59. Ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов.

1ая группа – продукты, полученные в рез-те только молочнокислого брожения (ряженка, простокваша, ацедофильное молоко, творог, сметана, йогурт)

2ая группа – при смешивании молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс)

Отбор проб. Для всех продуктов отбор средней пробы – 50 мл сметаны, сливки – 20 мл, творог – 20 мл. Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим пастеризации или кипячения. Продукты исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб.

Органолептические показатели.

Простокваша. Простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах должны быть кисломолочные, с характерным для них ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Для простокваши, приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускается в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ. У варенца и ряженки явно выражен привкус пастеризации. Консистенция простокваши - густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчив; а сгустки ацидофильной и южной простокваши, приготовленной при участии слизистой рас микроорганизмов, и ряженки - слегка тягучие. Для варенца допускается наличие молочных пленок. Цвет должен быть молочно-белый или кремовый, у варенца - с буроватым оттенком.

Йогурт должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, при добавлении сахара - сладкий вкус, у плодово-ягодного йогурта - характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция должна быть однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.

Кефир. Доброкачественному кефиру свойственны: чистые кисломолочные освежающие, слегка острые вкус и запах, без посторонних привкусов, для фруктового кефира - с привкусом добавленного сиропа. Консистенция однородная, цвет молочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование, как результат спиртового брожения. На поверхности кефира допускается не более 2% отделившейся сыворотки. Не должно содержаться в кефире красящих или консервирующих веществ.

Кумыс. Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовые, специфические, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Не должен содержать консервирующих и красящих веществ. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его колититр не выше 0,3.

Сметана. При оценке консистенции отмечают наличие сыворотки, плотных комков и крупинок молочного жира. Сметана 30% и 25%-ной жирности должна иметь глянцевитый вид, в меру густая, допускается недостаточно густая и слегка вязкая. Вкус и запах - чистые кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному молоку. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В сметане 20% и 15%-ной жирности и диетической сметане допускается недостаточно густая консистенция, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Сметана 40%-ной жирности имеет очень густую консистенцию, без крупинок жира и белка.

Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию. Допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет творога должен быть равномерный по всей массе белый с кремовым оттенком.

Лабораторные исследования.

Определение содержания жира. К 11 г мол. продукта добавляют 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта. Пробирку закрывают резиновой пробкой, перемешивают (переворачивают). Опускают пробирку в водяную баню на 5 мин. Центрифугируют, затем снова в водяную баню. Исследуют количество жира с помощью жиромера.

Определение кислотности. К 10 мл исследуемого материала добавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенофталеина. Титруют.

Для определения творога: в форфоровую ступку добавляют 5 г творога , 50 мл теплой воды (до 40 градусов), растирают. Добавляют 3 капли 1% фенофталеина и титруют. Количество щелочи умножают на 20. Расхождение между определениями не должно превышать 4 градуса териера.

Контроль пастеризации. К 3 г продукта добавляют 5 мл воды, 5 капель 1% р-ра перекиси, 5 капель 1%йодисто-калиевого крахмала. Синего цвета – продукт из непастеризованного молока.

Фальсификация. Иногда фальсифицируют сметану, творог, сливки. В горячую воду (70 градусов) добавляют 1 чайную ложку продукта. Если есть осадок, то творог. Если нет, то сливки или сметана.