двух стаканов молока или кефира. Еще выше содержание кальция и витамина В2 в таких продуктах, как творог и сыр, которые являются "природными концентратами" этих веществ.
Кальций особенно необходим детям и подросткам, так как в этот период происходит интенсивное формирование костей и зубов, требующее значительных количеств кальция.
По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно отвечать требованиям ГОСТ. Молоко не должно содержать посторонних механических примесей и консервирующих веществ. Органолептическое исследование молока Цвет молока определяется в стакане, на белом фоне. Цельное коровье молоко имеет белый цвет со
слабо желтым оттенком, снятое или разбавленное водой - синеватый оттенок. Красноватый цвет указывает на примесь крови (болезнь вымени) или связан с кормом (морковь, свекла). Молоко наливают в коническую колбу, закрытую чистой пробкой, слегка подогревают на водяной бане. Свежее молоко имеет своеобразный молочный запах. Кисловатый запах указывает на начавшийся процесс скисания наблюдаются в случаях неправильного хранения молока совместно с сильно пахнущими веществами (мыло, керосин, скипидар, бензин, нафталин). Может ощущаться запах лекарственных веществ.
Вкус доброкачественного молока приятный, слегка сладковатый. Кислый вкус указывает на скисание молока. Горький, солоноватый, прогорклый, рыбный, мыльный и другие привкусы наблюдаются при кормлении животных плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом, сильной загрязненностью молока, примесями.
Консистенция молока не должна быть водянистой и тягучей. Тягучая консистенция связана с развитием бактерий, выделяющих слизь. Консистенцию молока определяют на глаз в стеклянном сосуде. Налитое в стеклянный сосуд молоко взбалтывают. Консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком на стенках сосуда. Цельное молоко на стенках сосуда оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистенции молоко имеет значительную вязкость, тянется по стенкам сосуда. Можно также для определения консистенции использовать «ногтевую пробу», при которой каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.
Определение удельного веса (плотности). Нормальный удельный вес молока 1,028-1,034.
Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятие сливок повышает его в связи с удалением легкой части - жира. Одновременное разбавление молока и снятие сливок может дать смесь с нормальным удельным весом, поэтому для обнаружения фальсификации нужно определить содержание жира.
Определение удельного веса молока производится лактоденсиметром. Определение содержания жира в молоке - производится прибором бутирометром. Согласно установленной норме, содержание жира в молоке не должно быть меньше 3,2% Количество жира зависит от породы скота, корма, времени года и пр.
Оценка свежести молока производится по определению кислотности, постановки пробы на свертываемость при кипячении и пробы на редуктазу.
Кислотность молока определяют в градусах Тернера. Свежее молоко имеет 16-19°Т кислотности, молоко достаточно свежее имеет кислотность 20-22°Т, молоко - несвежее - 23°Т и больше. Кислотность молока разбавленного водой или с примесью соды ниже 16°Т.
Проба на свертываемость при кипячении. Свертывание молока при кипячении может произойти в результате повышения кислотности, содержания в молоке большого количества пептонизирующих бактерий или присутствия посторонних примесей.
Проба на редуктазу. В молоке всегда содержатся в значительном количестве микробы, выделяющие фермент редуктазу, обесцвечивающий некоторые красящие вещества. При обильном загрязнении молока микробами обесцвечивание наступает от нескольких минут до 1 часа.
Определение содержания посторонних примесей в молоке. Примеси добавляют в молоко с целью его фальсификации. Чаше всего прибавляют гидрокарбонат натрия и крахмал. Соду добавляют к молоку для того, чтобы задержать его скисание. Это не допускается санитарным законодательством.
Реакция на примесь крахмала. Крахмал или муку прибавляют к молоку с целью создания видимости густоты после разбавления молока водой. Обнаруживается реакцией с йодом.
+Молоко, имеющее неприятные запахи и привкусы, тягучую неоднородную консистенцию, измененный цвет и другие органолептические дефекты, не употребляется. Молоко пониженного качества допускается в пишу после соответствующей обработки (фильтрация с последующей термической обработкой, переработка в кисломолочные продукты, использование для изготовления молочных блюд, кулинарных изделий).
19. Пищевая и биологическая ценность мяса. Эпидемиологическое значение мяса и мясных продуктов в распространении кишечных и зоонозных инфекций, в передаче глистных инвазий и возникновении пищевых отравлений. Гигиенические требования к качеству мяса: основные показатели, характеризующие качество мяса, их нормативы, значение. Санитарная экспертиза. Оценка результатов. Фальсификация.
Мясо и мясопродукты. Эта группа продуктов включает говядину, баранину, свинину, мясо птиц (куриц, цыплят, индейки), кроликов, а также различные виды сосисок, сарделек, колбас и колбасных изделий. Общее для всех этих продуктов - высокое содержание белка, железа и витамина В12. При этом белки мяса и мясопродуктов обладают высоким качеством. Вот почему мясо рекомендуется ежедневно включать в питание детей. Но колбасы, сардельки и сосиски содержат значительно больше жира и соли, чем мясо. При их изготовлении используется ряд пищевых добавок. Свинина и особенно баранина также содержат больше жира, чем говядина, причем в них преобладает трудноусвояемый (тугоплавкий) жир. Доля жира в курином мясе, как правило, ниже, чем в говядине и тем более свинине и баранине. Поэтому в рационе детей и подростков должны преобладать блюда из птицы и говядины, тогда как баранину, свинину, колбасы, сосиски и сардельки следует использовать ограниченно - не чаще 1-2 раз в неделю. Гигиеническая экспертиза мяса основана главным образом на показателях свежести. Для этого производят определение органолептических показателей, химическое исследование и микроскопию. Различают доброкачественное мясо (свежее), условно-годное (сомнительной свежести) и несвежее. Условно-годное мясо требует обеззараживания, специальной обработки. Свежее мясо на 1-3-й день после убоя имеет темно-красный цвет; поверхность его разреза блестящая, с мраморностью, слегка влажная; при хранении мясо покрывается тонкой корочкой; упругость нормальная (ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается); запах свежий, приятный, тканевой жир белый с легким желтоватым оттенком, твердый, крошится (от старых животных жир более желтый и мягкий); мозг трубчатых костей желтый (у молодых животных розоватый), упругий, заполняет всю полость, на изломе блестящий; сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.
Мясо подозрительной свежести имеет сухую, обветренную поверхность, с темной корочкой или покрытую слизью: на разрезе бледнее обычного, без блеска. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, сухожилия менее плотные, матово-белого цвета, суставные поверхности слегка покрыты слизью, липкие, темно-красного цвета. На пальцах при дотрагивании ощущается мягкость; упругость нарушена - ямка после надавливания пальцем выравнивается плохо, запах слегка кислый, затхлый; тканевой жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; костный мозг более темный, утрачивает обычную упругость и начинает отставать от костей.
+Мясо несвежее на поверхности сухое, местами позеленевшее или покрыто слизью; на разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, упругость утрачена; запах гнилостный; тканевой жир серый с грязным оттенком, иногда заплесневевший, липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей, сухожилия размягчены, с получать пищевое молоко только при наличии в хозяйстве оборудования для его кипячения. Органолептическое исследование мяса
Определение внешнего вида и цвета. При внешнем осмотре отмечают цвет мышечной ткани и жира на поверхности свежего разреза, наличие ослизнения поверхности, увлажненность и липкость мяса на поверхности и на разрезе. Степень увлажненности проверяют, прикладывая кусочек
фильтровальной бумаги к поверхности разреза. Свежее мясо дает легкую увлажненность. Определение консистенции. На свежем разрезе ямка от надавливания пальцем выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести - медленно (1 минута).
Определение запаха. Вначале определяется запах поверхностного слоя, затем определяют запах поверхности разреза.
Определение состояния жира.
Исследуют цвет жира, его запах, консистенцию при раздавливании кусочков жира пальцами.
Для распознавания начальных признаков порчи мяса рекомендуется проделать следующие пробы:
1.Нагреть нож, разрезать мясо, стремясь ближе подойти к костям (мясо начинает портиться у костей), затем вынуть нож и сразу понюхать. При наличии порчи мяса с поверхности лезвия будет исходить неприятный гнилостный запах.
2.Опустить мясо на короткое время в кипяток и затем понюхать; при наличии порчи появляется неприятный запах.
+3. Сделать пробную варку, взяв мясо (в мелких кусочках -30-50 г) и прокипятив его в небольшом количестве воды в течение 20-30 минут в закрытой кастрюле. При наличии порчи бульон мутный и имеет неприятный запах. Прозрачность определяют в цилиндре на 25 мл, наливая туда 20 мл бульона.
20.Пищевая и биологическая ценность рыбы. Эпидемиологическое значение рыбы и рыбных продуктов в распространении инфекций, в передаче глистных инвазий и возникновении пищевых отравлений. Гигиенические требования к качеству рыбы: основные показатели, характеризующие качество рыбы, их нормативы, значение. Санитарная экспертиза. Оценка результатов.
Рыба и рыбопродукты. Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов близка к мясу. Эта группа - также важнейшие источники высококачественного белка, легкоусвояемого железа и витамина В12. Более того, поскольку в рыбе меньше, чем в мясе, соединительной ткани, то рыба и ее белки легче перевариваются и усваиваются детьми и подростками. В этом одна из причин того, что в вечернее время рекомендуются блюда из рыбы, а не из мяса. Рыба содержит микроэлемент "йод". Рыбы богаче мяса витаминами РР и В6.
21.Пищевая и биологическая ценность молочно-кислых продуктов. Диетические свойства кисломолочных продуктов. Эпидемиологическое значение молочнокислых продуктов в распространении инфекций и возникновении пищевых отравлений. Гигиенические требования к качеству молочно-кислых продуктов: основные показатели, характеризующие качество молочно-кислых продуктов, их нормативы, значение. Санитарная экспертиза. Оценка результатов.
Следует особо подчеркнуть важную роль кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, йогуртов, простокваш и др.). Эти напитки не только содержат перечисленные пищевые вещества (белок, Са, витамин В2 и др.), но и несут в себе полезные микроорганизмы, «поддерживающие жизнь», которые очень полезны для организма.
22.Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения. Гигиенические требования к качеству: основные показатели, характеризующие качество, их нормативы,
Продукты растительного происхождения –это огромная группа продуктов питания с различным химическим составом и физическими свойствами: продукты из зерна злаков и зернобобовых, овощи и фрукты.
Зерновые продукты Основой получения зерновых продуктов является зерно продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза . Зерновые продукты отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Они включают высокоценные
непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), а также фосфатиды, в том числе
и лецитин. Жир зерен содержит витамин Е (токоферолы).
Основная ценность большинства зерновых продуктов, особенно хлебных злаков, заключается в высоком содержании в них углеводов, количество которых в хлебных злаках достигает более 65%, а в бобовых более 50%. Углеводы преимущественно представлены в виде крахмала. Основное количество минеральных веществ зерновых продуктов сосредоточено в зародышевой части и оболочках. В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки высших сортов и крупы приводит к обеднению их витаминного и минерального состава. В зерновых продуктах хорошо представлены почти все витамины группы В.
Основными продуктами переработки зерна являются крупы и мука. Мукаисточником производства– хлеба и хлебобулочных изделий. Мука используется для производства макаронных и кондитерских изделий.
23. Основные этапы санитарной экспертизы пищевых продуктов растительного происхождения, определение, цели, задачи. Методы определения доброкачественности (санитарной экспертизы) пищевых продуктов растительного происхождения. Варианты заключения санитарной экспертизы о качестве пищевого продукта.
Под гигиенической экспертизой пищевых продуктов понимают комплекс практических мероприятий, направленных на выявление качественного состояния пищевых продуктов с целью установления возможности и порядка их реализации для питания населения.
Санитарно-гигиеническая экспертиза включает большой круг вопросов по обеспечению населения высококачественными продуктами питания и безупречными в санитарно-эпидемиологическом отношении.
Показателями санитарно-эпидемиологической безупречности являются доброкачественность и безвредность.
В зависимости от конкретной цели при санитарной экспертизе могут решаться следующие задачи:
1.Установление органолептических изменений продуктов, их характер и причины этих изменений;
2.Обнаружение токсичных примесей или каких либо посторонних веществ в количествах, превышающих предельно допустимые концентрации;
3.Определение отклонений в химическом составе продуктов и их причины;
4.Установление характера и степени бактериальной обсемененности продукта;
5.Выяснение эпидемиологических данных в аспекте определения возможности участия продукта в реализации механизма передачи той или иной инфекции;
6.Выявление нарушений гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при производстве, транспортировке, хранении и реализации продуктов, ведущих к изменению их свойств.
Доброкачественность предполагает отсутствие процессов порчи (гниения, окисления, прогоркания, плесневения и др.), а безвредность - отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы (патогенных микроорганизмов, токсических штаммов грибов, личинок гельминтов, ядовитых веществ органической и неорганической природы, вредных механических примесей, насекомых-вредителей и т.д.).
При санитарно-гигиенической экспертизе в зависимости от конкретной цели необходимо решать следующие задачи: устанавливать органолептические изменения продукта, их характер и причины этих изменений; определять вредные примеси или другие посторонние вещества, превышающие допустимые уровни; определять отклонения в химическом составе и выявлять причины этих
отклонений; устанавливать характер и степень бактериальной обсемененности продукта; выявлять эпидемиологические данные, а также нарушения гигиенических и санитарнопротивоэпидемических норм и правил при производстве, транспортировании, хранении и реализации пищевых продуктов, обусловливающих изменение их свойств, и др.
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов может быть плановой и внеплановой.
Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза осуществляется в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах торговли. Она проводится в целях контроля качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.
Внеплановая санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится по показаниям или по обращению различных организаций и ведомств при подозрении или возникновении пищевых отравлений либо острых кишечных заболеваний среди населения; при подозрении на механическое, химическое или бактериальное загрязнение, при котором пищевые продукты становятся опасными для здоровья потребителя санитарно-эпидемиологическое значение (молоко и молочные продукты, кондитерские изделия с кремом и др.).
Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится, как правило, учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
24. Пищевая и биологическая ценность консервов и концентратов. Гигиенические требования к качеству: основные показатели, характеризующие качество, их нормативы, значение. Санитарная экспертиза. Оценка результатов.
Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу.
По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физикохимические, химические и биохимические.
Физические методы консервирования — консервирование низкими и высокими температурами. Физико-химические методы консервирования — консервирование солью и сахаром, сушка и копчение.
При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.
Осмотр консервов В процессе осмотра консервов отмечают наличие и состояние бумажной этикетки, ржавых пятен и степень их распространения, дефектов продольного и закаточного швов, нарушение герметичности, подтеки, деформацию корпуса, а также бомбажа (вздутие крышек и донышек банки). В зависимости от причин возникновения различают следующие виды бомбажа: микробиологический бомбаж — вздутие вследствие газовыделений, оставшихся жизнеспособными при нарушении технологии стерилизации консервов микроорганизмов; механический бомбаж — вздутие, вызванное механической деформацией стенок банки; физический бомбаж — вздутие из-за перегревания или перемерзания содержимого консервной банки; химический бомбаж — результат взаимодействия содержимого банки с обнаженной металлической поверхностью, сопровождающегося выделением газов. Исследованию банки на герметичность упаковки Определении герметичности производится несколькими методиками, наиболее простым из
которых является погружение банок в теплую воду. Металлические банки помещают в нагретую до кипения воду в один ряд (температура воды должна быть не ниже 85°С: Появление струйки пузырьков в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.
Банки следует выдерживать в горячей воде по 5 - 7 мин в вертикальном положении на дне, а затем на крышке.
25. Пищевая и биологическая ценность овощей и фруктов. Гигиенические требования к качеству: основные показатели, характеризующие качество, их нормативы, значение. Санитарная экспертиза. Оценка результатов.
Значение овощей и фруктов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: 1) витаминов; 2) пектиновых волокон и активной клетчатки; 3) минеральных элементов щелочного характера; 4) органических кислот; 5) углеводов. К важным физиологическим свойствам овощей и фруктов относится их влияние на работу пищеварительных желез.
Овощи и фрукты оказывают выраженное нормализующее влияние на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Важное значение имеют овощи и фрукты в поддержании кислотнощелочного состояния в организме и предупреждении ацидотических сдвигов. Овощи и фрукты содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих ощелачивающее действие в организме. Овощи и фрукты относят к той части пищи, которая предназначена для поддержания и сохранения здоровья. Часто можно услышать об овощах и фруктах, что это витаминная пища. Это справедливо только отчасти. Овощи и фрукты богаты только тремя витаминами: витамином С, фолиевой кислотой и -каротином. Это единственные источники -каротина и витамина С в питании человека, -каротин – пигмент желтого цвета, который придает желтооранжевую окраску многим овощам и фруктам, в организме он превращается в витамин А. Отметим, что -каротин является одним из средств профилактики рака эпителиальных органов (легких, толстой кишки, простаты и др.). Содержащие много каротина овощи и фрукты считаются особо ценными. Цвет моркови, томатов, абрикосов, красного сладкого перца говорят о присутствии -каротина. Высокой пищевой ценностью обладают темнозеленые и красно-оранжевые овощи и желто-оранжевые фрукты. Они наиболее богаты -каротином и витамином С. Весьма богаты пищевыми веществами зеленые листовые овощи – петрушка, укроп, лук зеленый, салат листовой, а также кинза, ревень, сельдерей, шпинат. Следует, однако, иметь в виду, что все овощи и фрукты независимо от их цвета являются полезными продуктами и не нужно ими пренебрегать Кроме того, овощи и фрукты ценятся в питании за то, что они богаты пищевыми волокнами, не содержат жиров, являются источниками калия и содержат мало натрия.
26. Методы консервирования пищевых продуктов, связанные с использованием химических факторов и их подробная характеристика.
Физико-химические методы консервирования — консервирование солью и сахаром, сушка и копчение. Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление. При 10%- ной концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий. Поваренная соль сильно повышает осмотическое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обезвоживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятельность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины и др. Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60—65%. Продукты с концентрацией сахара менее 65% для лучшей сохраняемости пастеризуют в герметично закрытой посуде. Сушка — старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно Сахаров, кислот
— выполняют дополнительно роль консерванта). Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энергетической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу. Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках). Сушка замороженных продуктов в
вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем. Копчение, вяление — комбинированные способы консервирования. Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптильной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр. При вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этом удаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу. Химические и биохимические методы консервирования — маринование, квашение, консервирование антисептиками. Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию — плоды, овощи, грибы. Для консервирования антисептиками применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, овощей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продуктов; в небольших дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др
27. Методы консервирования пищевых продуктов, связанные с использованием физических факторов и их подробная характеристика.
Физические методы консервирования — консервирование низкими и высокими температурами. Консервирование низкими температурами основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов. При охлаждении температуру продукта снижают до 0—5°С, не допуская его замораживания. В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов. Для более длительного хранения пищевые продукты быстро замораживают при температуре от -18 до — 25°С. Внутри продукта температура достигает от —6 до -8°С. При этом продукт быстро промораживается по всей массе без существенного изменения структуры тканей. В таких продуктах создаются неблагоприятные осмотические условия для развития микроорганизмов и биохимических процессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы, овощей. В настоящее время широкое применение получило быстрое замораживание готовых блюд. Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным, так как при оттаивании питательные вещества частично теряются. К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию и стерилизацию. Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры 63—65°С в течение 30—40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85—90°С в течение 1—1,5 мин (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, поэтому пастеризованные продукты долго не хранятся. Иногда применяют многократную пастеризацию, удлиняющую сроки хранения продуктов. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво. Стерилизация заключается в тепловой обработке герметически закрытого продукта при температуре 113—120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают. Поскольку попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью упаковки, стерилизованные продукты могут храниться длительное время. Однако пищевая ценность их снижается, так как белки при стерилизации частично гидролизуются и денатурируют, крахмал и сахар частично расщепляются, часть витаминов разрушается. Перспективным методом сохранения качества продукта является асептическая стерилизация — горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130— 150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30—40°С. Горячий продукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизованными крышками. Консервы, стерилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины
28. Болезни, связанные с недостаточным или избыточным питанием. Недостаточное питание — это нехватка калорий или одного или нескольких незаменимых питательных веществ.
Существует 4 формы недостаточного питания: истощение, задержка роста, пониженная масса тела и недостаток витаминов и минералов.
Болезни недостаточного питания связаны с недостатком в рационе белка, витаминов, минеральных веществ и микроэлементов.
Белково-энергетическая недостаточность (БЭН) – наиболее распространенная в мире форма недостаточности питания.
БЭН в клинической практике встречается в виде квашиоркора и алиментарного маразма. Однако, значительно чаще население даже развитых европейских государств страдает легкими формами БЭН, которые объединяются под названием «скрытое» голодание.
Алиментарный маразм – состояние, для которого характерна очень низкая масса тела, исчезновение подкожного жира, общее истощение мускулатуры, задержка психического развития и отсутствие отеков.
Квашиоркор – состояние, для которого характерны отеки и низкая масса тела, истощение мускулатуры, дерматоз, гепатомегалия, диарея, изменение психики.
«Скрытое» голодание проявляется снижением физической и умственной работоспособности, снижением резистентности организма, повышением восприимчивости к инфекционным заболеваниям, снижением адаптационных возможностей организма.
Гиповитаминозы
К заболеваниям недостаточного питания относят
игипомикроэлементозы. Гипомикроэлементозы встречаются у 20% населения, проживающего на территории биогеохимических провинций с недостаточным содержанием микроэлементов в окружающей среде. Эти заболевания могут иметь и эндогенное происхождение, обусловленное врожденными заболеваниями.
Среди гипомикроэлементозов наиболее часто встречается недостаточность железа (Fe), которая является причиной железо-дефицитной анемии. При дефиците железа снижается концентрация гемоглобина и содержание эритроцитов в крови, наблюдается гиперплазия костного мозга.
Недостаточность йода встречается в биогеохимических провинциях многих стран мира
ипроявляется гипофункцией щитовидной железы (эндемический зоб). При выраженной форме дефицита йода развивается кретинизм, задержка роста.
Недостаточность селена приводит к развитию ювенальной (юношеской) кардиомиопатии (болезнь Кешана).
Производство очищенных (рафинированных) пищевых продуктов привели к распространению среди населения так называемых болезней цивилизации. Это связано с недостаточным поступлением в организм пищевых волокон. К числу болезней цивилизации относят заболевания сердечно-сосудистой системы, кишечника, диабет, некоторые формы рака.
Болезни избыточного питания.
С заболеваниями с избыточным по энергетической ценности питанием связано распространение атеросклероза, желчно-каменной болезни, ожирения, подагры, сахарного диабета, гипервитаминозов.
29.Биологически активные добавки. Классификация. Пробиотики. Пребиотики. Гигиеническое значение.
Биологически активные добавки (БАД) к пище — биологически активные вещества,
предназначенные для непосредственного приѐма с пищей или введения в состав пищевых продуктов.
Они используются как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ, для оптимизации различных видов обмена веществ, нормализации и улучшения функционального состояния органов и систем, снижения риска заболеваний, нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта.
БАД не являются лекарственными средствами и, согласно отдельным мнениям, занимают промежуточную позицию между ними и продуктами питания.
Классификация
Существуют различные классификации БАД в зависимости от их состава и физиологического действия, а также способов получения и формы производства БАД, и поэтому все классификации БАД достаточно условны
Витамины
Витамины — органические соединения, необходимые в очень ограниченных количествах для нормальной жизнедеятельности живого организма.
Витамины не могут синтезироваться самим организмом (за редким исключением) и должны поступать с пищей. При их отсутствии или недостатке нарушается нормальное развитие организма человека или животных. При этом жизненно важные процессы либо приостанавливаются, либо не протекают совсем.
На данный момент признано 13 различных витаминов, большинство из которых на самом деле представляют собой группы витаминов.
Список из 13 витаминов: A, В1 (тиамин), B2 (рибофлавин), B3 (ниацин), B5 (пантотеновая кислота), B6 (пиридоксин), B7 (биотин), B9 (фолиевая кислота), B12, C, D, E, K. Витамины продаются в качестве диетических добавок как по отдельности, так и в составе витаминных комплексов.
Минералы
Минералы — химические элементы, необходимые для обеспечения нормальной жизнедеятельности живого организма. Минералы содержатся в почве и воде, откуда они извлекаются корневой системой растений. Запасы минералов в организме восполняются через пищу (растения или мясо животных, употреблявших в пищу эти растения) и через воду.
В зависимости от количества минералов, требуемых в рационе, их можно расположить в следующем порядке уменьшения: калий, хлор, натрий, кальций, фосфор, магний, железо, цинк, марганец,
медь, йод, хром, молибден, селен и кобальт. Существуют и другие минералы, которые чаще всего не включаются в список необходимых питательных веществ, такие как бор и кремний. Необходимые минералы продаются в качестве диетических добавок
как по отдельности, так и в составе минеральных и витаминно-минеральных комплексов.
Аминокислоты
Белки — сложные органические вещества, молекулы которых состоят из соединѐнных в цепочку пептидной связью аминокислот.
В живых организмах в большинстве случаев при синтезе белков используется 20 стандартных аминокислот. Восемь из этих аминокислот считаются незаменимыми, так как они не могут быть синтезированы организмом человека и должны поступать вместе с пищей.
Незаменимыми считаются следующие аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фе
нилаланин. Девятая аминокислота, гистидин, раньше считалась незаменимой только для детей, но по современным представлениям еѐ также относят к незаменимым для взрослых.
Заменимые аминокислоты вырабатываются в организме из других аминокислот, однако потребность в них может возникать в зависимости от возраста и образа жизни или от состояния человека.
Заменимыми аминокислотами считаются: аланин, аргинин, аспарагин, аспарагиновая кислота, глицин, глутамин, глутаминовая кислота, пролин, серин, тирозин, цистеин.
Аминокислоты продаются в качестве диетических добавок как по отдельности, так и в разнообразных комплексах.
Полиненасыщенные жирные кислоты
БАД, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, благоприятно влияют на течение сердечно-сосудистых заболеваний: способствуют снижению уровня триглицеридов и липопротеидов низкой плотности[36].
Потребление омега-3 ненасыщенных жирных кислот оказывает положительное влияние на протекание заболеваний нервной системы: существуют данные, свидетельствующие о благоприятном их действие на течение болезни Альцгеймера[37], также у больных биполярным расстройством головного мозга принятие омега-3 ненасыщенных жирных кислот при дозировки 9,6 г в день улучшало течение заболевания.
Пробиотики – это микроорганизмы, которые обеспечивают разнообразные полезные эффекты для нашего здоровья при употреблении в нужном количестве.
Пробиотики, если рассматривать их в качестве биодобавок, используются в терапевтических целях для нормализации микрофлоры кишечника и укрепления иммунитета. Наиболее известными видами пробиотиков являются бифидобактерии и лактобактерии.
Пребиотики — это компоненты пищи, которые не перевариваются и не усваиваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, но ферментируются микрофлорой толстого кишечника человека и стимулируют еѐ рост и жизнедеятельность
Пребиотическим эффектом обладают[4]:
олигосахариды (соевый олигосахарид, фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды);
моносахариды (ксилит, раффиноза, сорбит, ксилобиоза и др.);
дисахариды (лактулоза);
полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, камеди, слизи, декстрин, инулин и др.);
пептиды (соевые, молочные и др.);
ферменты (протеазы сахаромицетов, b-галактозидазы микробного происхождения и др.);
аминокислоты (валин, аргинин, глутаминовая кислота);
антиоксиданты (витамины А, С, Е, каротиноиды, глутатион, Q10, соли селена и др.);
жирные кислоты (эйкозапентаеновая кислота и др.);
органические кислоты (уксусная, лимонная и др.);
растительные и микробные экстракты (морковный, картофельный, кукурузный, рисовый, тыквенный, чесночный, дрожжевой и др.)