Товароведение продовольственных товаров (раздел «Свежие овощи») (90

Последние сорта лучше по вкусу и содержат больше сахара. В кулинарии эти овощи используют в отварном виде на гарнир и для овощных супов. Кроме того, овощные горох и фасоль подвергают консервированию, сушке и замораживанию.

Фасоль – белая, цветная однотонная, цветная пестрая. Используют для консервирования и в кулинарии.

Бобы – крупнее фасоли. Используют для приготовления различных блюд, супов и гарниров, а также консервируют.

Кукуруза. Початки используют, когда они имеют молочную или молочно-восковую спелость.

При переходе в восковую спелость в ней уменьшается содержание сахаров, увеличивается количество крахмала.

4. Хранение овощной продукции

Хранение означает продление жизни в послеуборочный период с минимальными потерями, сохранение высоких товарных качеств, питательной ценности, что может быть достигнуто за счет замедления процессов жизнедеятельности (дыхания) овощей в этот период.

Для снижения потерь, сохранения качества овощей в период хранения важным условием являются сроки потребления отдельных сортовых групп со степенью их лежкости. В разные периоды хранения соблюдают температуру и влажность, обеспечивающие сохранение свойств, характерных для отдельных групп потребления картофеля и овощей.

21

На сроки хранения картофеля и овощей оказывают влияние не только условия выращивания, транспортировки, послеуборочная обработка и химический их состав; необходимо иметь представление и о процессах, протекающих в овощах при хранении.

Дыхание может быть аэробным (кислородным) и анаэробным (бескислородным). Анаэробное дыхание приводит к физиологическим расстройствам обмена веществ, которые проявляются в виде потемнения мякоти или кожуры, анаэробиозу (удушью). Растительная продукция сразу после уборки обладает большей интенсивностью дыхания, затем этот процесс замедляется. Наибольшая интенсивность дыхания наблюдается при температуре близкой к нулевой, у картофеля при температуре 3–5 0С. Резкие колебания температуры при хранении увеличивают интенсивность дыхания. Нормируемые потери (естественная убыль) в большей степени зависят от потери продукцией влаги, чем от уменьшения сухих веществ.

Хранение картофеля. Вентилирование в картофелехранилищах осуществляют естественным и принудительным способами. Естественную вентиляцию осуществляют за счет использования приточно-вытяжных труб, дверей, люков; периодически их открывают при повышенной температуре и закрывают при пониженной. При температуре близкой к нулю в картофеле наблюдается синтез сахара, при температуре выше 10 0С происходит ресинтез (образование крахмала). Режимы хранения картофеля можно разделить на периоды.

Первый – послеуборочный или лечебный, когда залечиваются механические повреждения и подсушивается поверхность. Благоприятный режим для этого периода температура 15–18 0С, продолжительность его – 8 – 10 суток. Более высокая температура не способствует заживлению ран, т.к. возможно загнивание картофеля, а при более низкой температуре лечебный период не дает нужного эффекта.

Второй период – охлаждение, обеспечивающее подготовку картофеля к хранению. Температура понижается медленно с 18 0С до условий хранения в 2-4 0С.

Третий период – хранение картофеля при заданных температурах. О неудовлетворительном его хранении можно судить по запаху гнили в хранилище, отпотеванию на потолке, прорастанию. Для устранения отпотевания верхних слоев картофеля в хранилищах

22

с естественной вентиляцией рекомендуется укрывать его ящиками, рогожами, соломой, кулями. Явно видимые больные и подмороженные клубни следует удалять.

При хранении картофеля в закромах или контейнерах применяют активное вентилирование, что особенно важно в лечебный период. С помощью активного вентилирования удаляют влагу, образовавшуюся на поверхности клубней, при этом картофель быстро высушивается. Наиболее эффективно хранение картофеля слоем толщиной до 5 м при активном вентилировании.

Хранение моркови. На длительное хранение закладывают следующие хозяйственно-ботанические сорта моркови: Валерия, Шантене, Нантская, Московская зимняя, Лосиноостровская, которые хранятся до 6 месяцев. Хорошие результаты дает хранение моркови с пересыпкой увлажненным песком в холодильных камерах в полиэтиленовых мешках. Иногда морковь погружают в раствор меловой суспензии и после сушки укладывают в тару.

Хранение белокочанной капусты. На снижение качества капусты влияет закладка на хранение кочанов с механическими повреждениями, вызванными неправильной загрузкой и разгрузкой. Капуста – морозоустойчивая культура, поэтому она при незначительном подмораживании восстанавливает товарное качество при медленном оттаивании. Хранят капусту в буртах и хранилищах с активной вентиляцией, в охлаждаемых камерах, а также в контейнерах. Оптимальный режим хранения капусты белокочанной

– 1…+ 10С, относительная влажность воздуха 90 %. Не допускается понижение температуры до -2 0С на срок более 1 месяца, недопустимы резкие колебания температуры. Отходы после зачистки капусты немедленно удаляют.

Хранение репчатого лука. Для длительного хранения пригодны острые и полуострые сорта. Лук с повышенной влажностью перед закладкой на хранение подсушивают. Репчатый лук, поступающий на хранение в мягкой таре (мешках), пересыпают для хранения в ящики и лотки. При использовании принудительной вентиляции лук можно хранить в полуконтейнерах вместимостью не более 20 кг. В хранилищах без охлаждения лук хранят зимой при температуре не ниже – 3 0С и относительной влажности воздуха 70 %.

Хранение свежих помидоров. Спелые розовые и красные помидоры хранят в лотках в холодильниках при температуре около

23

1 0С не более 2 – 3 недель. Для более длительного хранения пригодны помидоры розовые и не подвергавшиеся на плантациях воздействию низких температур. Для дозревания плодов необходима температура в камерах с применением этилена.

Хранение арбузов, дынь и тыквы. На хранение закладывают сорта арбузов поздних сроков созревания. Арбузы закладывают на хранение спелыми, но не перезрелыми. Нельзя хранить арбузы при температуре ниже 3 0С. Дыни закладывают на хранение недозрелыми

и хранят при температуре около 0 0С. Тыкву хранят при температуре

10–15 0С.

24

Вопросы для повторения

1.Почему овощи являются ценным продуктом?

2.Какие вещества содержатся в овощах?

3.Какое значение оказывают овощи на организм человека?

4.Какие вещества придают вкус и аромат овощам?

5.По каким признакам классифицируют овощи?

6.Какие овощи относят к вегетативной группе?

7.Какие овощи относят к генеративной группе?

8.Какие сорта называют хозяйственно-ботаническими? Приведите примеры.

9.Что значит «товарные сорта»?

10.Охарактеризуйте картофель по назначению.

11.Охарактеризуйте картофель по срокам отгрузки и по качеству.

12.Назовите недопустимые дефекты картофеля.

13.Что представляют собой батат и топинамбур?

14.Какие овощи относят к корнеплодам?

15.Охарактеризуйте морковь по признакам классификации.

16.Охарактеризуйте свеклу по признакам классификации.

17.Охарактеризуйте редьку и редис.

18.Назовите разновидность капусты.

19.Как отличить по внешнему виду белокочанную капусту от краснокочанной?

20.Как отличить по внешнему виду савойскую капусту от

цветной?

21.Как отличить по внешнему виду капусту брокколи от кольраби?

22.Какие овощи относят к луковым?

23.Охарактеризуйте лук репчатый по вкусу.

24.Как отличить по внешнему виду лук-батун от порея?

25.Что представляют собой салатно-шпинатные овощи?

26.Что представляют собой десертные овощи?

27.Охарактеризуйте огурцы по признакам классификации.

28.Охарактеризуйте тыквы.

29.Охарактеризуйте арбузы.

30.Охарактеризуйте дыни.

31.Что относят к томатам?

32.Охарактеризуйте томаты по признакам классификации.

25

33.Охарактеризуйте баклажаны по признакам классификации.

34.За что ценятся бобовые?

35.Как отличить фасоль от бобов?

26

Список использованных источников информации

1.Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: Издательский центр

«Март», 2000. – 447 с.

2.Николаева, М.А. Пищевая ценность продовольственных товаров / М.А. Николаева, Л.В. Карташова. – М.: ОЦПКРТ, 2001. – 156 с.

3.Николаева, М.А. Классификация продовольственных товаров / М.А. Николаева. – М.: ЦПКРТ, 2001. – 184 с.

4.Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. для нач. проф. образования. / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 480 с.

5.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров:

Учеб. пособие. / Под ред. Л.Н. Комарова. – СПб.: Альфа, 2000.

428с.

6.Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Уч. для нач. проф. образования. / А.М. Новикова, Т.С. Голубкина. – М.: ИРПО, «Академия», 2000. – 480 с.

7.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Уч. пособие / Под. ред. Л.Н. Комаровой. – СПб.: Альфа, 2000. – 428 с.

8.Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров / А.Ф. Шепелев. – «Март», Ростов н/Д, 2001. – 64 с.

9.Юрко, В.С. Новые сорта овощей: каталог-справочник / В.С. Юрко. – Белгород: Кооперативное образование, 2001. – 248 с.

27

Учебное издание

Горелова Инесса Евгеньевна

ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ (раздел «СВЕЖИЕ ОВОЩИ»)

Учебное пособие

Технический редактор Губанова И.А. Компьютерная верстка Сорокиной Ю.В.

Гарнитура Таймс. Типография. Усл. печ. л. 1,7. Тираж 50 экз.

Издательство Липецкого кооперативного института 398002, г. Липецк, ул. Зегеля, 25а

28