаминозы. Профилактика заболеваний, связанных с витаминами.

Витамин D — группа биологически активных веществ

(холекальциферол, эргокальциферол, ситокальциферол, 2,2-дигидроэргокальциферол и другие).

Холекальциферол (витамин D3) синтезируется у человека в коже под

действием ультрафиолетовых лучей диапазона «B», а также поступает в организм человека с пищей.

Эргокальциферол (витамин D2) может поступать только с пищей.

Главное назначение витамина D в организме человека — обеспечение всасывания кальция и фосфора из пищи в тонком кишечнике[1].

Согласно ряду клинических исследований, хронический дефицит витамина D у детей раннего возраста связан с высоким риском развития у них в будущем различных заболеваний: сахарного диабета, ожирения, аутоиммунных заболеваний, онкологических заболеваний, сердечно-сосудистых заболеваний, псориаза, атопических заболеваний, воспалительных заболеваний кишечника[2].

Кальцитриол (1,25(ОН) D, продукт метаболизма холекальциферола и эргокальциферола) связывается с рецепторами витамина D (VDR) в тканях и изменяет уровень транскрипции VDR во всѐм организме[1].

Кальциферол растворим в жирах. Жиры также необходимы для всасывания этого витамина в кишечнике. Как и другие растворимые в жирах витамины, имеет свойство накапливаться в жировой ткани[3]. Запасы витамина D, накопленные организмом в течение лета, могут постепенно расходоваться в зимние месяцы[3].

Регулярное употребление добавок с витамином D способствует облегчению симптомов синдрома раздраженного кишечника[4].

Норма содержания витамина D в крови: концентрация 25(ОН)D более 30 нг/мл (75 нмоль/л), меньшие значения — недостаточность, а менее 20 нг/мл (50 нмоль/л) — дефицит. Передозировка витамином D возможна, начиная с концентрации 100 нмоль/л, безусловно токсичная концентрация — 200 нмоль/л[5].

По российским рекомендациям 2015 года суточная профилактическая доза витамина D в пище (холекальциферол D и эргокальциферол D ) для людей 18−50 лет составляет не

менее 600−800 МЕ (международных единиц), для беременных и кормящих — 800−1200 МЕ, людям старше 50 лет — 800−1000 МЕ[6].

Недостаток

Дефицит витамина D — явление достаточно распространѐнное, затрагивающее, по некоторым оценкам[12], до миллиарда жителей Земли.

Авитаминоз витамина D — это основная причина развития рахита у детей. Долговременный дефицит витамина D может приводить к увеличению заболеваемости раком[17], увеличивает вероятность развития остеопороза. В последнее время опубликованы результаты исследований, увязывающих недостаток витамина с ослаблением иммунитета, повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний[12].

Гиповитаминоз витамина D связан с избыточным весом, модулируя дифференциацию адипоцитов и липидный обмен.[18] С другой стороны, избыточный вес во время беременности приводит к дефициту витамина D у матери и ребѐнка, и эта тенденция сохраняется в течение возраста[19]. Недостаток витамина D является провоцирующим фактором псориаза и витилиго, а также некоторых других аутоиммунных заболеваний[2]. Кроме того, исследования показывают, что при недостатке витамина D могут наблюдаться ухудшение памяти, боли в мышцах и бессонница[20].

Избыток

Гипервитаминоз витамина D развивается очень медленно. При приѐме больших доз он может вызывать нарушения метаболизма кальция, приводящие к гиперкальциемии и гиперкальциурии. При длительном лечении эргокальциферолом или

холекальциферолом гиперкальциемия обычно обусловлена накоплением провитамина D ,

но может быть вызвана одновременным избыточным потреблением пищевых продуктов, содержащих много кальция, например молочных продуктов[23].

Источники витамина D

Некоторая доля потребности в витамине D обеспечивается за счѐт его образования в коже при нахождении на прямом солнечном свету. Интенсивность процесса зависит от сезона, времени и продолжительности дня, наличия облаков и тени, содержания меланина в коже, применения солнцезащитных средств. Оконные стекла изолируют УФ составляющую солнечного света, кроме УФ спектра «А». Ряд исследователей советуют находиться на солнечном свету на протяжении 5—30 минут между 10 и 15 часами, а лицам, мало находящимся на солнце — включать в рацион достаточное количество богатой витамином D пищи либо принимать пищевые добавки[24].

Пища:

oРыбы (жирные сорта рыбы, рыбий жир). Чтобы получить 400 МЕ витамина D,

нужно ежедневно съедать 150 г лососины или 850 г трески[3].

oВ значительно меньшей степени сливочное масло, сыр и другие жирные молочные продукты, яичный желток, икра[24]. 400 МЕ витамина D соответствуют приблизительно 20 куриным желткам[3].

oЕстественным источником эргокальциферола для человека являются лесные (а не выращенные при искусственном освещении[нет в источнике]) лисички и некоторые другие виды грибов, в клетках которых эргокальциферол вырабатывается из эргостероль.

oОсновным источником промышленного получения витамина D (эргостерола)

служат дрожжи[27].

44.Витамин группы E, характеристика по классификациям, физико-химические свойства, суточная потребность, пищевые продукты, поставщики витамина, биологическая роль, гипо- и гипервитаминозы. Профилактика заболеваний, связанных с витаминами.

Витамин E — группа природных соединений производных токола. Важнейшими

соединениями являются токоферолы и токотриенолы. Жирорастворим.

Витамин Е (токоферолы) регулирует интенсивность свободно-радикальных реакций в живых клетках, предотвращает окисление ненасыщенных жирных кислот в липидах мембран, влияет на биосинтез ферментов.

При авитаминозе нарушаются функции размножения, наблюдаются поражение миокарда, сосудистой и нервной систем.

Витамин Е выполняет антиоксидантную функцию, поэтому применяется при профилактике онкологических заболеваний, при радиационном и химическом воздействии на организм. Токоферолы распространены в растительных объектах, в первую очередь в маслах.

Витамин Е относительно устойчив при нагревании, разрушается под влиянием ультрафиолетовых лучей.

витамин Е - один из самых сильных антиоксидантов. Он подавляет действие свободных радикалов.

Эти соединения представляют собой активные формы кислорода, способные повреждать здоровые клетки. Многогранное действие витамина Е поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы, глаз, нервных волокон, кожи. С его помощью происходит формирование генетической цепочки.

Витамин Е предотвращает возрастные изменения, защищает от негативных внешних факторов, продлевая тем самым молодость человека.

содержится в растительных маслах, особенно в масле зародышей пшеницы, подсолнечном, миндальном, сливочном. Сразу после масел идѐт семечках подсолнуха. Орехах, кураге, оливки. Рыба, морковь, тыква

суточная потребность для взрослого 15 мг

45.Витамины группы K, характеристика по классификациям, физико-химические свойства, суточная потребность, пищевые продукты, поставщики витамина, биологическая роль, гипо- и гипервитаминозы. Профилактика заболеваний, связанных с витаминами.

Витамин К является антигеморрагическим фактором, определенным образом связанным со свертыванием крови он существенно удлиняет его период

классификая

Витамин К - объединенное название для группы производных нафтохина, активирующих процесс свертывания крови.

К этой группе относят витамин К, содержащийся в растениях (шпинат, капуста,корка апельсинов и др) и витамин К, синтезируемый кишечной микрофлорой, преимущественнее кишечной палочкой и В. fragilis. Эти витамины жирорастворимые.

физико-химические свойства

Витамин K имеет вид масла, окрашенного в спокойные светло-желтые тона. Закипает он при температуре от 115 до 145 градусов, а его кристаллизация начинается при температуре в -20 градусов. Витамин K способен растворяться в этиловом спирте, хлороформе и целом ряде различных органических растворителей. А его растворы наделены способностью поглощать лучи ультрафиолета.

механизм антиинфекционной активности Витамин К играет важную роль в организме в первую очередь для системы свертывания крови.

витамин K участвует в нейтрализации действия ядовитых веществ, которые попадают в организм вместе с продуктами питания. Прежде всего, этот элемент играет важную роль в производстве протромбина, который синтезируется в печени при нормальном ее функционировании. Если же печень работает плохо, то наблюдаются нарушения производства протромбина. А витамин K в свою очередь может нормализовать все функции печени и предотвратить возникновение нежелательных процессов в ней.

суточная потребность Рекомендуемое суточное потребление витамина К составляет 0,75-1 мкг на кг массы тела пищевые продукты

источники витамина К:

Овощи и плоды: Шпинат Тыква Капуста цветная корнеплоды Морковь Свекла Животные продукты: Печень нормального цыпленка, Печеночный тресковый жир, Яйца кур,

гипо- и гипервитаминозы

Наиболее ранним проявлением К-витаминной недостаточности является снижение содержания в крови протромбина, про-конвертина, вследствие чего удлиняется время свертывания крови и изменяются соответствующие показатели коагулограммы и тром-

боэластограммы.

При снижении протромбинового индекса ниже 35% (норма 80—100%) обычно развиваются геморрагические явления, в первую очередь в областях тела, подвергающихся травмам (свежие операционные раны, ушибы)

В раннем детском возрасте К-витаминная недостаточность проявляется в виде геморрагической болезни новорожденных.

Гипервитаминоз может возникнуть только у новорожденных детей в результате передозировки витамина и характеризуется развитием гемолитической анемии. Профилактика заболеваний, связанных с витаминами.

Профилактика дефицита витамина К Рекомендуется внутримышечное введение фитонадиона в дозе 0,5-1 мг всем

новорожденным в течение первого часа с момента рождения, чтобы снизить степень внутричерепного кровоизлияния при родовой травме. Этот метод также используется с профилактической целью перед хирургическими вмешательствами.

46.Минеральные вещества. Роль минеральных веществ в питании детей и подростков. Физиолого-гигиенические принципы нормирования. Роль микроэлементов и макроэлементов в питании.

Минеральные вещества требуются организму в небольших количествах, но их дефицит или отсутствие в пище существенно влияет на течение основных биохимических процессов, приводит к развитию тяжелых заболеваний. Такие вещества подразделяются на две группы: макро- и микроэлементы.

Отличие состоит в том, что потребность человека в макроэлементах составляет от нескольких граммов до несколько миллиграммов в день, а в микроэлементах - в десятки раз меньше.

Приведем примеры макроэлементов: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера, а также микроэлементов: железо, медь, цинк, йод, фтор, марганец и др.

В основном, источником минеральных веществ являются пищевые продукты, лишь хлорид натрия употребляется в виде поваренной соли. Разнообразное питание с использованием в достаточном количестве всех групп продуктов питания позволяет полностью обеспечить организм минеральными веществами.

Минеральные вещества

участвуют во всех биохимических процессах, протекающих в организме,

выполняют пластическую функцию,

поддерживают коллоидное состояние протоплазмы клеток,

осмотическое давление протоплазмы и биологических жидкостей организма,

концентрацию ионов,

буферные свойства крови.

Макроэлементы

Кальций входит в состав минерального компонента костной ткани — оксиапатита, микрокристаллы которого образуют жесткую структуру костной ткани, выполняющей защитно-опорную функцию. Кальций придает стабильность клеточным мембранам — наружной оболочке клеток; обеспечивает прочность межклеточных связей. Кальций необходим для нормальной возбудимости нервной системы и сократимости мышц, является важнейшим компонентом свертывающей системы крови.

Основными источниками кальция являются молоко и молочные продукты, яичные желтки, овощи, фрукты.

Фосфор участвует в построении всех клеточных элементов организма человека, особенно костной и мозговой тканей, участвует в процессах обмена белков, жиров и углеводов. Фосфор незаменим в деятельности мозга, скелетной и сердечной мускулатуры, в образовании ряда гормонов и ферментов.

Основными источниками фосфора служат молочные продукты, особенно сыры, а также яйца, рыба, мясо, бобовые.

Магний принимает участие в процессах углеводного, белкового и фосфорного обмена. Соединения магния обладают антиспастическими и сосудорасширяющими свойствами, понижают возбудимость центральной нервной системы, а также усиливают желчеотделение и моторную деятельность кишечника.

Основными источниками магния в питании являются хлеб (особенно грубого помола), крупы, бобовые.

Натрий необходим для протекания процессов внутриклеточного и межклеточного обмена, для обеспечения электролитного и кислотно-щелочного равновесия. Известно, что увеличение содержания в пище хлористого натрия (поваренной соли) ведет к задержке воды в организме и отекам. Пищевые продукты, особенно растительные, бедны натрием. Поступление натрия в организм в основном осуществляется за счет поваренной соли, добавляемой к пище.

Хлор играет важную роль в жизнедеятельности человеческого организма, особенно в регуляции водного обмена. Хлориды являются источником образования железами желудка соляной кислоты. В пищевых продуктах, особенно растительных, хлор содержится в незначительных количествах. У человека потребность в хлоридах удовлетворяется в основном за счет поваренной соли, добавляемой к пище.

Калий участвует в ферментативных процессах организма. Калий является преимущественно внутриклеточным ионом. Взаимодействие его с внеклеточными ионами натрия имеет большое значение в регуляции водного обмена. Организм очень чувствителен к уменьшению концентрации калия в крови (гипокалиемия). Оно вызывает сонливость, мышечную слабость, потерю аппетита, тошноту, рвоту, уменьшение мочеотделения, расширение сердца, нарушение сердечного ритма, снижение кровяного давления и другие изменения. Источником калия в пище являются в основном продукты растительного происхождения: хлеб, бобовые, картофель, капуста, морковь, фрукты. Максимальное содержание калия — в кондитерских изделиях, какао, миндале, земляных орехах (арахисе), изюме, кураге, черносливе.

Сера входит в состав некоторых аминокислот — основного структурного материала для синтеза белков, ферментов, гормонов (инсулина), витаминов (В1). Она играет важную роль в процессах окисления и восстановления, а также в обезвреживании токсических продуктов обмена путем образования с ними в печени неядовитых химических соединений. Источником серы в пище служат мясо, рыба, сыры, яйца, бобовые, хлеб, крупы.

Микроэлементы

Железо является составной частью гемоглобина, сложных железо-белковых комплексов и ряда ферментов, усиливающих процессы дыхания в клетках. Железо стимулирует кроветворение.

Основным источником железа служат зерновые продукты, бобовые, яйца, творог, печень. В овощах, фруктах, ягодах железа сравнительно мало, но они служат ценным источником этого минерала, так как содержащееся в них железо легко усваивается организмом человека.

Кобальт - неизменная составляющая растительных и животных организмов. Он

оказывает существенное влияние на процессы кроветворения. Это воздействие кобальта наиболее ярко выражено при достаточно высоком содержании в организме железа и меди. Кобальт активирует ряд ферментов, усиливает синтез белков, участвует в выработке витамина В12 и в образовании инсулина. Содержание кобальта в различных пищевых продуктах незначительно. Однако обычно смешанные пищевые рационы вполне удовлетворяют потребность организма в кобальте. Кобальт содержится в незначительных количествах в мясе, рыбе, яйцах, молочных продуктах, картофеле, воде. Более богаты кобальтом печень, почки, свекла, горох, земляника, клубника.

Медь входит в состав окислительных ферментов, участвующих в тканевом дыхании, в обмене белков, жиров и углеводов. Она влияет на функциональное состояние печени, щитовидной и других эндокринных желез, на иммунные процессы.

Йод участвует в образовании гормона щитовидной железы — тироксина. При недостаточном поступлении в организм йода нарушаются функции щитовидной железы, а впоследствии меняется и ее структура — вплоть до развития так называемого эндемического зоба. В организм йод поступает с пищей, водой и воздухом, однако он присутствует в них в очень небольших количествах. Больше всего йода содержится в морской воде, в растительных и животных продуктах моря.

Фтор – участвует в костеобразовании, формировании твердых тканей зубов и зубной эмали. Фтор поступает в организм человека в основном с питьевой водой. Оптимальной концентрацией фтора в питьевой воде является 0,5-1,2 мг на литр. При значительном снижении его уровня в воде (менее 0,5 мг на литр) развиваются явления недостаточности фтора, выражающиеся в резком учащении заболеваний зубным кариесом. В целях профилактики в соответствующих случаях фторирование питьевой воды с доведением содержания в ней фтора до 0,7-1,2мг на литр.

Цинк содержится во всех органах и тканях человека. Наибольшая его концентрация выявлена в клетках поджелудочной железы, вырабатывающих гормон инсулин. Цинк участвует также в жировом, белковом и витаминном обмене, в процессах кроветворения и синтезе ряда гормонов.

Обычный набор пищевых продуктов, включающий достаточное количество овощей, фруктов, хлеба и молока, удовлетворяет потребности организма человека во всех необходимых ему минеральных веществах.

47.Определение пищевых отравлений. Отличительные особенности пищевых отравлений. Общие признаки пищевых отравлений. Общие клинические симптомы.

Пищевые отравления – это острые (реже хронические) неконтагиозные (незаразные) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, обсемененной микроорганизмами или содержащей токсичные вещества микробной или немикробной природы.

К общим признакам пищевых отравлений относят:

•острое, внезапное начало заболевания;

•одновременность начала заболевания у группы лиц;

•связь заболеваний с потреблением какого либо пищевого продукта;

•территориальная ограниченность заболеваний местом потребления или местом приобретения пищевого продукта;

•прекращение возникновения новых случаев заболеваний после уничтожения или изъятия виновного продукта;

•отсутствием передачи причинного фактора пищевого отравления от больного человека к здоровому. Этот признак отличает пищевые отравления от инфекционных заболеваний.

Клинические проявления:

Тошнота. Признак, характерный для любого пищевого отравления. Позывы на рвоту возникают потому, что организм стремится очиститься от токсических веществ, поэтому в рвотных массах поначалу всегда присутствуют частицы непереваренной пищи. При этом во время отравления рвотные позывы могут продолжаться и после того, как желудок опустеет. В рвотных массах будет присутствовать желудочный сок, слизь, кишечное содержимое и желчь.

Повышение температуры тела. Сопровождается тремором, ознобом, общей слабостью. При некоторых видах пищевых отравлений — например, при сальмонеллезе и ботулизме

— температура повышается до 40 градусов. Аналогичные симптомы наблюдаются и при кишечных инфекциях, но они имеют разную природу. Температура при пищевом отравлении легкой формы может быть в пределах нормы.

Признаки общего недомогания. Микробное пищевое отравление у взрослого может проявляться головными болями, ломотой во всем теле, слабостью и вялостью. К этим симптомам присоединяется снижение артериального давления, вызванное потерей тонуса сосудистых стенок. Возникает кислородное голодание, представляющее огромную опасность для головного мозга.

Болевой синдром. Сильная и острая боль при пищевом отравлении ощущается в эпигастральной области и в кишечнике. Она сопровождается расстройством стула, при этом в кале могут присутствовать кровяные сгустки, указывающие на начало некротических изменений в стенках кишечника.

Жидкий стул, иногда с кровяными сгустками. Кровь в кале при пищевом отравлении — признак того, что в кишечной стенке начались некротические изменения.

Симптомы пищевого отравления у взрослых включают также признаки обезвоживания. Пострадавший постоянно испытывает жажду, головокружение. Кожа бледнеет и становится сухой, особенно на губах.

На этом этапе пищевого отравления больному необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью. Без оказания соответствующих мер организм начнет терять минеральные вещества, участвующие в проводимости нервных импульсов. Это может привести к судорогам, нарушению мозговой деятельности, потере сознания.

48.Современная классификация пищевых отравлений

Классификация пищевых отравлений

По этиологическому принципу:

•микробные;

•немикробные;

•неустановленной этиологии.

К пищевым отравлениям неустановленной этиологии относится гаффская (юкстовская) болезнь, которая возникает при употреблении в пищу озерной рыбы в отдельных районах мира в отдельные годы. Предполагается, что токсическое вещество содержится в жире рыб и не инактивируется (не обезвреживается) при тепловой обработке.

Пищевые отравления микробного происхождения по патогенетическому принципу делятся

на :

•токсикоинфекции;

•токсикозы (бактериальные и микотоксикозы);

•отравления смешанной этиологии.

Пищевые отравления немикробного происхождения включают три группы заболеваний:

•отравления ядовитыми растениями и тканями животных;

•отравление растениями и тканями животных, ядовитыми при определенных условиях;

•отравления химическими веществами.

49.Токсикоинфекции. Определение. Общая характеристика: микроорганизмы, источники возбудителей, механизм передачи, путь передачи и пищевые продукты, факторы передачи, действующий фактор. Клинико-эпидемиологические особенности токсикоинфекций. Условия, необходимые для возникновения токсикоинфекции. Профилактика.

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) – острые инфекционные заболевания, вызываемые условно-патогенными бактериями, продуцирующими экзотоксины. При попадании микроорганизмов в пищевые продукты в них накапливаются токсины, которые могут вызывать отравления человека.

Этиологическими факторами являются потенциально-патогенные микроорганизмы. Это целая группа микроорганизмов, включающая несколько видов:

Echerichiecoli,Proteus,ClostridiumPerfringens,Bacilluscereus,Klebsiella,Aeromonasи др.

Источником токсикоинфекции является человек или животные.

Фактором передачи является пищевой продукт, который играет большую роль в возникновении