Гигиеническая характеристика продуктов растительного происхождения. Экспертиза.
Продукты растительного происхождения –это огромная группа продуктов питания с различным химическим составом и физическими свойствами: продукты из зерна злаков и зернобобовых, овощи и фрукты.
Зерновые продукты Основой получения зерновых продуктов является зерно продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза . Зерновые продукты отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), а также фосфатиды, в том числе и лецитин. Жир зерен содержит витамин Е (токоферолы).
Основная ценность большинства зерновых продуктов, особенно хлебных злаков, заключается в высоком содержании в них углеводов, количество которых в хлебных злаках достигает более 65%, а в бобовых более 50%. Углеводы преимущественно представлены в виде крахмала. Основное количество минеральных веществ зерновых продуктов сосредоточено в зародышевой части и оболочках. В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки высших сортов и крупы приводит к обеднению их витаминного и минерального состава. В зерновых продуктах хорошо представлены почти все витамины группы В.
Основными продуктами переработки зерна являются крупы и мука. Мука- источником производства– хлеба и хлебобулочных изделий. Мука используется для производства макаронных и кондитерских изделий.
Мука.Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки – размола. Чем в большей степени зерно подвергается освобождению от зародыша и периферических частей, а также большему измельчению, тем в меньшем количестве в муке содержатся биологически активные компоненты (витамины, микроэлементы. Вместе с тем по мере повышения сортности муки в ней увеличивается содержание углеводов, повышается усвояемость и энергетическая ценность
Для определения цвета муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и придавливают стеклянной пластинкой, сравнивая цвет исследуемой муки с соответствующими стандартами. Ржаная мука должна иметь серовато-бурый цвет, пшеничная - чисто белый или с желтоватым оттенком. Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку, обливают теплой водой, взбалтывают при закрытой пробке несколько раз и затем, открыв пробку, пробуют на запах. Вкус муки и наличие хруста определяют при разжевывании муки. Хорошая мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная мука имеет вкус горьковатый или острый, царапающий в горле или сладковатый.
При жевании мука не должна хрустеть на зубах, что бывает, если она содержит много песка и других минеральных примесей. Пробой на ощупь можно определить ориентировочно степень влажности муки. Для этой цели погружают руку в муку и отмечают ощущения. Хорошая мука (сухая) мягка, однородна, не содержит хлопьев и не охлаждает руки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образоваться ко- мок, который легко рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много отрубей, а если он не рассыпается, значит, мука сырая или подмоченная. При надавливании ладонью на слой муки на ней должны получаться отпечатки кожных извилин; если они не образуются, то это также указывает на большое количество отрубей.
Наиболее ценны в биологическом отношении виды хлеба из цельного зерна и из обойной муки. Однако наибольшей усвояемостью отличаются виды хлеба из пшеничной муки высших сортов. Хлеб является важным источником белка и углеводов. Хлеб содержит витамины группы В. Разрушение витаминов группы В и может рассматриваться как важный источник тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты.
При органолептической оценке определяют внешний вид, цвет, запах, вкус хлеба, состояние мякиша. Корочка ржаного хлеба должна быть темнокоричневого цвета, пшеничного – светло- или темно-желтого цвета. На корочке не должно быть пригорелых участков. Не допускается, чтобы верхняя корочка отставала от мякиша. На нижней корочке не должно быть приставших к ней кусочков угля и золы. Мякиш хлеба в разрезе должен быть пористой массой без мучных прослоек и следов непромеса – комков. Около нижней корочки не должно быть 53 закала. Мякиш должен быть эластичным, без посторонних включений, видимых невооруженным глазом, а вдавливание в него должно быстро выравниваться. Вкус и запах хлеба должны быть приятными, свойственными свежему продукту. При разжевывании мякиша не должно ощущаться хруста на зубах, что указывает на отсутствие в хлебе песка. Горьковатый вкус хлеба или другие, не свойственные ему, привкусы могут быть следствием примеси к злакам ядовитых сорняков, поражения злаков грибами, примеси к зерну пестицидов
Для определения влажности лабораторный образец хлеба разрезают поперек на две равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см в количестве не менее 15-20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках (бюксах) с крышками, две навески по 5 г каждая. Навески в открытых бюксах с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 1300С, и выдерживают при этой температуре 45 мин. После высушивания бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Содержание влаги (X) в процентах вычисляют по формуле- а (масса бюксы с навеской до высушивания) – b (масса бюксы с навеской после высушивания): с – навеска изделия, г
В норме 43-45%
Пористость хлеба является показателем качества выпечки хлеба и доброкачественности муки, из которой он выпечен. Пористость хлеба улучшает органолептические свойства хлеба и способствует лучшему усвоению пищевых веществ. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов имеет пористость 63-72%, хлеб пшеничный из обойной муки – 54-55%, хлеб ржанопшеничный – 47-50% и хлеб ржаной – 45-48%. Для определения пористости хлеба используют металлический цилиндр. Из середины изделия вырезают кусок шириной 7-8 см и из его мякиша на расстоянии 1 см от корки делают выемки цилиндром прибора (вращательным движением), предварительно смазав его острый край растительным маслом. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек удаляют, а оставшийся в 55 цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и отрезают у самого ободка цилиндра.
Кислотность хлеба зависит от кислотности муки, из которой он выпекается. Кроме того, при брожении теста также образуются кислоты (молочная, уксусная). Наличие в хлебе органических кислот имеет вкусовое и диетическое значение. В норме кислотность хлеба пшеничного из муки высшего, первого и второго сортов 3- 4 град , хлеба пшеничного из обойной муки – 7 град , хлеба ржано-пшеничного – 11град и хлеба ржаного – не выше 12град. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров 1 н. раствора едкого натра или едкого кали, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.
Для определения кислотности 25 г измельченного мякиша помещают в сухую бутылку с широким горлом (или банку) емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры и 1/4 ее переливают в бутылку (банку) с навеской. Навеску растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до однородной массы, а затем приливают из колбы остальное количество воды. Бутылку (банку) закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 2 мин, затем оставляют в покое на 10 мин. После этого содержимое колбы еще раз встряхивают и оставляют на 8 мин в покое. Отстоявшийся верхний слой жидкости сливают в сухой стакан через марлю и 50 мл переносят пипеткой в колбу емкостью 100 мл, приливают 3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до слаборозового окрашивания.
Значение овощей и фруктов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: 1) витаминов; 2) пектиновых волокон и активной клетчатки; 3) минеральных элементов щелочного характера; 4) органических кислот; 5) углеводов. К важным физиологическим свойствам овощей и фруктов относится их влияние на работу пищеварительных желез.
Овощи и фрукты оказывают выраженное нормализующее влияние на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Важное значение имеют овощи и фрукты в поддержании кислотнощелочного состояния в организме и предупреждении ацидотических сдвигов. Овощи и фрукты содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих ощелачивающее действие в организме. Овощи и фрукты относят к той части пищи, которая предназначена для поддержания и сохранения здоровья. Часто можно услышать об овощах и фруктах, что это витаминная пища. Это справедливо только отчасти. Овощи и фрукты богаты только тремя витаминами: витамином С, фолиевой кислотой и -каротином. Это единственные источники -каротина и витамина С в питании человека, -каротин – пигмент желтого цвета, который придает желтооранжевую окраску многим овощам и фруктам, в организме он превращается в витамин А. Отметим, что -каротин является одним из средств профилактики рака эпителиальных органов (легких, толстой кишки, простаты и др.). Содержащие много каротина овощи и фрукты считаются особо ценными. Цвет моркови, томатов, абрикосов, красного сладкого перца говорят о присутствии -каротина. Высокой пищевой ценностью обладают темнозеленые и красно-оранжевые овощи и желто-оранжевые фрукты. Они наиболее богаты -каротином и витамином С. Весьма богаты пищевыми веществами зеленые листовые овощи – петрушка, укроп, лук зеленый, салат листовой, а также кинза, ревень, сельдерей, шпинат. Следует, однако, иметь в виду, что все овощи и фрукты независимо от их цвета являются полезными продуктами и не нужно ими пренебрегать
Кроме того, овощи и фрукты ценятся в питании за то, что они богаты пищевыми волокнами, не содержат жиров, являются источниками калия и содержат мало натрия.