3 курс / Гигиена / EKZAMEN_GIGIENA_Rukovodstvo_po_ispolzovaniyu_ershikov_2021_T_R_R_i_S_K_A

мучных прослоек и следов непромеса – комков. Около нижней корочки не должно быть 53 закала. Мякиш должен быть эластичным, без посторонних включений, видимых невооруженным глазом, а вдавливание в него должно быстро выравниваться. Вкус и запах хлеба должны быть приятными, свойственными свежему продукту. При разжевывании мякиша не должно ощущаться хруста на зубах, что указывает на отсутствие в хлебе песка. Горьковатый вкус хлеба или другие, не свойственные ему, привкусы могут быть следствием примеси к злакам ядовитых сорняков, поражения злаков грибами, примеси к зерну пестицидов Для определения влажности лабораторный образец хлеба разрезают поперек на две равные

части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см в количестве не менее 15-20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках (бюксах) с крышками, две навески по 5 г каждая. Навески в открытых бюксах с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 1300С, и выдерживают при этой температуре 45 мин. После высушивания бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Содержание влаги (X) в процентах вычисляют по формуле- а (масса бюксы с навеской до высушивания) – b (масса бюксы с навеской после высушивания): с – навеска изделия, г

В норме 43-45% Пористость хлеба является показателем качества выпечки хлеба и доброкачественности муки,

из которой он выпечен. Пористость хлеба улучшает органолептические свойства хлеба и способствует лучшему усвоению пищевых веществ. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов имеет пористость 63-72%, хлеб пшеничный из обойной муки – 54-55%, хлеб ржанопшеничный – 47-50% и хлеб ржаной – 4548%. Для определения пористости хлеба используют металлический цилиндр. Из середины изделия вырезают кусок шириной 7-8 см и из его мякиша на расстоянии 1 см от корки делают выемки цилиндром прибора (вращательным движением), предварительно смазав его острый край растительным маслом. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек удаляют, а оставшийся в 55 цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и отрезают у самого ободка цилиндра.

22

Кислотность хлеба зависит от кислотности муки, из которой он выпекается. Кроме того, при брожении теста также образуются кислоты (молочная, уксусная). Наличие в хлебе органических кислот имеет вкусовое и диетическое значение. В норме кислотность хлеба пшеничного из муки высшего, первого и второго сортов 3- 4 град , хлеба пшеничного из обойной муки – 7 град , хлеба ржано-пшеничного – 11град и хлеба ржаного – не выше 12град. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров 1 н. раствора едкого натра или едкого кали, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Для определения кислотности 25 г измельченного мякиша помещают в сухую бутылку с широким горлом (или банку) емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры и 1/4 ее переливают в бутылку (банку) с навеской. Навеску растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до однородной массы, а затем приливают из колбы остальное количество воды. Бутылку (банку) закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 2 мин, затем оставляют в покое на 10 мин. После этого содержимое колбы еще раз встряхивают и оставляют на 8 мин в покое. Отстоявшийся верхний слой жидкости сливают в сухой стакан через марлю и 50 мл переносят пипеткой в колбу емкостью 100 мл, приливают 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до слаборозового окрашивания.

Значение овощей и фруктов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: 1) витаминов; 2) пектиновых волокон и активной клетчатки; 3) минеральных элементов щелочного характера; 4) органических кислот; 5) углеводов. К важным физиологическим свойствам овощей и фруктов относится их влияние на работу пищеварительных желез.

Овощи и фрукты оказывают выраженное нормализующее влияние на жизнедеятельность

повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Важное значение имеют овощи и фрукты в поддержании кислотнощелочного состояния в организме и предупреждении ацидотических сдвигов. Овощи и фрукты содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих ощелачивающее действие в организме. Овощи и фрукты относят к той части пищи, которая предназначена для поддержания и сохранения здоровья. Часто можно услышать об овощах и фруктах, что это витаминная пища. Это справедливо только отчасти. Овощи и фрукты богаты только тремя витаминами: витамином С, фолиевой кислотой и - каротином. Это единственные источники -каротина и витамина С в питании человека, -каротин

– пигмент желтого цвета, который придает желтооранжевую окраску многим овощам и фруктам, в организме он превращается в витамин А. Отметим, что -каротин является одним из средств профилактики рака эпителиальных органов (легких, толстой кишки, простаты и др.). Содержащие много каротина овощи и фрукты считаются особо ценными. Цвет моркови, томатов, абрикосов, красного сладкого перца говорят о присутствии -каротина. Высокой пищевой ценностью обладают темнозеленые и красно-оранжевые овощи и желто-оранжевые фрукты. Они наиболее богаты -каротином и витамином С. Весьма богаты пищевыми веществами зеленые листовые овощи – петрушка, укроп, лук зеленый, салат листовой, а также кинза, ревень, сельдерей, шпинат. Следует, однако, иметь в виду, что все овощи и фрукты независимо от их цвета являются полезными продуктами и не нужно ими пренебрегать Кроме того, овощи и фрукты ценятся в питании за то, что они богаты пищевыми волокнами, не содержат жиров, являются источниками калия и содержат мало натрия.

17. Гигиеническая характеристика методов консервирования. Экспертиза консервов и концентратов.

Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физикохимические, химические и биохимические. Физические методы консервирования — консервирование низкими и высокими температурами. Консервирование низкими температурами основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов. При охлаждении температуру продукта снижают до 0—5°С, не допуская его замораживания. В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов. Для более длительного хранения пищевые продукты быстро замораживают при температуре от -18 до — 25°С. Внутри продукта температура достигает от —6 до -8°С. При этом продукт быстро промораживается по всей массе без существенного изменения структуры тканей. В таких продуктах создаются неблагоприятные осмотические условия для развития микроорганизмов и биохимических процессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы, овощей. В настоящее время широкое применение получило быстрое замораживание готовых блюд. Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным, так как при оттаивании питательные вещества частично теряются. К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию и стерилизацию. Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры 63—65°С в течение 30—40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85—90°С в течение 1—1,5 мин (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов,

хранятся. Иногда применяют многократную пастеризацию, удлиняющую сроки хранения продуктов. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво. Стерилизация заключается в тепловой обработке герметически закрытого продукта при температуре 113—120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают. Поскольку попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью упаковки, стерилизованные продукты могут храниться длительное время. Однако пищевая ценность их снижается, так как белки при стерилизации частично гидролизуются и денатурируют, крахмал и сахар частично расщепляются, часть витаминов разрушается. Перспективным методом сохранения качества продукта является асептическая стерилизация — горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130—150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30—40°С. Горячий продукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизованными крышками. Консервы, стерилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами, в них хорошо сохраняются цвет, аромат, витамины. Физико-химические методы консервирования

— консервирование солью и сахаром, сушка и копчение. Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление. При 10%- ной концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий. Поваренная соль сильно повышает осмотическое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обезвоживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятельность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины и др. Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60—65%. Продукты с концентрацией сахара менее 65% для лучшей сохраняемости пастеризуют в герметично закрытой посуде. Сушка — старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно Сахаров, кислот — выполняют дополнительно роль консерванта). Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энергетической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу. Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках). Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем. Копчение, вяление — комбинированные способы консервирования. Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптильной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр. При вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этом удаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу. Химические и биохимические методы консервирования — маринование, квашение, консервирование антисептиками. Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию — плоды, овощи, грибы. Для консервирования антисептиками применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым

концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продуктов; в небольших дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов. Осмотр консервов В процессе осмотра консервов отмечают наличие и состояние бумажной этикетки, ржавых пятен и степень их распространения, дефектов продольного и закаточного швов, нарушение герметичности, подтеки, деформацию корпуса, а также бомбажа (вздутие крышек и донышек банки). В зависимости от причин возникновения различают следующие виды бомбажа: микробиологический бомбаж — вздутие вследствие газовыделений, оставшихся жизнеспособными при нарушении технологии стерилизации консервов микроорганизмов; механический бомбаж — вздутие, вызванное механической деформацией стенок банки; физический бомбаж — вздутие из-за перегревания или перемерзания содержимого консервной банки; химический бомбаж — результат взаимодействия содержимого банки с обнаженной металлической поверхностью, сопровождающегося выделением газов. Исследованию банки на герметичность упаковки Определении герметичности производится несколькими методиками, наиболее простым из

которых является погружение банок в теплую воду. Металлические банки помещают в нагретую до кипения воду в один ряд (температура воды должна быть не ниже 85°С: Появление струйки пузырьков в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Банки следует выдерживать в горячей воде по 5 - 7 мин в вертикальном положении на дне, а затем на крышке.

18. Болезни, связанные с недостаточным или избыточным питанием. (Румянцев стр 252)

недоедание – состояние, обусловленное недостаточным по качеству и количеству потреблением пищи в течение более или менее продолжительного времени;

-переедание – состояние, связанное с потреблением избыточного количества пищи;

-специфическая форма недостаточности – состояние, вызванное относительным или абсолютным недостатком одного или нескольких пищевых веществ в рационе.

-несбалансированность – состояние, обусловленное неправильным соотношением пищевых веществ в рационе.

26

Эубиотиками (или пробиотиками) называют живые микроорганизмы, относящиеся к группе непатогенных бактерий, которые населяют кишечную микрофлору здорового человека. Они формируют защитный барьер на слизистых оболочках, предохраняют организм от воздействия токсичных веществ, поддерживают нормальную работу иммунной системы, вырабатывают витамин К, фолиевую кислоту, биотин. Нормальный баланс микробиоценоза в кишечнике способствует сохранению хорошего самочувствия. При малейших изменениях количественного или качественного бактериального состава возникает дисбиоз, вызывающий различные заболевания.

К пробиотическим веществам относятся: лактобактерии, бифидобактерии, непатогенные разновидности Enterococcus, Escherichia Coli, молочнокислый стрептококк, дрожжевые грибки. Все эти микроорганизмы содержатся

Механизм действия пробиотиков

В человеческом организме пробиотические средства действуют на уровне эпителия, иммунной системы. Они проходят сквозь весь пищеварительный тракт, задерживаясь в толстом кишечнике. При продвижении бактерии прикрепляются к стенкам слизистой и начинают редуцироваться, образуя колонии. В процессе жизнедеятельности полезные микроорганизмы синтезируют ферменты, аминокислоты, бактерицидные вещества, снижают уровень pH внутри полостей, препятствуют проникновению (снижают адгезию) патогенных бактерий. Они конкурируют с патогенной (условно патогенной) кишечной микрофлорой, оказывают иммуномодулирующий эффект. По направленности действия выделяются препараты, применяемые в составе комплексной терапии бактериальных и вирусных заболеваний с целью нормализации микробиоценоза после лечения антибиотиками, нитрофуранами, для коррекции иммунитета,

обеспечения функционального питания, стимуляции роста.

Помимо готовых фармацевтических биопрепаратов полезные бактерии содержатся во многих продуктах питания. Наиболее распространенным из них является обычный йогурт или кефир, изготовленный из цельного молока с использованием натуральной закваски, содержащей ацидофильные палочки, а также термофильные и мезофильные молочнокислые микробактерии. Не менее эффективна простокваша и ряженка.

Пребиотики – это пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и (или) биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника человека, способствующие поддержанию ее нормального состава и биологической активности при систематическом потреблении в составе пищевой продукции. Все пребиотики являются пищевыми волокнами, то есть такими компонентами пищи, которые не перевариваются пищевыми ферментами организма человека, но перерабатываются полезной микрофлорой кишечника.

Фактически полезные бактерии в нашем кишечнике питаются этими волокнами. Пребиотики - это пищевые волокна, которые содержатся в овощах, фруктах и бобовых. Эти волокна не усваиваются человеком, но микроорганизмы, входящие в нормальную кишечную

флору, могут их перерабатывать. К продуктам с высоким содержанием пребиотической клетчатки относятся бобовые (фасоль и горох), овес, бананы, ягоды, топинамбур, спаржа, чеснок, лук порей.Пребиотиками богат репчатый лук, лук-порей, помидоры, огурцы, бананы, моченые яблоки (ферменты, входящие в состав рассола, способствуют размножению полезных микроорганизмов). Множество полезных для организма пробиотиков содержится в квашенной капусте, твороге, сыре, приготовленном традиционным способом. Не менее полезны продукты на основе сои (тофу, мисо), а также натуральный зерновой хлеб на закваске.

29

Пробиотические биологически активные добавки представляют собой таблетки, капсулы или жидкости, которые содержат живые полезные бактерии (чаще всего в их состав входят лактобациллы (Lactobacillus) и/или бифидобактерии (Bifidobacterium)).

Пробиотические биологически активные добавки противопоказаны детям и взрослым с тяжелыми заболеваниями или нарушениями иммунной системы, поскольку они могут провоцировать развитие грибковой инфекции у таких людей, а также людям с синдромом избыточного бактериального роста.

20.Генетически модифицированные источники питания.

Врезультате вмешательства человека в генетический аппарат микроорганизмов, сельскохозяйственных культур и пород животных стало возможным повысить устойчивость сельскохозяйственных культур и животных к болезням, вредителям и неблагоприятным факторам окружающей среды, увеличить выход продукции, получить качественно новое пищевое сырье с заданными свойствами (органолептические показатели, пищевая ценность, устойчивость в процессе хранения и др.).

Генетически модифицированные источники пищи (ГМИ) – это используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде пищевые продукты (компоненты), полученные из генетически модифицированных организмов.

Существуют различные критерии оценки безопасности и качества пищевой продукции из генетически модифицированных источников, но основным среди них является принцип композиционной эквивалентности. Суть этого принципа заключается в сравнении ГМИ пищи с исходным традиционным аналогом. Сравнение проводится по содержанию основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), микронутриентов, минорных непищевых биологически активных компонентов, антиалиментарных и токсичных веществ, аллергенов, характерных для данного вида продовольствия или определяемых свойствами переносимых генов.

Учитывая, что основное действие ДНК может быть выражено экспрессируемыми ею белками, которые потенциально могут оказать влияние на качество и безопасность пищевых продуктов, особое внимание при оценке композиционной эквивалентности ГМ-продукта традиционному аналогу уделяется именно белковому компоненту. Этот белок сравнивается по аминокислотному составу с известными белковыми токсинами и аллергенами и на основании проведенного анализа делается вывод о степени их сходства. Дальнейшая оценка белка включает определение острой токсичности на лабораторных животных, скорости его разрушения в желудочном и кишечном соке на различных моделях, в том числе в организме животных, распаде при приготовлении пищи и др.

Если в результате исследований не обнаруживаются отличия от традиционного аналога по композиции за исключением присутствия генетически измененного белка, а также токсичность и аллергенность этого белка, то ГМИ пищи причисляют к первому классу безопасности, признают эквивалентным традиционному аналогу и считают полностью безвредным для здоровья.

При обнаружении отличий от традиционного аналога (второй класс безопасности) или полного несоответствия с традиционным аналогом (третий класс безопасности) оценку безопасности ГМИ необходимо продолжать.

Оценка пищевых свойств включает изучение пищевой ценности нового продукта, его квоты в

30

рационе человека, способов использования в питании, биодоступности, оценку поступления отдельных нутриентов (если ожидаемое поступление нутриента превышает 15% от его суточной потребности), влияния на микрофлору кишечника (если ГМИ содержит живые микроорганизмы)

21. Витамины, их значение для детского организма. Классификация витаминов. Витаминизация пищи.

Витамины — органические соединения, содержащиеся в животных и растительных продуктах и совершенно необходимые для нормального обмена веществ. 1)Витамины выполняют функцию катализаторов и имеют химическое сродство с ферментами и гормонами.2) Витамины способствуют действию гормонов. 3)В организме из витаминов синтезируются некоторые ферменты, связь витаминов с ферментами объясняет их важную роль в обмене веществ.

В отличие от ферментов и гормонов большинство витаминов, за исключением некоторых, не образуется в организме человека. Главным источником витаминов являются растительные продукты, но они содержатся также в мясных и рыбных.

Оптимальный обмен веществ, хороший рост и развитие детей возможно только при условии поступления в организм достаточного количества витаминов. Если в детском организме наблюдается дефицит какого-то витамина, то организм работает с перебоями. Совместно с белками, жирами и углеводами, витамины должны быть включены в ежедневный рацион каждого ребенка. Витамин А в детском организме отвечает за нормальный процесс формирования зубов и костей, поддерживает зрительную систему, а также способствует росту новых клеток. На этот витамин богаты такие продукты, как шпинат, манго, абрикосы, яблоки, плоды шиповника. В том случае, если в организме ребенка будет наблюдаться нехватка витамина А, то это может привести к ухудшению зрения, поражению слизистых и кожи. Витамины группы В необходимы детям для поддержки функций мозга, регулирования работы нервной системы, оптимального роста, хорошего аппетита. Этот витамин можно найти в рисе, печени, овсянке, орехах, мясе. При дефиците витамина В в организме ребенка может возникнуть анемия и отставание в росте и развитие. Витамин С помогает процессу формирования костей и зубов малыша, оказывает противоаллергическое действие в организме и содержится в цитрусовых, шиповнике, киви, капусте. При недополучении витамина С у ребенка будет снижаться иммунитет и существовать риск кровоточивости. Витамин Д необходим для формирования костной ткани. Этот витамин содержится в яйцах, рыбьем жире, рыбе. Дефицит витамина Д в организме детей приводит к рахиту. Витамин Е способствует оптимальному углеводному обмену в организме малыша и содержится в помидорах, желтке, шпинате, растительных маслах. Недостаток витамина Д приводит к нарушению обмена веществ в мышечной ткани Классификация: жирорастворимые Витамин А (ретинол);

Витамин D (холекальциферол); Витамин Е (токоферол); Витамин К (филлохинон).

По метаболическим свойствам витамины условно делят на: Энзимовитамины (В1, В2, РР, В6, В12, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота);

Гормоновитамины (витамин D2, D3, А); Редокс-витамины (витамин С, Е, А, липоевая кислота);

Водорастворимые: Витамин В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), В6 (пиридоксин), В12 (цианокобаламин), В9 (фолиевая кислота), В5 (пантотеновая кислота), Н