и другие (лецитин, парааминобензойная кислота, лизоцим, лактоферрин, лектины, экстракты различных водорослей и др.)
Пребиотики находятся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, спарже, бананах, плодах баобаба и многих других продуктах.
Основной механизм действия — это ферментация, с помощью которой пребиотики используются полезными бактериями в толстой кишке.
30.Генетически модифицированные источники питания. Гигиеническая характеристика.
Генетически модифицированные источники пищи (ГМИ) – это используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде пищевые продукты (компоненты), полученные из генетически модифицированных организмов.
Генетическая модификация может давать организму и пищевому продукту, который производится из него, ряд новых свойств.
Существуют различные критерии оценки безопасности и качества пищевой продукции из генетически модифицированных источников, но основным среди них является принцип композиционной эквивалентности. Суть этого принципа заключается в сравнении ГМИ пищи с исходным традиционным аналогом. Сравнение проводится по содержанию основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), микронутриентов, минорных непищевых биологически активных компонентов, антиалиментарных и токсичных веществ, аллергенов, характерных для данного вида продовольствия или определяемых свойствами переносимых генов.
31.Витамины, определение, классификации (три), значение классификаций. Значение витаминов в питании детей и подростков.
Витамины — органические соединения, содержащиеся в животных и растительных продуктах и совершенно необходимые для нормального обмена веществ.
1)Витамины выполняют функцию катализаторов и имеют химическое сродство с ферментами и гормонами.
2) Витамины способствуют действию гормонов.
3)В организме из витаминов синтезируются некоторые ферменты, связь витаминов с ферментами объясняет их важную роль в обмене веществ.
Классификация: жирорастворимые
Витамин А (ретинол);
Витамин D (холекальциферол);Витамин Е (токоферол); Витамин К (филлохинон).
По метаболическим свойствам витамины условно делят на: Энзимовитамины (В1, В2, РР, В6, В12, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота);
Гормоновитамины (витамин D2, D3, А);
Редокс-витамины (витамин С, Е, А, липоевая кислота);
Водорастворимые: Витамин В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), В6 (пиридоксин), В12 (цианокобаламин), В9 (фолиевая кислота), В5 (пантотеновая кислота), Н (биотин), С (аскорбиновая кислота), Р, N.
Если в детском организме наблюдается дефицит какого-то витамина, то организм работает с перебоями.
Совместно с белками, жирами и углеводами, витамины должны быть включены в ежедневный рацион каждого ребенка.
Витамин А в детском организме отвечает за нормальный процесс формирования зубов и костей, поддерживает зрительную систему, а также способствует росту новых клеток. На этот витамин богаты такие продукты, как шпинат, манго, абрикосы, яблоки, плоды шиповника. В том случае, если в организме ребенка будет наблюдаться нехватка витамина А, то это может привести к ухудшению зрения, поражению слизистых и кожи.
Витамины группы В необходимы детям для поддержки функций мозга, регулирования работы нервной системы, оптимального роста, хорошего аппетита. Этот витамин можно найти в рисе, печени, овсянке, орехах, мясе. При дефиците витамина В в организме ребенка может возникнуть анемия и отставание в росте и развитие.
Витамин С помогает процессу формирования костей и зубов малыша, оказывает противоаллергическое действие в организме и содержится в цитрусовых,
шиповнике, киви, капусте. При недополучении витамина С у ребенка будет снижаться иммунитет и существовать риск кровоточивости.
Витамин Д необходим для формирования костной ткани. Этот витамин содержится в яйцах, рыбьем жире, рыбе. Дефицит витамина Д в организме детей приводит к рахиту. Витамин Е способствует оптимальному углеводному обмену в организме малыша и содержится в помидорах, желтке, шпинате, растительных маслах. Недостаток витамина Д приводит к нарушению обмена веществ в мышечной ткани.
32.Факторы, определяющие потребность организма в витаминах. Физиологогигиенические принципы нормирования. Витаминизация пищи.
Потребность в витаминах зависит как от состояния организма (внутренние факторы), так и от влияния окружающей среды (внешние факторы).
Витаминная недостаточность – это патологическое состояние организма, которое вызвано недостатком в организме витамина или комплекса витаминов.
Выделяют III стадии витаминной недостаточности.
I стадия – прегиповитаминоз (субнормальная обеспеченность витаминами). Недостаток витаминов на этой стадии возможно обнаружить только при помощи лабораторных исследований.
II стадия – гиповитаминоз, является следствием относительного недостатка витаминов.
III стадия – авитаминоз, или крайняя степень витаминной недостаточности. В настоящее время в социально-экономически развитых странах диагностируется редко.
Интенсивная физическая нагрузка, работа на вредном производстве, беременность,
лактация, климатические условия, инфекционные заболевания, интоксикация, эндокринная патология повышают потребность в витаминах.
Важнейшими причинами гипо- и авитаминозов являются:
I. Недостаточное поступление витаминов с пищей
1.Низкое содержание витаминов в рационе.
2.Снижение общего количества потребляемой пищи в связи с низкими энерг отратами.
3.Потеря и разрушение витаминов в процессе технологической переработки продуктов питания, их хранения и нерациональной кулинарной обработки.
4.Отклонение от сбалансированной формулы питания вследствие национальных особенностей, религиозных запретов и извращений.
5.Анорексия (потеря аппетита).
6.Присутствие витаминов в некоторых продуктах в трудно утилизируемой форме.
II.Угнетение кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины.
1.Болезни желудочно-кишечного тракта.
2.Последствия химиотерапии (дисбактериозы).
III.Нарушения ассимиляции витаминов.
1. Нарушение всасывания витаминов в желудочно-кишечном тракте при заболеваниях желудка, кишечника, поражениях гепатобилиарной системы, а также в пожилом возрасте (в частности, нарушение секреции желчи, необходимой для всасывания жирорастворимых витаминов).
2.Утилизация и расщепление поступающих с пищей витаминов кишечными паразитами
ипатогенной кишечной микрофлорой: авитаминоз В12 при инвазии широким лентецом, расщепление витамина В1 тиаминазной микрофлоры, населяющей кишечник пресноводных рыб.
3. Нарушение обмена витаминов и образования их биологически активных (коферментных) форм при различных заболеваниях, действии токсических и инфекционных агентов, химиотерапии и ряда лекарственных препаратов.
IV. Повышенная потребность в витаминах.
1.Особые физиологические состояния организма (интенсивный рост, беременность, лактация).
2.Особые климатические условия, в частности условия Крайнего Севера.
3.Интенсивная физическая нагрузка.
4.Значительная нервно-психическая нагрузка, стрессовые состояния.
5.Воздействия вредных факторов производства и окружающей среды.
6.Инфекционные заболевания и интоксикации.
7.Заболевания внутренних органов и эндокринных желез.
8.Повышенная экскреция витаминов.
V. Врожденные нарушения обмена и функции витаминов.
1.Врожденные нарушения всасывания в кишечнике.
2.Врожденные нарушения транспорта витаминов кровью и через клеточные мембраны.
3.Врожденные нарушения биосинтеза витаминов (никотиновой кислоты).
4.Врожденные нарушения превращения витаминов в коферментные формы, простетические группы и активные метаболиты.
5.Нарушение включения витаминов в состав активного центра ферментов.
6.Нарушения структуры апоферментов, затрудняющие их взаимодействие с коферментом.
7. Нарушения структуры апоферментов, приводящие к полной или частичной утрате ферментативной активности вне зависимости от взаимодействия с коферментом.
8.Усиление катаболизма витаминов.
9.Врожденные нарушения реабсорбции витаминов в почках.
10.Увеличение потребности организма в том или ином витамине вследствие структурных или метаболических нарушений, не связанных непосредственно с обменом данного витамина.
Витаминизация пищевых продуктов - обогащение пищевых продуктов и готовой пищи витаминами с целью повышения их биологической ценности.
Витаминизация может быть круглогодичной или сезонной (в моменты повышения эпидемического порога по острым вирусным заболеваниям, т.е. в осеннезимний, весенний периоды). Так могут витаминизироваться первые или третьи блюда обеда или молоко. Специалисты-гигиенисты рекомендуют витаминизировать третьи блюда, в том числе чай.
Важно соблюдать условия витаминизации готовых блюд:
проводится на пищеблоке
под контролем медицинских работников
непосредственно перед раздачей
не допускается подогревать витаминизированные блюда.
Физиолого-гигиенические принципы нормирования
Одним из главных условий успешной профилактики витаминной недостаточности является соблюдение правил разнообразного здорового питания. При этом существенная роль традиционно отводится обогащению рациона свежими фруктами и овощами. Однако овощи и фрукты являются источником не всех витаминов, а лишь аскорбиновой кислоты, фолиевой кислоты, каротиноидов.
Основными источниками витаминов группы В являются мясо и молочные продукты, главным источником витамина А служит сливочное масло, витамина Е – нерафинированное растительное масло.
Коррекция витаминной ценности рациона за счет этих продуктов неизбежно приведет к увеличению его энергетической ценности, к избыточному потреблению калорий. Поэтому наиболее рациональным и эффективным путем улучшения витаминной обеспеченности населения является дополнительное обогащение витаминами пищевых продуктов массового потребления и широкое профилактическое применение поливитаминных препаратов.
Другим важным путем коррекции недостаточного поступления витаминов с пищей является обогащение витаминами продуктов питания и готовых блюд в столовых. Необходимо проводить С-витаминизацию третьих блюд в столовых организованных коллективах детей и подростков, для студентов, в домах престарелых, в столовых промышленных предприятий и учреждений.
33.Витаминоподобные вещества, определение. Характеристика, причина отнесения витаминоподобных веществ к витаминам.
Витаминоподобные вещества – это большая группа биологически активных веществ,
имеющих некоторые свойства витаминов, но не соответствующих всем параметрам, характерным для витаминов.
Витамин Н (биотин).
Эта органическая кислота функционирует как кофермент в многочисленных реакциях карбоксилирования Р. Он участвует в обмене углеводов, аминокислот, жирных кислот, влияет на состояние кожи и функции нервной системы.
Витамин Р (биофлавоноиды).
Витамин Р – это растительные полифенолы (биофлавоноиды), представляющие собой группу биологически активных веществ (рутин, катехины, кверцетин, цитрин и др.), которые во взаимодействии с витамином С уменьшают проницаемость и повышают прочность капилляров. Витамин Р стимулирует тканевое дыхание, способствует накоплению в тканях витамина С, воздействует на деятельность эндокринных желез.
Витамин В13 (оротовая кислота).
Оротовая кислота в организме является предшественником пиримидиновых оснований, используемых для синтеза нуклеотидов и нуклеиновых кислот. Она участвует в белковом обмене, синтезе метионина, обмене фолиевой кислоты, в превращениях пантотеновой кислоты, оказывает стимулирующее влияние на белковый обмен, благоприятно влияет на функциональное состояние печени, ускоряет регенерацию печеночных клеток. Синтезируется в достаточном количестве в организме человека и животных.
Витамин В15 (пангамовая кислота).
Витамин В15 широко представлен в семенах растений, в связи с чем получил название «пангамовая кислота».
Пангамовая кислота улучшает тканевое дыхание, повышает использование кислорода в тканях и участвует в окислительных процессах, стимулируя их, в связи с чем используется при острых хронических интоксикациях. Активизирует обмен веществ в мышечной ткани, снижает утомляемость при физической работе, повышает устойчивость организма к кислородному голоданию, особенно при усиленной физической нагрузке. Пангамовая кислота проявляет свое положительное действие при острых и хронических отравлениях наркотиками, алкоголем, стимулирует детоксицирующую систему печени.
Витамин В10 (парааминбензойная кислота ПАБК).
Парааминбензойная кислота участвует в синтезе фолиевой кислоты и является компонентом в молекуле фолиевой и фолиновой кислот. Оказывает антитиреотоксическое действие, в связи с чем применяется при лечении тиреотоксикозов, участвует в процессах, обеспечивающих пигментацию волос и кожи. При ее недостаточности развивается раннее поседение волос.
Витамин В4 (холин).
Холин участвует в основных обменных процессах, прежде всего в обмене жиров. Он способствует образованию в печени фосфолипидов (лецитинов и 27 сфигнолецитинов) и удалению из печени жиров. Холин необходим для образования передатчика нервного возбуждения – ацетилхолина. Имеются данные о кроветворном значении холина, его положительном влиянии на процессы роста и сопротивляемость организма инфекциям
Витамин В8 (инозит). Инозит наряду с парааминбензойной и пантотеновой кислотами считается «витамином юности». Как и холин, он помогает поддерживать в здоровом состоянии печень, понижает содержание холестерина в крови, предотвращает хрупкость стенок кровеносных сосудов.
Витамин В11 (витамин Т, карнитин).
Карнитин – природное низкомолекулярное азотсодержащее соединение, широко встречающееся в повседневно употребляемых продуктах питания.
Является одной из специфических составных частей мышц.
Карнитин играет роль переносчика ацильных групп из цитоплазмы в митохондрии при окислении жирных кислот. Стимулирует включение в цепь жирной кислоты тех соединений, которые могут служить источником внутримитохондриального ацетил-SКоА (пируват, ацетат, глюкоза). Выполняет ряд других физиологических функций, включая преобразование кетокислотных аналогов таких аминокислот с разветвленной цепью, как валин, лейцин и изолейцин.
S-метилметионинсульфоний-хлорид (витамин U).
S-метилметионинсульфоний хлорид (витамин U) – вещество, способствующее заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, обнаружено впервые в соке капусты.В дальнейшем было установлено, что S-метилметионинсульфоний хлорид (витамин U) обладает не только противоязвенным, но и противогистаминным, антиатеросклеротическим действием.
Витамин N (липоевая кислота, -липоевая кислота, тиоктовая кислота).
Участвует в регулировании липидного и углеводного обмена, оказывает липотропный эффект, влияет на обмен холестерина, улучшает функцию печени, оказывает детоксицирующее действие при отравлениях солями тяжелых металлов и при других интоксикациях, является антиоксидантом
34.Дайте полную характеристику витаминов, нормализующих зрение (характеристика по классификациям, физико-химические свойства, механизм обеспечения зрения, суточная потребность, пищевые продукты, поставщики витамина, биологическая роль, гипо- и гипервитаминозы. Профилактика заболеваний, связанных с витаминами.
Витамин A — группа близких по химическому строению веществ, которая включает ретинол (витамин A1,аксерофтол) и другие ретиноиды, обладающие сходной биологической активностью: дегидроретинол (витамин A2), ретиналь (ретинен, альдегид витамина A1) и ретиноевую кислоту.
К провитаминам A относятся каротиноиды, которые являются метаболическими предшественниками витамина A; наиболее важным срединих является β-каротин.
Ретиноиды содержатся в продуктах животного происхождения, а каротиноиды — растительных. Все эти вещества хорошо растворимы в неполярных органических растворителях (например, вмаслах) и плохо растворимы в воде.
Витамин А депонируется в печени, может накапливаться в тканях. Припередозировке проявляет токсичность.
•Предотвращение нарушения зрения в сумерках
•Он способствует формированию светочувствительного пигмента (родопсина)
•Обеспечивает целостность поверхностных клеток, которые формируют кожу, слизистыеоболочки ротовой полости, кишечника, дыхательных и половых путей
•Повышает сопротивляемость организма различным инфекциям
•Способствует росту и укреплению костей, сохранению здоровья кожи, волос, зубов, десен
•Оказывает антираковое действие
•Эффективен при лечении аллергии
•Повышает внимание и ускоряет скорость реакции
•При наружном применении эффективен при лечении фурункулов, карбункулов.
Витамина А особенно много содержится в печени, особенно морских животных и рыб, сливочном масле, яичном желтке, сливках, рыбьемжире, молокеКаротин в наиболее высоких концентрациях обнаружен в моркови, абрикосах, листьях петрушкии шпината, тыква, петрушка, красный перец, укроп, помидоры, зеленый лук, абрикосы, апельсины, лимоны, персики, рябина, плоды шиповника, урюк.
Дефицит витамина А опасен для здоровья.
К А-витаминной недостаточности приводят: продолжительный дефицит витамина в пище, несбалансированное питание (значительное ограничение количества пищевых жиров в течениедолгого времени, дефицит полноценных белков, недостаток витамина Е и цинка), заболеванияпечени и желчевыводящих путей, поджелудочной железы, а также кишечника.
Недостаток витамина А проявляется изменениями со стороны органов зрения, кожи, слизистыхоболочек глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей;задержкой роста (у детей); снижением иммунитета.
А избыточное употребление витамина А так же наносит ущерб здоровью.
Основными причинами гипервитаминоза А являются употребление продуктов (печени белого медведя, тюленя и других морских животных), содержащих очень много данного витамина; массивная терапия препаратами витамина А.
Ни один из видов витаминной интоксикации не изучался так подробно, как
гипервитаминоз витамина А.
Его признаки таковы: боль в животе, костях и суставах, слабость, недомогание, головная боль с тошнотой и рвотой (рвота может быть следствием повышения внутричерепного давления),выпадение волос, увеличение печени и селезенки, другие желудочно-кишечные нарушения, трещины в углах рта, раздражительность, ломкость ногтей.
В среднем взрослому мужчине нужно 900 мкг, а женщине 700 мкг витамина A в сутки. Верхний допустимыйуровень потребления для взрослых — 3000 мкг в сутки[10].
Рекомендованное суточное употребление витамина A
Возрастная категория Норма употребления, мкг/сутки Верхний допустимый уровень потребления, мкг/сутки
Избыток витамина А в организме
При избытке витамина А проявляются следующие признаки: тошнота, рвота, сонливость, головная боль, вялость,покраснение лица, боли в костях нижних конечностей, нарушение менструального цикла.
Участие в процессе зрения витамина А
Каратиноиды (т.е. растительные источники витамина А) - главные источники защиты наших глаз, они способствуютпредупреждению катаракты, а также снижают риск дегенерации желтого пятна, которая является в большинстве случаевпричиной слепоты.
35.Дайте полную характеристику витаминов, обладающих антиинфекционной активностью (характеристика по классификациям, физико-химические свойства, механизм антиинфекционной активности, суточная потребность, пищевые продукты, поставщики витамина, биологическая роль, гипо- и гипервитаминозы. Профилактика заболеваний, связанных с витаминами.
СМОТРЕТЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНО ВОПРОС 40,42,43
Антиинфекционные витамины: а, с, d.
•Витамин А отвечает за барьерную функцию кожи и слизистых, таким образом участвует в неспецифической защите организма от инфекции
•Витамин С поддерживает естественный иммунитет, при его недостат-ке снижается лейкоцитарная активность крови, титр специфических антител и другие иммунологические показатели. Витамин С способ-ствует выработке интерферона, т.е. обладает противовирусной актив-ностью. С учетом этого, например, для профилактики и лечения гриппа на начальных стадиях можно использовать сочетание 0.5 г витами-на С с 0.02 г дибазола 1 раз в день в течение 10 дней.
36.Дайте полную характеристику витаминов, обладающих антигеморрагической активностью (характеристика по классификациям, физико-химические свойства, механизм обеспечения антигеморрагической активности, суточная потребность, пищевые продукты, поставщики витамина, биологическая роль, гипо- и
гипервитаминозы. Профилактика заболеваний, связанных с витаминами).
Витамин К является антигеморрагическим фактором, определенным образом связанным со свертыванием крови он существенно удлиняет его период
классификая
Витамин К - объединенное название для группы производных нафтохина, активирующих процесс свертывания крови.
К этой группе относят витамин К, содержащийся в растениях (шпинат, капуста,корка апельсинов и др) и витамин К, синтезируемый кишечной микрофлорой, преимущественнее кишечной палочкой и В. fragilis. Эти витамины жирорастворимые.
физико-химические свойства
Витамин K имеет вид масла, окрашенного в спокойные светло-желтые тона. Закипает он при температуре от 115 до 145 градусов, а его кристаллизация начинается при температуре в -20 градусов. Витамин K способен растворяться в этиловом спирте, хлороформе и целом ряде различных органических растворителей. А его растворы наделены способностью поглощать лучи ультрафиолета.
механизм антиинфекционной активности Витамин К играет важную роль в организме в первую очередь для системы свертывания крови.
витамин K участвует в нейтрализации действия ядовитых веществ, которые попадают в организм вместе с продуктами питания. Прежде всего, этот элемент играет важную роль в производстве протромбина, который синтезируется в печени при нормальном ее функционировании. Если же печень работает плохо, то наблюдаются нарушения производства протромбина. А витамин K в свою очередь может нормализовать все функции печени и предотвратить возникновение нежелательных процессов в ней.
суточная потребность Рекомендуемое суточное потребление витамина К составляет 0,75-1 мкг на кг массы тела пищевые продукты
источники витамина К:
Овощи и плоды: Шпинат Тыква Капуста цветная корнеплоды Морковь Свекла Животные продукты: Печень нормального цыпленка, Печеночный тресковый жир, Яйца кур,
гипо- и гипервитаминозы
Наиболее ранним проявлением К-витаминной недостаточности является снижение содержания в крови протромбина, про-конвертина, вследствие чего удлиняется время свертывания крови и изменяются соответствующие показатели коагулограммы и тромбоэластограммы.
При снижении протромбинового индекса ниже 35% (норма 80—100%) обычно развиваются геморрагические явления, в первую очередь в областях тела, подвергающихся травмам (свежие операционные раны, ушибы)
В раннем детском возрасте К-витаминная недостаточность проявляется в виде геморрагической болезни новорожденных.
Гипервитаминоз может возникнуть только у новорожденных детей в результате передозировки витамина и характеризуется развитием гемолитической анемии. Профилактика заболеваний, связанных с витаминами.
Профилактика дефицита витамина К Рекомендуется внутримышечное введение фитонадиона в дозе 0,5-1 мг всем
новорожденным в течение первого часа с момента рождения, чтобы снизить степень
внутричерепного кровоизлияния при родовой травме. Этот метод также используется с профилактической целью перед хирургическими вмешательствами.
37.Дайте полную характеристику витаминов, обладающих антианемическими свойствами (характеристика по классификациям, физико-химические свойства, механизм обеспечения антианемических свойств, суточная потребность, пищевые продукты, поставщики витамина, биологическая роль, гипо- и гипервитаминозы. Профилактика заболеваний, связанных с витаминами).
Витамин В6.
Пиридоксин. необходим для образования красных кровяных клеток и антителв организме. Он способствует также нормальному усвоению белка и жира, предотвращает нервные и кожные расстройства.
Отсутствие или недостаток витамина В6приводит к возникновениюкожных заболеваний (дерматитов) у грудных детей. Недостаточность витамина В6 наблюдаетсяу больных туберкулезом.
Физико-химические свойства витамина В6
По своей химической природе вещества группы витамина В6 являются производными пиридина. Представляет собой белое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде и спирте.
Источники: мясо, печень, почки, мозги, печень и икра трески, желток яиц, молоко, дрожжи,хлебные злаки, горох, фасоль, картофель; меньше его содержится в капусте и моркови. Для восполнения потребности взрослый человек должен в сутки получать около 2 мг витамина В6. Приупотреблении пищи с высоким содержанием белка потребность увеличивается.
Суточная потребность в витамине В6
Измеряется в мг. Взрослым рекомендуется ежедневно принимать 1,6-2,0 мг, беременным женщинам необходимо повысить дозу.