2 курс / Гигиена ДиП / 9-ый в списке / +++P-6-2014_надзор за питан

Условия и режим обучения

№

Оптимальные

Допустимые

Потенциально

Опасные

Показатель

Опасные

п/п

Уровень

3

2

1

0

39.

Качество питьевой воды на соответствие тре-

бованиям санитарных норм по санитарно-

химическим и микробиологическим показате-

лям

Запах (баллы)

<2

2

>2

>2

Привкус (баллы)

<2

2

>2

>2

Цветность (в градусах

<20

20

>20

>20

Мутность мг/л

<2,6

2,6

>2,6

>2,6

Окисляемость в мг/л

<5,0

5,0

>5,0

>5,0

Нитриты мг/л

<45

45

>45

>45

Железо мг/л

<0,3

0,3

>0,3

>0,3

Водородный показатель единицы РН

<6

6-9

>9

>9

Связанный хлор мг/л

<0,8

0,8-1,2

>1,2

>1,2

Общее микробное число

<50

50

-

>50

Общие колиформные бактерии,

отсутствие

отсутствие

>

>

термотолерантные

40.

Микробиологические исследования смывов на

Отрицательный

Отрицательный

-

Положительный

БГКП (на группу кишечной палочки)

результат

результат

результат

41.

Микробиологические исследования проб гото-

соответствует

соответствует

-

Не соответствует

вых блюд на соответствие требованиям сани-

тарного законодательства

42.

Калорийность, выход блюд и соответствие хи-

Соответствует

Соответствует

-

Не соответствует

мического состава блюд рецептуре и контроль

проводимой витаминизации блюд

43.

Экспресс методы качества мытья посуды

Отрицательный

Отрицательный

-

Положительный

результат

результат

результат

44.

Готовая продукция (эффективность термиче-

эффективна

эффективна

-

Не эффективна

ской обработки)

45.

Микробиологические исследования смывов на

Отрицательный

Отрицательный

-

Положительный

наличие возбудителей иерсиниозов

результат

результат

результат

46.

Исследования смывов на наличие яиц гель-

Отрицательный

Отрицательный

-

Положительный

минтов

результат

результат

результат

41

Условия и режим обучения

№

Оптимальные

Допустимые

Потенциально

Опасные

Показатель

Опасные

п/п

Уровень

3

2

1

0

Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в дошкольные образовательные организации

47.

Транспортировка пищевых продуктов, обеспе-

чивающая их сохранность и предохранение от

загрязнения:

Наличие специального транспорта

имеется

имеется

-

нет

48.

Наличие спецодежды и медицинских книжек у

100

100

99-75

Менее 75

персонала, производящего транспортировку,

погрузку и выгрузку пищевых продуктов (% со-

трудников)

49.

Использование тары строго по назначению с

100

100

99-75

Менее 75

имеющейся маркировкой (% имеющейся тары)

50.

Наличие водопроводного крана в туалетных

имеется

имеется

нет

помещениях для технических целей

51.

Чистка санитарно-технического оборудования,

да

да

-

нет

после каждого использования

52.

Генеральная уборка

1 раз в месяц

1 раз в месяц

-

1 раз в 2-3 месяца

53.

Мытье окон

2 раза в год

2 раза в год

1 раз в год

-

(весной и осенью)

(весной и осенью)

Требования к прохождению профилактических медицинских осмотров,

гигиенического воспитания и обучения, личной гигиене персонала

54.

Доля сотрудников, проходящие предваритель-

100

100

99-75

Менее 75

ные медицинские осмотры при поступлении на

работу

55.

Доля сотрудников, проходящие периодические

100

100

99-75

Менее 75

медицинские осмотры в установленном по-

рядке

56.

Доля сотрудников (работники пищеблока и ли-

100

100

99-75

Менее 75

ца, участвующие в раздаче пищи), проходящих

аттестацию на знание настоящих санитарных

норм и правил не реже 1 раза в 2 года

57.

Наличие медицинской книжки установленного

100% работников

100% работников

99-75% работни-

Менее 75 % работников

образца и ее заполнение (% работников обра-

имеют личные ме-

имеют личные меди-

ков имеют личные

имеют личные меди-

зовательного учреждения)

дицинские книжки с

цинские книжки с от-

медицинские

цинские книжки с от-

42

Условия и режим обучения

№

Оптимальные

Допустимые

Потенциально

Опасные

Показатель

Опасные

п/п

Уровень

3

2

1

0

отметками о про-

метками о прохожде-

книжки с отметка-

метками о прохождении

хождении необхо-

нии необходимых ме-

ми о прохождении

необходимых медо-

димых медосмотров

досмотров и профи-

необходимых ме-

смотров и профилакти-

и профилактических

лактических прививок

досмотров и про-

ческих прививок

прививок

филактических

прививок

58.

Допуск к работе работников, связанных с при-

Ежедневный осмотр

Ежедневный осмотр

-

Ежедневный

готовлением и раздачей пищи

осмотр

не проводится

59.

Наличие «Журнала здоровья» (% сотрудников

ежедневно отмечающихся в данном журнале)

100%

100%

99-75%

Менее 74%

60.

Обеспечение спецодеждой работников пи-

щеблок (% работников)

100%

100%

99-75%

Менее 74%

61.

Обеспечение специальными шкафами для

хранения специальной одежды (% работников,

100%

100%

99-75%

Менее 74%

имеющие шкафы для спецодежды)

Приложение 13

Гигиеническая оценка организации питания детей в общеобразовательных учреждениях

Условия и режим обучения

№

Оптимальные

Допустимые

Потенциально

Опасные

Показатель

опасные

п/п

Уровень

3

2

1

0

Территория образовательного учреждения

Наличие зоны отды-

Наличие зоны от-

Отсутствие зон от-

ха, физкультурно-

дыха, физкультур-

дыха или хозяй-

Нет пришкольной территории

спортивной, хозяй-

но-спортивной,

ственной при обя-

1.

Зонирование территории

или отсутствует физкультур-

ственной, учебно-

хозяйственной физ-

зательном наличии

но-спортивная зона

опытной зоны

культурно-

физкультурно-

спортивной зоны

спортивной

Водоснабжение

Наличие централизованной системы

2.

хозяйственно-питьевого водоснабже-

Есть

есть

-

Нет

ния,

Доля помещений, обеспеченных хо-

лодным и горячим централизованным

3.

водоснабжением от общего числа по-

100%

100%

99-75%

Менее 75%

мещений, в которых оно предусмот-

рено требованиями санитарных пра-

вил (%)

Обеспечение водой, соответствую-

Не соответствует

Не соответствует по санитар-

4.

соответствует

соответствует

по органолептиче-

но-химическим или бактерио-

щей гигиеническим требованиям

ским показателям

логическим показателям

Канализация

5.

Наличие централизованной системы

Есть

есть

-

Нет

канализации

Отдельная от ос-

Отдельная от ос-

новного здания

новного здания

не имеет самостоятельный

школы и имеет са-

школы и имеет са-

6.

Система канализации пищеблока

Не отдельная

выпуска в наружную систему

мостоятельный вы-

мостоятельный вы-

канализации

пуск в наружную си-

пуск в наружную си-

стему канализации

стему канализации

Организация питания учащихся

7.

Тип организации общественного пи-

Столовая ОУ, рабо-

Столовая ОУ, рабо-

Только дополни-

Отсутствие

44

Условия и режим обучения

№

Оптимальные

Допустимые

Потенциально

Опасные

Показатель

опасные

п/п

Уровень

3

2

1

0

тания

тающая на продо-

тающая на полу-

тельное питание

вольственном сы-

фабрикатах (дого-

(буфет)

рье.

товочная)

Буфет-раздаточная

Организация дополнительного пита-

8.

ния в течение всего времени работы

организовано

организовано

-

Не организовано

школы

9.

Организация питания в субботу

организовано

организовано

-

Не организовано

Соответствует гиги-

Соответствует гиги-

Частично соответ-

Наличие продуктов и блюд,

Ассортимент пищевых продуктов до-

ствует гигиениче-

10.

еническим рекомен-

еническим рекомен-

которые не допускаются для

полнительного питания

ским рекомендаци-

дациям

дациям

реализации в ОУ

ям

Производится тор-

Производится тор-

говля с соответ-

говля с соответ-

ствием гигиениче-

ствием гигиениче-

Торговля пищевыми продуктами с ис-

ским требованиям,

ским требованиям,

Производится торговля, с

11.

ассортимент пище-

ассортимент пище-

-

нарушением гигиенических

пользованием торговых автоматов

вых продуктов соот-

вых продуктов соот-

рекомендациям

ветствует гигиени-

ветствует гигиени-

ческим рекоменда-

ческим рекоменда-

циям

циям

Бутилированная во-

Используется бутилирован-

Организация питьевого режима уча-

да, соответствую-

Питьевые бачки,

Питьевой режим не

ная вода не соответствующая

12.

щая требованиям

гигиеническим требованиям,

щихся

фонтанчики

организован

нормативных доку-

не проводится периодическая

ментов

обработка кулеров, бачков

Соответствует

Обеспечивает по-

Не обеспечивает

садку всех учащихся

Обеденный зал (наличие, число поса-

наполняемости ОУ,

посадку всех уча-

13.

в течение 3 пере-

-

дочных мест)

площадь на 1 уча-

щихся в течение 3

мен, площадь на 1

щегося – 0,7 м

2

перемен

учащегося – 0,7 м2

45

Условия и режим обучения

№

Оптимальные

Допустимые

Потенциально

Опасные

Показатель

опасные

п/п

Уровень

3

2

1

0

14.

Количество детей (%), получающих

0%

0%

0,5-12,5%

Более 12,5%

только горячий завтрак

15.

Количество детей (%), получающих

0%

0%

0,5-12,5,%

Более 12,5%

только горячий обед

16.

Количество детей (%), получающих

100%

100%

99-75%

Менее 75%

горячий завтрак и обед

16.

Доля детей, питающихся только в бу-

0%

0%

До 25%

Более 25 %

фете

Набор помещений

Набор помещений

соответствует типу

соответствует типу

организации пита-

организации пита-

Набор помещений не соот-

ния.

ния.

ветствует типу организации

Встречные потоки

Встречные потоки

Соответствие объемно-

Набор помещений

питания и/или существуют

сырья, сырых полу-

сырья, сырых полу-

планировочных и конструктивных ре-

не соответствует

встречные потоки сырья, сы-

фабрикатов и гото-

фабрикатов и гото-

17.

шений (в т.ч. набора помещений), ис-

типу организации

рых полуфабрикатов и гото-

вой продукции, ис-

вой продукции, ис-

пользуемому типу организации пита-

питания

вой продукции, использован-

пользованной и чи-

пользованной и чи-

ния

ной и чистой посуды, а также

стой посуды, а так-

стой посуды, а так-

встречное движение посети-

же встречного дви-

же встречного дви-

телей и персонала

жения посетителей

жения посетителей

и персонала исклю-

и персонала исклю-

чены

чены

Оборудование со-

Соответствует гиги-

Отмечены наруше-

ответствует гигие-

еническим требова-

ния требований

ническим требова-

ниям

Недостаточно холодильного

(кроме требований

Соответствие оснащения, оборудова-

ниям

100% (имеются ак-

оборудования

к холодильному

ния производственных, складских и

100% (имеются ак-

ты, подтверждаю-

и/или оно в неисправном со-

оборудованию)

18.

административно-бытовых помеще-

ты, подтверждаю-

щие его работоспо-

стоянии

Отсутствуют акты,

ний (технологического, холодильного

щие его работоспо-

собность)

Контроль соответствия пас-

подтверждающие

и т.п.) гигиеническим требованиям

собность), находит-

Ведется ежегодно

портным характеристикам не

его работоспособ-

ся в исправном со-

перед началом

ведется.

ность.

стоянии. Контроль

учебного года (име-

соответствия пас-

ется журнал про-

46

Условия и режим обучения

№

Оптимальные

Допустимые

Потенциально

Опасные

Показатель

опасные

п/п

Уровень

3

2

1

0

портным характери-

верки)

стикам

ведется ежегодно

перед началом

учебного года (име-

ется журнал про-

верки)

Наличие контрольных термометров и

приборов для измерения относитель-

19.

ной влажности в складских помеще-

100%

100%

-

Отсутствие, либо использо-

ниях для хранения продуктов, в холо-

вание ртутных термометров

дильном оборудовании – контрольных

термометров

Соответствие маркировки оборудова-

20.

ния, разделочного инвентаря, кухон-

соответствует

соответствует

-

не соответствует

ной посуды гигиеническим требовани-

ям

Устойчивое к дей-

Устойчивое к дей-

ствию моющих и дез

ствию моющих и дез

Не устойчиво к действию мо-

средств, отвечает

средств, отвечает

ющих и дез средств, и/или не

21.

Покрытие производственных столов

требованиям без-

требованиям без-

-

отвечает требованиям без-

опасности для ма-

опасности для ма-

опасности для материалов,

териалов, контакти-

териалов, контакти-

контактирующих с пищевыми

рующих с пищевыми

рующих с пищевыми

продуктами

продуктами

продуктами

Устойчивое к дей-

Устойчивое к дей-

ствию моющих и

ствию моющих и

Не устойчиво к действию мо-

дез. средств, отве-

дез. средств, отве-

ющих и дез средств, и/или не

22.

Покрытие мебели обеденного зала

чает требованиям

чает требованиям

-

отвечает требованиям без-

безопасности для

безопасности для

опасности для материалов,

материалов, контак-

материалов, контак-

контактирующих с пищевыми

тирующих с пище-

тирующих с пище-

продуктами

выми продуктами

выми продуктами

47

Условия и режим обучения

№

Оптимальные

Допустимые

Потенциально

Опасные

Показатель

опасные

п/п

Уровень

3

2

1

0

2 комплекта столо-

2 комплекта столо-

1 комплект на 1 по-

Менее 1 комплекта на 1 поса-

23.

Обеспечение столовой посудой

вой посуды на 1 по-

вой посуды на 1 по-

садочное место

дочное место

садочное место

садочное место

тарелки, блюдца,

чашки, бокалы

фарфоровая, фаян-

совая и стеклянная

Одноразовые сто-

посуда, отвечающая

ловые приборы и

требованиям без-

посуда, отвечающие

опасности для ма-

требованиям без-

териалов, контакти-

опасности для ма-

рующих с пищевыми

териалов, контакти-

Столовые приборы

24.

Качество столовой посуды

продуктами; столо-

рующих с пищевыми

-

из алюминия

вые приборы (лож-

продуктами, и до-

ки, вилки, ножи), по-

пущенными для ис-

суда для приготов-

пользования под го-

ления и хранения

рячие и (или) хо-

готовых блюд - из

лодные блюда и

нержавеющей стали

напитки

или аналогичных по

гигиеническим свой-

ствам материалам

Отсутствие трещин,

Отсутствие трещин,

Деформированная, со скола-

сколов, поврежде-

сколов, поврежде-

ми, трещинами, поврежден-

ний эмали, дефор-

ний эмали, дефор-

ной эмалью; разделочные

25.

Состояние кухонной и столовой посу-

маций и т.д.;

маций и т.д.; отсут-

-

доски – с трещинами, повре-

ды

отсутствие разде-

ствие разделочных

ждениями; использование

лочных досок из

досок из пластмас-

разделочных досок из пласт-

пластмассы и прес-

сы и прессованной

массы и прессованной фане-

сованной фанеры

фанеры

ры

Санитарное состояние помещений

Соответствует

Соответствует

Не соответствует СанПиН

26.

СанПиН 2.3.6.1079-

СанПиН 2.3.6.1079-

-

пищеблока

2.3.6.1079-01

01

01

27.

Уборка обеденного зала

После каждого при-

После каждого при-

-

После каждого приема пищи;

48

Условия и режим обучения

№

Оптимальные

Допустимые

Потенциально

Опасные

Показатель

опасные

п/п

Уровень

3

2

1

0

ема пищи;

ема пищи;

уборка не проводится

Отдельно от столо-

Отдельно от столо-

вой посуды; исполь-

вой посуды; исполь-

Вместе со столовой посудой

зование инструкции

зование инструкции

и/или отсутствует инструкция

28.

Мытье кухонной посуды

о правилах мытья

о правилах мытья

-

о правилах мытья посуды; .

посуды; использо-

посуды; использо-

использование неразрешен-

вание разрешенных

вание разрешенных

ных к применению моющих

к применению мою-

к применению мою-

средств

щих средств

щих средств.

Отдельно от кухон-

Отдельно от кухон-

ной; использование

ной; использование

Вместе с кухонной посудой

инструкции о прави-

инструкции о прави-

и/или отсутствует инструкция

29.

Мытье столовой посуды

лах мытья посуды;

лах мытья посуды;

-

о правилах мытья посуды; .

использование раз-

использование раз-

использование неразрешен-

решенных к приме-

решенных к приме-

ных к применению моющих

нению моющих

нению моющих

средств

средств

средств

Уборочный инвен-

Уборочный инвен-

тарь выделен для

тарь выделен для

Уборочный инвентарь выде-

каждой группы по-

каждой группы по-

лен не для каждой группы

мещений, промар-

мещений, промар-

30.

Уборочный инвентарь

-

помещений, и/или не промар-

кирован, хранится в

кирован, хранится в

кирован, нет специального

специально обору-

специально обору-

помещения для его хранения

дованном помеще-

дованном помеще-

нии.

нии.

31.

Проведение дератизационных и

Проводится специ-

Проводится специ-

-

Не проводятся

дезинсекционных работ

альными службами

альными службами

Замена одних про-

Замена одних про-

дуктов, блюд и ку-

дуктов, блюд и ку-

32.

Соответствие фактического меню

Соответствует

линарных изделий

линарных изделий

Не соответствует

утвержденному:

на другие при усло-

на другие без со-

вии их соответствия

блюдения условия

по пищевой ценно-

их соответствия по

49

Условия и режим обучения

№

Оптимальные

Допустимые

Потенциально

Опасные

Показатель

опасные

п/п

Уровень

3

2

1

0

сти и в соответствии

пищевой ценности

с таблицей замены

и таблице замены

пищевых продуктов,

пищевых продуктов

что должно под-

тверждаться необ-

ходимыми расчета-

ми.

Соблюдение требований по массе

Соответствует гиги-

Соответствует гиги-

Не соответствует

33.

еническим требова-

еническим требова-

гигиеническим тре-

-

порций блюд

ниям

ниям

бованиям

Завтрак – 25%, обед

– 35%, полдник –

15% (для обучаю-

щихся во вторую

смену – до 20-25%),

ужин – 25%. При

Отступление от

Отступление от

круглосуточном

норм калорийности

норм калорийности

пребывании обуча-

по отдельным при-

Отступление от норм кало-

по отдельным при-

ющихся, при пяти-

емам пищи более

рийности по отдельным при-

емам пищи в преде-

разовом питании:

чем на ±5%, при

емам пищи более чем на

лах ±5%, при усло-

Распределение энергетической цен-

завтрак – 20%, обед

условии, что сред-

±5%, при условии, что сред-

34.

вии, что средний

ности по приемам пищи

– 30-35%, полдник –

ний процент пище-

ний процент пищевой ценно-

процент пищевой

15%, ужин – 25%,

вой ценности за

сти за неделю не соответ-

ценности за неделю

второй ужин – 5-

неделю соответ-

ствует требованиям по каж-

соответствует тре-

10%. При организа-

ствует требовани-

дому приему пищи

бованиям по каждо-

ции шестиразового

ям по каждому

му приему пищи

питания: завтрак –

приему пищи

20%, второй завтрак

– 10%, обед – 30%,

полдник – 15%,

ужин – 20%, второй

ужин – 5%

35.

Количество детей (%), у которых со-

100

100

99-75

Менее 75

блюдение интервалов между прие-

50