Тема: 2. «Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов животного происхождения и их санитарная экспертиза.» Вопрос: 9. «Пищевая и биологическая ценность рыбы. Гигиенические требования к качеству рыбы: основные показатели, характеризующие качество рыбы, их нормативы, значение. Санитарная экспертиза. Оценка результатов.» Ответ: Мышечная ткань рыб по пищевой ценности и химическому составу близка к мясу. Белков в рыбе: 7 – 12% (в отдельных видах рыбы содержание белка более высокое). Основные белки – ихтулин, альбумин. Основные аминокислоты – метионин, лизин, триптофан. Жира в рыбе: 0,4 – 29% (белорыбица, полярная сельдь). Жир имеет полужидкую консистенцию и содержит много ненасыщенных жирных кислот. Содержание тиамина и рибофлавина порядка 0,0005 – 0,001 г/кг, никотиновой кислоты 0,01 – 0,05 г/кг. Содержатся витамины ретинол и кальциферолы. Углеводов в рыбе: 0,5 – 1% Это главным образом мышечный гликоген и продукты его гидролиза (глюкоза, пировиноградная кислота и молочная кислота). Макроэлементы – более 5 мг/1 кг; Макроэлементы – P, Ca, Mg, Fe, K, Na, Cl₂, S; Микроэлементы – менее 5 мг/1 кг; Микроэлементы – I₂, Cu, As, Co, Mn, Zn, Pb, F₂;
Гигиенические требования к качеству рыбы регулируются Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01, пунктом 1.3., где основными показателями являются: Токсичные элементы: Pb (не более 1,0 мг/кг); As (не более 1,0 мг/кг в пресноводной и не более 5,0 мг/кг в морской рыбе); Сd (не более 0,2 мг/кг); Hg (не более 0,3 мг/кг в пресноводной нехищной, не более 0,6 мг/кг в пресноводной хищной, не более 0,5 мг/кг в морской рыбе)); гистамин, нитрозамины (НДМА, НДЭА), пестициды, полихлорированные бифенилы, радионуклиды, антибиотики. Среди микробиологических показателей выделяют: КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), КОЕ, БГКП (бактерии группы киш. палочек), S. aureus, патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes.
Санитарная экспертиза проводится согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы морских рыб и икры, где нас интересует пункт 2, где регламентируется органолептический метод исследования, который включает в себя: исследование состояния кожи, чешуи, слизи, плавников, жабр, глаз, внутренних органов и т.п. Визуальному осмотру подвергают всю партию, а органолептическому исследованию - не менее 30 экземпляров рыб из партии. Свежая рыба должна отвечать следующим требованиям безопасности. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Жабры красного цвета, глаза прозрачные без повреждений, запах, свойственный живой рыбе. Также возможна проба варкой и лабораторные исследования. Результаты осмотра, сведения об эпизоотическом благополучии места ее добычи, органолептические показатели, результаты вскрытия и лабораторные исследования формируют оценку результатов, на основе которой и составляется заключение о безопасности в ветеринарно-санитарном отношении свежей рыбы.