10. Методы изучения и оценки питания индивидуума и организованных коллективов.

а) Опросный (анкеты, дневники питания).

б) Расчетные (подсчет энерготрат всех видов деятельности человека, подсчет питательной ценности суточного рациона по меню-раскладкам).

К расчетным методам изучения питания в коллективах относится:

1) изучение питания по отчетам;

2) изучение питания по раскладкам.

Изучение питания по отчетам является наиболее простым и наиболее усредненным. На основании месячных отчетов, в которых приведен расход продуктов на питание членов данного коллектива, зная число питающихся, не представляет труда рассчитать потребление пищевых продуктов на одного человека в день. Полученные данные о суточном потреблении являются исходным материалом для последующих расчетов химического состава, пищевой и биологической ценности питания

Изучение питания по меню-раскладкампредставляет собой более детальное изучение питания в коллективах, позволяющее установить сезонные изменения инекоторые другие элементы, характеризующие разнообразие и др. Исходным объектом изучения является меню-раскладка, которая составляется ежедневно в каждом предприятии общественного питания. В раскладке указан перечень блюд, приготовляемых в течение дня, и количество продуктов, необходимых для приготовления этих блюд.

Для получения правильного представления о питании за год необходимо изучить не менее 80 меню-раскладок, по 20 в каждом из 4 сезонов года или по 36—40 в сезоне при пользовании двумя сезонами (летне-осеннем и весенне-летним).

Изучение раскладок может производиться подряд в течение месяца (6—7 дней) или через равные промежутки времени (через 2 дня). Изучение раскладок позволяет оценить разнообразие питания, а также получить исходные материалы для самой подробной характеристики суточного рациона и отдельных приемов пищи по всем основным показателям: калорийности, содержания белка, жира, углеводов, витаминов, минеральных веществ, о их сбалансированности и др.

Определение правильности распределения рациона по отдельным приемам пищи производится по калорийности. В процентах выражают отношение калорийности отдельного приема пищи (завтрак, обед и т. п.) к общей калорийности всего рациона, принимаемой за 100%. Для детей дошкольного и школьного возраста правильным следует считать распределение рациона не менее чем на четыре приема пищи. Первый завтрак должен составлять 25% всего рациона, второй завтрак - 15-20%, обед - 35-40% и ужин - 20%. При трехразовом питании на завтрак приходится 30%, на обед - 45- 50%, на ужин - 20-25% суточного рациона. При оценке следует учитывать правильное соотношение основных питательных веществ в рационе - белков, жиров и углеводов (соответственно 1:1:4).

в) Клинический (выявление микросимптомов или донозологических симптомов нутриентного дисбаланса).

г) Биохимический (исследование показателей белкового, липидного, углеводного минерального и витаминного обменов по биосубстратам)

д) Лабораторный анализ готовых блюд. Преимущество метода:

• наиболее точный метод, позволяющий оценить рацион питания с наибольшей достоверностью.

Недостаток метода:

• дорогостоящий, поэтому используется только для изучения питания в организованных коллективах.

Гигиеническую оценку питания проводят по следующей схеме: 1. Определение количественной достаточности питания и качественной его полноценности в зависимости от возраста, состояния здоровья и характера деятельности детей и подростков. 2. Гигиеническая оценка режима питания и правильность распределения рациона по отдельным приемам пищи. 3. Оценка организации приема пищи в учреждении и гигиенических навыков детей. 4. Санитарно-гигиеническая оценка пищеблока. 5. Медицинский контроль за персоналом пищеблока.

При оценке качества питания в практике чаще всего приходится определять степень адекватности энергетической и витаминной стороны питания. Основными критериями оценки энергетической адекватности питания являются масса тела, весоростовой показатель и толщина кожно-жировой складки, а витаминной адекватности — резистентность капилляров, выведение с мочой аскорбиновой кислоты и другие симптомы частичной витаминной недостаточности.

Для расчета нормальной массы тела существует несколько способов:

1) по таблице А. А. Покровского, учитывающей пол, возраст, рост и конституцию человека;

2) по номограмме;

3) по формуле Поля Брока: нормальная масса тела = рост (см) — 100;

4) по формуле Кетле, или коэффициенту массы тела: ИМТ = МТ (кг)/рост2 (м).

Нормальная величина ИМТ в зависимости от возраста находится в пределах от 18,5-19,9 до 23-26 кг/м2