32 Гигиенические требования к персоналу пищеблоков.- не больные.

Работники пищеблоков обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Ежедневно перед началом смены работники, занятые приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, должны проходить осмотр медицинским работником.

Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускаются.

33 Обязанности дежурного врача больницы по контролю за питанием пациентов

Контроль за качеством продуктов и готовой пищи. Контроль за качеством сырья и готовой пищи должен осуществляться систематически на определенных этапах технологического процесса, причем на отдельных этапах результаты проверки следует документировать.

Первым этапом контроля является проверка доброкачественности продуктов при их поступлении на склад. Кроме кладовщика, отвечающего за качество принимаемых продуктов, все поступившие на склад продукты осматривает дежурный врач или врач-диетолог, а результаты осмотра записывают в специальный журнал.

Вторым этапом контроля является проверка качества продуктов при их отпуске из кладовой. При отпуске продуктов на кухню и в буфетные присутствует заведующий кухней или старший повар и буфетчицы отделений. Записи при этом не производится. В случае возникновения сомнений в доброкачественности продуктов вопрос разрешает врач-диетолог или дежурный врач.

В процессе приготовления пищи проверяется выход полуфабрикатов после первичной обработки мяса, птицы, рыбы, картофеля и качество готовой пищи перед ее отпуском больным.

Взвешиваиие полуфабрикатов производится при участии представителя общественности, дежурного врача или врача-диетолога.

Запись в производственном журнале является основанием для выписки дополнительных продуктов при некондиционности сырья и сдачи обратно в кладовую избыточно полученного сырья по сравнению с нормой закладки продукта — нетто.

Контроль за качеством готовой пищи производится на кухне дежурным врачом совместно с заведующим кухней. При централизованной системе пищевого блока пищу осматривает также в буфетной врач или старшая медицинская сестра отделения. Результаты пробы готовой пищи на кухне записывают по каждому блюду в меню-порционнике, где для этого предусмотрены специальные графы, а общую оценку заносят в журнал проб готовой пищи следующей формы.