11. Автолитические изменения и причины порчи рыбы, их зависимость от температуры

Изменение физического состояния проявляются в том, что в начале процесса на поверхности рыбы появляется заметный слой слизи, затем мышцы становятся жесткими, и рыба переходит в состояние посмертного окоченения. Посмертное окоченение является признаком доброкачественности свежей рыбы: чем позже оно наступает и дольше длится, тем благоприятнее это сказывается на качестве рыбы и сроках ее хранения. Одновременно изменяется и химический состав рыбы: из белков, жиров, углеводов и др. органических соединений образуются промежуточные продукты распада. Автолитические процессы в дальнейшем ведут к глубоким структурным изменениям тканей, внешне выражающимся размягчением. Автолиз нельзя считать порчей, однако рыба наиболее ценна как продукт до наступления автолиза.

16

12. Виды плодов и овощей. Стадии развития продуктов растительного происхождения, их зависимость от температуры. Причины порчи продуктов растительного происхождения, их зависимость от температуры

Плоды и овощи – продукты растительного происхождения, отличающиеся большим содержанием влаги (75÷95%). Они делятся на три группы: плоды (семечковые и косточковые), плодовые овощи, ягоды; корнеплоды, клубни, луковицы и кочаны; листовые овощи.

В отличие от многих пищевых продуктов свежие плоды и овощи являются живыми организмами. Они обладают способностью дышать. При дыхании организма происходит потребление им кислорода, который используется для расщепления органических веществ, поступающих с продуктами питания, с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности организма. Конечными продуктами дыхания являются углекислый газ и вода. Жизнедеятельность плода состоит из последовательных стадий развития: роста, созревания, старения и смерти. Человек употребляет в пищу плоды в зрелом виде, когда они имеют наилучшие питательные и вкусовые свойства. Различают две стадии зрелости: съемную и физиологическую (потребительскую). Съемная степень зрелости определяет пригодность плодов для транспортировки на дальние расстояния и закладки на хранение, потребительская – для использования. Сбор груш, яблок, персиков, помидоров и др. проводят в стадии съемной степени зрелости. У некоторых плодов (виноград, вишня, арбуз, цитрусовые и пр.) обе степени зрелости совпадают. После сбора урожая в плодах и овощах продолжается физиологические, биохимические и микробиологические процессы, основным из которых является процесс дыхания. Теплота, выделившаяся при окислении или расщеплении органических веществ, накопленных в мякоти, частично расходуется на дозревание плодов и овощей, обусловленное формированием семян и частично выделяется в виде свободного тепла. Интенсивность дыхания, а, следовательно, и скорость созревания, зависят от температуры. При понижении температуры интенсивность дыхания понижается, процессы созревания и старения замедляются, следовательно, увеличивается срок хранения плодов и овощей.

Биологическая роль клубней, корнеплодов и луковиц состоит в образовании семян на втором году жизни. С наступлением осени они переходят в состояние покоя, т.е. естественного приспособления к неблагоприятным условиям внешней среды. Происходит временная приостановка всех жизненных процессов. Биохимические процессы активизируются, спустя определенный для каждого вида и сорта период хранения. Резко возрастает интенсивность дыхания, происходит передвижение питательных веществ к ростовым точкам, начинается прорастание овощей этой группы, что снижает содержание в них питательных веществ. Для сохранения овощей необходимо создать условия для предотвращения прорастания, т.е. обеспечить длительное и устойчивое состояние покоя.

Важным процессом, происходящим в плодах и овощах всех трех групп после сбора, является испарение влаги. Количество испарившейся влаги зависит от свойств плодов и овощей, их влагоудерживающей способности. С испарением влаги связано не только снижение массы плодов и овощей, но и увядание, которое снижает питательную ценность, способность к хранению, товарный вид продукции. Особенно быстро увядают листовые овощи, отличающиеся слабым влагоудержанием.

Т.к. продукты растительного происхождения отличает большое содержание воды, то они являются хорошей средой для развития микрофлоры. Микроорганизмы чаще поражают помятые, перезрелые, поврежденные плоды и овощи, затем болезнь передается

17

на здоровые, неповрежденные. Наиболее распространенные болезни – черная плесень и мокрая бактериальная гниль.

Т.о., чтобы затормозить физические, биохимические, микробиологические процессы, уменьшить потери влаги, плоды и овощи надо быстро охлаждать. Отсутствие или задержка в охлаждении ягод, косточковых плодов исключает возможность краткосрочного хранения, усиливает предрасположенность к различным физиологическим заболеваниям. Например, при охлаждении груш через 24 часа после сбора, через пять недель, при хранении при температуре 0оС, порчи не наблюдалось, а в грушах, охлажденных через 96 часов после сбора, за тот же срок хранения и при тех же условиях было обнаружено около 30% испорченных.

Т.о., предварительное охлаждение (охлаждение свежего продукта) - первое и очень важное звено в общей цепи холодильной технологии пищевых продуктов.

18

13. Сущность и характер протекания процесса охлаждения. Параметры, определяющие режим процесса охлаждения. Факторы, влияющие на их выбор

Сущность процесса охлаждения заключается в понижении температуры продукта посредством теплообмена с охлаждающей средой, не сопровождающемся льдообразованием. В качестве охлаждающих сред используют воздушную среду, воду (ледяную), лед и снег. Процесс охлаждения протекает теоретически согласно закону Фурье о теплопроводности твердых тел: cначала охлаждаются поверхностные слои, затем охлаждение постепенно распространяется вглубь тела. По истечении некоторого времени τОХ, составляющего продолжительность охлаждения, температура всех частей тела выравнивается и становится равной температуре охлаждающей среды tср. Скорость охлаждения уменьшается на протяжении всего процесса, если температура и другие параметры среды не меняются. В начале процесса охлаждение протекает быстрее, чем в конце, т.к. разность температур между продуктом и средой (tпр - tср) в начальный период самая большая.

За характерную температуру продукта принята температура в толще, для мясных туш

– на глубине 6 см в толще бедра, для птицы – на глубине 4 см в толще грудной мышцы. Предельной температурой процесса охлаждения является tср криоскопическая температура. Продукт можно считать охлажденным, если его характерная температура достигла 4оС, тогда на поверхности продукта она будет близкая к криоскопической.

Факторы, влияющие на выбор режима охлаждения пищевых продуктов

Ускорить процесс можно различными способами.

1.Выбирая среду с л учшими теплофизическими свойствами. Охлаждать продукты можно в воздухе, в жидкостях (воде, морской воде, слабых солевых растворах), в водном льде. Из перечисленных сред наибольшую теплоемкость имеет вода. Теплоотдача к воде в десятки раз больше, чем к воздуху.

2.Понижая температуру охлаждающей среды. Понижение температуры среды ограничено возможностью подмораживания или замораживания продукта. В связи с этим, температура среды должна быть не ниже криоскопической температуры продукта. При использовании воды понижение температуры возможно лишь до температуры ее замерзания.

3.Увеличивая скорость движения среды. Чем выше скорость движения охлаждающей среды, тем лучше теплоотдача от поверхности продукта к среде.

19