новая папка 1 / 564552

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования «Якутская государственная сельскохозяйственная академия»

Факультет ветеринарной медицины Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы, патанатомии и гигиены

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к самостоятельной работе и выполнению контрольной работы

Дисциплина (модуль) ____ Производственный -________

__________ветеринарно-санитарный контроль______

для студентов, обучающихся по направлению подготовки 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

Якутск, 2015 г.

УДК 351.77. БИК 51.1(2)1

Разработчик: к.в.н., старший преподаватель кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы, патанатомии и гигиены Татаринова З.Г.

Рецензент: к.в.н., профессор кафедры «Паразитологии и эпизоотологии животных» Бутковский В.Ф.

Утверждены методической комиссией факультета ветеринарной медицины ФГБОУ ВО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия», протокол № _4_ от «_11_» __мая___ 2015 г.

Методические указания к самостоятельной работе и выполнению контрольной работы по дисциплине «Производственный ветеринарно-санитарный контроль» для студентов, обучающихся по направлению подготовки 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

ФГБОУ ВО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия», 2015 г.

Целью изучения дисциплины «Производственный ветеринарно-санитарный контроль» является формирование у студентов знаний и умений в решении профессиональных задач по организации и эффективному осуществлению входного контроля качества сырья, производственного ветеринарно-санитарного контроля параметров технологических процессов и качества готовой продукции.

В ходе изучения дисциплины студент приобретает теоретические знания и практический навык по осуществлению производственного ветеринарно-санитарного контроля и управления качеством продукции перерабатывающих предприятий при получении, хранении и реализации качественных продуктов, безвредных для здоровья человека и на основе действующих нормативно-технических документов с соблюдением норм и правил производственно-технологического и санитарно-гигиенического обеспечения.

Производственный ветеринарно-санитарный контроль осуществляется на всех предприятиях, перерабатывающих сырьё животного и растительного происхождения.

В ходе изучения дисциплины студент приобретает навык работы с ветеринарносанитарными правилами, нормативно-техническими документами, инструкциями по санитарной обработке оборудования, тары, инвентаря, производственных цехов предприятий мясной, молочной, рыбной отрасли.

Осваивает требования к технологическому режиму производства, условиям хранения, транспортировки и реализации скоропортящихся продуктов.

1.Порядок выполнения самостоятельной и контрольной работы.

Самостоятельная работа наряду с аудиторной представляет собой одну из форм учебного процесса и является существенной его частью. Эффективность аудиторной работы всегда зависит от самоподготовки студентов, его внеаудиторной работы.

Самостоятельная работа студента направлена не только на формирование навыков самостоятельной работы в учебной, научной, профессиональной деятельности, но и для приобретения способности принимать на себя ответственность, самостоятельно решать проблему, находить конструктивные решения, выход из ситуации и т.д.

В ходе внеаудиторной работы организуется выработка умений и навыков рациональной работы с литературой и интернет-ресурсами на основе организации их изучения для подготовки к предстоящим аудиторным занятиям и закрепления полученных знаний.

Методические указания по организации самостоятельной работы студентов составлены в соответствие с рабочей программой по дисциплине «Производственный ветеринарносанитарный контроль» для студентов по направлению подготовки 36.03.01 «Ветеринарносанитарная экспертиза».

В разделе №2 методических указаний представлены названия разделов и тем дисциплины, которые студент изучает, используя учебную, периодическую литературу, нормативные документы и интернет-ресурсы. В качестве самопроверки, студент отвечает на контрольные вопросы по разделу №3 письменно в тетради или в печатном виде в формате А-4 по выбору студента.

Для контроля уровня усвоения изучаемых тем самостоятельной работы студент должен выполнить контрольную работу.

Выполнение контрольных работ развивает мышление, прививает навык письменного изложения. Одновременно контрольная работа является важным средством самоконтроля студента, залогом глубокого усвоения учебного материала, способствует активной подготовке к зачету.

Студент должен выполнить один из десяти вариантов в соответствии с последними цифрами шифра зачетной книжки. Студенты, шифр которых оканчивается на 0 выполняют вариант №1; на 1 - №2; на 2 - №3; на 3 - №4 и тд.

Выполнять письменные контрольные работы следует в отдельной тетради. На обложке тетради необходимо написать фамилию, курс, факультет, специальность и номер контрольной работы. Контрольные работы должны выполняться чернилами, аккуратно, четким почерком. Выполненные задания самостоятельной внеаудиторной работы оформляются каждым студентом персонально.

Выполненную самостоятельную работу и контрольную работу по изучаемой дисциплине студент предоставляет для оценивания преподавателю в период сессии. Самостоятельная работа студента оценивается по критериям: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

По итогам внеаудиторной самостоятельной работы, выполнен ию контрольной работы, аудиторных лекционных и практических занятий, тестового контроля по дисциплине «Производственный ветеринарно-санитарный контроль» студенты сдают зачет.

2. Содержание теоретического материала.

Раздел 1 Производственный ветеринарно-санитарный контроль при переработке сырья Тема 1.1. Производственный ветеринарно-санитарный контроль на

мясоперерабатывающих предприятиях.

Функции отдела производственного ветеринарного контроля (ОПВК) на мясоперерабатывающих предприятиях.

Контроль за оглушением и обескровливанием убойных животных. Контроль за съемкой шкур и удалением щетины. Контроль за разделкой и туалетом туш.

Производственный ветеринарно-санитарный контроль за условиями охлаждения, хранения, приемки и отпуска мяса и мясопродуктов.

Тема 1.2. Производственно-ветеринарный контроль при изготовлении колбасных изделий и продуктов из мяса

Требования к сырью и материалам, изменения санитарных показателей сырья в процессе обвалки, жиловки, созревания, измельчения, формовки и тепловой обработки; сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов; зависимость санитарного состояния готовой продукции от показателей сырья и материалов. Оценка колбасных изделий в зависимости от санитарного состояния производственных дефектов, видов и степени порчи. Контроль процесса производства колбас. Контроль упаковки и хранения колбас.

Ветеринарно-санитарный контроль производства мясных полуфабрикатов. Контроль качества сырья и тары. Контроль производства полуфабрикатов. Условия хранения и реализации полуфабрикатов.

Тема 1.3. Производственный ветеринарно-санитарный контроль при переработке птиц. Производственный ветеринарно-санитарный контроль при производстве яйца и яйцепродуктов.

Контроль при приемке и предубойном содержании птицы. Контроль при передаче птицы на убой. Понятие о вынужденном убое. Ветеринарно-санитарный контроль при убое и потрошении птицы, экспертиза внутренних органов. Контроль холодильной обработки и хранения птицы и птицепродуктов.

Требования, предъявляемые к качеству яиц, предназначенных для производства яйцепродуктов. Санитарная оценка яиц; изменения при хранении. Производственный ветеринарный контроль в процессе переработки яйца: приемка, сортировка, взвешивание,

санитарная обработка поверхности яиц, разбивание скорлупы, разделение на желток и белок, фильтрация и перемешивание яичной массы, пастеризация, фасовка, упаковывание, маркировка, замораживание, хранение, транспортирование.

Раздел 2 Производственный ветеринарно-санитарный контроль при производстве пищевой продукции Тема 2.1. Ветеринарно-санитарные требования к приемке сырого молока.

Требования к сырью, приёму молока. Ветеринарно-санитарная оценка молока больных

производстве молочных продуктов Способы контроля пастеризации молока. Контроль за обезвреживанием молока больных

животных. Контроль качества санитарной обработки молочного оборудования.

Тема 2.2. Производственные ветеринарно-санитарный требования к основным технологическим процессам при производстве молочной продукции.

Требования к основным технологическим процессам (восстановление молока, очистка, гомогонезация, хранение). Требования к производству пастеризованного коровьего молока. Гигиенические требования к производству кисломолочных продуктов. Требования к санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.

Тема 2.3. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехах консервного производства

Консервирование – способ обеззараживания условно-годного сырья животного происхождения.

Контроль за приемкой сырья и ингридиентов. Производственный контроль за технологическими процессами при изготовлении мясных консервов: подготовка сырья для закладки в банку (разделка, обвалка, жиловка, посол, бланширование, обжариваие),

санитарно-микробиологического контроля готовых консервов. Требования к внешнему виду банок консервированной продукции, виды браков консервов.

Тема 2.4. Производственный ветеринарно-санитарный контроль при промысле и переработке рыбы и других гидробионтов.

Производственный контроль в процессе технологии рыбы и рыбопродуктов: рыбодобыча (лов и оглушение), обработка свежей рыбы (замораживание, посолка вяленье), Производство рыбных продуктов (консервы, пресервы, балыки, копчености, икра). Контроль качества готовых рыбных продуктов. Контроль за проведением ветеринарно-санитарных мероприятий на предприятиях по переработке рыбы. Ветеринарно-санитарные требования при утилизации рыбных отходов.

3.Контрольные вопросы по теоретическому материалу.

1.В чем заключается производственный ветеринарно-санитарный контроль при оглушении и обескровливании убойных животных?

2.В чем заключается производственный ветеринарно-санитарный контроль при переработке туш крупного рогатого скота?

3.Какие требования должны соблюдаться при охлаждении мяса?

4.В чем заключается контроль за санитарно-гигиеническим состоянием холодильных камер?

5.Какие условия хранения мяса и мясопродуктов? Какие условия должны соблюдаться при приеме и отпуске мяса и мясопродуктов?

6.Какие требования предъявляются к основному сырью колбасного производства?

7.В чем заключается контроль за качеством вспомогательного материала и специй, используемых в колбасном производстве?

8.Какие условия хранения и реализации колбас?

9.Каким требованиям должно соответствовать сырье, используемое для производства мясных полуфабрикатов?

10.В чем заключается контроль производства полуфабрикатов? В каких условиях должны храниться мясные полуфабрикаты?

11.Каким требованиям должно соответствовать сырье, используемое в консервном производстве?

12.Какие требования предъявляются к жести, используемой для производства консервных банок?

13.Что такое дефростация мяса? Условия дефростации мяса.

14.Какие требования предъявляют к сырью, используемом для производства ливерных колбас и студней?

15.Какие требования должны соблюдаться при хранении и реализации ливерных колбас и студней?

16.Каким требованиям должно соответствовать сырье, используемое для производства пищевых животных жиров?

17.В чем заключается контроль за техническим процессом производства пищевых животных жиров?

18.Какие санитарно-гигиенические требования должны соблюдаться при хранении животных жиров?

19.В чем заключается первичная обработка молока на ферме?

20.Санитарные условия транспортировки молока на молокоперерабатывающее предприятие.

21.В чем заключается контроль качества молока и сливок, поступивших на молокоперерабатывающее предприятие?

22.Каким образом осуществляют контроль за соблюдением режима тепловой обработки молока и сливок?

23.Как определить эффективность пастеризации молока и сливок?

24.Санитарно-гигиенические требования к заквасочному отделению. Контроль за производством закваски.

25.Санитарная обработка маслодельного цеха и оборудования. Санитарный контроль производства сливочного масла.

26.Санитарная обработка цеха и оборудования производства кисломолочных продуктов. Условия хранения кисломолочных продуктов.

27.В чем заключаются правила отпуска и транспортировки молока и молочных продуктов?

28.Какие ветеринарно-санитарные требования предъявляются к цехам и оборудованию рыбоперерабатывающих предприятий?

29.Какие гигиенические условия соблюдаются при первичной обработке и консервировании рыбы?

30.Какие гигиенические условия соблюдаются при транспортировке и хранении живой рыбы?

31.Отчего зависит длительность сохранения охлажденной рыбы?

32.В чем заключается ветеринарно-санитарный контроль при транспортировке и приеме птицы на перерабатывающем предприятии?

33.В чем заключается производственный ветеринарно-санитарный контроль при переработке птицы?

34.Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к цехам и оборудованию птицеперерабатывающего предприятия?

35.В чем заключается ветеринарно-санитарный контроль при хранении и реализации мяса птицы. При каких температурно-влажностных режимах хранят яйцепродукты?

4. Варианты заданий контрольных работ.

Вариант 1

(шифр оканчивается на цифру 0)

1.Производственный ветеринарно-санитарный контроль за убоем и переработкой скота.

2.Контроль за условиями транспортировки молока на перерабатывающее предприятие.

3.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к колбасным цехам.

Вариант 2

(шифр оканчивается на цифру 1)

1.Производственный ветеринарно-санитарный контроль колбасного производства.

2.Санитарно-гигиенические требования при получении, первичной обработке и хранении молока на ферме. Контроль за условиями транспортировки молока на перерабатывающее предприятие.

3.Ветеринарно-санитарные требования при утилизации рыбных отходов.

Вариант 3

(шифр оканчивается на цифру 2)

1.Производственный ветеринарно-санитарный контроль при производстве рыбной продукции.

2.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху полуфабрикатов.

1. Контроль за соблюдением условий дефростации мяса.

Вариант 4

(шифр оканчивается на цифру 3)

1.Производственный ветеринарно - санитарный контроль при приеме и предубойном содержании птицы.

2.Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к колбасным цехам.

3.Требования к санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.

Вариант 5

(шифр оканчивается на цифру 4)

1.Производственный санитарный контроль при приеме сырых молока и сливок, поступивших на молокоперерабатывающее предприятие.

2.Контроль упаковки и хранения колбас.

3.Особенности гигиенических требований к холодильным камерам

Вариант 6

(шифр оканчивается на цифру 5)

1.Производственный ветеринарно-санитарный контроль производства яйцепродуктов.

2.Ветеринарно-санитарный контроль производства пищевых животных жиров. Контроль за упаковкой и условиями хранения животных жиров.

3.Санитарный контроль за соблюдением технологических режимов производства кисломолочных продуктов.

Вариант 7

(шифр оканчивается на цифру 6)

1.Производственный ветеринарно-санитарный контроль на мясоперерабатывающих предприятиях.

2.Контроль за условиями транспортировки молока на перерабатывающее предприятие.

3.Гигиена первичной обработки, консервирования и переработки рыбы.

Вариант 8

(шифр оканчивается на цифру 7)

1.Производственный ветеринарно-санитарный контроль при производстве яйца и яйцепродуктов.

2.Функции отдела производственного ветеринарного контроля (ОПВК) на мясоперерабатывающих предприятиях.

3.Санитарно-гигиенические требования при получении, первичной обработке и хранении молока на ферме.

Вариант 9

(шифр оканчивается на цифру 8)

1.Производственный ветеринарно-санитарный контроль при переработке молока и производстве молочных продуктов

2.Производственный ветеринарно-санитарный контроль за условиями охлаждения, хранения, приемки и отпуска мяса и мясопродуктов.

3.Контроль производства консервных банок. Контроль изготовления и хранения консервов.

Вариант 10

(шифр оканчивается на цифру 9)

1.Производственный ветеринарно-санитарный контроль в цехах консервного производства

2.Дефростации мяса. Пороки охлаждённого и мороженного мяса.

3.Ветеринарно-санитарный контроль производства мясных полуфабрикатов.

5.Список рекомендуемой литературы:

5.1. Основная литература

1.Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. проф. М.Ф. Боровкова. 2-е изд., стер. – СПб.: Изд. «Лань», 2008. – 448 с.: ил. – (Учебники для вузов. Специальная литература), 2013 – ЭБС.

2.Сон К.Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по производству и переработке сырья животного происхождения: Учебное пособие/сост. К.Н. Сон. - СПб.: Изд. «Лань», 2013ЭБС.

5.2.Дополнительная литература

1.Маловастый К.С. Диагностика болезней и ветсанэкспертиза рыбы: Учебник/ сост. Маловастый К.С.; - СПб.: Изд. «Лань», 2013 - ЭБС.

2.Пронин В.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Практикум. Учебное пособие/сост. В.В. Пронин. – СПб.: Изд. «Лань», 2012, ЭБС.

3.Урбан В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов: Учебное пособие/сост. В.Г. Урбан; под ред. Е.С.Воронина. – СПб.: Изд. «Лань», 2010.- 384 с.

4.Госманов Р.Г. Санитарная микробиология: Учебное пособие/сост. Госманов Р.Г.; –

СПб.: Изд. «Лань», 2010.

5.Уша Б.В., Жавнис С.Э., Серегин И.Г. Внутренние болезни животных: Учебники и учебные пособия / Б.В. Уша, - М.: Колос С, 2010.

6.Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебн ое пособие / Шевченко В.В. – Питер, 2005.

7.Соторов П.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства, растениеводства и рыбоводства на рынках и хозяйствах: справочник/ Соторов П.П. – Ростов н/Д.: Изд-во НМЦ «Логос», 2007. – 232 с.

8.Серегин И.Г., Уша Б.В. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. – СПб.: Издательство «РАПП», 2008. – 408 с.

9.Дячук Т. И. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов: справочник: учебное пособие для студентов, обучающихся по специальностям "Ветеринарносанитарная экспертиза" и "Ветеринария"/ Дячук Т.И.; под ред. В. Н. Кисленко. – 2008.

10.Малтугуева М.Х., Аргунов А.В. Контрольные работы по курсу ветеринарно-санитарная экспертиза: методические указания/ ФГОУ ВПО "Якут. гос. с.-х. акад." – 2009 г.

11.Малтугуева М.Х., Сидоров М.Н., Дьячковская Л.С. Микробиологический контроль мяса животных и птицы и продуктов их переработки: методические указания/ ФГОУ ВПО "Якут. гос. с.-х. акад." – 2009 г.

5.3.Нормативно-правовые акты

1.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольствен ного сырья и пищевых продуктов. (СанПин 2.3.2. 1078—08).

2.Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (1994).

3.Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы (1981).

4.Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков (1988).

5.Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках (1995).