2 курс / Гигиена ДиП / 9-ый в списке / +++P-6-2014_надзор за питан

число

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

3

3

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

1

Дезобработка

контейнеров

для ТБО

Дезобработка

площадки для

мусоросбор-

ников

Подпись от-

ветственного

лица

Условия и режим обучения

№

Оптимальные

Допустимые

Потенциально

Опасные

Показатель

Опасные

п/п

Уровень

3

2

1

0

Требования к содержанию территории

Более 1,5

от зда-

менее

15 м

от

Не менее 15 м от зда-

здания,

водоне-

ния,

водонепрони-

ния, водонепроница-

проницаемое,

цаемое,

твердое

Нет площадки для сбо-

площадка для сбора мусора

емое, твердое покры-

твердое покрытие,

покрытие,

наличие

ра мусора

тие, наличие трехсто-

наличие

трехсто-

трехстороннего

роннего ограждения

роннего

огражде-

1.

ограждения

ния

Мусоросборники

. Мусоросборники за-

Мусоросборники

Отсутствуют крышки на

плотно

закрыты

не закрыты крыш-

крыты крышками, за-

мусоросборниках за-

состояние мусоросборников

крышками,

запол-

ками, заполнены

полнены менее чем на

полнены более чем на

нены менее чем на

менее чем на 2/3

2/3 объема

2/3 объема

2/3 объема

объема

Наличие

договору

Наличие договору со

со

специализиро-

Очистка мусоросборников

специализированными

Нет договора

Нет договора

ванными организа-

2.

организациями

циями

Сжигание мусора

Не допускается

Не допускается

-

Периодически сжигает-

ся

Требования к зданию, помещениям, оборудованию и их содержанию

буфетная для подготовки готовых блюд к раз-

Имеются более 3,0

Имеются 3,0 кв.м

Имеется менее

Нет буфетной

даче и мытья столовой посуды

кв.м.

3,0 кв.м.

Горячий цех, разда-

Горячий цех, разда-

точная, холодный

точная, холодный цех,

Отсутствуют 1 или

цех, мясо-рыбный

мясо-рыбный цех, цех

Отсутствуют 1 или не-

несколько поме-

цех, цех первичной

первичной обработки

сколько помещений

Пищеблок на сырье: необходимый набор по-

щений и/или

3.

обработки овощей,

овощей, моечная ку-

и/или нарушены потоки

мещений-

нарушены потоки

моечная кухонной

хонной посуды, кладо-

сырой и готовой про-

сырой и готовой

посуды, кладовая

вая сухих продуктов,

дукции

продукции

сухих продуктов,

кладовая для овощей,

кладовая для ово-

помещение для хране-

32

Условия и режим обучения

№

Оптимальные

Допустимые

Потенциально

Опасные

Показатель

Опасные

п/п

Уровень

3

2

1

0

щей, помещение

ния скоропортящихся

для хранения ско-

продуктов:

ропортящихся про-

дуктов

Загрузочная, дого-

Загрузочная, догото-

товочный цех, горя-

вочный цех, горячий

чий цех, холодный

цех, холодный цех,

Отсутствуют 1 или

цех, раздаточная,

Отсутствуют 1 или не-

раздаточная, помеще-

несколько поме-

помещение для

сколько помещений

Пищеблок, работающий на полуфабрикатах:

ние для хранения сы-

щений и/или

4.

хранения сыпучих

и/или нарушены потоки

необходимый набор помещений-

пучих продуктов, по-

нарушены потоки

продуктов, помеще-

сырой и готовой про-

мещение с холодиль-

сырой и готовой

ние с холодильным

дукции

ным оборудованием,

продукции

оборудованием,

моечная кухонной по-

моечная кухонной

суды.

посуды.

Специальная

тара,

Специальная

тара,

Не вся тара под-

подписанная,

про-

писана или не

Не подписана принад-

подписанная,

промар-

5.

Доставка пищи в групповую

маркированная:

указана принад-

лежность тары к дан-

кированная:

первое,

первое,

второе,

лежность к данной

ной группе

второе, третье блюдо.

третье блюд

группе

100% облицованы

100% облицованы

100% облицованы гла-

глазурованной

глазурованной

Стены пищеблока, буфетных, кладовой ово-

зурованной плиткой

плиткой или ины-

плиткой или иными

щей, охлаждаемых камер, моечной, постироч-

или иными влагостой-

ми влагостойкими

Не облицована

влагостойкими ма-

ной, гладильной и туалетных

кими материалами на

материалами на

териалами на высо-

высоте не менее 1,5 м

высоте менее 1,5

те более 1,5 м

м

6.

100% облицованы

50% облицованы

100% облицованы гла-

глазурованной

глазурованной

зурованной плиткой

плиткой или ины-

Стены в заготовочной пищеблока, залах с

плиткой или иными

или иными влагостой-

ми влагостойкими

Не облицована

ванными бассейна и душевых

влагостойкими ма-

кими материалами на

материалами на

териалами на высо-

высоте не менее 1,8

высоте не менее

те более 1,8

1,8

33

Условия и режим обучения

№

Оптимальные

Допустимые

Потенциально

Опасные

Показатель

Опасные

п/п

Уровень

3

2

1

0

Наличие централизованной системы хозяй-

7.

ственно-питьевого водоснабжения,

имеется

Имеется

-

нет

Канализации

Доля помещений, обеспеченных холодным и

горячим централизованным водоснабжением

8.

от общего числа помещений, в которых оно

100%

100%

99-75%

Менее 75%

предусмотрено требованиями санитарных

правил (%)

Не соответствует

Не соответствует по

9.

Обеспечение водой, соответствующей гигие-

соответствует

Соответствует

по органолепти-

санитарно-химическим

ническим требованиям

ческим показате-

или бактериологиче-

лям

ским показателям

Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде

10.

Буфет-

раздаточная,

пищеблок, работаю-

предназначенная

пищеблок, работа-

для приема гото-

щий на продоволь-

ющий на продо-

вых блюд и кули-

Тип организации общественного питания

ственном сырье или на

Отсутствие

вольственном сы-

нарных изделий,

полуфабрикатах

рье

поступающих из

(доготовочная)

организаций об-

щественного пи-

тания

Состав и площади помещений:

Согласно заданию

Согласно заданию на

-

11.

на проектирование

проектирование

12.

Соответствует гиги-

Частично соответ-

Наличие продуктов и

еническим реко-

Соответствует гигие-

Ассортимент пищевых продуктов дополни-

ствует гигиениче-

блюд, которые не до-

мендациям

ническим рекоменда-

тельного питания

ским рекоменда-

пускаются для реали-

(приложение 9

циям

циям

зации в ОО

СанПиНа)

Бутилированная

Кипяченая вода в каж-

Питьевой режим

Питьевой режим не ор-

3.

Организация питьевого режима воспитанников

вода, соответству-

дой групповой

не организован

ганизован

ющая требованиям

34

Условия и режим обучения

№

Оптимальные

Допустимые

Потенциально

Опасные

Показатель

Опасные

п/п

Уровень

3

2

1

0

нормативных доку-

ментов

14.

Набор помещений

соответствует типу

Набор помещений со-

Набор помещений не

организации пита-

соответствует типу ор-

ответствует типу орга-

ния.

ганизации питания

низации питания.

Встречные потоки

и/или существуют

Встречные потоки сы-

Набор помещений

Соответствие объемно-планировочных и кон-

сырья, сырых по-

встречные потоки сы-

рья, сырых полуфаб-

не соответствует

структивных решений (в т.ч. набора помеще-

луфабрикатов и го-

рья, сырых полуфабри-

рикатов и готовой про-

типу организации

ний), используемому типу организации пита-

товой продукции,

катов и готовой про-

дукции, использован-

питания

ния

использованной и

дукции, использован-

ной и чистой посуды, а

чистой посуды, а

ной и чистой посуды, а

также встречного дви-

также встречного

также встречное дви-

жения посетителей и

движения посетите-

жение посетителей и

персонала исключены

лей и персонала ис-

персонала

ключены

15.

Отмечены нару-

Соответствие оснащения оборудования про-

Соответствует гиги-

шения требований

изводственных, складских и административно-

Соответствует гигие-

(кроме требова-

Недостаточно холо-

еническим требова-

бытовых помещений гигиеническим требова-

ническим требованиям

ний к холодиль-

дильного оборудования

ниям

ниям

ному оборудова-

нию)

16.

100% в исправ-

100% (имеются ак-

100% (имеются акты,

ном состоянии от-

Технологическое оборудование в исправном

ты, подтверждаю-

сутствуют акты,

В неисправном состоя-

подтверждающие его

состоянии

щие его работоспо-

подтверждающие

нии

работоспособность)

собность)

его работоспо-

собность

17.

Холодильное оборудование в исправном со-

100%

100%

-

неисправно

стоянии

18.

Контроль соответствия технологического и хо-

Ведется ежегодно

Ведется (имеется жур-

лодильного оборудования паспортным харак-

(имеется журнал

-

Не ведется

нал проверки)

теристикам

проверки)

35

Условия и режим обучения

№

Оптимальные

Допустимые

Потенциально

Опасные

Показатель

Опасные

п/п

Уровень

3

2

1

0

19.

Наличие контрольных термометров и прибо-

ров для измерения относительной влажности

Отсутствие, либо ис-

в складских помещениях для хранения продук-

100%

100%

-

пользование ртутных

тов, в холодильном оборудовании – контроль-

термометров

ных термометров

20.

Соответствие маркировки оборудования, раз-

делочного инвентаря, кухонной посуды гигие-

соответствует

Соответствует

-

не соответствует

ническим требованиям

21.

Устойчивое к дей-

Не устойчиво к дей-

ствию моющих и

Устойчивое к действию

ствию моющих и дез

дез средств, отве-

моющих и дез средств,

средств, и/или не отве-

чает требованиям

отвечает требованиям

чает требованиям без-

Покрытие производственных столов

безопасности для

безопасности для ма-

-

опасности для матери-

материалов, кон-

териалов, контактиру-

алов, контактирующих

тактирующих с пи-

ющих с пищевыми

с пищевыми продукта-

щевыми продукта-

продуктами

ми

ми

22.

Устойчивое к дей-

Устойчивое к действию

Не устойчиво к дей-

ствию моющих и

ствию моющих и дез-

моющих и дезинфици-

дезинфицирующих

инфицирующих

рующих средств, отве-

средств, отвечает

средств, и/или не отве-

чает требованиям без-

Покрытие мебели обеденного зала

требованиям без-

-

чает требованиям без-

опасности для мате-

опасности для ма-

опасности для матери-

риалов, контактирую-

териалов, контак-

алов, контактирующих

щих с пищевыми про-

тирующих с пище-

с пищевыми продукта-

дуктами

выми продуктами

ми

23.

Столовая и чайная посуда:

2 комплекта столо-

1 комплекта столовой

1 комплект на 1

Менее 1 комплекта на 1

вой посуды на 1 ре-

ребенка по спи-

-обеспечение

посуды на 1 ребенка

ребенка

бенка

сочному составу

тарелки, блюдца,

тарелки, блюдца,

Столовые прибо-

Столовые приборы из

-качество

чашки, бокалы

чашки, бокалы фар-

ры из разрешен-

алюминия, пластмассы

фарфоровая, фа-

форовая, фаянсовая и

ной пластмассы

36

Условия и режим обучения

№

Оптимальные

Допустимые

Потенциально

Опасные

Показатель

Опасные

п/п

Уровень

3

2

1

0

янсовая и стеклян-

стеклянная посуда, от-

ная посуда, отве-

вечающая требовани-

чающая требовани-

ям безопасности для

ям безопасности

материалов, контакти-

для материалов,

рующих с пищевыми

контактирующих с

продуктами; столовые

пищевыми продук-

приборы (ложки, вил-

тами; столовые

ки, ножи), посуда для

приборы (ложки,

приготовления и хра-

вилки, ножи), посу-

нения готовых блюд -

да для приготов-

из нержавеющей стали

ления и хранения

или аналогичных по

готовых блюд - из

гигиеническим

нержавеющей ста-

ли или аналогичных

по гигиеническим

свойствам матери-

алам

24.

Отсутствие трещин,

сколов, поврежде-

Деформированная, со

ний эмали, дефор-

Отсутствие трещин,

сколами, трещинами,

маций и т.д.;

сколов, повреждений

поврежденной эмалью;

Состояние кухонной посуды и разделочного

отсутствие разде-

эмали, деформаций и

Разделочные сто-

разделочные доски – с

лочных досок из

т.д.; отсутствие разде-

лы не цельноме-

трещинами, поврежде-

инвентаря

пластмассы и прес-

лочных досок из

таллические-

ниями; использование

сованной фанеры,

пластмассы и прессо-

разделочных досок из

разделочные столы

ванной фанеры

пластмассы и прессо-

цельнометалличе-

ванной фанеры

ские

25.

Соответствует

Соответствует

Не соответствует

Не соответствует

Санитарное состояние помещений пищеблока

СанПиН

СанПиН

СанПиН 2.3.6.1079-01

СанПиН 2.3.6.1079-01

2.3.6.1079-01

2.3.6.1079-01

26.

Мытье кухонной посуды

Использование ин-

Использование ин-

отсутствует ин-

отсутствует инструкция

струкции о прави-

струкции о правилах

струкция о прави-

о правилах мытья по-

37

Условия и режим обучения

№

Оптимальные

Допустимые

Потенциально

Опасные

Показатель

Опасные

п/п

Уровень

3

2

1

0

лах мытья посуды;

мытья посуды; исполь-

лах мытья посуды

суды;

использование

использование раз-

зование разрешенных

неразрешенных к при-

решенных к приме-

к применению моющих

менению

моющих

нению моющих

средств.

средств

средств

27.

Отдельно от кухон-

ной; использование

Отдельно от кухонной;

инструкции о пра-

использование ин-

вилах мытья посу-

струкции о правилах

Вместе с кухонной

ды; использование

мытья посуды; исполь-

посудой и/или от-

использование нераз-

Мытье столовой и кухонной посуды в группо-

разрешенных к

зование разрешенных

сутствует ин-

решенных к примене-

вой

применению мою-

к применению моющих

струкция о прави-

нию моющих средств

щих средств, в 2-х

средств, в 2-х гнезд-

лах мытья посу-

гнездных ваннах,

ных ваннах, установ-

ды;

установленных в

ленных в буфетных

буфетных каждой

каждой групповой

групповой

28.

Наличие промаркиро-

емкость с крыш-

ванной емкости с

кой для замачи-

Нет емкости с крышкой

Обеззараживание посуды

Имеется посудомо-

крышкой для замачи-

вания посуды в

для замачивания посу-

ечная машина

вания посуды в дез-

дезинфицирую-

ды в дезинфицирую-

инфицирующем рас-

щем растворе не

щем

творе

промаркирована

29.

Уборочный инвен-

Уборочный инвентарь

Уборочный инвентарь

тарь выделен для

выделен для каждой

выделен не для каждой

каждой группы по-

групповой, промарки-

групповой , и/или не

мещений, промар-

Уборочный инвентарь

рован, хранится в спе-

-

промаркирован, нет

кирован, хранится в

циально оборудован-

специального помеще-

специально обору-

ном помещении или

ния или шкафа для его

дованном помеще-

шкафу.

хранения

нии или шкафу.

30.

Проведение дератизационных и дезинсекци-

Проводится специ-

Проводится специаль-

Не проводятся

Не проводятся

онных работ

альными службами

ными службами

38

Условия и режим обучения

№

Оптимальные

Допустимые

Потенциально

Опасные

Показатель

Опасные

п/п

Уровень

3

2

1

0

Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста

31.

Питание, удовлетворяющее физиологическим

потребностям детей в основных пищевых ве-

100%

100%

99-75%

74-50%

ществах и энергии (%)

32.

Замена одних продук-

Замена одних

продуктов, блюд

тов, блюд и кулинар-

и кулинарных из-

ных изделий на другие

делий на другие

при условии их соот-

без соблюдения

ветствия по пищевой

Соответствие фактического меню утвержден-

условия их соот-

Соответствует

ценности и в соответ-

Не соответствует

ному:

ветствия по пи-

ствии с таблицей за-

щевой ценности и

мены пищевых продук-

таблице замены

тов, что должно под-

пищевых продук-

тверждаться необхо-

тов

димыми расчетами.

33.

Организация питания в дошкольной организа-

Соответствует ги-

Не соответствует

ции:

Соответствует гигие-

Не соответствует гигие-

гиеническим требо-

гигиеническим

-соблюдение требований по массе порций

ническим требованиям

ническим требованиям

ваниям

требованиям

блюд

12-15% белков.

12-15% белков

калорийность рациона должны обеспечивать

30-32% жиров

30-32% жиров

-

Не обеспечивает

55-58% углеводов

55-58% углеводов

Завтрак – 20-25%,

Отступление от норм

Отступление от

Отступление от норм

калорийности по от-

норм калорийно-

калорийности по от-

2 завтрак – 5%,

дельным приемам пи-

сти по отдельным

дельным приемам пищи

обед – 30-35%,

щи в пределах ±5%,

приемам пищи

более чем на ±5%, при

полдник – 10-15%.

-распределение энергетической ценности по

при условии, что сред-

более чем на

условии, что средний

При круглосуточном

приемам пищи

ний процент пищевой

±5%, при усло-

процент пищевой цен-

пребывании детей

ценности за неделю

вии, что средний

ности за неделю не со-

добавляется ужин –

соответствует требо-

процент пищевой

ответствует требовани-

20-25%, второй

ваниям по каждому

ценности за не-

ям по каждому приему

ужин – до 5%.

приему пищи

делю соответ-

пищи

39

Условия и режим обучения

№

Оптимальные

Допустимые

Потенциально

Опасные

Показатель

Опасные

п/п

Уровень

3

2

1

0

ствует требова-

ниям по каждому

приему пищи

-количество детей (%), у которых соблюдение

100

100

99-75

Менее 75

интервалов между приемами пищи соответ-

ствует гигиеническим нормативам

34.

Доля детей, ежедневно получающие молоко,

100

100

99-75

Менее 75

кисломолочные напитки, мясо (или) рыба, кар-

тофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, сли-

вочного и растительного масла, сахара, соли

355.

Доля детей, получающих творог, сметану, пти-

100

100

99-75

Менее 75

цу, сыр, яйцо, соки 2-3 раза в неделю

36.

Проведение профилактики витаминной недо-

Профилактика ви-

Профилактика

вита-

Профилактика

Профилактика витамин-

статочности

таминной недоста-

витаминной не-

ной недостаточности не

минной недостаточно-

точности проводит-

достаточности

проводится

сти

проводится

регу-

ся регулярно, с уче-

проводится нере-

лярно, с учетом гигие-

том гигиенических

гулярно

нических требований

требований

37.

Соответствие холодной и горячей воды, ис-

Не соответствует

Не соответствует по са-

пользуемой в технологических процессах об-

Соответствует гиги-

Соответствует гигие-

по органолепти-

нитарно-химическим

работки пищевых продуктах и приготовления

еническим требова-

ническим требованиям

ческим показате-

и/или микробиологиче-

блюд требованиям, предъявляемым к питье-

ниям

лям

ским показателям

вой воде

38.

Имеются докумен-

Имеются документы,

Отсутствуют документы,

ты, подтверждаю-

Дополнительные фильтры на пищеблоке, при

подтверждающие их

подтверждающие их

щие их эффектив-

специфической характеристики воды (жест-

эффективность и воз-

-

эффективность и воз-

ность и возмож-

кость, наличие железа и т.д.)

можность использова-

можность использова-

ность использова-

ния

ния

ния