новая папка 1 / 326107

9.Чем обусловлен заряд белка в растворе? Дайте определение ИЭТ белка. В какой области рН находится ИЭТ кислых, нейтральных и основных белков? 10.Что такое денатурация и ренатурация белков? Факторы, вызывающие денатурацию. Что происходит с макромолекулой белка при денатурации? 11.Опишите методы выделения и очистки белков (высаливание, диализ, электрофорез, ультрацентрифугирование и др).

12.Охарактеризуйте структуру хромопротеинов – гемоглобина и миоглобина. Напишите структурную формулу гема. Объясните особенности строения, свойства и биологическую роль миоглобина и гемоглобина.

13.Какие Вы знаете производные гемоглобина, как они образуются? Укажите их свойства.

14.Дайте общую характеристику гликопротеинов и протеогликанов. Напишите, какие углеводы и их производные могут входить в небелковую часть гликопротеинов и протеогликанов.

15.Охарактеризуйте состав и свойства липопротеинов, укажите их значение в построении и функции биомембран. Приведите классификацию липопротеинов плазмы крови и их значение.

16.Дайте общую характеристику нуклеопротеинов, укажите их биологическую роль, химический состав и локализация в клетке. Какие белки входят в состав нуклеопротеинов?

17.Дайте понятие о нуклеиновых кислотах, их разновидностях, распределении в клетках и охарактеризуйте биологическую роль. 18.Напишите формулы пуриновых и пиримидиновых оснований, примеры нуклеозидов и мононуклеотидов, их названия.

19.Напишите тетрануклеотид по типу ДНК, укажите отличие его от фрагмента РНК. Опишите пространственную структуру ДНК и её биологическую роль.

20.Напишите тетрануклеотид по типу РНК, укажите отличие его от фрагмента ДНК. Укажите все типы РНК и охарактеризуйте их биологическую роль.

21.Охарактеризуйте структуру и уровни организации нуклеиновых кислот (первичная, вторичная и третичная: отдельно для ДНК и РНК). 22.Определите, что общего и чем отличаются друг от друга катализаторы белковой природы (ферменты) и катализаторы небелковой природы. 23.Проанализируйте химическую структуру простых и сложных ферментов. Что такое кофермент? Его роль в функции ферментов.

24.Что такое профермент и изоферменты? Их физиологическое значение. 25.Активный центр ферментов, его образование. Как построен активный центр простых и сложных ферментов?

26.Объясните зависимость скорости ферментативной реакции от концентрации субстрата, концентрации фермента, температуры и реакции среды. Почему при высокой температуре каталитическое действие ферментов прекращается?

11

27.В чём выражается специфичность действия ферментов? Какие виды специфичности Вам известны. Теории, объясняющие специфичность действия ферментов.

28.Что такое аллостерический центр фермента? Его роль в регуляции активности фермента. Какие вещества могут быть аллостерическими эффекторами?

29.Регуляция активности ферментов. Активаторы и ингибиторы активности ферментов (виды ингибирования).

30.Какие принципы лежат в основе классификации и номенклатуры ферментов? Перечислите классы ферментов, дайте их характеристику и приведите примеры.

31.Дайте общую характеристику обмена веществ и энергии живых организмов. Понятие о метаболизме. Катаболические и анаболические пути в обмене веществ, их значение и взаимосвязь.

32.Фазы освобождения энергии из питательных веществ, их характеристика. 33.Напишите химическую реакцию окислительного декарбоксилирования пировиноградной кислоты. Охарактеризуйте ферменты, участвующие в этом превращении.

34.Приведите химические реакции превращения ацетил-КоА в цикле Кребса. Энергетическая ценность цикла Кребса.

35.Общее понятие о биологическом окислении. Приведите схему тканевого дыхания и кратко охарактеризуйте его этапы.

36.Что такое дыхательная цепь? Запишите структуру коферментов пиридинзависимых и флавинзависимых дегидрогеназ, убихинона. Дайте характеристику цитохромов и цитохромоксидазы. Объясните их биологическую роль.

40.Важнейшие представители углеводов организма; их химическое строение, свойства, биологическое значение и распространение.

41.Охарактеризуйте основные превращения углеводов в желудочнокишечном тракте у жвачных животных и объясните процесс всасывания. 42.Напишите химические реакции гликогенолиза, укажите, какими ферментами он катализируется, его энергетическую ценность и значение для организма.

43.Что такое гликолиз? Напишите его химические реакции. Какими ферментами он катализируется? Укажите энергетическую ценность гликолиза и его значение для организма.

12

44.Напишите химический процесс спиртового брожения глюкозы и рассмотрите сходство и различие процессов гликолиза и спиртового брожения.

45.Что такое пентозофосфатный путь окисления глюкозы? Его значение для организма. Приведите реакции окислительной фазы пентозофосфатного цикла.

46.Биосинтез углеводов в тканях. Дайте характеристику процессов глюконеогенеза и гликогеногенеза, их роль в организме.

47.Характеристика и классификация липидов, их значение для жизнедеятельности организма.

48.Напишите формулы основных ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, а также строение трипальмитина и триолеина.

49.Напишите структурные формулы основных представителей фосфолипидов: лецитина, кефалина, серинфосфатидов и сфинголипидов. В каких тканях и органах они находятся и каково их биологическое значение?

50.Приведите структурные формулы холестерина, желчных кислот, охарактеризуйте их свойства, биологическая роль.

51.Охарактеризуйте основные превращения липидов в желудочно-кишечном тракте, дайте характеристику ферментов.

52.Всасывание продуктов распада липидов в организме. Ресинтез жиров в стенке тонкого кишечника. Характеристика транспортных форм липидов. 53.Напишите химические реакции β-окисления капроновой кислоты, укажите ферменты. Подсчитайте, сколько молекул ацетил-КоА образуется в процессе этого превращения, и ответьте, какова их дальнейшая судьба. 54.Охарактеризуйте биологическую ценность белков и азотистый баланс. Какие виды азотистого баланса Вы знаете? Дайте характеристику полноценных и неполноценных белков. Напишите формулы незаменимых аминокислот для человека.

55.Назовите основные этапы энтерального обмена белков. Какие ферменты участвуют в переваривании белков в желудочно-кишечном тракте? Роль соляной кислоты в пищеварении. Каков механизм активации препепсина и претрипсина и его физиологическое значение.

56.Объясните механизм всасывания аминокислот в кишечнике. Дайте характеристику аминокислотного фонда организма.

57.Каким химическим превращениям могут подвергаться аминокислоты под действием ферментов микроорганизмов в толстом кишечнике? Напишите реакцию образования фенола из аминокислоты тирозина и пути его обезвреживания с участием УДФГК и ФАФС.

58.Что такое переаминирование и каково его биологическое значение? Приведите реакцию переаминирования между глутаминовой и пировиноградной кислотами.

59.Напишите реакции декарбоксилирования аминокислот и покажите значение биогенных аминов в организме (ГАМК, гистамин, серотонин).

13

60.Покажите связь процессов дезаминирования и переаминирования. Напишите химизм непрямого (косвенного) дезаминирования аланина. 61.Основные пути обезвреживания аммиака. Напишите химические реакции орнитинового цикла.

62.Что такое фонд свободных аминокислот и каковы пути его пополнения и использования в клетках тканей?

63.Охарактеризуйте молекулярные основы репликации ДНК. Укажите необходимые компоненты репликации, роль ДНК-полимераз, биологическое значение этого процесса.

64.Что такое транскрипция, каков её механизм, биологическое значение? Раскройте роль ДНК и РНК-полимеразы в этом процессе. Приведите этапы биосинтеза РНК.

65.Молекулярные основы трансляции. Дайте характеристику генетического кода.

66.Рекогниция или узнавание аминокислот. Роль аминоацил-т-РНК -синтетаз в процессе рекогниции.

67.Характеристика стадии элонгации биосинтеза белка на рибосомах.

68.Основные этапы биосинтеза белка на рибосомах.

69.Общие понятие о витаминах, их классификация и современная номенклатура. Напишите структуру витаминов ретинола и тиамина, раскройте их биологические функции в организме. В состав каких коферментов и ферментов входит один из них? Где они встречаются? Какие нарушения наблюдаются при их авитаминозах.

70.Напишите химические формулы холекальциферола и рибофлавина, укажите их биологическую роль. В состав каких коферментов входит рибофлавин? Какие нарушения отмечаются при их недостатке?

71.Напишите структурные формулы витаминов филлохинона и пиридоксина, охарактеризуйте признаки их гиповитаминоза и биологическую роль. 72.Напишите структурные формулы витаминов Е и РР, дайте названия, охарактеризуйте признаки их гиповитаминоза и биологическую роль. 73.Напишите химические формулы аскорбиновой кислоты и соединений, обладающих Р-витаминной активностью, раскройте их биологическую роль, где они встречаются?

74.Напишите химические формулы пантотеновой кислоты и биотина, охарактеризуйте их биологическую роль.

75.Дайте общее представление о действии гормонов: по мембранному типу и цитозольному механизму действия.

14

Таблица заданий для контрольной работы

по дисциплине «Биологическая химия»

15

Рекомендуемые источники литературы

Основная литература:

1.Берёзов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. Учебник. М.Медицина,1998.

2.Николаев А.Я. Биологическая химия. Учебник. – М.: Медицинское информационное агенство, 2004.

3.Малахов А.Г., Вишняков С.И. Биохимия с.-х. животных. Учебник. – М.: Медицина, 1990.

4.Чечёткин А.В. и др. Биохимия животных. Учебник. – М.: Высшая школа,

1982.

5.Биохимия. Учебник /Под ред. Е.С.Северина/. – М.: ГЭОТАР-МЕД, 2003. 6.Чечёткин и др. Практикум по биохимии сельскохозяйственных животных.

– М.: Высшая школа, 1980.

Дополнительная литература:

7.Уайт А., Хендлер Ф. и др. Основы биохимии. В 3-х томах. – М.: Мир, 1981. 8.Ленинджер А. Основы биохимии. В 3-х томах. – М.: Мир, 1985.

9. Страйер Л. Биохимия. В 3-х томах. – М.: Мир, 1985.

16

БИОХИМИЯ МОЛОКА. БИОХИМИЯ МЯСА

Цели и задачи дисциплин

Дисциплины «Биохимия молока» и «Биохимия мяса» предназначены для формирования базовых знаний по химическому составу, пищевой и биологической ценности молока, мяса, молочных и мясных продуктов, изменению их состава и свойств под влиянием различных факторов, биохимических и физико-химических процессов, протекающим при обработке молочного и мясного сырья, выработке различных молочных и мясных продуктов и изменению молочных и мясных продуктов при хранении у студентов направления подготовки бакалавров 111900.62 Ветеринарносанитарная экспертиза на основе компетентностного подхода.

В соответствии с назначением основной целью дисциплины является формирование современных представлений, знаний и умений о превращениях веществ и энергии в живых организмах, химическом составе продукции животного происхождения, биохимических процессах, происходящих в ней при хранении и переработке.

Исходя из цели, в процессе изучения дисциплины решаются следующие задачи:

-изучить химический состав молока и мяса и биохимические процессы, происходящие в животноводческой продукции при хранении и переработке;

-оценка качества и технологических свойств молока и мяса по биохимическим показателям;

-идентифицировать биохимические процессы, протекающие при производстве, переработке и хранении молока и мяса;

-знакомство с современными методами и достижениями биохимической науки.

БИОХИМИЯ МОЛОКА (Программа курса)

1. Химический состав и физико-химические свойства молока

……Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Составные части молока: вода, сухое вещество, газы. Состав сухого вещества молока: сухой обезжиренный остаток (СОМО) и жир. Составные части СОМО: белки и небелковые азотистые соединения, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела, гормоны, пигменты. Газы молока. Посторонние химические вещества.

17

Химические свойства молока: кислотность, окислительновосстановительный потенциал.

Физические свойства: плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания, электропроводность, тепловые свойства молока.

Бактерицидные свойства молока. Влияние различных факторов на состав и свойства молока. Сравнение химического состава коровьего молока с молоком других видов животных. Белково-липидные комплексы молока. Молоко как питательный субстрат для бактерий. Химический состав молозива.

2. Химический состав. Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока, сливок, мороженого

Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании, при нагревании, механических воздействиях, фальсификации. Процессы, протекающие при выработке питьевого молока, сливок и мороженого.

3. Биохимические и физико-химические процессы при выработке кисломолочных продуктов

Виды брожения молочного сахара, как основа производства кисломолочных продуктов. Коагуляция казеина. Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Брожение молочного сахара.

Гидролиз и окисление липидов. Распад белков и изменение аминокислот.

Вкусовые и ароматические вещества молочных продуктов. Биохимические,

структурно-механические и диетические свойства кисломолочных продуктов.

Пороки кисломолочных продуктов.

4. Биохимические процессы при производстве масла, сыра, молочных консервов

Физико-химические основы производства масла способом сбивания сливок и способом преобразования высокожирных сливок. Влияние на процессы маслообразования химического состава жира и режимов подготовки сливок. Структурно-механические свойства масла. Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения. Пороки масла.

Процесс сычужного свертывания молока. Физико-химические процессы при обработке сгустка, формировании, прессовании и посолке сыра.

Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров. Изменение лактозы, белковых веществ, жира. Изменение влаги и минеральных веществ.

18

Образование вкусовых и ароматических веществ сыра при формировании рисунка и микроструктуры сыра. Особенности созревания отдельных видов сыров. Ускорение созревания сыров. Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров. Пороки сыров.

Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного молока с сахаром, сгущенного пастеризованного и стерилизованного молока.

Физико-химические процессы, протекающие при выработке сухих молочных продуктов. Пороки молочных консервов.

Физико-химические процессы при производстве казеина, молочнобелковых концентратов (казеинатов, копреципитатов, концентратов сывороточных белков, молочного сахара).

Влияние условий хранения на качество молочных продуктов. Изменение молочных продуктов при хранении: молока, сгущенного молока, сухих молочных продуктов, масла, сыров.

Перечень вопросов контрольной работы по дисциплине

«Биохимия молока»

1.Образование молока в молочной железе.

2.Белки молока.

3.Состав и свойства казеина (фракционный состав, физико-химические свойства).

4.Сывороточные белки и белки оболочек жировых шариков.

5.Небелковые азотистые вещества.

5.Липиды молока (фосфолипиды, стерины).

6.Молочный жир и его жирнокислотный состав.

7.Углеводы молока.

8.Минеральные вещества молока.

9.Витамины, растворимые в жирах.

10.Витамины, растворимые в воде.

11.Ферменты молока.

12.Окислительно-восстановительные ферменты молока.

13.Гидролитические ферменты молока.

14.Посторонние вещества и пути их попадания в молоко. 15.Гормоны белково-пептидной природы, стероидные гормоны. 16.Сухой и сухой обезжиренный остаток молока. 17.Физико-химические свойства воды в молоке. 18.Кислотность молока (титруемая и активная).

19.Плотность молока (зависимость от периода лактации, болезней, фальсификации молока).

20.Фальсифиация молока.

21.Изменение состава и свойств молока при охлаждении и замораживании.

19

22.Изменение составных частей молока при механическом воздействии.

23.Изменение составных частей молока при тепловой обработке.

24.Пороки молока биохимического происхождения.

25.Процессы, протекающие при выработке питьевого молока.

26.Процессы, протекающие при выработке сливок.

27.Процессы, протекающие при выработке мороженого.

28.Виды брожения молочного сахара, как основа производства кисломолочных продуктов.

29.Коагуляция казеина.

30.Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. 31.Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисломолочных напитков.

32.Биохимические, структурно-механические и диетические свойства сметаны.

33.Биохимические, структурно-механические и диетические свойства творога.

34.Производство масла способом сбивания сливок.

35.Производство масла методом преобразования высокожирных сливок.

36.Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования (пастеризация, охлаждение и сквашивание сливок).

37.Структурно механические свойства масла.

40.Гидролитическая порча жира в процессе хранения масла.

41.Окислительная порча жира в процессе хранения масла. 42.Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении. 43.Пороки масла.

44.Процесс сычужного свёртывания молока.

45.Состав и свойства молока для выработки сыра.

46.Режим пастеризации, состав и активность бактериальных заквасок, концентратов и сычужного фермента при выработке сыра.

47.Обработка сгустка при выработке сыра.

48.Формование и прессование сыра.

49.Посолка сыра.

50.Изменение составных частей (лактозы, белков, жиров) при созревании сыров.

51.Изменение содержания влаги и минеральных веществ при созревании сыров.

52.Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра.

53.Особенности созревания полутвёрдых сыров (сыры с высокой температурой второго нагревания).

54.Особенности созревания полутвёрдых сыров (сыры с низкой температурой второго нагревания).

55.Мягкие и рассольные сыры.

56 Ускорение созревания сыра.

20