2 курс / Гигиена ДиП / 9-ый в списке / +++P-6-2014_надзор за питан

Мероприятие

Срок исполнения

Приложение 2

Рекомендуемый пример оформления программы производственного контроля

при организации питания обучающихся

п/п

Перечень объектов

Контролируемый пара-

Нормативный

Периодичность

Форма учета (отчет-

Ответственный

производственного

метр

документ

ности)

контроля

1

Продовольственное

Соответствие упаковки,

СП 2.3.6.1079-

Каждая партия

Журнал входного кон-

Зав. производ-

сырье, полуфабри-

маркировки гигиеническим

01

троля пищевых про-

ством

каты, готовые про-

требованиям, наличие то-

СП 2.3.6.1324-

дуктов, продоволь-

дукты

варно-сопроводительной

03

ственного сырья

документации, темпера-

товарно-

турный режим

сопроводительной до-

кументации

Соблюдение сроков и

СП 2.3.6.1079-

ежедневно

Журнал регистрации

Зав. производ-

условий хранения, темпе-

01

температурно-

ством

ратурный режим

СП 2.3.6.1324-

влажностного режима

03

холодильное

и

тех-

Исправность холодильного

СП 2.3.6.1079-

1 раз в год

Договор на проведе-

Зав. производ-

нологическое

обо-

и технологического обору-

01

ние работ, акты вы-

ством

рудование

дования на пищеблоке

полненных работ

Журнал регистрации

температурно-

влажностного режима

Санитарная обработка

СП 2.3.6.1079-

В соответствии

Утвержденный график

Зав. производ-

оборудования

01

с утвержденным

санобработки

ством

графиком

Своевременность работ по

СП 2.3.6.1079-

В соответствии

Утвержденный график

Зав. производ-

размораживанию холо-

01

с техпаспортом

размораживания

ством

дильных камер

на оборудова-

ние

Рацион

питания

Наличие санитарно-

Санитарно-

учащихся

эпидемиологических за-

эпидемиологическое

ключений на используе-

заключение

мые рационы питания

Контроль соответствия

Журнал контроля за

фактического рациона

рационом питания и

утвержденному

приемки (бракеража)

22

готовой кулинарной

продукции

Журнал учета обога-

щения микронутриен-

тами рациона питания

Ведомость анализа

используемого набора

продуктов за неделю

Производственные

Использование помеще-

СП 2.3.6.1079

помещения

ний в соответствии с

функциональным назначе-

нием

Контроль за состоянием

СП 2.3.6.1079

внутренней отделки по-

мещений

Контроль за исправность

СП 2.3.6.1079

санитарно-технического

оборудования

Влажная уборка с приме-

СП 2.3.6.1079

ежедневно

Лист санитарного со-

Технический

нением моющих и дезин-

стояния и содержания

работник

фицирующих средств

Заместитель

директора по

АХЧ

Генеральная уборка с

СП 2.3.6.1079

1 раз в месяц

Лист санитарного со-

Технический

применением дезинфици-

стояния и содержания

работник

рующих средств

Заместитель

директора по

АХЧ

Наличие систем приточно-

СП 2.3.6.1079

Ежедневный ви-

План

санитарно-

Заместитель

вытяжной вентиляции (ис-

зуальный кон-

противоэпидемических

директора по

правность оборудования)

троль

(профилактических)

АХЧ

мероприятий

Очистка вытяжных венти-

СП 2.3.6.1079

1 раз в месяц

Лист санитарного со-

Технический

ляционных решеток от пы-

стояния и содержания

работник

ли

Заместитель

директора по

АХЧ

Очистка и мытье стекол

СП 2.3.6.1079

2 раза в год

Лист санитарного со-

Заместитель

стояния и содержания

директора по

АХЧ

23

Своевременная замена

СП 2.3.6.1079

Ежедневный ви-

Медицинский

неисправных ламп (в те-

зуальный кон-

работник

чение 1-2 дней)

троль исправно-

Заместитель

сти ламп

директора по

АХЧ

Очистка осветительной

СП 2.3.6.1079

2 раза в год

Лист санитарного со-

Технический

арматуры светильников

стояния и содержания

работник

Заместитель

директора по

АХЧ

Технологическое

Наличие маркировки на

оборудование, ин-

оборудовании, инвентаре

вентарь, посуда, та-

ра на пищеблоке

Соблюдение режима мы-

тья кухонной, столовой по-

суды, наличие инструкций

Технологические

Контроль за технологией

Рецептуры, техноло-

процессы

приготовления

гическая документа-

ция

Соблюдение поточности

производства

Готовая продукция

Контроль качества выра-

Журнал контроля за

батываемой продукции

рационом питания и

приемки (бракеража)

готовой кулинарной

продукции

Соблюдение требований к

раздаче готовых блюд

Отметка об

Отметка об отсутствии

Контроль за

отсутствии

заболеваний верхних

больничны-

Допуск к

острых кишеч-

дыхательных путей и

ми листами

Дата

Ф. И. О.

Должность

работе

ных заболева-

гнойничковых заболе-

по уходу

(подпись)

ний у работни-

ваний кожи и слизи-

(диагноз,

ка и в семье

стых

период)

Лабора-

Резуль-

торные

Наименова-

таты ор-

Соответствие

исследо-

гано-

упаковки, мар-

вания

Подписи

Дата, время поступ-

ние продукта

Температура

леп-

кировки гигие-

(отметка

Фактиче-

лиц, от-

ления пищевых

с указанием

(°С) в момент

Предель-

тиче-

ническим требо-

об отбо-

ский срок

ветст-

продуктов, продо-

изготовителя,

поступления то-

ный срок

ской

ваниям, наличие

ре проб

реализации

венных

вольственного сы-

поставщика,

варов (для ско-

годности

оценки

товарно-

для ис-

остатков

за вход-

рья (продоволь-

№ партии и

ропортящихся

(дата, час)

добро-

сопроводитель-

следо-

(дата, час)

ной кон-

ственных товаров)

других рекви-

продуктов)

качест-

ной документа-

ваний и

троль

зитов товара

венно-

ции

их ре-

сти

зульта-

ты)

Наиме-

нова-

Общее

ния

содер-

продук-

Блюда

жание

тов,

Содер-

и кули-

искус-

обога-

нарные

Пре-

ственно

Дата,

жание

Со-

Лицо,

Со-

Коли-

щен-

Коли-

изде-

микс

вне-

прием

вита-

держа-

прово-

держа-

чество

ных ви-

чество

лия,

(пре-

Со-

сенных

пищи,

минов

ние ви-

дившее

ние ви-

препа-

Коли-

тами-

продук-

вита-

парат),

держа-

вита-

катего-

на 100

тами-

заклад-

тами-

рата,

чество

нами

та на

мини-

исполь-

Коли-

ние ви-

минов в

рия и

г про-

нов в

ку пре-

нов в

вве-

препа-

или

порцию

зация

поль-

чество

тами-

раци-

коли-

дукта

одной

парата

ед.

денное

рата в

микро-

(за

кото-

зуемый

порций

нов в

оне од-

чество

(в со-

порции

(кон-

упаков-

в об-

одной

эле-

один

рых

для ви-

одной

ного

пита-

ответ-

продук-

троль

ки или

щую

порции

мента-

прием

прово-

тами-

порции

ребен-

ющих-

ствии с

та,

заклад-

таблет-

массу

ми

пищи)

дилась

низа-

ка за

ся

марки-

блюда

ки)

ке

блюда

(про-

на пи-

ции

один

ровкой)

мыш-

щебло-

прием

ленно-

ке

пищи и

го про-

за весь

извод-

день

ства)

Вре-

Оценка

Вре

мя

Отклоне-

ние фак-

мя

про-

.

тического

Отмет-

окон

веде-

в т

Фактические

ка о

ча-

ния

кулинарнойПравильностьобработки ( тепловойдостаточность.ч обработки(

количе-

менюВыполнения

органолептическая(Качественности балльной-5пооценкашкале)

выходаПравильность )изделиймасса(

лия)

конкретные

ства про-

добро-

ния

орга-

наименования

дуктов от

каче-

при-

нолеп

Наименование

пищевых про-

планиру-

ствен-

го-

леп-

Оформле-

Подпи-

блюд, кулинарных

дуктов про-

емого

ности

тов-

тиче-

ние блюд и

си

Дата и

изделий, готовых

мышленного

(указать

сырья,

ле-

ской

температура

членов

прием

продуктов промыш-

производства

группу

полу-

ния

оцен-

при отпуске,

браке-

пищи

ленного производ-

(с указанием

продук-

фабри-

(для

ки

недостатки,

ражной

ства, в соответ-

массы нетто) и

тов и от-

катов

блю

(бра-

выявленные

комис-

ствии с типовым

сведения о за-

клонение

(набо-

д и

кера-

при приемке,

сии

рационом питания

менах или кор-

ра про-

кули

жа)

примечания

–в грам-

ректировках

про-

ли-

гото-

мах на

рациона пита-

дуктов)

нар

вого

одного

ния

при за-

ных

блю-

ребенка

кладке

изде

да

со знаком

де-

(изде-

↑ или ↓)

лий)

де-

День недели

Молоко витаминизированное с м.д.ж. 3,2 %

Кисломолочные продукты с м.д.ж. 3,2 %

Творог с м.д.ж. 9 %

Сметана с м.д. ж. 15 %

Сыр сычужный твердый

Мясо (говядина 1 с., жилованная в блоках)

Печень

Птица (цыплята-бройлеры 1-й кат. потрошеные)

Филе рыбы

Колбасные изделия для питания дошкольников

Яйцо куриное диетическое, шт.

Картофель очищенный

Овощи свежие (очищенные), зелень

Плоды, ягоды свежие

Плоды, ягоды сухие

Соки фрукт. (овощн.) витаминиз. или пр. отж.

Хлеб ржаной (ржанопшеничный) витаминизир.

Хлеб пшеничный витаминизированный

Крупы (злаки) и бобовые

Макаронные изделия группы А

Мука пшеничная хлебопекарная 1 с.

Масло коровье сладкосливочное

Масло растительное (соевое)

Кондитерские изделия

Чай

Какао-порошок (напиток)

Дрожжи хлебопекарные

Мука картофельная (крахмал)

Сахар

Соль пищевая поваренная йодированная

Кофейный напиток злаковый итаминизир.

Напиток витаминизированный инстантный

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

2

2

23

2

2

2

2

28

2

30

31

32

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

1

2

4

5

6

7

9

1

2

3

4

5

Средн

е-

не-

дель-

ное

зна-

чение,

г

Про-

дукт.

набор,

г

Откло-

В

кло-

с

нение,

е

г, со

г

зна-

о

ком ↑

:

или ↓

Пищеваяценность наборапродуктов

Белки,

ккал

г

Жиры,

г

Угле-

воды,

г

Приложение 8

Журнал визуального производственного контроля пищеблока

Дата

Сведения о сан.-тех. состоянии и санитарном

Общая оценка в баллах

Отметкао выполнении

иных документов)

Цех, участок,

содержании, характер выявленных наруше-

санитар-

Подпись

подразделение,

ний (с указанием наименования и конкретных

санитарно-

ного со-

лица, про-

Необходимые

объект контроля

разделов, пунктов соответствующих норма-

технического

держа-

водившего

мероприятия

тивных, технических, распорядительных и

состояния

контроль

ния

№

Охлаждаемая

Показания приборов / числа месяца

камера, холо-

п/

дильный шкаф

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

3

3

(№, размеще-

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0

1

п

ние и т. п.)