новая папка 2 / 123555

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Самарская государственная сельскохозяйственная академия»

Кафедра «Технология производства и экспертиза продуктов из растительного сырья»

А. Н. Макушин

Технология хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий

Методические указания для выполнения курсовой работы

Кинель РИО СГСХА

2018

1

УДК 664.6р (07)

ББК 36.83я7

М17

Макушин, А. Н.

М17 Технология хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий : методические указания / А. Н. Макушин. – Кинель : РИО СГСХА, 2018. – 30 с.

Методические указания предназначены для обучающихся по направлению 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, профилю подготовки «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции», могут быть полезны для преподавателей и специалистов, занятых в организации производства хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий.

Методические указания составлены в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом высшего образования, по направлению 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, профилю подготовки «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции», и одобрены методической комиссией Технологического факультета СГСХА по направлению 35.03.07 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.

©ФГБОУ ВО Самарская ГСХА, 2018

©Макушин А. Н., 2018

2

ПРЕДИСЛОВИЕ

Данные указания являются методическим обеспечением дисциплины «Технология хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий» для обучающихся по направлению 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции, профилю подготовки «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции».

Курсовая работа по дисциплине «Технология хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий» является обязательной составной частью учебного процесса. Целью курсовой работы является формирование у обучающихся системы компетенций о проблемах научно-технического развития сырьевой базы хлебопекарной, кондитерской и макаронной отраслей, о способах повышения качества полуфабрикатов и готовой продукции, технологических особенностях и параметрах производства хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий.

Необходимыми условиями для выполнения курсовой работы являются входные знания, умения, навыки обучающихся:

знания:

-основ биотехнологии;

-правил приема и хранения сырья для производства хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий;

умения:

-логически верно и аргументировано строить устную и письменную речь;

-планировать свою деятельность по изучению курса и решению задач курса;

-высказывать и обосновывать свою позицию, находить ор- ганизационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

-ориентироваться в нормативных и правовых документах, регламентирующих профессиональную деятельность;

-обобщать, интерпретировать полученные результаты по заданным или определенным критериям.

навыки:

-культурой мышления;

-организовывать планирование, анализ, самооценку своей учебно-познавательной деятельности.

3

-получения и оценки результатов измерений, обобщения информации описывать результаты, формулировать выводы;

-находить нестандартные способы решения задач;

-обобщать, интерпретировать полученные результаты по заданным или определенным критериям.

Процесс выполнения курсовой работы направлен на формирование следующих компетенций (в соответствии с ФГОС ВО и требованиями к результатам освоения ОПОП):

общекультурных:

-способность использовать основы правовых знаний в различных сферах жизнедеятельности.

общепрофессиональных:

-способность решать стандартные задачи профессиональной деятельности на основе информационной и библиографической культуры с применением информационно-коммуникационных технологий и с учетом основных требований информационной безопасности.

профессиональных:

-готовность реализовывать технологии хранения и переработки продукции растениеводства и животноводства;

-готовность реализовывать качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки в соответствии с требованиями нормативной и законодательной базы;

-готовность реализовывать технологии производства, хранения и переработки плодов и овощей, продукции растениеводства

иживотноводства;

-способность к анализу и планированию технологических процессов в растениеводстве, животноводстве, переработке и хранении продукции как к объекту управления;

-способность к принятию управленческих решений в различных производственных и погодных условиях;

-способность применять современные методы научных исследований в области производства и переработки сельскохозяйственной продукции.

4

1. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Независимо от выбранной темы курсовой работы по дисциплине «Технология хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий», для ее эффективного выполнения необходимо выполнить основные этапы:

-выбор темы и объекта исследований;

-сбор и обработка литературных данных;

-подбор нормативной документации;

-проведение эксперимента (если это предусматривает тема курсовой работы, выбранная обучающимся);

-выполнение расчетной части курсовой работы (обработка результатов, если выполнялась экспериментальная часть);

-оформление работы, обобщение полученных результатов, подготовка доклада для защиты курсовой работы;

-представление готовой работы руководителю;

-защита курсовой работы.

Данный вид учебной работы выполняется обучающимся индивидуально под руководством ведущего преподавателя в соответствии с учебным планом подготовки по направлению 35.03.07«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Каждый обучающийся, исходя из собственных научных интересов, после изучения им соответствующих источников вправе самостоятельно предложить тематику курсовой работы, если его научные интересы не совпадают с тематикой предлагаемых кафедрой курсовой работы (прил. 1). В отдельных случаях по согласованию с руководителем обучающийся вправе корректировать формулировку выбранной темы, либо предложить свою актуальную тему курсовой работы, обосновав целесообразность ее разработки.

Выбранная тема курсовой работы закрепляется за обучающимся в виде распоряжения кафедры и обучающемуся выдается лист задания на курсовую работу (прил. 2).

Совместно с руководителем необходимо определить перечень поставленных вопросов (прил. 3).

В ходе выполнения курсовой работы руководитель помогает при сборе нормативной документации, контролирует проведение практических исследований (в случаи если они предусматривают-

5

ся заданной темой), осуществляет проверку готовой курсовой работы, указывает обучающемуся на недостатки аргументации, композиции, стиля и т.п., советует, как их лучше устранить.

После написания и соответствующего оформления курсовой работы обучающиеся регистрирует законченную курсовую работу на кафедре и она отправляется на проверку руководителю курсовой работы.

Если курсовая работа выполнена в соответствии с требованиями настоящих методических рекомендаций и расчетная часть выполнена верно, проверенная курсовая работа возвращается обучающемуся с пометкой от руководителя - «Допуск к защите». В случае отказа в допуске, обучающийся обязан устранить недочеты по замечанию рецензента и повторно стать работу на кафедру для проверки. Окончательный результат курсовой работы, только получивший положительную рекомендацию руководителя допускают к защите.

Защита курсовой работы производится в открытом порядке, и состоит из короткого доклада (5…7 минут) обучающегося по выполненной работе и в ответах на вопросы комиссии, включая замечания руководителя, сформулированные в результате проверки. Обучающийся должен при защите курсовой работы дать объяснения по существу выполненной работы, продемонстрировать знание изучаемого вопроса, не только правильно излагать свои мысли, но аргументировано отстаивать, защищать выдвигаемые выводы и решения. В результате оцениваются и представленная на кафедру курсовая работа, и ответы студента на вопросы (критерии оценки представлены в пункте 5).

Курсовая работа должна быть защищена до начала сессии. Защита и оценка курсовой работы – подведение итогов самостоятельной работы обучающегося. Защита курсовой работы служит одним из этапов допуска к экзамену по данному предмету.

2 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Оформление курсовой работы это не менее важная задача, чем ее написание. Данному пункту обучающиеся должны уделять особое внимания. Преподаватель имеет право вернуть курсовую работу на доработку, если она не будет оформлена в соответствии с требованиями методических рекомендаций.

6

Курсовая работа должна быть набрана на компьютере, грамотно оформлена, подписана обучающимся и сдана для регистрации на кафедру.

Требования к оформлению листов текстовой части. Текстовая часть отчета выполняется на листах формата А4 (210×297 мм) без рамки, соблюдением следующих размеров полей: левое – 30 мм, правое – 10 мм, верхнее – 20 мм, нижнее – 20 мм.

Страницы текста подлежат обязательной нумерации, которая проводится арабскими цифрами с соблюдением сквозной нумерации по всему тексту. Номер страницы проставляют по центру без точки в конце.

Первой страницей считается титульный лист, но номер страницы на нем не проставляется.

При выполнении текстовой части работы на компьютере тип шрифта: Times New Roman. Шрифт основного текста: обычный, размер 14 пт. Межстрочный интервал: полуторный.

Сокращения русских слов и словосочетаний должно производиться по ГОСТ 7.12-93. В курсовых работах обязательно применение единиц Международной системы единиц (СИ).

Если по характеру работы необходимо в тексте или таблицах применять условные знаки или обозначения, то обязательно следует объяснить их сразу же в тексте или после таблицы.

Титульный лист выполняется на компьютере на листе формата А4, на котором указываются все необходимые сведения об обучающимся, учебном заведении, предмете, ведущем преподавателе и тд. (прил. 4).

Задание для выполнения курсовой работы пишется на отдельном листе и подшивается после титульного листа, но при расстановке страниц не учитывается.

Реферат содержит ключевые слова, основные сведения об объеме работы, объектах исследования, полученных результатах и тд. (прил. 5).

Оглавление пишется на отдельном листе и включает в себя указание названий и страниц всех разделов, подразделов работы, выводов и предложений, списка использованной литературы и источников, приложений.

Нумерация страниц, иллюстраций и предложений, таблиц, библиографического списка, выводов должна быть сквозная. Номер страницы ставится посередине в нижней части листа.

7

Исчисление страниц начинается с титульного листа, но номер на нем не ставится.

Крупные разделы нужно начинать с нового листа. Заглавие этих разделов печатается прописными (заглавными) буквами по центру страницы. Рубрики, подчиненные разделам (подразделы), следует отделять друг от друга расстоянием в два интервала. Важно, чтобы заглавия рубрик одинаковой значимости были напечатаны одним шрифтом. Точки в конце заголовков не ставятся.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа должна содержать следующие основные разделы:

1)титульный лист;

2)задание;

3) реферат;

4) оглавление (пример оглавления при. 3);

5) введение;

6)основная часть;

7)выводы;

8)список используемой литературы и источников;

9)приложения (при необходимости).

Титульный лист является первой страницей курсовой работы, нумерация листа не проставляется. На титульном листе должна содержатся следящая информация: наименования министерства и учебного заведения; наименование работы и ее тема; информация об исполнители (фамилия, имя отчество, курс и группа, номер зачетной книжки); наименовании кафедры на которой выполняется курсовая работа; информация об руководители работы (должность, ученое степень, звание, Ф.И.О.); год и год выполнения курсовой работы. Пример оформления титульного листа на курсовую работу представлен в приложении 4.

Задание на курсовую работу, является второй страницей работы, заполняется и выдается руководителем работы, нумерация странице на задании не проставляется, пример оформления задания на курсовую работу представлен в приложении 2.

Реферат является третьей страницей курсовой работы и включит в себя краткое изложение содержания курсовой работы

8

основные сведения и выводы, а так же сокращения используемые в документе. Пример оформления реферата на курсовую работу представлен в приложении 5.

Оглавление включает введение, наименование всех разделов, подразделов, выводы, список использованной литературы и источников, приложения (при их наличии) с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.

На правом краю листа указывают страницы, где начинается тот или иной раздел. Пример оформления оглавления приведен в приложении 3.

Во введении отражаются актуальность и значимость темы курсовой работы, в теории или в практической деятельности, формулируется цель и основные задачи курсовой работы.

Цель работы должна заключаться в изучении и решении проблемной ситуации согласно заданию путем ее анализа, нахождении новых решений.

Исходя из цели работы определяются задачи. Это обычно делается в форме перечисления (проанализировать, выявить, определить, рассчитать). Объем введения составляет не более 2х страниц.

В первой главе отражается теоретическая часть курсовой работы (объём от 5 до 10 страниц). Обзор литературы представляет собой текст, содержащий синтезированную информацию сводного характера по изучаемому вопросу на основе реферирования некоторого количества специально отобранных первичных документов. По тексту должны быть ссылки на использованную литературу.

Первая глава должна состоять из 2-3 подразделов, содержащих общую характеристику продукта по заданию, такие как:

-классификация и характеристика ассортимента данного вида продукции;

-потребительские свойства, пищевую ценность и химический состав;

-виды сырья используемого при производстве данного вида продукции;

-особенности и история возникновения данного вида продукции;

Во второй главе представляется рецептура продукции по заданию. Описываются требования к качеству представленного в

9

рецептуре сырья по органолептическим и физико-химическим показателям качества согласно действующим ГОСТам. Объём главы от 5 до 8 страниц.

Третья глава составляется из 4х разделов:

Вразделе 3.1 описывается технология приемки и подготовки сырья в производства согласно рецептуре продукта представленной в главе 2.

Вразделе 3.2 представляется и описывается технологическая схема производства продукта по заданию, с указыванием конкретных технологических параметров.

- для хлеба и хлебобулочных изделий: описать приготовление пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного или пшеничноржаного теста; его брожение; разделку; обминку или обминки; выпечку; бракераж; упаковку (если есть) и хранение хлеба и хлебобулочных изделий;

- для мучных кондитерских изделий: описать приготовление выпеченных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов; формование выпеченных полуфабрикатов; выпечку полуфабрикатов; отделку готовых изделий; хранение;

- для макаронных изделий: описать приготовление макаронного теста; формирование сырых изделий; разделку сырых изделий; сушку и охлаждение макаронных изделий; упаковку и хранение макаронных изделий.

Вразделе 3.3 приводится машинно-аппаратурная схема производства продукции (указать конкретное название), при необходимости подбирается и описывается принцип работы технологического оборудования.

Вразделе 3.4 приводятся показатели качества готовой продукции (по заданию) по органолептическим и физико-химическим показателя согласно действующим НД. Приводятся дефекты и болезни, пути их предупреждения.

Общей объём 3 главы от 10 до 15 страниц.

Вчетвертой главе производится расчет выхода готовой продукции. Произвести расчет выхода готовых изделий с учетом затрат и потерь, описать факторы влияющие на выход продукции.

Выход хлеба в кг обуславливается выходом теста и технологическими потерями и затратами:

Вхл (кг)=Вт – ( Збр + Зуп + Зус)

10