Производство вина и пива

Подготовил: студент 225 группы Артамонов Богдан

Производство пива

ПИВОВАРЕНИЕ – одно из древних производств, основанное на спиртовом брожении. Полагают, что в Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Там были известны 16 сортов пива и употреблялись для варки пива ячменный солод и пшеница.

Сегодня пиво делают из:

•солода - специально подготовленный ячмень.

•хмеля - просто собранные шишечки этого растения.

•воды.

•дрожжей - специально выращенные пивоваренные дрожжи добавляют в процессе брожения.

Процесс производства пива состоит из трех основных этапов: варка, брожение и дображивание (выдержка пива).

Варка пива - процесс, при котором из солода вытягивается экстракт, который в дальнейшем будет определять вкус пива, и при котором в пивном сусле образуется сахар необходимый для дальнейшего брожения.

Сваренное пивное сусло охлаждается, в него добавляются дрожжи и оно перекачивается в бродильный чан или бак, где бродит около 7 дней.

Чтобы разлить пиво в бутылки его еще пастеризуют добивая таким образом остатки полезных микpооpганизмов и витаминов. Такое пиво разливают в бутылки.

Брожение

В основе получения алкогольных напитков лежит сбраживание сахаристых веществ, содержащих глюкозу.

При этом дрожжевые грибки вырабатывают особые вещества – ферменты, которые являются органическими катализаторами. Процесс спиртового брожения глюкозы (виноградного сахара) можно изобразить так:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

глюкоза этиловый спирт

Дображивание пива

При дображивании и созревании пива происходят следующие основные процессы:

1)насыщение диоксидом углерода

2)осветление

3)созревание

Насыщение диоксидом углерода

связанный СО2 ↔ растворенный СО2 ↔ газообразный СО2

Осветление

В конце дображивания отработавшие дрожжи под влиянием избыточного давления и накопившегося СО2 оседают, увлекая за собой на дно аппарата различные взвеси. Пиво постепенно осветляется. Лучше всего осветляется пиво, когда температура всей его массы выровняется.

Созревание (окислительно- восстановительные превращения)

При созревании характерный для молодого пива привкус дрожжей и хмелевой горечи исчезает. В результате окислительно- восстановительных реакций, протекающих под действием кислорода, исчезают вещества, которые обусловливают специфический букет молодого пива, содержание диацетила для светлых сортов пива снижается на 40-50%, окислительно-восстановительный потенциал уменьшается до 10.

Пастеризация пива

Чтобы разлить пиво в бутылки его еще пастеризуют добивая таким образом остатки полезных микроорганизмов и витаминов. Такое пиво разливают в бутылки. Практически все импортное бочковое пиво - фильтрованное и пастеризованное.

Производство вина

ВИНОДЕЛИЕ – наиболее древнее производство, основанное на спиртовом брожении. Полагают, что культура винограда и виноделие возникли у древнейших обитателей Греции и перешли затем в Италию.

Белое вино получают как из белого, так и из черного винограда. Красное вино изготавливают только из черного винограда.