3 курс / Гигиена / EKZAMEN_GIGIENA_Rukovodstvo_po_ispolzovaniyu_ershikov_2021_T_R_R_i_S_K_A

6)не торопиться во время еды (обед должен продолжаться не менее 30 минут);

7)тщательное, неторопливое пережѐвывание пищи, для чего необходимо хорошее состояние зубов;

8)последний приѐм пищи должен включать только малокалорийные продукты

(молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки); запрещаются жареные блюда, продукты, богатые жирами, грубой клетчаткой, специями, поваренной солью; 9) чистота, уют столовой, хорошая сервировка стола; исключение факторов, отвлекающих от еды (разговоры, радио, телевидение, чтение и др.).

Невыполнение правил режима рационального питания – одна из главных причин развития заболеваний пищеварительной системы (язвенная болезнь, хронический гастрит, колит и др.).

10. Методы изучения и оценки питания индивидуума и организованных коллективов. а) Опросный (анкеты, дневники питания).

б) Расчетные (подсчет энерготрат всех видов деятельности человека, подсчет питательной ценности суточного рациона по меню-раскладкам).

К расчетным методам изучения питания в коллективах относится:

1)изучение питания по отчетам;

2)изучение питания по раскладкам.

Изучение питания по отчетам является наиболее простым и наиболее усредненным. На основании месячных отчетов, в которых приведен расход продуктов на питание членов данного коллектива, зная число питающихся, не представляет труда рассчитать потребление пищевых продуктов на одного человека в день. Полученные данные о суточном потреблении являются исходным материалом для последующих расчетов химического состава, пищевой и биологической ценности питания Изучение питания по меню-раскладкампредставляет собой более детальное изучение питания в

коллективах, позволяющее установить сезонные изменения инекоторые другие элементы, характеризующие разнообразие и др. Исходным объектом изучения является меню-раскладка, которая составляется ежедневно в каждом предприятии общественного питания. В раскладке указан перечень блюд, приготовляемых в течение дня, и количество продуктов, необходимых для приготовления этих блюд.

Для получения правильного представления о питании за год необходимо изучить не менее 80 меню-раскладок, по 20 в каждом из 4 сезонов года или по 36—40 в сезоне при пользовании двумя сезонами (летне-осеннем и весенне-летним).

Изучение раскладок может производиться подряд в течение месяца (6—7 дней) или через равные промежутки времени (через 2 дня). Изучение раскладок позволяет оценить разнообразие питания, а также получить исходные материалы для самой подробной характеристики суточного рациона и отдельных приемов пищи по всем основным показателям: калорийности, содержания белка, жира, углеводов, витаминов, минеральных веществ, о их сбалансированности и др.

Определение правильности распределения рациона по отдельным приемам пищи производится по калорийности. В процентах выражают отношение калорийности отдельного приема пищи (завтрак, обед и т. п.) к общей калорийности всего рациона, принимаемой за 100%. Для детей дошкольного и школьного возраста правильным следует считать распределение рациона не менее чем на четыре приема пищи. Первый завтрак должен составлять 25% всего рациона, второй завтрак - 15-20%, обед - 35-40% и ужин - 20%. При трехразовом питании на завтрак приходится 30%, на обед - 45-

12

50%, на ужин - 20-25% суточного рациона. При оценке следует учитывать правильное соотношение основных питательных веществ в рационе - белков, жиров и углеводов (соответственно 1:1:4).

в) Клинический (выявление микросимптомов или донозологических симптомов нутриентного дисбаланса).

г) Биохимический (исследование показателей белкового, липидного, углеводного минерального и витаминного обменов по биосубстратам)

д) Лабораторный анализ готовых блюд. Преимущество метода:

•наиболее точный метод, позволяющий оценить рацион питания с наибольшей достоверностью.

Недостаток метода:

•дорогостоящий, поэтому используется только для изучения питания в организованных коллективах.

Гигиеническую оценку питания проводят по следующей схеме: 1. Определение количественной достаточности питания и качественной его полноценности в зависимости от возраста, состояния здоровья и характера деятельности детей и подростков. 2. Гигиеническая оценка режима питания и правильность распределения рациона по отдельным приемам пищи. 3. Оценка организации приема пищи в учреждении и гигиенических навыков детей. 4. Санитарно-гигиеническая оценка пищеблока. 5. Медицинский контроль за персоналом пищеблока.

При оценке качества питания в практике чаще всего приходится определять степень адекватности энергетической и витаминной стороны питания. Основными критериями оценки энергетической адекватности питания являются масса тела, весоростовой показатель и толщина кожно-жировой складки, а витаминной адекватности — резистентность капилляров, выведение с мочой аскорбиновой кислоты и другие симптомы частичной витаминной недостаточности.

Для расчета нормальной массы тела существует несколько способов:

1)по таблице А. А. Покровского, учитывающей пол, возраст, рост и конституцию человека;

2)по номограмме;

3)по формуле Поля Брока: нормальная масса тела = рост (см) — 100;

4)по формуле Кетле, или коэффициенту массы тела: ИМТ = МТ (кг)/рост2 (м).

Нормальная величина ИМТ в зависимости от возраста находится в пределах от 18,5-19,9 до 23-26 кг/м2

11. Белки, их значение в питании. Потребность в белках различных групп населения. Заболевания, связанные с белковой недостаточностью.

Как известно, белки представляют собой высокомолекулярные органические вещества, являющиеся основным структурным элементом всех клеток и тканей, пластическим субстратом для роста и развития организма, процессов регенерации.

2.Белки являются ферментами и гормонами, катализируя обменные процессы и выполняя регуляторную функцию. Таким образом, при недостатке белков нарушается нормальное течение обменных процессов.

3.Иммуноглобулины (антитела) являются белками и выполняют защитную функцию. Значительный дефицит белка может привести к иммунодепрессии, снижению реактивности и резистентности организма.

13

4. Белок имеет большое значение в деятельности центральной нервной системы. Недостаток белка в пище приводит к снижению внимания, работоспособности и тд.

5.Недостаток белка в пище приводит к понижению барьерной функции печени, изменениям эндокринной системы.

4.При недостатке белка в рационе наблюдается изменение морфологии в клетках костного мозга, а это влечет за собой нарушение процесса кроветворения и изменение морфологического состава крови, а также снижение онкотического давления.

5.Снижение количества белка в рационе отражается условнорефлекторной деятельности, вызывая ослабление возбудительного и тормозного процессов.

6.Хроническое недостаточное поступление белка ведет к глубоким нарушениям функции печени, вызывая развитие жировой инфильтрации печени. для предотвращения жировой инфильтрации печени необходим холин, который может поступать в готовом виде с продуктами или может синтезироваться в организме при участии аминокислоты метионина. Метионин же поступает с полноценными белками животного происхождения. Болезнь .чаще всего поражает детей раннего возраста (6-8 мес.). Летальность — 40-50

8.белковая недостаточность впервые годы жизни может привести впоследствии не только к низкорослости, но и к задержке психомоторного развития.

9.влияние 6елковой недостаточности на витаминный обмен При длительном недостаточном поступлении белков с пищей у детей развивается заболевание,

носящее название болезни Квашиоркор, "болезнь ребенка, отнятого от груди". Такое заболевание распространено в развивающихся странах Индокитая, Африки и Южной Америки. По мере роста ребенка, если сохраняется белковый дефицит, болезнь Квашиоркор переходит в заболевание взрослого — алиментарную дистрофию или алиментарный маразм. Эти заболевания являются необратимыми и приводят к смерти таких больных уже в юношеском возрасте

10.содержат все незаменимые аминокислоты — валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, тре-онин и фенилаланин. (наиболее важные- 2. Лизин — тесным образом связан с кроветворением. При его недостатке уменьшается число эритроцитов и количество Нв. Триптофан является аминокислотой, необходимой для синтеза в организме никотиновой кислоты (РР), гемоглобина, образования сывороточных белков. Ростовый фактор. Чем меньше возраст, тем выше потребность в триптофане. Метионин участвует в жировом обмене)

Суточная потребность организма. Необходимо, чтобы суточная норма белка обеспечивала азотистое равновесие при полном удовлетворении энергетических потребностей, обеспечивала сохранность собственных белков организма, поддерживала высокую работоспособность организма и сопротивляемость к неблагоприятным факторам среды.. В настоящее время у нас в стране считается, что при легкой физической работе человеку требуется в среднем 1.2 - 1.3 г белка на кг массы тела, а при тяжелой работе - 1.5 г и более. При этом не менее 55% белков должно быть животного происхождения. Потребность в белках возрастает при умственной и физической работе, при работе, связанной с высоким нервным напряжением, в условиях повышенной температуры и др Источники: мясо рыба птица яйца яичный порошок молоко творог тощий творог жирный сыры

горох 2) фасоль - 3) чечевица 4) мука гороховая - 5) мука соевая

12.Жиры, их значение в питании. Потребность в жирах различных групп населения. Заболевания,

связанные с недостаточностью жиров.

1.Жиры являются основным источником энергии (при расщеплении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2.2 раза больше чем для белков и углеводов).

2.Жиры выполняют пластическую функцию. Фосфолипиды являются основной составной частью клеточных мембран

4.Подкожный жир выполняет защитную функцию.

5.Из ненасыщенных жирных кислот (арахидоновая, линолевая, линоле-новая) образуются биологически активные вещества (лейкотриены, тромбоксаны), играющие важную роль в процессах воспаления, регуляции сосудистого тонуса и др. Ненасыщенные жирные кислоты имеют значение в профилактике атеросклероза.

6.Вместе с жиром в организм поступают жирорастворимые витамины: A. D, Е, К.

7.Жиры обладают свойством улучшать усвояемость и вкусовые качества пищи. Полноценность пищевых жиров определяется наличием в их составе витаминов A, D и Е, фосфатидов (лецитин и др.), полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, а также легкостью всасывания и вкусовыми свойствами Особое место в пищевых жирах занимают полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) -

линолевая, линоленовая, арахидоновая. ПНЖК обладают рядом особых биологических свойств. Они способствуют выведению холестерина из организма (профилактика атеросклероза), повышают эластичность сосудистой стенки, из них образуются биологически активные вещества (тромбоксаны, лейкотриены), участвующие в процессах воспаления и регуляции сосудистой проницаемости.. По биологической активности и содержанию ПНЖК пищевые жиры можно разделить на три группы: 1. Жиры высокой биологической активности - содержание ПНЖК составляет 50-80%. К этой группе относятся растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое и тд.) 2. Жиры средней биологической активности - содержат меньше ПНЖК (15-22%) - свиное сало, гусиный и куриный жир, оливковое масло 3. Жиры с невысоким содержанием ПНЖК (5-6%) - бараний и говяжий жир, сливочное масло и др. Считается, что жиров в пище для сбалансированности питания должно быть приблизительно столько же сколько белков (1 - 1.5 г белка на кг массы тела). При этом 70% должно приходиться на жиры животного происхождения, а

30% - на жиры растительного происхождения.

При недостатке ПНЖК снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, действию радиации, возникают заболевания кожи и др. ПНЖК не синтезируются в организме и должны поступать с пищей.

Недостаточное поступление жира может привести к: — нарушению центральной нервной системы за счет нарушения направленности потоков нервных синалов;. — ослаблению иммунологических механизмов; — изменению кожи, где они выполняют защитную роль, предохраняя от переохлаждения, повышают эластичность и препятствуют высыханию и растрескиванию; — нарушению внутренних органов, в частности почек, которые предохраняют от механического повреждения.

Риск развития атеросклероза, ожирения

13.Значение жиров растительного и животного происхождения в питании.

!Функции жиров из предыдущего вопроса!

Жиры растительного происхождения служат источником полиненасыщенных жирных кислот, а также витамина Е и лецитина (лецитин, играют роль в профилактике атеросклероза — предотвращают накопление холестерина в стенках сосудов, способствуют его расщеплению и выведению из организма) . Для детей младшего возраста рекомендуется включать рафинированные растительные масла без тепловой обработки - (льняное, конопляное, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое)

в некоторых животных жирах содержится ПНЖК-та арахидоновая, в растительных маслах она отсутствует. Из жиров животного происхождения предпочтение отдается сливочному маслу, в состав которого входят витамины А и D. Масло имеет хорошие органолептические свойства, легко усваивается. Тугоплавкие жиры и маргарины в питание детей включать не рекомендуется.

липотропных клеточных мембран. 2. Входят в состав соединительной ткачи и оболочек нервных волокон. 3. ПНЖК влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выделение из организма, а также образуя с ним эфиры, которые не выпадают из раствора. 4. ПНЖК оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и укрепляя их. 5. ПНЖК участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина). 6. ПНЖК стимулируют защитные механизмы организма (повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации и т.д.). 7. ПНЖК обладают липотропным действием, т.е. предотвращают ожирение печени. 8. ПНЖК имеют значение в профилактике и лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы.

В состав жиров входят: фитостерины (растительного происхождения) и зоостерины (животного происхождения). Фитостерины обладают биологической активностью и играют важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена. Важнейшим представителем фитостеринов является ситостерин, особенно b -ситостерин, который образует с холестерином нерастворимые комплексы, препятствует всасыванию холестерина в кишечнике, что имеет большое значение в профилактике атеросклероза. b -ситостерол содержится в арахисовом (300 мг%), подсолнечном (200 мг%), соевом (300 мг%), оливковом (300 мг%), хлопковом и кукурузном (400 мг%) маслах. Важным зоостерином является холестерин. Он поступает в организм с продуктами животного происхождения, однако может синтезироваться и из промежуточных продуктов обмена углеводов и жиров. Холестерин играет важную физиологическую роль, являясь структурным компонентом клеток. Он источник желчных кислот, гормонов (половых и коры надпочечников), предшественник витамина Д3. Вместе с тем холестерин рассматривают и как фактор формирования и развития атеросклероза.

14. Углеводы, их значение в питании детей. Потребность в углеводах различных групп населения. Заболевания, связанные с недостаточностью углеводов.

1.Углеводы выполняют энергетическую функцию. При окислении 1 г углеводов освобождается 4.1 ккал энергии. Глюкоза, до которой расщепляется основная часть углеводов, является основным энергетическим субстратом в организме. 2. Мышечная деятельность сопровождается значительным потреблением глюкозы. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, и только при истощении их запасов (гликоген) в обмен включаются жиры. 3. Углеводы необходимы для нормальной функции центральной нервной системы, клетки которой весьма чувствительны к недостатку глюкозы в крови. 4. Углеводы выполняют структурную функцию. Простые углеводы служат источником образования гликопротеидов, которые составляют основу соединительной ткани. 5. Углеводы принимают участие в обмене белков и жиров. Из углеводов могут образовываться жиры. 6. Углеводы растительного происхождения (целлюлоза, пектиновые вещества)

стимулируют моторику кишечника, способствуют выведению накаливающихся в нем токсических продуктов.

К простым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза). К сложным углеводам относятся полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка). Простые сахара очень быстро всасываются и быстро сгорают, освобождая энергию. Это свойство с успехом используют спортсмены, чтобы поддержать высокую, но кратковременную работоспособность (например, при беге на короткие дистанции). Источники глюкозы: фрукты и ягоды (виноград. хурма, бананы, яблоки, персики и т.д.), а также пчелиный мед Источники фруктозы: фрукты и ягоды (хурма, бананы, виноград, яблоки,

арбузе, дыне, яблоке, груше, черной смородине фруктоза преобладает над глюкозой.

Источники сахарозы: сахарная свекла (14-18%) и сахарный тростник (10-15%). Содержание сахарозы: в сахарном песке — 99,75%, в сахаре-рафинаде — 99,9%. Сахароза обладает способностью превращаться в жир. Избыточное поступление этого углевода в пищевом рационе вызывает нарушение жирового и холестеринового обмена в организме человека, оказывает отрицательное 162 воздействие на состояние и функцию кишечной микрофлоры, повышая удельный вес гнилостной микрофлоры, усиливая интенсивность гнилостных процессов в кишечнике, приводит к развитию метеоризма кишечника. Избыточное количество сахарозы в питании детей приводит к развитию кариеса зубов Поступление лактозы в организм способствует развитию молочнокислых бактерий, подавляющих развитие гнилостных микроорганизмов.

Биологическая роль полисахаридов.

Крахмал. На его долю в пищевом рационе приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал в организме человека является основным источником глюкозы. Крахмал составляет основную часть углеводов хлеба и хлебобулочных изделий, муки, различных круп, картофеля. Гликоген является резервным углеводом животных тканей. Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в гликоген, который откладывается в печени, образуя депо углеводов, используемых для различных физиологических функций — важная роль в регуляции уровня сахара в крови. Источники: печень, мясо, рыба Потребность углеводов в среднем равна 400-500 г/сутки, что составляет по отношению к белкам

и жирам 1:1:4 (для детей) и 1:1,25:5 (для взрослых). При этом в общем количестве углеводов на крахмал должно приходиться 350400 г, на моно- и дисахари-ды— 50-100 г, на пищевые балластные вещества (целлюлозу и пектиновые вещества) —25 г. Неумеренное потребление сахара способствует развитию кариеса зубов, нарушению нормального соотношения возбудительных и тормозных процессов в НС, поддерживает воспалительные процессы, способствует аллергизации организма Норма потребления углеводов зависит от интенсивности труда. При физической работе

углеводы требуются в большем количестве. В среднем на 1 кг массы тела требуется 4-6-8 г углеводов в сутки, т.е. примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. Избыточное потребление углеводов может приводить к тучности и излишней перегрузке ЖКТ, т.к. растительная пища, богатая углеводами, обычно более объемистая, вызывает чувство тяжести, ухудшает общую усвояемость продуктов питания. Недостаток углеводов в пище также нежелателен из-за опасности развития гипогликемических состояний. Углеводная недостаточность, как правило, сопровождается общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, умственной и физической работоспособности, головной болью, снижением усвояемости белков, витаминов, ацидозом и др. В связи с этим количество углеводов в суточном рационе не должно быть меньше 300 г.

15. Гигиеническая характеристика продуктов животного происхождения. Экспертиза. Фальсификация.

К продуктам питания животного происхождения относятся:

мясо и мясопродукты;

рыба и рыбопродукты;

яйца;

молоко и молочные продукты.

Мясо и мясопродукты. Эта группа продуктов включает говядину, баранину, свинину, мясо птиц (куриц, цыплят, индейки), кроликов, а также различные виды сосисок, сарделек, колбас и колбасных изделий. Общее для всех этих продуктов - высокое содержание белка, железа и витамина В12. При этом белки мяса и мясопродуктов обладают высоким качеством. Вот почему мясо рекомендуется ежедневно включать в питание детей. Но колбасы, сардельки и сосиски содержат значительно больше жира и соли, чем мясо. При их изготовлении используется ряд пищевых добавок. Свинина и особенно баранина также содержат больше жира, чем говядина, причем в них преобладает трудноусвояемый (тугоплавкий) жир. Доля жира в курином мясе, как правило, ниже, чем в говядине и тем более свинине и баранине. Поэтому в рационе детей и подростков должны преобладать блюда из птицы и говядины, тогда как баранину, свинину, колбасы, сосиски и сардельки следует использовать ограниченно - не чаще 1-2 раз в неделю. Рыба и рыбопродукты. Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов близка к мясу. Эта группа - также важнейшие источники высококачественного белка, легкоусвояемого железа и витамина В12. Более того, поскольку в рыбе меньше, чем в мясе, соединительной ткани, то рыба и ее белки легче перевариваются и усваиваются детьми и подростками. В этом одна из причин того, что в вечернее время рекомендуются блюда из рыбы, а не из мяса. Рыба содержит микроэлемент "йод". Рыбы богаче мяса витаминами РР и В6.

Третьим важным источником белка в питании человека служат куриные яйца. Но, помимо белка, этот продукт содержит немало и других полезных веществ: жир, витамины А, В12. При этом все пищевые вещества яйца быстро и хорошо всасываются. Поэтому яйца – полезны для детей, если, конечно, они не вызывают аллергию (что бывает нередко)..

Молоко и молочные продукты содержат высококачественный белок. Кальций и витамин В2 дети получают в основном из молока и молочных продуктов. В день они должны выпивать не менее двух стаканов молока или кефира. Еще выше содержание кальция и витамина В2 в таких продуктах, как творог и сыр, которые являются "природными концентратами" этих веществ. Кальций особенно необходим детям и подросткам, так как в этот период происходит интенсивное формирование костей и зубов, требующее значительных количеств кальция. Следует особо подчеркнуть важную роль кисломолочных продуктов (кефира, ряженки, йогуртов, простокваш и др.). Эти напитки не только содержат перечисленные пищевые вещества (белок, Са, витамин В2 и др.), но и несут в себе полезные микроорганизмы, «поддерживающие жизнь», которые очень полезны для организма.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно отвечать требованиям ГОСТ. Молоко не должно содержать посторонних механических примесей и консервирующих веществ. Органолептическое исследование молока Цвет молока определяется в стакане, на белом фоне. Цельное коровье молоко имеет белый цвет

со слабо желтым оттенком, снятое или разбавленное водой - синеватый оттенок. Красноватый цвет указывает на примесь крови (болезнь вымени) или связан с кормом (морковь, свекла). Молоко наливают в коническую колбу, закрытую чистой пробкой, слегка подогревают на водяной бане. Свежее молоко имеет своеобразный молочный запах. Кисловатый запах указывает на начавшийся процесс скисания наблюдаются в случаях неправильного хранения молока совместно с сильно пахнущими веществами (мыло, керосин, скипидар, бензин, нафталин). Может ощущаться запах лекарственных веществ.

Вкус доброкачественного молока приятный, слегка сладковатый. Кислый вкус указывает на скисание молока. Горький, солоноватый, прогорклый, рыбный, мыльный и другие привкусы наблюдаются при кормлении животных плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом, сильной загрязненностью молока, примесями.

связана с развитием бактерий, выделяющих слизь. Консистенцию молока определяют на глаз в стеклянном сосуде. Налитое в стеклянный сосуд молоко взбалтывают. Консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком на стенках сосуда. Цельное молоко на стенках сосуда оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистенции молоко имеет значительную вязкость, тянется по стенкам сосуда. Можно также для определения консистенции использовать «ногтевую пробу», при которой каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.

Определение удельного веса (плотности). Нормальный удельный вес молока 1,028-1,034.

Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятие сливок повышает его в связи с удалением легкой части - жира. Одновременное разбавление молока и снятие сливок может дать смесь с нормальным удельным весом, поэтому для обнаружения фальсификации нужно определить содержание жира.

Определение удельного веса молока производится лактоденсиметром. Определение содержания жира в молоке - производится прибором бутирометром. Согласно установленной норме, содержание жира в молоке не должно быть меньше 3,2% Количество жира зависит от породы скота, корма, времени года и пр.

Оценка свежести молока производится по определению кислотности, постановки пробы на свертываемость при кипячении и пробы на редуктазу.

Кислотность молока определяют в градусах Тернера. Свежее молоко имеет 16-19°Т кислотности, молоко достаточно свежее имеет кислотность 20-22°Т, молоко - несвежее - 23°Т и больше. Кислотность молока разбавленного водой или с примесью соды ниже 16°Т.

Проба на свертываемость при кипячении. Свертывание молока при кипячении может произойти в результате повышения кислотности, содержания в молоке большого количества пептонизирующих бактерий или присутствия посторонних примесей.

Проба на редуктазу. В молоке всегда содержатся в значительном количестве микробы, выделяющие фермент редуктазу, обесцвечивающий некоторые красящие вещества. При обильном загрязнении молока микробами обесцвечивание наступает от нескольких минут до 1 часа.

Определение содержания посторонних примесей в молоке. Примеси добавляют в молоко с целью его фальсификации. Чаше всего прибавляют гидрокарбонат натрия и крахмал. Соду добавляют к молоку для того, чтобы задержать его скисание. Это не допускается санитарным законодательством.

Реакция на примесь крахмала. Крахмал или муку прибавляют к молоку с целью создания видимости густоты после разбавления молока водой. Обнаруживается реакцией с йодом. +Молоко, имеющее неприятные запахи и привкусы, тягучую неоднородную консистенцию, измененный цвет и другие органолептические дефекты, не употребляется. Молоко пониженного качества допускается в пишу после соответствующей обработки (фильтрация с последующей термической обработкой, переработка в кисломолочные продукты, использование для изготовления молочных блюд, кулинарных изделий).

Гигиеническая экспертиза мяса основана главным образом на показателях свежести. Для этого производят определение органолептических показателей, химическое исследование и микроскопию. Различают доброкачественное мясо (свежее), условно-годное (сомнительной свежести) и несвежее. Условно-годное мясо требует обеззараживания, специальной обработки. Свежее мясо на 1-3-й день после убоя имеет темно-красный цвет; поверхность его разреза блестящая, с мраморностью, слегка влажная; при хранении мясо покрывается тонкой корочкой; упругость нормальная (ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается); запах свежий,

старых животных жир более желтый и мягкий); мозг трубчатых костей желтый (у молодых животных розоватый), упругий, заполняет всю полость, на изломе блестящий; сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.

Мясо подозрительной свежести имеет сухую, обветренную поверхность, с темной корочкой или покрытую слизью: на разрезе бледнее обычного, без блеска. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, сухожилия менее плотные, матово-белого цвета, суставные поверхности слегка покрыты слизью, липкие, темно-красного цвета. На пальцах при дотрагивании ощущается мягкость; упругость нарушена - ямка после надавливания пальцем выравнивается плохо, запах слегка кислый, затхлый; тканевой жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; костный мозг более темный, утрачивает обычную упругость и начинает отставать от костей.

+Мясо несвежее на поверхности сухое, местами позеленевшее или покрыто слизью; на разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, упругость утрачена; запах гнилостный; тканевой жир серый с грязным оттенком, иногда заплесневевший, липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей, сухожилия размягчены, с получать пищевое молоко только при наличии в хозяйстве оборудования для его кипячения. Органолептическое исследование мяса

Определение внешнего вида и цвета. При внешнем осмотре отмечают цвет мышечной ткани и жира на поверхности свежего разреза, наличие ослизнения поверхности, увлажненность и липкость мяса на поверхности и на разрезе. Степень увлажненности проверяют, прикладывая кусочек фильтровальной бумаги к поверхности разреза. Свежее мясо дает легкую увлажненность.

Определение консистенции. На свежем разрезе ямка от надавливания пальцем выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести - медленно (1 минута).

Определение запаха. Вначале определяется запах поверхностного слоя, затем определяют запах поверхности разреза.

Определение состояния жира.

Исследуют цвет жира, его запах, консистенцию при раздавливании кусочков жира пальцами.

Для распознавания начальных признаков порчи мяса рекомендуется проделать следующие пробы:

1.Нагреть нож, разрезать мясо, стремясь ближе подойти к костям (мясо начинает портиться у костей), затем вынуть нож и сразу понюхать. При наличии порчи мяса с поверхности лезвия будет исходить неприятный гнилостный запах.

2.Опустить мясо на короткое время в кипяток и затем понюхать; при наличии порчи появляется неприятный запах.

+3. Сделать пробную варку, взяв мясо (в мелких кусочках -30-50 г) и прокипятив его в небольшом количестве воды в течение 20-30 минут в закрытой кастрюле. При наличии порчи бульон мутный и имеет неприятный запах. Прозрачность определяют в цилиндре на 25 мл, наливая туда 20 мл бульона.

16.Гигиеническая характеристика продуктов растительного происхождения. Экспертиза.

Продукты растительного происхождения –это огромная группа продуктов питания с различным химическим составом и физическими свойствами: продукты из зерна злаков и зернобобовых, овощи и фрукты.

Зерновые продукты Основой получения зерновых продуктов является зерно

20

продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза . Зерновые продукты отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), а также фосфатиды, в том числе и лецитин. Жир зерен содержит витамин Е (токоферолы).

Основная ценность большинства зерновых продуктов, особенно хлебных злаков, заключается в высоком содержании в них углеводов, количество которых в хлебных злаках достигает более 65%, а в бобовых более 50%. Углеводы преимущественно представлены в виде крахмала. Основное количество минеральных веществ зерновых продуктов сосредоточено в зародышевой части и оболочках. В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки высших сортов и крупы приводит к обеднению их витаминного и минерального состава. В зерновых продуктах хорошо представлены почти все витамины группы В.

Основными продуктами переработки зерна являются крупы и мука. Мукаисточником производства– хлеба и хлебобулочных изделий. Мука используется для производства макаронных и кондитерских изделий.

Мука.Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки – размола. Чем в большей степени зерно подвергается освобождению от зародыша и периферических частей, а также большему измельчению, тем в меньшем количестве в муке содержатся биологически активные компоненты (витамины, микроэлементы. Вместе с тем по мере повышения сортности муки в ней увеличивается содержание углеводов, повышается усвояемость и энергетическая ценность Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и придавливают

стеклянной пластинкой, сравнивая цвет исследуемой муки с соответствующими стандартами. Ржаная мука должна иметь серовато-бурый цвет, пшеничная - чисто белый или с желтоватым оттенком. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку, обливают теплой водой, взбалтывают при закрытой пробке несколько раз и затем, открыв пробку, пробуют на запах. Вкус муки и наличие хруста определяют при разжевывании муки. Хорошая мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная мука имеет вкус горьковатый или острый, царапающий в горле или сладковатый.

При жевании мука не должна хрустеть на зубах, что бывает, если она содержит много песка и других минеральных примесей. Пробой на ощупь можно определить ориентировочно степень влажности муки. Для этой цели погружают руку в муку и отмечают ощущения. Хорошая мука (сухая) мягка, однородна, не содержит хлопьев и не охлаждает руки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образоваться комок, который легко рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много отрубей, а если он не рассыпается, значит, мука сырая или подмоченная. При надавливании ладонью на слой муки на ней должны получаться отпечатки кожных извилин; если они не образуются, то это также указывает на большое количество отрубей.

Наиболее ценны в биологическом отношении виды хлеба из цельного зерна и из обойной муки. Однако наибольшей усвояемостью отличаются виды хлеба из пшеничной муки высших сортов. Хлеб является важным источником белка и углеводов. Хлеб содержит витамины группы В.

Разрушение витаминов группы В и может рассматриваться как важный источник тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты.

При органолептической оценке определяют внешний вид, цвет, запах, вкус хлеба, состояние мякиша. Корочка ржаного хлеба должна быть темнокоричневого цвета, пшеничного – светлоили темно-желтого цвета. На корочке не должно быть пригорелых участков. Не допускается, чтобы верхняя корочка отставала от мякиша. На нижней корочке не должно быть приставших к