БИОХИМИЯ ПИТАНИЯ. БИОРОЛЬ МАКРО- И МИКРОЭЛЕМЕНТОВ. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВИТАМИНОВ

максимальном расслаблении мышц. в условиях температурного комфорта –

18-220 С.

o Специфически динамическое действие пищи - это расход энергии

на превращение пищевых веществ в организме. Его величина зависит от вида пищи и обычно составляет 10-15% от основного обмена.

o Физическая деятельность

Расход энергии наблюдается при любом физическом напряжении, а

также умственной деятельности.

Энергетически е затраты для разных видов деятельности

(для человека среднего возраста массой 60 кг)

качественный состав основных пищевых веществ и их оптимальные

соотношения.

Основной документ, регламентирующий рациональное питание в России

«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных

групп населения Российской Федерации Методические рекомендации

МР 2.3.1.0253—21

Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин.

Физиологические потребности в энергии для взрослых – от 2150 до

3800 ккал/сутки для мужчин и от 1700 до 3000 ккал/сутки для женщин.

Во время беременности и грудного вскармливания потребности в энер-

гии увеличиваются в среднем на 15 и 20 % соответственно. Расход энергии на адаптацию к холодному климату в районах Крайнего Севера увеличивается в среднем на 15 %.

Суточные энерготраты определяют как сумму затрат энергии на кон-

кретные виды деятельности, каждую из которых рассчитывают как произ-

ведение величины основного обмена на соответствующий коэффициент физической активности и время, в течение которого эти виды деятельности выполняются.

При сгорании 1 г белка образуется 4,1 ккал, углеводов - 4,1 ккал, жира

- 9,3 ккал.

Всреднем рациональное отношение Б : Ж : У

в суточном рационе составляет 1 : 1,5 : 4.

Доля белка в калорийности суточного рациона должна составлять 14 %., жиров - 30 % , углеводов соответственно от 56 %.

Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля: белков жи-

вотного происхождения от общего их количества – 50 %.

Для детей рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного

происхождения – 60—70 %.

Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10 % от калорийности суточного рациона.

Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых составляет 10 % от калорийности суточного рациона.

Физиологическая потребность в полиненасыщенных жирных кислотах для взрослых составляет 6—10 % от калорийности суточного

рациона.

Жирные кислоты ω-6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах; ω-3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел

(льняном, из семян кресто цветных, соевом). Основным пищевым источником ω-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК ω-6 особое место занимает линолевая кислота,

которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства –арахидоновой.

Транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК) – ненасыщенные жирные кислоты с минимум одной двойной связью в транс-конфигурации.

Транс-изомеры жирных кислот вырабатываются бактериями в желудке жвачных животных в результате биогидрогенизации полиненасыщенных жирных кислот растений с участием водорода, выделяемого микробиоценозом желудка, а затем всасываются в кишечнике животного,

включаются в состав триацилглицеролов его клеток. В малых количествах они присутствуют в натуральных мясных и молочных продуктах, а также в подвергнутых высоким температурам растительных маслах, в частности в дезодорированных.

Главным источником поступления в организм человека ТИЖК

являются гидрированные (гидрогенизированные) жиры, получаемые при промышленной переработке жидких растительных масел, в ходе которой они образуются как побочные продукты реакции частичной гидрогенизации

(присоединения водорода по месту двойных связей). ненасыщенных жирных кислот. Гидрированные жиры могут входить в состав маргаринов,

фритюрных жиров, заменителей какао масла, кондитерских начинок и других жировых продуктов.

ТИЖК иногда называют «молекулами-уродами», они лишены биоло-

эффективности (нарушается обмен биологически активных веществ,

образующихся из ПНЖК). и для организма являются только энергетическим субстратом.

При попадании в организм ТИЖК встраиваются в структуру фосфолипидов клеточных мембран, что вызывает изменение конформации мембранных белков и их функции. Это приводит к нарушению передачи ре-

гуляторных сигналов и транспорта веществ в клетку.

Имеются данные о том, что ТИЖК, как и насыщенные жирные кислоты, повышают уровень общего холестерола и снижают антиатерогенные фракции в крови.

Например, из-за снижения сродства рецепторов к апо-В100 нарушается рецепторный эндоцитоза ЛПНП в периферических тканях и печени, что сопровождается повышением ЛПНП в крови и удлинением их времени циркуляции. Возникает «порочный круг» в циркуляции ХС и липопротеинов.

Одновременно усиливается нерегулируемый нерецепторный захват ЛПНП с помощью «скевенджер-рецепторов» макрофагов и гладкомышечными клетками сосудов. Макрофаги поглощают эти липопротеины без каких-либо ограничений, вплоть до их полной перегрузки и превращения в «пенистые клетки», повреждается эндотелий сосудов.

Кроме этого. точно известно, что ТИЖК способны снижать эффективность проведения инсулинового сигнала в клетки-мишени, что приводит к инсулинорезистентности и, в конечном итоге, к сахарному диабету ll-го типа.

Таким образом, высокое потребление ТИЖК сопровождается увеличением риска развития атеросклероза и сахарного диабеау ll-го типа, а

также осложнений в результате ишемической болезни сердца и других сердечно-сосудистых заболеваний.

Потребление транс-изомеров жирных кислот не должно превышать

1 % от калорийности суточного рациона.

Потребление большого количества транс-жиров оказывает неблагоприятное влияние на организм. Следует отметить, что речь не идет об опасности потребления картофельных чипсов, а о том, что этими и

подобными изделиями не следует злоупотреблять в повседневном питании человека.

Режим питания

Суточный рацион должен быть правильно распределен в течение дня,

чтобы обеспечить эффективность работы пищеварительной системы,

усвоение пищевых веществ и регуляции обменных процессов.

Режим питания определяют следующие показатели:

•кратность питания

•интервалы между приемами пищи

•время приема пищи

•распределение калорийности по приемам пищи.

Интервалы между приемами пищи не должны превышать 4–5 часов,

так как за это время пища покидает желудок и появляется голодная перистальтика желудка. Правильное распределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценности создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат.

Желательно, чтобы основные приемы пищи проходили в одно и то же время. Тогда вырабатывается условный пищевой рефлекс, влияющий на выделение желудочного сока, что способствует полному усвоению пищевых веществ. Последний прием пищи должен быть за 2–3 часа до сна

Наиболее рациональным признан четырехкратный прием пищи,

допускается и трехразовой питание. При более редком приеме пищи ухудшаются условия ее переваривания, происходит перегрузка пищеварительного аппарата большим ее количеством. В результате этого создаётся несоответствие между массой компонентов пищи и возможностями их ферментативного расщепления. Нутриенты не успевают полностью гидро-

лизоваться и не могут использоваться организмом.

При четырехкратном режиме питания у взрослого человека:

1-й завтрак должен составлять 20% суточной калорийности

2- й завтрак или полдник - 10%

Обед – 50%

Ужин - 20%

Алиментарные заболевания

Алиментарные заболевания - это болезни, связанные с питанием (от

лат. аlimentarius, пища.

Классификация

•Первичные (экзогенные) расстройства питания организма,

обусловленные недостатком или избытком в питании одного или нескольких незаменимых пищевых веществ и/или источников энергиии

(первичные болезни недостаточного и избыточного питания)

•Вторичные (эндогенные) расстройства питания организма (вторичные болезни недостаточного и избыточного питания)

•Болезни с алиментарными факторами развития патологии

•Болезни, обусловленные пищевой непереносимостью

•Болезни с алиментарными факторами передачи возбудителя патологии

Наиболее распространенные расстройства питания

Атеросклероз

Сахарный

диабет

Подагра

Белково-энергетическая недостаточность или алиментарная дистрофия

- состояние, характеризующееся развитием симптомов дефицита белков и энергии, а также и других нутриентов (жиров, углеводов,

витаминов, минеральных веществ) в результате относительной или абсолютной их недостаточности, которая развивается вследствие частичного или полного голодания.

Различают две формы алиментарной дистрофии:

«Порочный круг» при квашиоркоре

Поступление в организм недостаточного количества белка приводит к

нарушению функций ЖКТ и неэффективному использованию тех небольших

количеств белка, которые поступают с пищей.

Белковое голодание приводит к необратимым нарушениям: циррозу печени, анемии, поражению почек, атрофии поджелудочной железы, нарушению функции нервной системы, синтеза пигментов, а у детей к задержке роста и умственного развития.

Общая характеристика минеральных элементов в организме человека

В настоящее время в нашем организме найдено около 70 различных

элементов.

Элементы, встречающиеся в организме, делят на:

Ультрамикроэлементы: содержание их в организме

менее 10-12 %

Согласно этой классификации, минеральные элементы, обнаруженные

ворганизме делят на три группы:

•жизненно необходимые (биогенные, эссенциальные элементы);

•вероятно (условно) необходимые (условно эссенциальные эле-

менты);

•элементы с малоизученной или неизвестной ролью.

Группа эссенциальных элементов включает в себя все макроэлементы,

часть микро- и ультамикроэлементов, т.е. порядок концентрации того или иного микроэлемента в организме еще не определяет его биологического значения. Элемент может быть отнесен к группе эссенциальных,

если он удовлетворяет следующим требованиям:

•постоянно присутствует в организме в количествах, сходных у разных индивидуумов;

•ткани по содержанию данного элемента всегда располагаются в определенном порядке;

•синтетический рацион, не содержащий этого элемента, вызы-

вает у животных характерные симптомы недостаточности и оп-

ределенные биохимические изменения в тканях;

• эти симптомы и изменения могут быть предотвращены или ус-

транены путем добавления данного элемента в пищу.

Основу всех живых систем составляют шесть биогенных элементов,

которые играют важнейшую роль в поддержании жизнедеятельности. угле-

род, водород, кислород, азот, фосфор, сера. Их содержание в организме

достигает 97%.

Формы существования минеральных веществ в организме

•Ионизированная форма - в виде растворенных диссоциированных минеральных солей. Ионы могут образовывать комплексы с различными белками. например, трансферрин, альбумины, церуллоплазмин плазмы крови и др.

•В составе органических макромолекул. Здесь связь прочная и специфическая. Пример: железо в гемоглобине, иод в тироксине.

•В виде нерастворимых солей (кристаллические формы). Пример:

кристаллы гидроксиапатита в составе костной ткани и тканей зуба.

Минеральные вещества проникают в организм с пищей и водой через желудочно-кишечный тракт, а так же через дыхательные пути и кожу.