новая папка 1 / 286490

Разработчики: к.в.н., доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы, патанатомии и гигиены Сидоров М.Н., к.б.н., старший преподаватель кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы, патанатомии и гигиены Томашевская Е.П.

Рецензент: кандидат ветеринарных наук, доцент Нифонтов К.Р.

Утверждена методической комиссией факультета ветеринарной медицины

Якутской государственной сельскохозяйственной академии от 14 мая 2014 г. № 7

Содержание

1.Введение

2.Подготовка к занятию

2.1.Вид учебного занятия

2.2.Тема

2.3.Объем часов

2.4.Участники занятия

2.5.Материально-техническое оборудование

2.6.Раздаточные материалы

3. Вступление

3.1. Сообщение темы и цели занятия

3.2. Примерные правила работы в группе

4. Основная часть (ход занятия)

5. Выводы (рефлексия)

1. Введение

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других продуктов убоя в этих условиях хозяйств и на рынках более сложна и ответственна, чем на мясоком бинатах. Особенно трудно получить мясо хорошего качества и подвергнуть его ветсанэкспертизе в условиях, когда животноводческие хозяйства не имеют оборудованных убойных пунктов, когда живот -

ных подвергают убою на мясо на скотных дворах, в загонах, в тамбурах, в антисанитарных условиях.

2. Подготовка к занятию

2.1.Вид учебного занятия: практическое занятие с применением интерактивной формы проведения занятия – кейс метода.

2.2.Тема: Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных в условиях хозяйств и на продовольственных рынках.

2.3.Объем часов - 2 часа.

2.4.Участники занятия - студенты 4 курса по направлению подготовки 111900 – Ветеринарно-санитарная экспертиза. Распределение ролей группы с определением их проблемной ситуации. Участники игры внутри каждой команды распределяются на две группы. Предварительное распределение состава команд по ролевым и должностным функциям способствует лучшей организации и координации усилий команды в процессе самой игры при работе команды в режиме «вопросовответов».

2.5.Материально-техническое оборудование – практическое занятие проводится в аудиториях факультета ветеринарной медицины.

2.6.Раздаточные материалы – кейс с вопросами по теме: «Ветеринарно-санитарная

экспертиза продуктов убоя животных в условиях хозяйств и на продовольственных рынках», игровое табло- (ватман А1), маркеры в количестве 4 шт.

3. Вступление

3.1.Сообщение темы и цели занятия

1.Изучить порядок ветсанэкспертизы продуктов убоя, получен ных в условиях хозяйств, частных подворий и на продовольственных рынках.

2.Изучить порядок проведения ветеринарного клеймения и товароведческой маркировки мяса.

3.2.Примерные правила работы в группе

Студенты предварительно изучают материал на лекции и самостоятельно готовятся к заданной теме. Все участники игры делятся на отдельные команды по 7 человек и затем выбирают руководителя команды.

Введение составляет – 10 минут. Определение игровых групп – 5 минут. Индивидуальный этап – распределение ролей с определением их проблемной ситуацией, разработка новых

идей и предложения, сама игра – 50 - минут. Разбор завершается презентацией каждой группы – 20 минут. Рефлексия преподавателя.

4. Основная часть (ход занятия)

4.1. Студентам преподаватель излагает задание кейс с вопросами: Подготовить и дать ответы на следующие контрольные вопросы:

1.Порядок проведения предубойного ветосмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя полученных в условиях животноводческих хозяйств и сельских подворий.

2.Порядок проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя на продовольственных

рынках.

3.Порядок проведения ветеринарного клеймения мяса.

4.Порядок проведения товароведческой маркировки.

5.На какие категории по упитанности подразделяются говядина, баранина, конина,

оленина, мясо яков и кроликов, и клеймами ка кой формы маркируют мясо каждой категории?

6.На какие категории подразделяют свинину и клеймами, какой формы маркируют мясо каждой категории?

7.Какими дополнительными штампами маркируют мясо от хряков, молодняка, телят, жеребят, ягнят, коз, жеребцов?

8.Порядок нанесения клейм на туши и полутуши в зависимости от вида, возраста,

категории упитанности и пищевого назначения.

В аудитории студенты берут жетоны и рассаживаются по группам за столы, на которых лежит выбранный ими жетон.

Преподаватель знакомит с ходом работы на занятии. Группа определяет своего лидера,

который возьмёт на себя руководство группой. Преподаватель определяет 2 человек (счётная группа) для контроля за временем работы и заполнением игрового табло.

Студенты по заданию преподавателя в течение 1 минуты заполняют лист с ответами.

Затем озвучивают ответы по группам, дополняя ответы товарищей, не повторяясь. Счётная группа подсчитывает количество ответов каждой группы и вносит их количество в игровое табло.

Работа с кейсом. Подготовленный студент выступает от группы с презентацией своего доклада.

Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных в условиях хозяйств

В хозяйствах проводят убой животных для нужд местных сто ловых и для реализации части продукции на рынке. Нередко бывают случаи вынужденного убоя больных животных.

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других продуктов убоя в этих условиях более сложна и ответственна, чем на мясоком бинатах. Особенно трудно получить мясо хорошего качества и подвергнуть его ветсанэкспертизе в условиях, когда животноводческие хозяйства не имеют оборудованных убойных пунктов, когда животных подвергают убою на мясо на скотных дворах, в загонах, в тамбурах, в антисанитарных условиях.

Ветеринарные специалисты, несущие ответственность за каче ство и безопасность подвергнутых ветсанэкспертизе продуктов убоя заинтересованы, и как правило, проявляют инициативу по оборудованию, хотя бы на первый случай, мест для убоя скота на мясо, приспособив для этого подходящее помещение, где бы можно было провести операции по оглушению животного, подъема туши с помощью подъ емного механизма или хотя бы с помощью веревки и блока в вертикальное положение для снятия шкуры и извлечения внутренних органов.

Однако, гораздо экономически более выгодно, если животных в сельской местности будут подвергать убою на оборудованных ското бойных пунктах, бойнях, убойных площадках.

Для нужд населения убойные пункты строят и оборудуют потребкооперации. Госветслужба районов осуществляет госветнадзор и ветсанконтроль за тем, чтобы убойные пункты, в том числе потребкооперации соответствовали ветеринарно-санитарным требованиям, а ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя проводилась в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов».

В населенных пунктах, удаленных от мест убоя на 6 км, как ис ключение, разрешается подворный убой частного скота. Он выполняется на усадьбе владельца с соблюдением ветсантребований подготовленным для данного населенного пункта бойцом – ветсанитаром.

Предубойный осмотр и послеубойную ветсанэкспертизу при этом проводят ветспециалисты ближайшего ветучреждения. Первичную послеубойную ветсанэкспертизу (предварительный осмотр) туш и органов проводят в местах убоя и разделки животных – во дворе владельца мяса, на убойных площадках, на скотобойных пунктах, бойнях потребкооперации, ветсапнэкспертизу в полном объеме проводят в ветеринарных учреждениях и райцентрах.

Если мясо от подвергнутых убою животных особенно в индивидуальном секторе вывозятся для реализации на рынок в пределах административного района, то сопроводительным ветеринарным документом является ветеринарная справка по форме № 4, подписанная ветеринарным врачом, проводившим предубойный осмотр и ветсанэкспертизу продуктов убоя. В справке отмечаются результаты предубойного осмотра животного с обязательным указанием температуры тела, а также то, что продукты убоя подвергались

ветсанэкспертизе и выходят из местности, благополучной по острозаразными болезнями. Справка заверяется печатью ветеринарного учреждения.

Если мясо и мясопродукты направляются за пределы административного района, то владельцу выдается ветеринарное свидетельство по форме № 2.

Ветеринарные свидетельства выдаются ветеринарными врачами госветслужбы района, города, а ветеринарные справки – ветспециалистами государственных учреждений и производственных ветеринарных служб. Свидетельство и справка действительны в течение 3 дней с момента выдачи и до начала транспортировки, реализации, хранения.

Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных в хозяйствах или на личных подворьях граждан по методике не отличается от проведения ветсанэкспертизы на конвейерных линиях мясокомбинатов. Туши и органы ветеринарный специалист осматривает в одном месте, придерживаясь последовательности и порядка, установленных «Правилами» ветсанэкспертизы.

Важным моментом при осмотре является сохранение товарного вида продукции. Поэтому при осмотре лимфатических узлов или органов надо избегать слишком глубоких разрезов мышц поперек мышечных волокон.

Послеубойный осмотр начинают с головы, затем осматривают сердце, легкие, печень, желудочно-кишечный тракт и заканчивают осмотром туши. Основными методами являются патологоанатомический и органолептический (сенсорный) в сомнительных случаях экс перт прибегает к помощи лабораторных исследований – микроскопическим, бактериологическим,

физико-химическим, химико-токсикологическим и радиобиологическим исследованиям.

В случае подозрения на инфекционную болезнь вскрытие лимфатических узлов туши являются обязательным.

При обнаружении патологических изменений в органах и на туше ветеринарн ый врач устанавливает их причину, определяет забо левание, степень поражения и регистрирует это в журнале ветосмотра. При этом для ограниченно годных продуктов убоя определяется характер обезвреживания.

Если ветсанэкспертизу продуктов убоя проводил ветспециалист госветслужбы, и она проведена в полном объеме, а мясо признанно пригодным для пищевых целей на общих основаниях, то туша и органы подвергаются клеймению овальным клеймом. Если ветосмотр проводил ветспециалист не государственной службы, то продукты убоя клеймятся клеймом прямоугольной формы – «Предварительный осмотр».

Продукты, признанные непригодными для пищевых целей подвергаются утилизации или уничтожению.

Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных на продовольственных рынках

Мясо и другие продукты убоя животных, доставленных на продовольственные рынки допускаются к реализации только под контролем либо государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы (ГЛВСЭ), которые являются органом госветнадзора и функционируют на постоянно действующих продовольственных рынках, либо ветеринарных инспекторов подразделений Госветслужбы района (города) – на небольших продовольственных рынках, где из-за небольшого объема работы ГЛВСЭ не организованы. Ветеринарно-санитарный контроль и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других пищевых продуктов, осуществляемая госветнадзором, преследует цель не допустить к реализации на продовольственных рынках некачественные и опасные для здоровья пищевые продукты. Правилами ветсанэкспертизы, положением о ГЛВСЭ и другими нормативными документами регламентируется порядок осуществления ветеринарно-санитарного контроля и ветсанэкспертизы мяса и других пищевых продуктов, который заключается в следующем.

Для реализации на продовольственных рынках допускается мя со и другие продукты убоя только от здоровых животных. Мясо, по лученное от больных животных, в том числе и после обезвреживания для продажи на рынках не допускаются.

Мясо и мясопродукты (субпродукты) поступающие на рынок обязательно подлежат ветсанэкспертизе, независимо от того, осматривались ли они вне рынка или нет. Исключение составляют мясо и другие продукты убоя, подвергнутые ветсанэкспертизе на мясокомбинатах имеющих ветеринарные клейма и поступающие для реализации в фирменные магазины рынка. Государственный ветеринарный контроль в таких случаях ограничивается контролем сопроводительных ветеринарных документов на мясо, оттисков клейм и условий гигиены, хранения и торговли. При выявлении нарушений в оформлении сопроводительных ветеринарных документов (ветсвидетельство или справка), несоответствии продукции документам, признаков недобро качественности продукции, а также нечетких расплывчатых оттисков клейм на тушах мясо подвергают повторной ветсанэкспертизе на общих основаниях. Во всех остальных случаях мясо и другие продукты убоя, доставленные на рынок, которые были подвергнуты ветсанэкспертизе в хозяйстве, ветучастке, бойне,

мясокомбинате и клеймению клеймами прямоугольной или овальной формы, а также импортируемое из других стран подлежит обязательной повторной ветсанэкспертизе в Государственной лаборатории ветсанэкспертизы на общих основаниях.

Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынках подлежит мясо всех видов убойных животных, а также мясо диких промысловых жи вотных и пернатой дичи, использованных в пищу в данной местности, которое доставляют для продажи в остывшем, охлажденном, подмороженном или мороженом виде, а также внутренние органы и другие субпродукты,

доставленные вместе с тушей. Внутренние органы и субпродукты, доставленные отдельно,

без туши, к продаже не допускаются, но подлежат осмотру. При обнаружении в них

патологоанатомических изменений они подлежат утилизации, или уничтожению. При отсутствии патологических изменений – возвращаются владельцу.

Для ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке предъявляются с клеймом целые туши, или туши разделенные пополам и на четвертины, с наличием внутренних паренхиматозных органов (селезен ка, печень, сердце, легкие, почки), а свинина, говядина и конина – обязательно с наличием головы.

При поступлении на рынок мяса с квадратным ветеринарным клеймом

«Предварительный осмотр» ветсанэкспертизе подвергаются туши, внутренние органы и головы на общих основаниях.

При поступлении мяса с овальным ветеринарным клеймом Гос ветнадзора (без внутренних органов и голов) особое внимание обращается на показатели свежести и сроки годности. Подозрительное по органолептическим показателем мясо подвергается лабораторным исследованиям.

При поступлении на рынок туш говядины, свинины и конины, подвергнутых предварительному ветосмотру, имеющих оттиски квад ратного клейма без наличия голов и

(или) внутренних органов мясо помещают в санитарную камеру и вопрос о его пригодности для пищевых целей и порядке его использования решается после получения резуль татов бактериологического и других лабораторных исследований.

В случае доставки мяса, внутренних органов и голов от двух и более животных туши

(полутуши и четвертины), внутренние органы и головы должны быть пронумерованы или замаркированы. При отсутствии маркировки мясо подлежит бактериологическому исследованию, если хотя бы в одном органе или туше будут выявлены патоло-

гоанатомические признаки, дающие основание к подозрению на наличие в мясе опасной для человека микрофлоры.

При доставке на рынок конины или мяса других однокопытных животных, в случае отсутствия в ветеринарном свидетельстве указа ний, что эти животные перед убоем были подвергнуты маллеинизации, не ранее, чем за 3 дня до убоя, туши названных животных при -

нимаются в холодильник в изолированную камеру до наведения соответствующих справок. При установлении, что до убоя маллеинизация не проводилась туши, подлежат утилизации,

о чем предварительно должно быть сообщено владельцу мяса.

Не подлежит ветсанэкспертизе и не разрешается продажа мяса, разрубленного на куски, крупнокусковые и мелкокусковые полуфаб рикаты, мясной фарш, котлеты и биточки домашнего приготовления.

Владелец, доставивший для продажи мясо и субпродукты, дол жен одновременно представить ветеринарное свидетельство или ветеринарную справку установленной формы в

соответствии с требованиями «Инструкции о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные Госветнадзору грузы».

Ветсвидетельства и ветсправки действительны в течение 3 суток с момента выдачи и до начала транспортирования или реализации мяса. Они же считаются недействительными, если заполнены разными чернилами, шрифтами, почерками, имеющие исправления, неясный оттиск печати, без печати, без подписи, без полного наименования должности, без указания фамилии с инициалами ветврача, без указа ния всех требуемых по форме сведений, в том числе даты убоя животного и выдачи документа.

Если для продажи доставлены мясо и субпродукты без ветери нарных документов, то такие мясо и субпродукты помещают в санитарную камеру, до предъявления соответствующего документа. В случае непредставления справки или ветсвидетельства мясо и субпродукты подлежат лабораторному исследованию, по результатам которого Госветслужба определяет порядок утилизации, или переработки, или возвращаются владельцу для личного использования.

Ветсанэкспертизу на рынках и санитарную оценку туш и орга нов проводят в том же порядке, как и на убойных пунктах, или мясокомбинатах с обязательным вскрытием всех доступных лимфоузлов туши и головы, лимфоузлов и паренхимы внутренних органов, а

также со вскрытием жевательных мышц, мышц плечевой и тазобедренной групп, длиннейшей мышцы спины и поясничной мышцы.

Мясо и субпродукты, признанные безопасными и пригодными в пищу без ограничения,

клеймят установленным ветеринарным клеймом в порядке, указанном в «Инструкции по ветеринарному клеймению мяса» (1994 г.).

Мясо и другие продукты, признанные, непригодными в пищу, подлежат конфискации, их утилизируют или уничтожают.

Мясо и другие продукты убоя, которые могут быть признаны пригодными в пищу после обезвреживания, к продаже на рынке не допускаются. Их направляют на промпереработку или проварку на предприятии, где есть для этого условия. Владельцу допускается возврат мяса и мясных продуктов после термического обеззараживания.

При проведении поступающих на рынок отечественных или импортных мяса и мясных продуктов с убойных предприятий, хозяйств, подворья сельчан лаборатории ветеринарно -

санитарной экспертизы (подразделения Госветнадзора) должны руководствоваться нормативами и документами Госветслужбы по обеспечению в реализацию продукции безопасной в ветеринарно-санитарном отношении.

Конфискация, утилизация и уничтожение забракованных на рынке мяса и мясных продуктов производится с участием администрации рынка и с соблюдением ветеринарно-