17.2 Сметана

В образовании структуры продукта участвуют молочный жир и бел­ки. Главную роль играет жир, который в результате отвердевания и кри­сталлизации повышает прочность структуры и вязкость сметаны. До­полнительно структуру стабилизируют образующиеся во время охлаж­дения жировые скопления. Казеин и сывороточные белки, находящие­ся в плазме сметаны и на оболочках жировых шариков, благодаря сво­ей способности связывать влагу также улучшают консистенцию про­дукта.

При выработке сметаны для получения нужной вязкости продукта и уменьшения степени выделения сыворотки сливки следует пастеризо­вать при высоких температурах (85 - 95°С с выдержкой в течение 15 - 20 с и более). Данный режим пастеризации способствует также образованию сульфгидридных групп, придающих сметане специфический привкус (привкус пастеризации), и гарантирует полное разрушение липазы, ко­торая может вызвать пороки вкуса сметаны при хранении.

Гомогенизация сливок при производстве сметаны способствует по­вышению вязкости и пластичности готового продукта, а также ускоряет образование сгустка. С повыше­нием давления гомогенизации (до 10 МПа) вязкость сметаны увеличи­вается. Однако при гомогенизации сливок 30—40%-ной жирности мо­жет не хватать оболочечного вещества для образования новых оболочек жировых шариков, что приводит к увеличению количества свободного жира и образованию скоплений жировых шариков (даже наблюдается слияние отдельных шариков с увеличением их диаметра).

Чтобы избежать образования в сливках жировых скоплений, следует применять двухступенчатую гомогенизацию (при низком давлении на второй ступени частично разбиваются образовавшиеся агрегаты жиро­вых шариков и белков).

При выработке сметаны различных видов окончание процесса сква­шивания сливок (который длится 6 - 16 ч при температуре 26 - 30°С) оп­ределяют по нарастанию кислотности до 55 - 70°Т. Охлаждение и созревание сметаны осуществляется при 1 - 8°С в тече­ние 6 - 48 ч. Продолжительность созревания сметаны зависит от скорос­ти охлаждения продукта, которая определяется видом упаковки. В про­цессе созревания окончательно формируется и упрочняется структура продукта. Для повышения вязкости и улучшения консистенции сметаны пони­женной жирности рекомендуется увеличить содержание сухих веществ путем добавления сухого обезжиренного молока, сухого или жидкого казеината натрия и других молочно-белковых концентратов.

17.3 Творог

Главными процессами, определяющими качество творога, являются коагуляция казеина и обработка (обезвоживание) образующегося сгуст­ка. Для выработки продукта стандартной влажности и консистенции не обходимо получить плотный (прочный) белковый сгусток с необратимо разрушающимися связями, способствующими его синерезису.

Характер и степень обезвоживания сгустка определяются температу­рой пастеризации молока, способом свертывания белков, температурой и продолжительностью сквашивания, кислотностью сгустка во время обработки, дозой вносимого хлорида кальция и др.

При выработке творога для лучшего отделения сыворотки и умень­шения потерь белка с ней наиболее целесообразно пастеризовать моло­ко при 78 - 80°С с выдержкой в течение 10 - 20 с.

Лучше отделяют сыворотку кислотно-сычужные сгустки. Отделение сыворот­ки легче регулировать в обезжиренном сгустке, так как жир затрудняет выделение влаги из пространственной сетки сгустка, поэтому жирный и полужирный творог часто вырабатывают раздельным способом.

Температура сквашивания 26 - 32°С способствует получению творога стандартной кислотности и влажности. При более высоких температу­рах увеличиваются размеры белковых частиц сгустка и степень выделе­ния сыворотки при самопрессовании, в результате чего может получить­ся излишне обсушенный продукт с крошливой консистенцией.

Определение окончания сквашивания молока - важный момент при производстве творога. Обработка сгустка при недостаточной кислотнос­ти приводит к получению продукта с резинистой консистенцией, а при излишней кислотности - продукта с мажущейся консистенцией и кис­лым вкусом.

Окончание процесса сквашивания устанавливают по виду и кислот­ности сгустка. Кислотность должна составлять 55 - 60°Т при кислотно-сычужном и 70 - 80°Т при кислотном спосо­бах.

Образующийся в процессе сквашивания плотный сгусток самопро­извольно сжимается и выделяет сыворотку. Отделение сыворотки начинается в изоэлектрической точке казеина при рН 4,6 - 4,7 для кислотно­го и при рН 4,7 - 5 для кислотно-сычужного сгустков.