3 курс / Гигиена / EKZAMEN_GIGIENA_Rukovodstvo_po_ispolzovaniyu_ershikov_2021_T_R_R_i_S_K_A

31

(биотин), С (аскорбиновая кислота), Р, N.

Витаминизация пищевых продуктов - обогащение пищевых продуктов и готовой пищи витаминами с целью повышения их биологической ценности.

В настоящее время на предприятиях общественного питания довольно широко используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи.. Готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи. Аскорбиновую кислоту вводят в

блюда в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В, РР организуют в столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностями производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на одну порцию вводят ежедневно в готовую пищу. Пищевая промышленность выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С; маргарин и детскую муку, обогащенные витаминами А и D, сливочное масло, обогащенное каротином; хлеб, высших сортов муку, обогащенные витаминами Вр В2, РР и др Аскорбиновая кислота вводится из расчёта суточной потребности в ней: 30 мг для детей в

возрасте до 1 года; 40 мг - в возрасте 1-6 лет; 50 мг — 6-12 лет; 70 мг для подростков 12-17 лет; 100 мг для беременной и 120 мг для кормящей грудью матери. Подогрев витаминизированных блюд не допускается во избежание потерь аскорбиновой кислоты.

22.Витамин А. Значение для организма. Нормы. Пищевые продукты поставщики витамина А.

Предотвращение нарушения зрения в сумерках;

Он способствует формированию светочувствительного пигмента (родопсина);

Обеспечивает целостность поверхностных клеток, которые формируют кожу, слизистые оболочки ротовой полости, кишечника, дыхательных и половых путей;

Повышает сопротивляемость организма различным инфекциям;

Способствует росту и укреплению костей, сохранению здоровья кожи, волос, зубов, десен;

Оказывает антираковое действие;

Эффективен при лечении аллергии;

Повышает внимание и ускоряет скорость реакции;

При наружном применении эффективен при лечении фурункулов, карбункулов. Витамина А особенно много содержится в печени, особенно морских животных и рыб, сливочном масле, яичном желтке, сливках, рыбьем жире, молоке

Каротин в наиболее высоких концентрациях обнаружен в моркови, абрикосах, листьях петрушки

ишпината, тыква, петрушка, красный перец, укроп, помидоры, зеленый лук, абрикосы, апельсины, лимоны, персики, рябина, плоды шиповника, урюк.

Дефицит витамина А опасен для здоровья.

К А-витаминной недостаточности приводят: продолжительный дефицит витамина в пище, несбалансированное питание (значительное ограничение количества пищевых жиров в течение долгого времени, дефицит полноценных белков, недостаток витамина Е и цинка), заболевания печени и желчевыводящих путей, поджелудочной железы, а также кишечника.

Недостаток витамина А проявляется изменениями со стороны органов зрения, кожи, слизистых оболочек глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей; задержкой роста (у детей); снижением иммунитета.

А избыточное употребление витамина А так же наносит ущерб здоровью. Основными причинами гипервитаминоза А являются употребление продуктов (печени белого медведя, тюленя и других морских животных), содержащих очень много данного витамина; массивная терапия препаратами витамина А.

Ни один из видов витаминной интоксикации не изучался так подробно, как гипервитаминоз

недомогание, головная боль с тошнотой и рвотой (рвота может быть следствием повышения внутричерепного давления), выпадение волос, увеличение печени и селезенки, другие желудочно-кишечные нарушения, трещины в углах рта, раздражительность, ломкость ногтей.

23. Витамины группы В. Значение для организма. Нормы. Пищевые продукты поставщики витаминов группы В.

Витамины группы В в организме не накапливаются и должны регулярно восполняться через употребление полноценных продуктов.

Витамин В1(тиамин, аневрин) выполняет важные функции в организме:

•участвует в обмене углеводов и улучшает их усвоение;

•способствует росту;

•нормализует работу нервной системы, мышц и сердца;

При отсутствии в рационе питания тиамина развивается тяжелое заболевание бeри-бeри. Оно широко распространено в ряде стран Азии и Индокитая, где население питается в основном полированным рисом. Для этой болезни характерны быстрая потеря веса, плохое самочувствие, отсутствие аппетита, пониженная умственная и физическая работоспособность, нервозность и различные неврологические расстройства (полиневриты). В отрубях, которые удаляются в процессе полирования риса, содержится практически весь присутствующий в рисе тиамин. При кулинарной обработке пищи происходит разрушение тиамина (например, при выпечке теста с добавлением соды).

Много витамина В1 содержится в дрожжах, отрубях, в пшеничном хлебе из муки грубого помола, в оболочке и зародыше семян зерновых культур, сое, арахисе, горохе, фасоли, гораздо меньше — в картофеле, капусте, моркови.

Из продуктов животного происхождения наиболее богаты витамином В1печень, почки, мозги, мясо, желтки яиц и молоко. Ценным природным источником витамина В1являются пивные дрожжи.

Норма: 1,3 до 1,9 мг/сут. Особенно он необходим в период беременности и кормления ребенка. Витамин В2 или рибофлавин, впервые был выделен из молока. Он ярко-желтую окраски.

При недостатке рибофлавина наблюдается ухудшение аппетита, снижение веса, выпадение волос. Специфичными для В2-авитаминоза являются воспалительные процессы слизистых оболочек — языка, губ, особенно в уголках рта, ухудшение зрения. У людей при недостатке витамина В2часто развивается мышечная слабость, быстрая утомляемость, слабость сердечной мышцы, возникают бессонница и неврастенические симптомы.

Высокое содержание рибофлавина в хлебопекарных и пивных дрожжах. Еще в печень, почки, сердце, мясо, рыба, молоко, сыр, яйца, свежие овощи, семена злаков, хлеб из муки грубого помола.

Потребность человека в рибофлавине составляет 2...4 мг/сут и увеличивается в стрессовых ситуациях. В период беременности и кормления ребенка следует повышать дозы витамина В2.

Витамин В6. Пиридоксин. необходим для образования красных кровяных клеток и антител в организме. Он способствует также нормальному усвоению белка и жира, предотвращает нервные и кожные расстройства. Отсутствие или недостаток витамина В6приводит к возникновению кожных заболеваний (дерматитов) у грудных детей. Недостаточность витамина В6наблюдается у больных туберкулезом.

Источники: мясо, печень, почки, мозги, печень и икра трески, желток яиц, молоко, дрожжи, хлебные злаки, горох, фасоль, картофель; меньше его содержится в капусте и моркови. Для восполнения потребности взрослый человек должен в сутки получать около 2 мг витамина В6.

Витамин В12 (цианкобаламин, антианемический витамин.

Витамин В12отличается и тем, что он содержит важный для организма микроэлемент кобальт. Витамин В12 не вырабатывается ни растениями, ни животными. В питании человека важным источником витамина В12 являются печень (100 мкг на 100 г печени), почки, желтки яиц, рыба и молоко. Его синтезируют только некоторые виды микроорганизмов. Суточная около 3 мкг. Недостаток витамина у человека и животных приводит к развитию злокачественной анемии, так как этот витамин принимает участие в образовании красных кровяных телец крови. Кроме того, при В12-авитаминозе возникают расстройства нервной системы..

24.Витамин С. Значение для организма. Нормы. Пищевые продукты поставщики витамина С. Витамин С, аскорбиновой кислотой, – вещество, которое является необходимым для здоровья кровеносных сосудов, костей, зубов и десен, а также для успешного протекания многих важных для жизнедеятельности организма биологических процессов.

Биологическое значение: • регулирует метаболические процессы жиров, углеводов и белков; • укрепляет иммунитет, стимулируя выработку антител; • снижает уровень глюкозы в крови и обеспечивает увеличение запасов гликогена в клетках печени; • активизирует синтез красных кровяных телец (белых кровяных телец в меньшей степени); • нормализует уровень холестерина

вкрови; • обладает мощным антиоксидантным эффектом; • оказывает противовоспалительное и противоаллергическое действие; • улучшает работу сердечно-сосудистой системы за счет расширения капилляров и артериол, увеличения числа сердечных сокращений и скорости кровотока, а также снижения артериального давления.

Участвует в биологических процессах, среди которых: • синтез коллагена; • иммуномодулирование; • продуцирование гормонов надпочечниками; • синтез холестерина в печени и преобразование его в желчь; • функционирование нейротрансмиттеров в головном мозге; • усвоение организмом кальция, хрома и железа. • Кроме того, существуют данные, подтверждающие роль витамина С в профилактике раковых заболеваний. В целом считается, что организм взрослого человека должен получать примерно 90 мг витамина С в сутки, для беременных женщин этот показатель увеличивается до 100 мг, а для кормящих матерей до 120 мг. В продуктах животного происхождения содержание витамина С незначительно. Больше всего его содержится растительной пище (фруктах, ягодах, овощах и травах). Наиболее богаты витамином С вишня, шиповник, красный болгарский перец, черная смородина и облепиха

25.Витамин Д. Значение для организма. Нормы. Пищевые продукты поставщики витамина Д. Витамины группы D (кальциферол). Эта группа витаминов представлена в виде нескольких соединений, отличающихся по строению и биологической активности: витаминами D2(эргокальциферол) и витамин D3(холкальциферол). В растениях содержатся провитамины витаминов группы D — фитостерины.

Витамины группы D образуются в коже человека под действием света.

Недостаток витамина D в рационе детей приводит к возникновению рахита. В его основе лежат изменение фосфорно-кальциевого обмена и нарушение отложения в костной ткани фосфата кальция. Развивается остеомаляция — размягчение костей. При этом кости становятся мягкими и под тяжестью тела принимают уродливые формы. Признаки рахита у детей: плоский затылок, кривые ножки, относительно большая голова, увеличенный живот (гипотония мышц), куриная грудка. При рахите у грудных детей происходит задержка появления первых зубов. Недостаточность витамина D у детей вызывается дефицитом ультрафиолетовых лучей, способствующих образованию витамина D в коже из его предшественников. У взрослых дефицит кальциферола вызывает потерю аппетита, плохой сон, раздражительность. Развивается кариес зубов, кости становятся хрупкими, возникают частые переломы, трудно заживающие. При D-

35

электроположительные (катионы) сдвиги, - кальций, магний, калий, натрий. Продукты - молоко, молочные продукты, овощи, фрукты, картофель;

• минеральные вещества кислотного действия,обусловливающие в организме электроотрицательные (анионы) сдвиги, - фосфор, сера, хлор. Продукты имеют кислотную ориентацию - это мясо, рыба, яйца, зерновые продукты (хлеб, крупы, хлебобулочные и макаронные изделия);

*биомикроэлементы, проявляющиевысокую биологическую активность:

-участвующие в кроветворении - железо, медь, кобальт, никель, марганец, цинк;

-связанные с костеобразованием - марганец, стронций, фтор особо важно у детей!!!;

-связанные с эндемическими заболеваниями - йод, фтор;

-прочие биомикроэлементы - цинк (дефицит у детей и подростков проявляется резким замедлением роста и задержкой полового созревания), селен (недостаток приводит к ювенильной кардиомиопатии), сурьма, хром и другие.

Дефицит микроэлементов в воде и пище может приводить к развитию заболеваний

недостаток железа и меди может вызывать анемию,

недостаток фтора способствовать возникновению кариеса,

при нехватке йода в пище и воде развивается эндемический зоб.

Они выполняют в организме и ряд других функций — поддерживают осмотическое давление крови, участвуют в процессе обмена веществ и т. п. При достаточном содержании минеральных веществ в рационе пища усваивается лучше.

Исследования показали, что кальций молока и молочных продуктов усваивается лучше, чем кальций овощей. Для хорошего усвоения кальция имеет значение соотношение количества кальция и фосфора в рационе. Соотношение кальция и фосфора в рационе должно быть 1:1,5 или 1 : 2. Солями кальция богаты молоко, молочные продукты, яичный желток, орехи, бобы и овощи. Наибольшее количество фосфора содержится в сыре, яичном желтке, мясе, в овсяной крупе, в бобах, орехах и в некоторых фруктах. Солями магния богаты различные крупы, ржаной хлеб, горох. Солями калия богаты пшеничный и ржаной хлеб, овсянка, многие овощи и фрукты, мясо, рыба и др. Для растущего организма имеет значение и содержание в рационе хлористого натрия. При недостатке в пище поваренной соли могут наблюдаться расстройства со стороны нервной и сердечно-сосудистой системы. При избыточном потреблении соли происходит задержка воды в организме, нарушается работа почек и других органов. Соли натрия содержатся в продуктах животного происхождения, а также вводятся в различных количествах в виде поваренной соли. За среднюю норму поваренной соли для детей школьного возраста следует признать 8—10 г в сутки. Из микроэлементов наиболее изучено физиологическое значение железа, меди, кобальта, цинка, йода. Железо тесно связано с важнейшими процессами организма, является составной частью гемоглобина, ему приписывают роль катализатора в окислительно-восстановительных процессах. В этих процессах участвует и медь, но научно обоснованных данных о количествах ее, необходимых ребенку в различные возрастные периоды, нет. Соли железа содержатся в мясе, икре, рыбе, овсяной крупе, бобовых, в зеленых частях растений. В суточном рационе детей должно содержаться 15—20 мг железа. Медь содержится в говяжьей и свиной печени, в рыбе, в желтках куриных яиц, а также в некоторых растениях. Цинк является составной частью ряда ферментов, содержится во всех железах внутренней секреции. По литературным данным, организм особенно нуждается в цинке в период роста и полового созревания. Наиболее богаты цинком зерна злаков, дрожжи, бобовые, грибы, печень. Кобальт входит в состав сывороточных белков и гемоглобина, активирует некоторые виды фосфатаз. Суточная потребность в кобальте для ребенка колеблется от 8 до 10. Наибольшее количество кобальта обнаружено в красном перце, печени, курином яйце, в

36

некоторых видах рыб и в овощах.

28. Минеральные вещества. Роль микроэлементов и макроэлементов в питании.

!!Все что в предыдущем вопросе+

Микроэлементы: Это бор, хром, медь, фтор, йод, железо, литий, молибден, селен, ванадий, цинк Макроэлементы: Na, K, P, cl, Mg, S

29. Пищевые отравления Классификация. Общие признаки, характеризующие пищевые отравления. 74-75 стр 226

Пищевые отравления – это острые (реже хронические) неконтагиозные (незаразные) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, обсемененной микроорганизмами или содержащей токсичные вещества микробной или немикробной природы.

Классификация пищевых отравлений По этиологическому принципу:

• микробные; • немикробные; • неустановленной этиологии.

Кпищевым отравлениям неустановленной этиологии относится гаффская (юкстовская) болезнь, которая возникает при употреблении в пищу озерной рыбы в отдельных районах мира в отдельные годы. Предполагается, что токсическое вещество содержится в жире рыб и не инактивируется (не обезвреживается) при тепловой обработке.

Пищевые отравления микробного происхождения по патогенетическому принципу делятся на :

• токсикоинфекции; • токсикозы (бактериальные и микотоксикозы); • отравления смешанной этиологии.

Пищевые отравления немикробного происхождения включают три группы заболеваний:

• отравления ядовитыми растениями и тканями животных;

• отравление растениями и тканями животных, ядовитыми при определенных условиях;

• отравления химическими веществами.

Кобщим признакам пищевых отравлений относят:

•острое, внезапное начало заболевания;

•одновременность начала заболевания у группы лиц;

•связь заболеваний с потреблением какого либо пищевого продукта;

•территориальная ограниченность заболеваний местом потребления или местом приобретения пищевого продукта;

•прекращение возникновения новых случаев заболеваний после уничтожения или изъятия виновного продукта;

•отсутствием передачи причинного фактора пищевого отравления от больного человека к здоровому. Этот признак отличает пищевые отравления от инфекционных заболеваний.

30.Пищевые отравления микробной природы. Профилактика.

Пищевые отравления микробного происхождения по патогенетическому принципу делятся на три группы:

•токсикоинфекции;

•токсикозы (бактериальные и микотоксикозы);

•отравления смешанной этиологии.

Токсикоинфекции Этиологическими факторами являются потенциально-патогенные микроорганизмы. Это целая группа микроорганизмов, включающая несколько видов: Echerichiecoli,Proteus,ClostridiumPerfringens,Bacilluscereus,Klebsiella,Aeromonasи др. Источником токсикоинфекции является человек или животные. Фактором передачи является пищевой продукт, который играет большую роль в возникновении заболевания, так как представляет собой субстрат (среду) для размножения микроорганизмов. Инкубационный период продолжается несколько часов. Клиническое течение заболевания определяется видом и типом

гастроэнтерита и повышение температуры. Диагностика осуществляется по клиническим симптомам и подтверждается лабораторными исследованиями. Лабораторному исследованию подвергают испражнения, рвотные массы, промывные воды, кровь, мочу, остатки пищевых продуктов. Для ретроспективной диагностики пищевых токсикоинфекций используют результаты серологических реакций. Основные принципы профилактики токсикоинфекций сводятся к: • предупреждению заражения пищи потенциально-патогенными микробами; • предупреждению размножения микробов в пищевых продуктах; • уничтожению микробов при тепловой обработке продуктов.

Основные принципы профилактики токсикоинфекций: 1.Изоляция источника возбудителя инфекции.

2.Прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями.

3.Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования.

4.Обезвреживание потенциально опасных в эпидемиологическом отношении продуктов. Для профилактики токсикоинфекций необходимо:

1.Своевременное лечение работников пищевых объектов, больных колибактериальными холециститами, пиелитами, парапроктитами и др.

2.Выявление среди работников пищевых объектов носителей патогенных серотипов кишечной палочки и их санация.

3.Тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными, особенно молодняком, с целью выявления больных колибациллезом животных (мясо их реализуется как условно годное с применением соответствующих способов обработки).

4.Строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и готовых блюд (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные и другие блюда, студни, заливные, гарниры и др.), не подвергающиеся повторной термической обработке.

5. Постоянное поддержание санитарного режима на пищевом объекте: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозка продуктов на специально предназначенном транспорте, тщательное мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования, строгое соблюдение правил по раздельному использованию инвентаря производственного и бытового назначения, тщательное соблюдение правил личной и производственной гигиены.

Токсикозы К пищевым токсикозам относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм. Заболевания развиваются при поступлении в организм токсина, продуцируемого возбудителем (экзотоксина). К пищевым токсикозам приводят условия, которые способствуют накоплению экзотоксина в пищевом продукте. Наличие в последнем возбудителя в этом случае роли не играет. а) стафилококковый токсикоз Возбудителем является Stafhylococcus aureus. Причиной развития клинических симптомов стафилококкового токсикоза является поступление в организм с пищевым продуктом стафилококковых экзотоксинов (3 вида: гемолизины, лейкоцидин, энтеротоксины). Источником инфицирования пищевых продуктов являются человек и животные. При гнойничковых процессах, особенно локализующихся на пальцах и кистях рук, а также при острых и хронических заболеваниях носоглотки – ринитах, ангинах. Патогенные стафилококки обитают в полости рта, особенно при наличии кариозных зубов. Источником инфекции могут являться больные маститом животные (коровы, овцы, козы). Более 50% вспышек пищевых отравлений стафилококковой природы связаны с употреблением молочных продуктов. Мясные продукты как причина токсикозов занимают второе место. Особенно благоприятной средой развития стафилококков являются мясной фарш, рубленое, а также

крем и мороженое. Вместе с тем, следует иметь в виду, что стафилококки хорошо растут на средах, богатых углеводами и белками и, поэтому любые продукты, содержащие углеводы и белки могут стать средой для размножения этих микроорганизмов. Инкубационный период составляет 2-4 часа. Заболевание протекает остро с явлениями гастрита или гастроэнтерита, головной болью, головокружением, слабостью, похолоданием конечностей. Продолжительность заболевания 1-3 дня. Диагностика осуществляется путем бактериологического исследования материала больного (рвотных масс, промывных вод). Бактериологическое исследование должно завершаться изучением патогенных свойств стафилококков (реакции на плазмокоагуляцию, постановка опытов на животных), постановкой серологических реакций. Профилактика включает комплекс мероприятий направленных на: • снижение возможных источников инфекции; • прерывание путей обсеменения продуктов; • обеспечение условий изготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не может образоваться экзотоксин. б) ботулизм Ботулизм – тяжелое пищевое отравление. Возбудитель ботулизма спорообразующий анаэроб –Clаstridium botulinum. Cl.botulinum вырабатывает экзотоксин, являющийся одним из наиболее сильных органических ядов. Экзотоксин обладает высокой устойчивостью к физическим и химическим факторам: разрушается при кипячении только через 20 минут, сохраняется в средах с высоким содержанием сахара и соли. Источником инфекции являются травоядные животные, в кишечнике которых обитает возбудитель и выделяется во внешнюю среду. Заражение ботулизмом связывают с такими продуктами как колбасы, рыбные консервы, овощные консервы домашнего приготовления. Инкубационный период – 3-5 дней. Клинические проявления характеризуются тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью, головной болью. Неврологические расстройства являются результатом поражения бульбарного отдела головного мозга и характеризуются поражением нервно-мышечного аппарата глаз, параличом мягкого неба, языка. Летальность достигает 70%. Диагностика заключается в бактериологическом исследовании остатков пищи, промывных вод, крови, мочи, испражнений, постановке биологической пробы на белых мышах. Лечение осуществляется путем введения больному антитоксической противоботулинической сыворотки. Профилактика ботулизма в промышленном производстве рыбных и овощных консервов заключается в строгом соблюдении технологии производства, санитарного режима цехов и оборудования, а также условий стерилизации консервов. Особенно важное значение имеет профилактика ботулизма при приготовлении консервов в домашних условиях. Большое внимание следует уделять разъяснительной работе среди населения о вреде консервирования грибов в герметически закрытой таре. Не следует допускать изготовление в домашних условиях мясных и рыбных консервов.

31. Пищевые отравления не микробной природы. Профилактика. Пищевые отравления немикробногопроисхождения включают три группы заболеваний:

•отравления ядовитыми растениями и тканями животных;

•отравление растениями и тканями животных, ядовитыми при определенных условиях;

•отравления химическими веществами.

а) Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или становящихся ядовитыми при определенных условиях.

Возникают при употреблении в пищу незнакомых животных (как правило, морских рыб) или растений.

Отравления ядами животного происхождения возможны при употреблении мяса ядовитых акул, некоторых видов рыбы (тунец, ставрида, макрель). Ядовитыми свойствами обладают органы некоторых рыб н животных, например икра рыбы маринки, усача, иглобрюха, когак,

39

надпочечники крупного рогатого скота.

Клиническая картина отравлений икрой указанных рыб характеризуется симптомами острого гастроэнтерита: болями в животе, рвотой, поносом, нередко кровавым.

При отравлениях надпочечниками наряду с явлениями гастроэнтерита наблюдаются сильная слабость, браднкардия и расстройства зрения.

От растительных ядов чаще страдают дети, которых привлекает яркий цвет ягод. Возможны отравления травами при самолечении.

В картофеле в небольших количествах (2-11 мг) содержится ядовитое вещество — соланин, в кожуре - до 60 мг. При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина резко увеличивается. Отравления соланином возможны при приготовлении пюре из такого картофеля (вместе с отваром) или употреблении картофеля, сваренного с кожурой. Токсическая доза для человека – 200-400 мг соланина.

Причиной отравления грибами обычно становится употребление ядовитых грибов вместо съедобных. Более 90% отравлений со смертельным исходом приходится на долю бледной поганки.

Отравления грибами сопровождаются желудочно-кишечным, печеночным, почечным и мозговым синдромами. Отравления грибами характеризуются сезонностью: наблюдается преимущественно ранней весной и в конце лета. Отравления ранней весной обусловлены употреблением строчков, ошибочно принимаемых за съедобные грибы — сморчки. В конце лета наблюдаются отравления другими ядовитыми грибами в связи с увеличением сбора и употреблением съедобных грибов. Отравления грибами характеризуются тяжелым течением и высокой смертностью.

-Стручки содержат: гельвелловую кислоту, она обладает гепатотропным действием. -Бледная поганка содержит: аманитогемолизин, фаллоидин и аманитин.1-термолабилен;2,3- термостабильны -Мухоморы содержат: мускарин и мускаридин

Отравления примесями семян сорных растений. Отравления этого рода возникают от употребления хлеба, мучных изделий, зерновых продуктов с примесью семян ядовитых сорных растений: горчака, куколя, гелиотропа опушенноплодпого, триходесмы седой и т. п.

Семена сорных растений попадают в зерно во время его сбора. При недостаточной очистке зерна и размола семена сорных растений попадают в муку, крупу и хлеб.

Профилактика должна строиться на активной санитарно-просветительной работе среди взрослого населения, а также в организованных детских коллективах.

б) отравления химическими веществами Из загрязненных в результате хозяйственной деятельности человека объектов окружающей

среды в организм человека поступают чужеродные химические вещества (ксенобиотики). Среди ксенобиотиков, для человека опасны пестициды, тяжелые металлы, хлорированные углеводороды, нитраты и нитриты.

Пестициды (ядохимикаты) представляют основную группу ксенобиотиков, поступающих в организм с пищевыми продуктами. Пищевые отравления, связанные с использованием в сельском хозяйстве пестицидов, обусловлены их высокой токсичностью, устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в тканях и органах организма человека. Профилактика хронических отравлений базируется на строгом соблюдении агротехнических приемов использования пестицидов и контроле их остаточных количеств в пищевых продуктах.

промышленными выбросами, накапливаются в почве, воде водоемов. Из почвы и воды соли тяжелых металлов попадают в растительные и животные продукты, загрязняя последние.

Примеси, мигрирующие из материала посуды, оборудования

Хронические интоксикации сопровождаются тяжелыми поражениями печени и нервной системы.

Источниками пищевых нитратов являются продукты растительного происхождения. Нитраты и нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в результате чего может развиться хроническая водно-нитратная метгемоглобинемия.

Нитриты и нитраты - используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении Сыров и брынзы. Они накапливаются в овощных и бахчевыx культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений. Нитраты превращаются в организме в нитриты, которые приводят к образованию нарушением дыхания, синюшостью, слабостью и дрyгими симптомами.

32. Микотоксикозы и их профилактика.

Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу продуктов из зерна и бобовых культур, содержащих токсические вещества некоторых видов микроскопических грибов.

Клинические проявления микотоксикозов весьма разнообразны и зависят от свойств грибов и концентрации токсина.

Кнаиболее известным относится эрготизм, вызываемый употреблением в пищу зерновых культур, пораженных грибом Clavriceps purpurea. Действующим началом при развитии токсикоза являются алкалоиды спорыньи.

Кфузариотоксикозам относят отравления при использовании в пищу зерновых культур, пораженных грибами родаFusarium. К фузариотоксикозам относятся отравления «пьяным хлебом» и алиментарно-токсическая алейкия.

Афлатоксины являются токсическими метаболитами гриба Aspergillus flavis, вызывают тяжелые поражения печени, в том числе рак печени.

Профилактиками котоксикозов включает борьбу с вредителями и сорняками сельскохозяйственных культур и гигиенический мониторинг уровня загрязнения сырья и продуктов питания.

Эрготизм. Эрготизм, или «злая корча», вызывается употреблением хлебных изделий из зерна и муки, содержащих рожки спорыньи, т. е. мицелий гриба Claviceps purpurea, чаще всего поражающего рожь, реже пшеницу, овес, ячмень. Токсическое действие спорыньи обусловлено наличием ряда термоустойчивых алкалоидов. Заболевание обычно носит подострый характер. После периода предвестников — нарастающей слабости и диспепсических явлений - заболевание протекает в виде нервной (судороги), гангренозной или смешанной форм. В дореволюционной России эрготизм встречался часто, поражая иногда целые села.

Алиментарно-токсическая алейкия. Заболевание (старое название его «септическая ангина») наблюдалось в периоды затруднений в питании в связи с войной. Обычно оно начинается весной после 2—3-недельного употребления в пищу изделий, приготовленных из перезимовавших под снегом — на корню, в кучках или в виде отдельных колосьев — зерен проса, ржи, пшеницы, гречихи, ячменя. Заболевание характеризуется поражением центральной нервной системы и кроветворных органов с последующим развитием алейкии. При исследовании крови обнаруживаются прогрессирующая анемия и лейкопения с относительным лимфоцитозом. Эту стадию заболевания называют лейкопенической. Вслед за ней может наступить ангинозногеморрагическая стадия с некротической ангиной, высокой температурой и явлениями геморрагического диатеза. При непринятии своевременных мер заболевание часто заканчивается летально. Причиной алиментарно-токсической алейкии являются токсические штаммы гриба