31. Категории и виды яиц, пороки пищевого яйца.

В зависимости от вида домашней птицы яйца делятся на куриные, утиные, гусиные и индюшиные, цесариные, перепелиные.

Основной товарной единицей являются куриные яйца. Остальные виды домашней птицы имеют сравнительно низкую яйценоскость (кроме уток). Индюшиные, утиные и гусиные яйца поступают главным образом на воспроизводство поголовья и последующего откорма его на мясо.

Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются по следующим видам:

• Диетические (это яйца сроком до 7 дней)

• столовые.(до 25 суток, если эти яйца хранятся при температуре от 0 до 20 градусов)

Категория	Масса одного яйца, г
Высшая Отборная Первая Вторая Третья	75 и св. От 65 до 74,9 » 55 » 64,9 » 45 » 54,9 » 35 » 44,9

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.

К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с белком плотным, просвечивающимся, вязким (допускается ослабленный); с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый цвет, занимающим центральное положение (допускается смещение).

К категории пищевых неполноценных относят яйца, имеющие следующие дефекты:

- "бой" - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина);

- с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси;

- "выливка" - яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком;

- "малое пятно" - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;

- "присушка" - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;

- "запашистые" - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом.

Пищевые неполноценные яйца клеймению не подлежат, и их возвращают владельцу.

К категории непищевых относят яйца со следующими пороками:

- "тумак" - яйца с темным, непрозрачным содержимым;

- "красюк" - яйца с полным смешиванием желтка с белком;

- "кровяное кольцо" - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;

- "большое пятно" - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;

- "миражные" - яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные;

наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы).

Яйца с пороком "тумак" уничтожают на месте в присутствии владельца, яйца с другими перечисленными выше пороками также владельцу не возвращают. Их уничтожают или направляют на переработку в кормовую муку, о чем составляют акт в установленном порядке.

32. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы яиц, его санитарная оценка.

1. Визуальный осмотр (чистота и целостность скорлупы). Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной, с матовой поверхностью. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц — пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Поверхность скорлупы у цесариных, перепелиных, индюшиных яиц может быть гладкой, шероховатой, с известковыми налетами и наростами.

2. Величину воздушной камеры, состояние белка, желтка и целостность скорлупы, наличие пороков определяют просвечиванием яиц на овоскопе в затемненном помещении.

Свежее яйцо просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розовато-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток).

3. Запах содержимого яиц определяют органолептически. Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов.

4. Для определения вкуса и запаха содержимого яиц можно использовать метод варки.

В кастрюлю наливают воду, ставят на нагревательный прибор, доводят до кипения. Одновременно отобранные для исследования яйца в количестве 2 — 10 шт помещают в марлевый мешок, который опускают в кипящую воду, но после прекращения нагревания. Одновременно в кипящую воду опускают термометр на 100 град. C. Яйца держат в воде 7-9 мин. Далее мешочек вынимают из горячей воды, воду выливают и в кастрюлю наливают новую порцию воды с температурой 20 град. C, куда и опускают мешочек с яйцами на 6 мин. По истечении этого времени, производят опробование содержимого яиц. Яйца вскрывают с тупого конца и сразу определяют запах воздушной камеры, затем исследуют вкус белка и желтка по отдельности. Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов, а вкус должен соответствовать данному виду продукта.

3. Оценку свежести яйца осуществляют слегка его встряхнув. Наиболее заметным изменением вызванным старением яйца, является выпаривание из него воды, чему сопутствует уменьшение массы и увеличение глубины воздушной камеры. Старые яйца булькают при встряхивании.

Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйцах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарными правилами и нормативами.

Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.

На промышленную переработку направляют:

• яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям действующего стандарта, со сроком хранения не более 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 суток;

• яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка. Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами и инструкциями.