Тема: 3. Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов растительного происхождения и их санитарная экспертиза. Методы консервирования. Вопрос: 9. Пищевая и биологическая ценность консервов и концентратов. Гигиенические требования к качеству: основные показатели, характеризующие качество, их нормативы, значение. Санитарная экспертиза. Оценка результатов. Ответ: Пищевая и биологическая ценность некоторых видов пищевых концентратов: Среди видов концентратов выделяют: Первое блюдо, Второе блюдо, (Третье) Сладкое блюдо и Моноконцентраты. По содержанию Углеводов, Белков, Липидов Первое и Второе блюда схожи (10-15%). (Третье) Сладкое блюдо отличается нормальным содержанием белков и почти отсутствием липидов, углеводов. Моноконцентраты богаты на липиды, что нельзя сказать о белках и углеводах. Количество золы увеличивается следующим образом Первое<Второе<Моноконц.<Третье блюдо.
В концентратах аминокислоты: (Валин, Изолейцин, Лейцин, Лизин, Метионин, Треонин, Триптофан, Фенилаланин); Витамины: Водорастворимые: Вит. В1, Вит. В2, Вит. В3, Вит. С; Жирорастворимые: Вит. А; Макро- и микроэлементы: (Na, K, Ca, Mg, P, Fe); (Na, K – поддержание заряда кл. мембраны, Са – участие в проведении нерв. импульса, Ca-P-ный обмен, Fe – сост. часть гемоглобина, Mg – участие в ферментативном комплексе) Пищевая ценность и биологическая ценность некоторых видов консервов: Среди консервов основными видами являются: Рыбные, Мясные, Молочные. Так, по содержанию Углеводов, Белков, Липидов: Молочные консервы содержат достаточное большое количество углеводов (20-30%), что нельзя сказать о Рыбных и Мясных. Больше всего липидов в Мясных консервах. Белки у Рыбных и Мясных консервов по количеству практически не отличаются, в Молочных консервах белка не так много. В рыбных консервах аминокислоты: (Метионин, Лизин, Триптофан); Белки: миогены А и В, миоальбумин, миопротеид; Витамины: Водорастворимые: Вит. В1, Вит. В2, Вит. В9, Вит. В12; Макро- и микроэлементы: (P, K, Ca I₂, Cu); (I₂ – обр. тиреоидных горм., Cu – процессы пигментации) В мясных консервах аминокислоты: (Аргинин, Валин, Лейцин, Лизин, Гистидин); Белки: миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Витамины: Водорастворимые: Вит. В1, Вит. В2, Вит. В9, Вит. В12; Микро- и макроэлементы: (Ca, Mg, P, K, S, I₂, Fe); (S – сост. часть ферментов и гормонов) В молочных консервах аминокислоты: (Аргинин, Изолецин, Лизин, Валин, Глутаминовая кислота, Метионин); Белки: Казеин (хорошо усваивается из-за того, что в организме человека такой же набор аминокислот, что и у животных), Лактоальбумин (не подвергается воздействию сычужного фермента), Лактоглобулин (участвует в формировании иммунитета новорожденных) Углеводы: Моносахариды: глюкоза, арабиноза; Дисахариды: лактоза, галактоза; Витамины: Водорастворимые: Вит. В1, Вит. В2, Вит. В3, Вит. В5, Вит. В6, Вит. В12; Жирорастворимые: Вит. А; Макро- и микроэлементы: (Ca, Mg, Fe, K, P, S, Zn); (Zn – участ. в гормональной регуляции) Гигиенические требования к качеству: Микробиологические показатели: КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), КОЕ, БГКП (бактерии группы киш. палочек), плесени, патогенные, В. сеreus, сальмонеллы; Микробиологические показатели безопасности консервов разных групп разнятся, для детского питания при той же классификации консервов требования более жесткие. Условия хранения консервов: 0-20°С, влажность <75%. Токсичекие элементы: не должны превышать следующие значения: As (не более 0,1 мг/кг); Pb (не более 0,5 мг/кг); Cd (не более 0,1 мг/кг); Hg (не более 0,3 мг/кг). Санитарная экспертиза консервов и концентратов включает в себя 2 метода: органолептический, физико-химический. Органолептическую оценку консервов определяют в следующей последовательности: внешний вид (без видимых дефектов), цвет (без изменений, пятен), запах (не должен быть тухлым, резким), вкус (не кислый, горький) и консистенция (однородная). При этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографического оттиска, содержание этикеточной надписи, а также дефекты тары: нарушение герметичности, потеки, вздутие крышек и донышек, «птички», хлопающие крышки и др. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. На банках должна быть наклеена бумажная этикетка или литографическим способом нанесена этикеточная надпись. Физико-химическая оценка консервов: нагревание консервов в горячей воде с проверкой герметичности. Если при нагревании из консервов выходят пузырьки воздуха – герметичность нарушена. Результаты осмотра внешнего вида тары, этикетки, литографического оттиска, органолептические и физико-химические показатели формируют оценку результатов, на основе которой и составляется заключение о безопасности в ветеринарно-санитарном отношении консервов. Органолептическую оценку концентратов определяют в следующей последовательности: внешний вид (без видимых дефектов), проверка маркировки партии продовольствия. При осмотре упаковки брикета отмечается вид, качество и сохранность оберточного материала, его чистота, наличие этикетки, ее содержание, срок изготовления или срок реализации продукта. При осмотре освобожденных от упаковки брикетов оценивается сохранность формы, внешний вид поверхности, признаки присутствия вредителей. Посторонние примеси, плесень, вредители в концентратах не допускаются. Исследование концентратов завершается пробной варкой. Результаты осмотра внешнего вида тары, этикетки, органолептические и физико-химические показатели формируют оценку результатов, на основе которой и составляется заключение о безопасности в ветеринарно-санитарном отношении концентратов.