Экспертиза качества молока (лабораторные работы). Часть 2 (110

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский государственный торгово-экономический университет

Казанский институт (филиал)

Фролов А.В.

Экспертиза качества молока

(лабораторные работы)

Часть 2

Учебное пособие

Казань 2012

1

УДК

ББК

Рекомендовано к печати учебно-методическим советом по управлению качеством образования КИ (филиала) ФГБОУ ВПО РГТЭУ

Рецензенты:

О.А. Шипшова – к. э. н., зав. каф. коммерческой деятельности на рынке товаров и услуг Казанского института (филиала) РГТЭУ

Г.Р. Юсупова – д. б. н., доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы КГАВМ им. Н.Э. Баумана

Фролов А.В.

2

Учебное пособие включает лабораторные работы по экспертизе молока и молочных товаров, предназначено для студентов всех форм обучения, обучающихся по направлению 100700 Торговое дело, 100100 Сервис, 080200 Менеджмент.

3

СОДЕРЖАНИЕ

4

Введение

В условиях современного рынка с его высокой конкуренцией особое значение приобретает обеспечение высокого уровня конкурентоспособности действующих на нем предприятий. Одним из наиболее значимых факторов здесь является уровень качества товаров, реализуемых этими компаниями.

Поскольку возможности современной промышленности постоянно растут, что приводит к расширению потока поступающих на рынок товаров, проблема обеспечения необходимого уровня качества сейчас встает особенно остро. И обеспечение эффективной работы торговых и торгово - производственных предприятий – лишь один аспект этой проблемы, не менее значима она и для конечного потребителя, так как некачественный товар может нанести серьезный, иногда – непоправимый вред здоровью.

Обеспечение выпуска качественных товаров, оценка качества присутствующих на рынке товаров, решение вопроса о качестве товаро в в спорных случаях – все эти задачи призвана решать экспертиза качества.

В экспертизе применяются различные методы, и не все они просты. Нередко экспертная оценка требует проведения лабораторных исследований, связанных с использованием сложных методик и оборудования, что может представлять серьезную трудность для неподготовленного сотрудника. Необходимо, таким образом, прививать навыки проведения лабораторных исследований в процессе обучения будущих специалистов.

Цель данного пособия состоит в обучении студентов методам проведения экспертизы товаров, что позволит им в будущем в ходе профессиональной деятельности идентифицировать товары и определять уровень их качества и даст, таким образом, возможность правильно оценивать их конкурентоспособность, а значит, принимать верные коммерческие решения.

5

Лабораторная работа № 6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА

И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Методические рекомендации

Кислотность молока является важнейшим биохимическим показателем, который учитывается при продаже молока. Титруемая кислотность молока - критерий оценки его свежести. Она выражается в градусах Тернера (°Т), и численно равна количеству миллилитров 0,1Н раствора гидроксида натрия (NaOH) или гидроксида калия (КОН), которое требуется для нейтрализации

100 мл молока.

Кислая реакция молока обусловлена наличием казеина, кислых солей фосфорной лимонной кислот и растворенной в молоке углекислотой. При хранении молока кислотность его повышается за счет накопления молочной кислоты, которая образуется из лактозы в результате молочнокислого брожения. При этом устойчивость коллоидной системы молока снижается.

По действующему ГОСТ 52054-2003 молоко натуральное коровье сырое должно имеет кислотность не выше 20,99°Т. Для молока высшего и первого сортов установлена кислотность 16-18°Т, второго сорта – 16-20,99°Т, для несортового – менее 15,99 или более 21,00оТ.

Снижение титруемой кислотности молока наблюдается при разбавлении его водой, нейтрализации содовыми растворами, при некоторых заболеваниях животных. Снижение титруемой кислотности на 2-3°Т наблюдается после тепловой обработки молока (пастеризация, кипячение) – в основном за счет улетучивания углекислоты.

Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочнокислых микроорганизмов происходит, в зависимости от вида получаемого продукта, молочнокислое или, одновременно, молочнокислое и спиртовое брожение.

К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин, сметану, творог, к продуктам молочнокислого и спиртового брожения – кефир, кумыс и другие.

6

Простокваша вырабатывается из цельного или обезжиренного молока сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков, иногда с добавлением других видов молочнокислых микроорганизмов. Кислотность простокваши должна быть в пределах 75-120°Т.

Сметану готовят из пастеризованных сливок, полученных из коровьего молока, сквашивая их молочнокислым стрептококком. Молочная промышленность вырабатывает сметану различной жирности. Кислотность сметаны должна быть в пределах 60-100оТ.

Творог получают из цельного или обезжиренного молока, сквашивая его чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов, а также из пахты. Молочная промышленность вырабатывает творог жирный, полужирный и обезжиренный. В зависимости от кислотности в каждой категории творога различают два сорта - высший и первый. Кислотность творога высшего сорта жирного, полужирного и обезжиренного должна быть в пределах, соответственно, 200, 210 и 220°Т, а первого сорта – 225, 240 и 270°Т.

Оборудование: пробирки стеклянные (высота 150 мм, диаметр 16 мм), пипетки вместительностью 1, 10 и 20 мл, автоматическая пипетка на 10 мл, колбы на 150-200 мл, мерные колбы вместимостью 100 мл, бюретки стеклянные на 25-30 мл, капельница для фенолфталеина, штатив на 20-40 пробирок, черпачок на 5 мл с удлиненной ручкой.

Реактивы: 0,1Н раствор гидроксида натрия или калия, спирт этиловый ректификат или спирт этиловый синтетический, 1% спиртовый раствор фенолфталеина, вода дистиллированная, 2,5% раствор сернокислого кобальта.

Порядок выполнения работы

Определение титруемой кислотности молока

Исследование проводится при комнатной температуре.

7

Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу на 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5% раствора сернокислого кобальта. Для более длительного хранения эталона к нему может быть добавлена 1 капля формалина.

Бюретку наполняют 0,1Н раствором едкого натрия или едкого калия, установив уровень ее на нулевом делении. В коническую колбу, вместимостью 150-200 мл, отмеривают пипеткой 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и, держа колбу левой рукой, при непрерывном помешивании ее содержимого легким вращательным движением медленно титруют 0,1Н раствором щелочи (NaOH или КОН) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. По шкале бюретки замечают количество щелочи (в мл), пошедшей на титрование 10 мл молока.

Кислотность молока в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1Н раствора щелочи, пошедшего на нейтрализацию 10 мл молока,

умноженному на 10.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не больше 1°Т.

В случае отсутствия дистиллированной воды допускается определение кислотности без добавления воды, но от полученного результата (в °Т) следует вычитать 2°Т.

Точность анализа зависит от количества добавляемой воды и количества добавляемого индикатора. Если добавляют больше индикатора, чем указано, то результаты получаются заниженные, если индикатора добавить меньше, результаты получаются завышенными. Титрование необходимо вести всегда с одной скоростью. При быстром титровании результаты получаются ниже, чем при медленном.

Определение титруемой кислотности простокваши Определение титруемой кислотности простокваши производится по

методу определения кислотности молока. В колбу или химический стакан

8

отмеривают 10 мл простокваши. Не отнимая пипетки от колбы или стакана, вливают через нее другой пипеткой 20 мл дистиллированной воды, вносят 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором щелочи. Устойчивость розового окрашивания проверяют в течение минуты.

Кислотность определяется как количество миллилитров 0,1Н раствора щелочи, пошедшего на титрование, умноженное на 10.

Определение титруемой кислотности сметаны Для определения кислотности сметаны используются те же приборы и

реактивы, что и для определения кислотности молока. Кроме них используют весы лабораторные рычажные четвертого класса точности.

В химический стакан на 100-150 мл отвешивают 5 г сметаны. Тщательно перемешивая её стеклянной палочкой, постепенно прибавляют 30-40 мл дистиллированной воды, вносят 3 капли 1% раствора фенолфталеина и смесь титруют 0,1Н раствором щелочи до появления не исчезающего в течение 1 минуты слабо-розового окрашивания.

Кислотность будет равна количеству 0,1Н раствора щелочи, затраченного на нейтрализацию 5 г сметаны, умноженному на 20. Расхождение между параллельными определениями должны быть не более

2°Т.

Определение титруемой кислотности творога

В фарфоровую ступку вместительностью 150-200 мл вносят 5 г творога. Тщательно перемешивают и растирают пестиком, небольшими порциями прибавляют 50 мл воды, нагретой до 35-40°С, 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1Н раствором едкого натра или едкого калия до появления не исчезающей в течение 1 минуты слабо-розовой окраски.

Кислотность будет равна количеству миллилитров 0,1Н раствора щелочи, затраченного на титрование 5 г творога, умноженному на 20.

9

Расхождения между параллельными определениями должны быть не больше 4°Т.

Определение предельной кислотности молока При массовых анализах иногда бывает необходимо быстро определить

кислотность молока, т.е. установить, удовлетворяет ли кислотность установленному пределу.

Для определения предельной кислотности готовят рабочие растворы. Для этого в мерную колбу вместимостью 1000 мл вводят нужное (см.

таблицу) количество 0,1Н раствора NаOH или КОН, прибавляют 10 мл фенолфталеина и доливают до метки дистиллированную воду.

Входе анализа в ряд пробирок отмеривают автоматической пипеткой по 10 мл рабочего раствора NaOH, приготовленного для определения соответствующей кислотности. В каждую пробирку с раствором черпачком приливают по 5 мл молока и содержимое пробирки перемешивают, перевертывая каждую пробирку несколько раз. После этого следят за изменением окраски. Если содержимое пробирки обесцвечивается, кислотность данного образца молока выше установленной, если окраска образца сохранилась, значит кислотность молока ниже установленной.

Пробирки со щелочью следует готовить непосредственно перед исследованием.

Определение кислотности молока кипятильной пробой.

Впробирку наливают 10 мл молока и кипятят. Кипятильная проба применяется, чтобы отличить свежее молоко от смешанного, в которое прибавлено молоко с повышенной кислотностью. Обычно молоко при кипячении свертывается, если кислотность его выше 25° Т . Но смесь молока 27оТ и 18°Т при кипячении также свертывается, хотя титруемая кислотность такой смеси может не превышать 22°Т.

10