18. Сущность процесса и санитарная оценка при гниении мяса.

Гниение мяса. Гнилостная порча мяса - наиболее часто встречающийся и наиболее опасный вид порчи мяса, проис ходит под воздействием гнилостной микрофлоры: Bact pyocyaneum, Bact mesentericus, стрептококков, стафилококков, Bact putrificiens, Cl. histolyticum, Cl. perfringens, Cl. sporogenes, a также В. proteus, В. bifidus, В. acidofilum, В. lactis aerogenes, E.coli и др.

Мясо может быть обсеменено эн догенно, еще при жизни животного, но чаще экзогенно - после убоя животного. Причинами такого обсеменения мяса может быть нарушение санитарных требований подготовки животных к убою, а также нарушение санитарных правил при убое и разделке туш.

При гниении мяса происходит распад белков и других азотсодержащих соединений; распад триглицеридов; окисление углеводов.

При определенных условиях в мясе могут развиваться про цессы брожения. Такое мясо приобретает кисловатый неприятный запах и вкус, изменяется его окраска.

Мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. Анаэробное разложение мяса сопровождается газообразова нием. Газ накапливается между волокнами, пучками волокон и соединительно-тканными прослойками. При этом мясо приоб ретает пористую структуру, сине-красный или серо-зеленоватый цвет, резкий неприятный запах.

При гниении изменяется структура мышеч ных волокон (поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокна ми), мясо имеет мягкую консистенцию, дряблое, изменяется ок раска, мясо приобретает резкий неприятный запах.

Санитарная оценка

Санитарная оценка мяса при гниении зависит от органолептических и лабораторных показателей - мясо или выпускают после зачистки измененных мест, или после проварки допускают к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям), или направляют на утилизацию.

19. Определение мяса больных животных, убитых в агональном состоянии или трупа.

Происхождение мяса от больного, убитого в агональном состоянии, илиздорового животного устанавливают по органолептическим показателям и с помощью лабораторных методов исследования. Органолептическое исследование: для определения мясапавшего, больного или убитого вагонии животного при осмотре туши обращают внимание на состояниеместа зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах.

Состояние места зареза. Под зарезом понимают место перерезки кровеносных сосудов при убое животного. Для создания видимости нормально прирезанного животного владельцы нередко делают разрезы шеи у павших животных, втирают в место разреза кровь, подвешивают их за задние конечности для лучшего стока крови и т. д.

Между разрезом прижизненным и посмертным имеются следующие различия: прижизненный разрез неровный вследствие сокращения мышц, ткани в области зареза инфильтрированы (пропитаны) кровью в большей степени, по сравнению с глубже лежащими. Разрез сделанный после смерти животного более ровный, кровь почти не пропитывает ткани, имеющаяся на поверхности тканей кровь легко смывается водой. Ткани по степени инфильтрации кровью в области зареза не отличаются от тканей глубже расположенных.

Степень обескровливания туши. Туши полученные от животных больных, и особенно от животных находившихся в агональном состоянии, или павших, бывают плохо или очень плохо обескровленными. Туши темно-красного цвета, на разрезах обнаруживают мелкие и крупные кровеносные сосуды, заполненные кровью. Межреберные сосуды выглядят в виде темных прожилок. Если отделить от туши лопатку, то можно обнаружить сосуды, заполненные кровью.

Если вложить в свежий разрез полоску фильтровальной бумаги (длиной 10 см. и шириной 1,5 см.) и оставить ее там, на несколько минут, то при плохом обескровливании кровью пропитается не только та часть бумаги, которая соприкасается с мясом, но и свободный ее конец (этот метод не приемлем для мяса оттаянного), жировая ткань имеет розовый или красноватый цвет.

При хорошем обескровливании мясо малинового или красного цвета, жир белый или желтый, на разрезе мышц крови нет. Сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются, межреберные сосуды выглядят в виде светлых тяжей.

Цвет лимфатических узлов на разрезе. Лимфоузлы на разрезе в тушах здоровых животных и своевременно разделанных имеют светло-серый или желтоватый цвет. В мясе животных, тяжело больных, убитых в агональном состоянии, или павших, лимфоузлы на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. Кроме того, в зависимости от заболеваний в лимфоузлах будут обнаруживаться их увеличение, различные формы воспалительных процессов, кровоизлияния, некрозы, гипертрофии.

Проба варкой. Мясо, полученное от тяжело больных, находящихся в состоянии агонии или павших животных можно в определенной степени выявить при помощи органолептического метода, так называемой пробы варкой. Для этого 20 гр. измельченного мяса до состояния фарша помещают в коническую колбу на 100 мл., заливают 60 мл. дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и нагревают до 80-85ºС, до появления паров. Затем приоткрывают крышку и определяют запах и состояние бульона. Бульон из мяса тяжело больных, агонирующих или павших животных, как правило, имеет неприятный, или медикаментозный запах, он мутный с хлопьями. И наоборот, бульон из мяса здоровых животных имеет приятный специфический мясной запах и он прозрачный. Пробовать на вкус не рекомендуется.