Тема: Витамины. Гигиеническое значение для организма.

Научно-методическое обоснование темы:

Витамины – группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Это сборная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи. Большинство витаминов являются коферментами или их предшественниками. Витамины содержатся в пище в очень малых количествах и поэтому относятся к микронутриентам. Классификация витаминов и заболевания, связанные с витаминами представлены в таблице № 8.

Витамины выполняют каталитическую функцию в составе активных центров разнообразных ферментов, а также могут участвовать в гуморальной регуляции в качестве экзогенных прогормонов и гормонов. Несмотря на исключительную важность витаминов в обмене веществ, они не являются ни источником энергии для организма, ни структурными компонентами тканей. Концентрация витаминов в тканях и суточная потребность в них невелики, но при недостаточном поступлении витаминов в организме наступают характерные и опасные патологические изменения. Большинство витаминов не синтезируются в организме человека, поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок. Исключения составляют витамин D, который образуется в коже человека под действием ультрафиолетового света; витамин A, который может синтезироваться из предшественников, поступающих в организм с пищей; и ниацин, предшественником которого является аминокислота триптофан. Кроме того, витамины K и В₃ обычно синтезируются в достаточных количествах бактериальной микрофлорой толстой кишки человека. С нарушением поступления витаминов в организм связаны 3 принципиальных патологических состояния: отсутствие витамина – авитаминоз, недостаток витамина – гиповитаминоз и избыток витамина – гипервитаминоз.

Цель деятельности студентов на занятии

Студент должен знать:

биологическую роль основных жиро- и водорастворимых витаминов, причины развития витаминной недостаточности, нормы физиологических потребностей людей в витаминах, продукты- источники жиро- и водорастворимых витаминов.

Студент должен уметь:

провести определение витамина С в готовых блюдах, в сыром картофеле, в шиповнике, в моче, определить обеспеченность организма витаминами А, В, С. Разработать возможную коррекцию питания с учетом полученных результатов.

Студент должен ознакомиться:

с другими клинико-лабораторными методами определения обеспеченности организма витаминами.

Содержание обучения

1. Определение, классификация витаминов.

2. Биологическую роль основных жиро- и водорастворимых витаминов.

3. Причины и механизмы развития витаминной недостаточности.

4. Нормы физиологических потребностей в витаминах.

5. Продукты – источники жиро- и водорастворимых витаминов.

Перечень практических работ, которые выполняются на занятия

1. Определение витамина С в готовых блюдах.

2. Определение витамина С в шиповнике.

3. Определение витамина С в сыром картофеле.

4. Определение витамина С в моче.

5. Определение обеспеченности организма витамином А.

6. Определение обеспеченности организма витамином В.

7. Определение обеспеченности организма витамином С.

8. Разработка возможной коррекции пищевого рациона с учетом полученных результатов.

Ознакомьтесь с методиками практических работ, которые выполняются на занятии.

Наименование практической работы:

1. Определение витамина с в готовых блюдах

Методика:

Определение витамина С в первых блюдах. Для определения витамина С в первых блюдах поступают следующим образом: порцию первого блюда взвешивают на весах, после чего его плотную часть отделяют от жидкой путем процеживания через марлю или волосяное сито. Жидкую часть измеряют мензуркой или цилиндром и по разности между общим объемом блюда и жидкой частью определяют массу густой части. Определение витамина С в густой части первого блюда ведется так же, как и в овощах (см. ниже). Расчет содержания витамина С производится на общую массу густой части первого блюда. Для определения витамина С в жидкой части берут 10 мл этой жидкости, добавляют 1 мл 2% раствора хлористоводородной кислоты и доводят общий объем до 15 мл. Титруют реактивом Тильманса до слаборозового окрашивания и расчет производят по формуле: Х = 0,088 п А М / а, где Х – искомое содержание аскорбиновой кислоты в жидкой части первого блюда, мг; 0,088 – постоянный коэффициент (1 мл реактива Тильманса соответствует 0,088 мг витамина С); п – количество реактива Тильманса, пошедшего на титрование пробы, мл; Р – поправка на титр раствора реактива Тильманса; М – количество жидкой части первого блюда, мл; а – объем пробы, взятой для титрования, мл. Содержание витамина С в жидкой и густой части суммируется. Полученный результат характеризует витаминную ценность всего блюда.

Обсуждение результатов: сравните полученные результаты с нормативными показателями.

Выводы: сделайте заключение витаминной обеспеченности первого блюда.

2. Определение витамина с в шиповнике

Методика:

Приготовление настоя шиповника и определение его витаминной ценности. Сушеные плоды шиповника содержат до 1500 мг витамина С в 100 г продукта и являются богатым источником этого витамина. Для приготовления настоя шиповника может быть использован следующий метод: навеску сухих плодов (5 г) очищают от семян, ополаскивают холодной водой, растирают в ступке и переносят в колбу (или химический стакан). Заливают 200 мл горячей воды и кипятят в течение 5 минут, а затем в той же посуде настаивают в течение 1 часа. Степень экстрагирования витамина С зависит от времени настаивания и измельчения кожуры шиповника. После настаивания раствор фильтруют через марлю или вату. Для определения витамина С берут 1 мл фильтрата в колбу, добавляют 1 мл 2% раствора хлористоводородной кислоты и до 15 мл воды. Титруют реактивом Тильманса. Как правило, настой интенсивно окрашен, поэтому его разбавляют в 5 раз и титрование ведут с контрольной пробой. Расчет содержания витамина С в настое производят по формуле: Х = 0,088 п F 1000, где Х – содержание витамина С в настое, мг/л; 0,088 – постоянный коэффициент (1 мл реактива Тильманса равен 0,088 мг витамина С); п – количество реактива Тильманса, пошедшего на титрование пробы, мл; Р – поправка на титр раствора реактива Тильманса; 1000 – коэффициент для пересчета на 1000 мл, т. е. в мг/л.

Обсуждение результатов: сравните полученные результаты с нормативными показателями.

Выводы: сделайте заключение витаминной обеспеченности шиповника.