Контрольные вопросы:

1. Какие методы консервирования используют при произ­водстве молочных консервов?

2. От каких факторов зависит устойчивость белков при сгуще­нии молока?

3. Как влияют режимы пастеризации на вязкость сгущенного молока с сахаром?

4. Как изменяется жировая фаза при сгущении молока с сахаром?

5. Для чего необходимо быстро охлаждать сгущенное молоко с сахаром?

6. Какие процессы происходят при выработке сгущенного стери­лизованного молока?

7. Каковы причины загустевания сгущенного молока с сахаром и меры его предупреждения?

Лекция 25 биохимические основы производства детских молочных продуктов

25.1 Состав и свойства женского молока

При разработке ассортимента и рецептур молочных продуктов для дет­ского питания за эталон принимают женское молоко. По составу оно отличается от молока сельскохозяйственных животных (ближе всего к нему кобылье молоко). Основное сырье при производстве детских мо­лочных продуктов - коровье молоко, поэтому необходимо знать отли­чие его состава от состава женского молока (табл. 2).

Таблица 2

Сравнительная характеристика женского и коровьего молока

Показатель	Молоко
	женское	коровье
Массовая доля, %: сухих веществ жира белка в том числе: казеина сывороточных белков углеводов минеральных веществ	11,8 – 12,9 3,3 – 5,3 0,9 – 1,1 0,3 – 0,4 0,5 – 0,7 6,6 – 7,0 0,2 – 0,3	12,0 3,6 3,2 2,6 0,6 4,6 0,7
Кислотность, °Т	6,0 – 13,0	17,0
Плотность, кг/м3	1032	1029

Белков в женском молоке в 3 - 3,5 раза меньше, чем в коровьем, угле­водов почти в 1,6 раза больше, содержание жира примерно одинаково, минеральных веществ в 3 раза меньше (пониженное содержание солей и белков обусловливает низкую кислотность и буферную емкость женско­го молока). Имеются и качественные различия отдельных составных ча­стей молока.

Женское молоко содержит около 1,0% белков. В коровьем молоке преобладает казеин (около 80%), в женском молоке, относящемся к аль­буминовому типу, - сывороточные белки (около 65%). От соотношения белковых фракций зависит характер белкового сгустка, образующегося в желудке ребенка под действием сычужного фермента. При свертывании женского молока белки выпадают в виде мелких хлопьев. Поэтому они легче перевариваются и усваиваются, чем белки коровьего молока, которые образуют плотный, труднодоступный для воздействия желудочного сока сгусток. Образованию плотного сгустка из коровьего молока спо­собствуют также более крупный размер казеиновых частиц (80 нм по срав­нению с 42 нм в женском молоке) и повышенное содержание в нем со­лей кальция.

При этом имеются отличия фракционного состава казеина - в коро­вьем молоке преобладают a_s- и β-казеины, в женском - β-казеин. Основным сывороточным белком коровьего молока является β-лактоглобулин, жен­ского молока - α-лактальбумин и иммуноглобулины .

Белки женского молока содержат, по сравнению с белками коровьего молока, больше незаменимых аминокислот, которые находятся в наибо­лее благоприятных для грудного ребенка соотношениях.

Жир женского молока более тонко диспергирован, чем жир коровье­го. Размер жировых шариков женского молока колеблется от 0,5 до 5 мкм. В жире женского молока содержится меньше высокоплавких триглицеридов и больше легкоплавких, чем в жире коровьего. Все это способствует лучшему всасыванию, расщепле­нию и усвоению жира организмом ребенка. Различен жирнокислотный состав молочного жира. Жир женского молока содержит в 1,5 - 2 раза больше ненасыщенных кислот, чем жир коровьего. В жире женского молока гораздо больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Так, линолевой кислоты в нем в 5—10 раз больше, чем в жире коровьего молока. Он содержит очень важную для детского организма арахидоновую кислоту, которой почти нет в жире коровьего молока.

Женское молоко, в отличие от коровьего, содержит больше молочно­го сахара (около 6%). Но, наряду с молочным сахаром, в нем представле­ны более сложные олигосахариды (0,3 - 1%), стимулирующие рост бифидобактерий. Бифидобактерии играют важную роль в развитии детского организма, предотвращая размножение гнилостных и патогенных бак­терий в кишечнике.

Минеральных веществ в женском молоке почти в 3 раза меньше, чем в коровьем, в том числе в нем в 3 - 4 раза меньше кальция, магния, на­трия, в 6 раз меньше фосфора и т. д. Женское молоко значитель­но богаче коровьего микроэлемента­ми - железом, медью, йодом и др.

Женское молоко значительно бо­гаче коровьего витаминами А, Е, С, РР, но беднее витаминами В,, В₂, В₆, В₁₂ и биотином.

Для женского молока характерна высокая активность гидролитических ферментов - липазы, амилазы, протеазы (грудной ребенок имеет слабую ферментную систему, ферменты молока матери помогают ему в перева­ривании пищи). Оно содержит также во много раз больше лизоцима и лактоферрина (содержание которых составляет 39 и 150 мг на 100 мл), которые вместе с иммуноглобулином и другими бактерицидными ве­ществами обусловливают высокие антибактериальные свойства женско­го молока.