20. Пищевая и биологическая ценность рыбы

Эта группа - также важнейшие источники высококачественного белка, легкоусвояемого железа и витамина В12. Рыба содержит микроэлемент "йод". Рыбы богаче мяса витаминами РР и В6

могут быть причиной гельминтозов, микробных и немикробных пищевых отравлений

21. Пищевая и биологическая ценность молочно-кислых продуктов

Творог белок метионин и лизин, должно отвечать требованиям ГОСТ. Цвет молока определяется в стакане, на белом фоне Оценка свежести молока производится по определению кислотности

22. Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения.

непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), а также фосфатиды, в том числе и лецитин. Жир зерен содержит витамин Е(токоферолы). Витамины В

В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки высших сортов и крупы приводит к обеднению их витаминного и минерального состава.

23. Основные этапы санитарной экспертизы пищевых продуктов растительного происхождения, определение, цели, задачи

1. Установление органолептических изменений продуктов, их характер и причины этих изменений; 2. Обнаружение токсичных примесей или каких либо посторонних веществ в количествах, превышающих предельно допустимые концентрации; 3. Определение отклонений в химическом составе продуктов и их причины; 4. Установление характера и степени бактериальной обсемененности продукта; 5. Выяснение эпидемиологических данных в аспекте определения возможности участия продукта в реализации механизма передачи той или иной инфекции; 6. Выявление нарушений гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при производстве, транспортировке, хранении и реализации продуктов, ведущих к изменению их свойств.

24. Пищевая и биологическая ценность консервов и концентратов.

Оценка внешнего вида тары. Исследование на бомбаж Определении герметичностип

25. Пищевая и биологическая ценность овощей и фруктов

Значение овощей и фруктов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: 1) витаминов; 2) пектиновых волокон и активной клетчатки; 3) минеральных элементов щелочного характера; 4) органических кислот; 5) углеводов. К важным физиологическим свойствам овощей и фруктов относится их влияние на работу пищеварительных желез КИШЕЧНИК антиоксиданты

26. Методы консервирования пищевых продуктов, связанные с использованием химических факторов и их подробная характеристика.

Физико-химические методы консервирования —консервирование соль\ю и сахаром, сушка и копчение. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо

Химические и биохимические методы консервирования —маринование, квашение, консервирование антисептиками

27. Методы консервирования пищевых продуктов, связанные с использованием физических факторов и их подробная характеристика.

консервирование низкими и высокими температурами. в. При охлаждении температуру продукта снижают до 0—5°С

К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию и стерилизацию

28. Болезни, связанные с недостаточным или избыточным питанием.

Недостаточное питание — это нехватка калорий или одного или нескольких незаменимых питательных веществ.

Белково-энергетическая недостаточность (БЭН) – наиболее распространенная в мире форма недостаточности питания. БЭН в клинической практике встречается в виде квашиоркора и алиментарного маразма Гиповитаминозы Недостаточность йода,селена

29.Биологически активные добавки. Классификация. Пробиотики. Пребиотики. Гигиеническое значение.

Биологически активные добавки (БАД) к пище — биологически активные вещества, предназначенные для непосредственного приѐма с пищей или введения в состав пищевых продуктов.

Витамины Витамины — органические соединения Минералы — химические элементы,

Полиненасыщенные жирные кислоты Пробиотики – это микроорганизмы,. Пребиотики — это компоненты пищи, которые не перевариваются

30.Генетически модифицированные источники питания. Гигиеническая характеристика.

это используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде пищевые продукты (компоненты), полученные из генетически модифицированных организмов. устойчивостью к насекомым-вредителям , ускорение роста, улучшение пищевых и технологических свойств продуктов, устойчивость к неблагоприятным условиям, устойчивость к возбудителям болезни, таким как вирусы и грибы.

31.Витамины, определение, классификации (три), значение классификаций. Значение витаминов в питании детей и подростков.

1)Витамины выполняют функцию катализаторов и имеют химическое сродство с ферментами и гормонами. 2) Витамины способствуют действию гормонов. 3)В организме из витаминов синтезируются некоторые ферменты, связь витаминов с ферментами объясняет их важную роль в обмене веществ.

Жирорастворимые Витамин А (ретинол); Витамин D (холекальциферол); Витамин Е (токоферол); Витамин К (филлохинон).

Энзимовитамины (В1, В2, РР, В6, В12, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота)

32.Факторы, определяющие потребность организма в витаминах. Физиологогигиенические принципы нормирования. Витаминизация пищи.

Потребность в витаминах зависит как от состояния организма (внутренние факторы), так и от влияния окружающей среды (внешние факторы).

Выделяют III стадии витаминной недостаточности. I стадия – прегиповитаминоз (субнормальная обеспеченность витаминами). Недостаток витаминов на этой стадии возможно обнаружить только при помощи лабораторных исследований. II стадия – гиповитаминоз, является следствием относительного недостатка витаминов. III стадия – авитаминоз, или крайняя степень витаминной недостаточности. В настоящее время в социально-экономически развитых странах диагностируется редко.

Интенсивная физическая нагрузка, работа на вредном производстве, беременность, лактация, климатические условия, инфекционные заболевания, интоксикация, эндокринная патология повышают потребность в витаминах.

Витаминизация продуктов может быть круглогодичной или сезонной

Одним из главных условий успешной профилактики витаминной недостаточности является соблюдение правил разнообразного здорового питания

33.Витаминоподобные вещества, определение. Характеристика, причина отнесения витаминоподобных веществ к витаминам.

Витаминоподобные вещества – это большая группа биологически активных веществ, имеющих некоторые свойства витаминов, но не соответствующих всем параметрам, характерным для витаминов. БИОТИН , биофлавоноиды, ОРОТОВАЯ КИСТЛОТА, пангамовая кислота, (холин), инозит, карнитин,

34.Дайте полную характеристику витаминов, нормализующих зрение (характеристика по классификациям, физико-химические свойства, механизм обеспечения зрения, суточная потребность, пищевые продукты, поставщики витамина, биологическая роль, гипо- и гипервитаминозы. Профилактика заболеваний, связанных с витаминами

Витамин A — группа близких по химическому строению веществ, которая включает ретинол Ретиноиды содержатся в продуктах животного происхождения, а каротиноиды — растительных

Предотвращение нарушения зрения в сумерках, способствует формированию светочувствительного пигмента (родопсина), Оказывает антираковое действие, при аллергии нормас, Повышает внимание и ускоряет скорость реакции

Недостаток витамина А проявляется изменениями со стороны органов зрения, кожи, слизистыхоболочек глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей;задержкой роста (у детей); снижением иммунитета.

мужчине нужно 900 мкг, а женщине 700 мкг витамина A в сутки.

35.Дайте полную характеристику витаминов, обладающих антиинфекционной активностью (характеристика по классификациям, физико-химические свойства, механизм антиинфекционной активности, суточная потребность, пищевые продукты, поставщики витамина, биологическая роль, гипо- и гипервитаминозы. Профилактика заболеваний, связанных с витаминами.

Антиинфекционные витамины: а, с, d. •

Витамин А отвечает за барьерную функцию кожи и слизистых, таким образом участвует в неспецифической защите организма от инфекции • Витамин С поддерживает естественный иммунитет, при его недостат-ке снижается лейкоцитарная активность крови, титр специфических антител и другие иммунологические показатели. Витамин С способ-ствует выработке интерферона, т.е. обладает противовирусной актив-ностью. С учетом этого, например, для профилактики и лечения гриппа на начальных стадиях можно использовать сочетание 0.5 г витами-на С с 0.02 г дибазола 1 раз в день в течение 10 дней.

36.Дайте полную характеристику витаминов, обладающих антигеморрагической активностью (характеристика по классификациям, физико-химические свойства, механизм обеспечения антигеморрагической активности, суточная потребность, пищевые продукты, поставщики витамина, биологическая роль, гипо- и гипервитаминозы. Профилактика заболеваний, связанных с витаминами)

Витамин K имеет вид масла, окрашенного в спокойные светло-желтые тона, растворяться в этиловом спирте, участвует в нейтрализации действия ядовитых веществ, которые попадают в организм вместе с продуктами питания. Прежде всего, этот элемент играет важную роль в производстве протромбина, который синтезируется в печени при нормальном ее функционировании.

Рекомендуемое суточное потребление витамина К составляет 0,75-1 мкг на кг массы тела

Шпинат Тыква Капуста цветная корнеплоды Морковь Свекла Животные продукты: Печень нормального цыпленка, Печеночный тресковый жир, Яйца кур,

Гиповитаминоз геморрагической болезни гипервитаминоз гемолитической анемии.

37.Дайте полную характеристику витаминов, обладающих антианемическими свойствами (характеристика по классификациям, физико-химические свойства, механизм обеспечения антианемических свойств, суточная потребность, пищевые продукты, поставщики витамина, биологическая роль, гипо- и гипервитаминозы. Профилактика заболеваний, связанных с витаминами).

Витамин В6. необходим для образования красных кровяных клеток и антителв организме

В6 являются производными пиридина ежедневно принимать 1,6-2,0 мг

Витамин В12 доза для взрослых приблизительно 3 мкг

отмечаются нередко выраженная анемия

38.Дайте полную характеристику витаминов, синтезируемых в организме (характеристика по классификациям, физико-химические свойства, суточная потребность, пищевые продукты, поставщики витамина, биологическая роль, гипои гипервитаминозы. Профилактика заболеваний, связанных с витаминами).