Рыба и рыбные товары (90

районы промысла в умеренных водах Атлантического и Тихого океанов. Большинство сельдевых - морские рыбы, меньшая часть - проходные, немногие - пресноводные. Около 130 видов обитают в тропическом поясе. Массовая доля жира колеблется в больших пределах в зависимости от вида и сезона лова: от 3-4 % в каспийской кильке до 30-35 % в тихоокеанской сельди в период нагула. Содержание белка - 14-16 %.

Большинство сельдевых хорошо созревают при посоле, используются для посола простого, специального, пряного, маринования, холодного копчения. Часть улова направляется для приготовления консервов: шпроты и сардины в масле, сельдь в желе или натуральная с добавлением масла, кильки в томатном соусе и др. Сельди, кильки, салака поступают в реализацию также в мороженом виде.

Род океанических, или морских, сельдей (Clupea) включает два подвида: атлантических сельдей (собственно атлантическую сельдь, обитающую в северной части Атлантического океана и в Баренцевом море, и салаку, или балтийскую сельдь, - промысловую рыбу Балтийского моря), а также тихоокеанскую сельдь, которая может содержать до 30-35 % жира.

Атлантическая и тихоокеанская сельди - традиционное сырье для получения соленой продукции, но способность тканей к созреванию зависит от жирности.

Группа каспийско-черноморских сельдей включает проходные виды сельдей: волжскую, черноспинку, черноморско-азовские (керченскую, дунайскую и др.). Отличительные особенности: брюшко от горла до анального плавника сжато с боков и закрыто чешуями с острыми шипами. Из каспийских сельдей лучшей считается черноспинка, которая имеет крупные размеры (промысловая длина не менее 37 см). Сельди, вылавливаемые в Азовском и Черном морях, объединяются в стандартах под названием «азово-черноморские». Они различаются по районам лова. Высоко ценится керченская, но еще лучше по вкусовым качествам дунайская сельдь (ловится в устье Дуная).

Род черноморско-каспийских пузанков (Alosa) включает 14 видов, обитающих в умеренных водах Северной Атлантики и внутренних морях - Каспийском, Черном, Азовском (каспийский, черноморский, азовский пузанки). Пузанки отличаются от сельдей по отвисшему брюшку. У основания хвостового плавника находятся по две удлиненных чешуйки с каждой стороны. Живут в воде разной

11

степени солености (солоноватоводные). В посоле плохо созревают. Наиболее вкусны в копченом виде.

Сардины трех родов имеют общие отличительные признаки: два последних луча в анальном плавнике удлинены, а у основания хвостового плавника имеются удлиненные крыловидные чешуйки.

Род сардины-пильчард (Sardina) (европейская, или марокканская, сардина) обитает в субтропической части Атлантического океана, Средиземном и Черном морях. Особенно много сардины вылавливается у берегов Марокко, Португалии, Испании. Прекрасное сырье для производства консервов, выпускаемых в большом ассортименте, но лучшими считаются «Сардины в масле» из подсушенной рыбы, с которых начало развиваться рыбоконсервное производство.

Род сардинеллы (Sardinella) насчитывает 18 видов, обитающих преимущественно в тропической части Атлантического и Индийского океанов. Используется для производства консервов массового ассортимента: атлантическая сардина в масле (из бланшированной рыбы, разделанной на кусочки), в томатном соусе, натуральная с добавлением масла и др. Реализуется также в соленом виде, но при посоле созревает слабо, поэтому лучше по качеству пряная продукция.

Род сардинопса (Sardinops) представлен одним видом (5 подвидов) - тихоокеанской (дальневосточной) сардиной иваси (японской), отличается темными точками у средней линии (стайная окраска), добывается в Тихоокеанском регионе, используется для получения слабосоленой продукции - аналога сельди, поэтому в

В торговле эту сардину некоторое время называли сельдью иваси. Способность к созреванию невысокая. Из сардины иваси готовят консервы: натуральные, в масле, с добавлением масла.

Род тюлек (кильки) - маломерных рыб (4-7 см) включает четыре вида тюлек, обитающих в бассейнах южных морей (Азовском и Черном), объединяемых названием «черноморско-азовская Тюлька», имеющих жирность 4- 20 % по сезонам лова, и три вида Каспийских килек, составляющих основу каспийского промысла: обыкновенная килька с массовой долей жира до 7 %, созревающая при посоле; кильки большеглазые и анчоусовидные, плохо созревающие в посоле, с жирностью 2-3%, из которой готовят деликатесные консервы «Каспийские сардины в масле».

Род настоящих килек имеет две расы: балтийская килька (шпрот) длиной 10-15 см и черноморская килька (шпрот), или

12

сардель, длиной 8-10 см (основная промысловая рыба Черного моря). Жирность килек резко колеблется по сезонам лова. Балтийские кильки используются в пищевых целях: для пряного посола, деликатесных консервов «Шпроты в масле» и «Балтийские сардины и масле», консервов массового спроса «Кильки балтийские в томатном соусе» и как мороженая продукция. Черноморский шпрот преимущественно направляется на кормовые цели, лишь незначительная часть улова перерабатывается посолом, вялением, копчением.

Семейство анчоусовых (Engraulidae) включает около 100 видов небольших стайных рыб, обитающих в прибрежных морских водах тропических и умеренных зон всех океанов. Умеренноводный анчоус по общей массе занимает первое место среди всех ныне живущих рыб. Из них перуанский анчоус - самая многочисленная рыба нашей планеты.

В отечественном улове два вида анчоусовых: первый вид - европейский анчоус, местное название «хамса» (Engraulis encrasicholus) - одна из основных промысловых рыб Черного и Азовского морей длиной 9-10 см, жирность которой осенью достигает 24-30%, частично перерабатывается посолом, в том числе пряным, и маринованием, но в основном направляется на кормовые цели; второй вид - японский анчоус длиной 11-18 см, вылавливается в Японском море и преимущественно направляется на кормовую муку.

Семейство тресковых (Gadidae), лидирующее в отечественном улове, имеет систематические признаки: тело удлиненное, сужающееся к хвосту; мелкая циклоидная чешуя; у большинства видов три спинных и два анальных плавника (исключение составляют морской налим и морская щука мольва); все плавники без колючих лучей; брюшные плавники впереди грудных.

Все тресковые - морские рыбы в основном Северного полушария, за исключением пресноводного налима. Семейство тресковых включает подсемейства трескоподобных (Gadinae) и налимоподобных (Lotinae). Массовая доля воды в мышцах составляет 80-81 %, мясо имеет слегка йодистый привкус. Содержание жира в мышечной ткани составляет от 0,3 % (у большинства тресковых) до 2-2,5 % (навага Eleginus navaga). В печени накапливается до 70 % жиров. Масса головы составляет 20-30%, поэтому в реализацию крупную и средних размеров рыбу направляют обезглавленной и обычно потрошеной. Выпускают продукцию в мороженом виде, на горячее копчение.

13

За рубежом тресковых рыб преимущественно используют для производства высококачественных полуфабрикатов и кулинарных изделий, в большом ассортименте импортируемых в Россию главным образом из стран Западной Европы. Сурими (тонкоизмельченный фарш) на основе мяса тресковых служит полуфабрикатом для изготовления аналогов крабовых изделий (крабовые палочки, имитация крабового мяса и др.). Тресковые используют также для производства консервов. По качеству лучше консервы из копченой рыбы с масляными заливками. Но самую ценную и деликатесную продукцию представляют натуральные консервы из печени трески. Печень минтая преимущественно используют для фаршевых консервов. Основную массу сырья печени используют для получения витаминных препаратов. Из языков готовят икорную продукцию: икру деликатесную или стерилизованную.

Подсемейство трескоподобных включает роды трески, пикши, сайды, сайки, наваги, путассу, минтая и др.

Роды трески (Gadus morhua), пикши (Melanogrammus aeglefinusl

и сайды (Pollachius virens) представлены одноименными видами. Это морские хищные рыбы, обитающие в Северной Атлантике. Пикша внешне отличается от трески черной боковой линией и темным пятном над грудным плавником. Вкусовые свойства ее выше по сравнению с треской, поэтому за рубежом она ценится дороже. Сайда имеет светлую боковую линию, пятно отсутствует. Она также считается ценной рыбой. В Западной Европе используется для имитации мяса лососевых рыб.

Род сайки (Boreogadus saida) имеет одноименный вид, называемый также полярной тресочкой, длиной 13-30 см, массой 25-30 г, обитающей в Баренцевом и Карском морях. Имеет невысокие потребительские свойства: низкий выход съедобной части (около 40%), тощее мясо, трудно поддающееся кулинарной обработке. Ее используют преимущественно на кормовые цели.

Род наваги (Eleginus navaga) включает навагу обыкновенную или европейскую (северную), и дальневосточную, называемую также тихоокеанской. Навага отличается от других тресковых более высокими вкусовыми свойствами, ценится как столовая рыба. Северная навага, обитающая в Баренцевом (устье р. Печоры), Белом и Карском морях, значительно превосходит по качеству дальневосточную, которая после кулинарной обработки сохраняет сыроватый привкус. В северных уловах отличается превосходными вкусовыми свойствами навага, вылавливаемая в Мезенской губе.

14

Массовая доля жира наваги может достигать 2,8 %, что придает особую нежность мясу.

Род путассу (Micromesistius poutassou) представлен видами южной и северной путассу, обитающих вдоль побережья Южной Америки (южный вид) и в Атлантическом океане у берегов Европы (северная путассу). Неплохая столовая рыба, но часто уловы неблагополучны по показателю паразитарной чистоты.

К роду минтая относится минтай (Theragra chalcogramma) - наиболее массовая рыба в отечественном промысле. Доля его в уловах составляет 20 % и более, но лишь часть улова минтая отправляется на пищевые цели в связи с высокой зараженностью нематодами. При разделке удаляются части тела, в которых локализуются личинки гельминтов, тем самым степень зараженности снижается. Минтай обитает в северных и восточных районах Тихого океана.

Подсемейство налимоподобных включает налимов морского и обыкновенного. Морской налим (Lota lota), относящийся к одноименному роду, называется также красным хеком, обитает в западной части Атлантического океана, имеет грубоватое мясо. Обыкновенный налим рода налима, обитающий в пресных водоемах, в отличие от морского налима имеет нежное вкусное мясо.

Мерланг одноименного рода вылавливается в районах Северной Атлантики. Мольва, или щука морская голубая, рода мольвы вылавливается в небольших количествах в Баренцевом море.

Семейство мерлузовых (Merlucciidae) иногда рассматривается как род мерлузы в семействе тресковых. Это типично морские рыбы умеренных и тропических вод Атлантического и Тихого океанов. Они имеют два мягких спинных плавника и один анальный. К семейству относятся мерлуза европейская, или хек (хэйк), чилийская и другие виды, а также хек серебристый, называемый также североамериканской мерлузой. Вкусовые качества серебристого хека выше, чем мерлузы, но его кулинарные свойства значительно снижаются при поражении тканей бактериями. Наиболее активный промысел хека ведется у берегов Перу.

Семейство карповых (Cyprinidae) насчитывает 56 родов, 118 видов в отечественных водах. Представители семейства различаются формой тела, но чаще имеют высокое тело, сплющенное с боков, в основном травоядные, с одним спинным плавником. Боковая линия у карповых хорошо развита, чешуя циклоидная. В основном это пресноводные рыбы, некоторые солоноватоводные

15

(полупроходные), преимущественно средней жирности, а шемая и рыбец относятся к жирным (массовая доля жира в мышцах может достигать 25 %). Мясо нежное, вкусное, но у большинства видов много межмускульных костей. Реализуются в живом, охлажденном, мороженом виде. Некоторые виды вялят или используют для производства консервов. Часто рыб этого семейства называют частиковыми (ловят частой сетью), включая в это понятие также окуневых (окунь, судак, берш), щуку, сома.

Род сазанов (Cyprinus carpio) включает сазана (дикий вид) и карпа (культурная форма), имеет крупную циклоидную чешую. Карпов разводят в прудах и озерах. Выведены соответствующие формы, в том числе без чешуи. Карпы составляют основу рыбоводства.

Род лещей (Abramis brama) представлен лещом и белоглазкой в бассейнах Каспийского и Азовского морей, а также синцом и Рыбинском и Цимлянском водохранилищах. Рыбы рода лещей отличаются высоким сплюснутым с боков телом, длинным анальным плавником. Массовая доля жира в мясе 4-9 %. Используются для вяления, холодного копчения, реализуются в свежем виде.

Род плотвы (Rutilus rutilus) включает пресноводную плотву (реализуется в свежем виде) и полупроходных обитателей морей - воблу на Каспии, тарань в Азовском море и опресненных участках Черного моря. Масса экземпляров от 50 до 500 г. Жирность воблы; около 2,5 %, тарани может быть даже выше. Наилучшее использование - вяление, преимущественно весной. Осенний улов обычно обрабатывают холодным копчением. Вяленые вобла и тарань наиболее популярные у потребителей виды вяленой продукции. Тарань имеет более высокие вкусовые свойства, но уловы ее невелики.

Род ельцов (Leuciscus leuciscus) включает виды: елец обыкновенный, сибирский (или чебак), голавль, язь. Обитают эти виды в реках и озерах, некоторые могут жить в соленой воде, но нерестятся в пресной. Наиболее массовая рыба - язь. Он может иметь крупные размеры, достигая массы 8 кг, особенно в бассейнах Оби и Иртыша. Однако именно в этом регионе карповые, и прежде всего язь, сильно заражены личинками бактерий, опасного для человека. Поэтому карповые, вылавливаемые в Западной Сибири, подвергаются особо тщательному контролю органов ветнадзора. Наиболее безопасную продукцию из карповых можно получить при производстве стерилизованных консервов (обычно в томатном соусе).

16

Кроду рыбцов (Vimba vimba) относятся: рыбец - проходная рыба бассейнов Черного и Азовского морей, одна из наиболее ценных рыб массой экземпляров около 0,5 кг и жирностью до 20...25 %, используется для вяления и холодного копчения. Вяленый рыбец превосходит по вкусовым свойствам прочих карповых); каспийский рыбец - имеет меньшую массовую долю жира и мышцах, реализуется

всоленом либо мороженом виде; сырть - промышляется в небольших количествах в озерах и реках бассейна балтийского моря.

Род шемаи (Chalcalburnus chalcoides) включает виды по регионам обитания: каспийская, аральская, черноморская шемая. Наиболее высокие вкусовые свойства имеет каспийская шемая, массовая доля жира в мышцах у нее достигает 23...25 %. Используется для вяления и холодного копчения.

Кродам чехоней (Pelecus cultratus), подустов, жерехов, красноперок, гольянов, карасей, пескарей, маринок, линей относятся одноименные виды, широко распространенные в реках и озерах России, но не имеющие большого промыслового значения. Некоторые виды (подуст, пескарь и др.) по размерной категории относятся к мелочи. Промысловое значение имеет балхашская маринка, но икра ее ядовита.

Род толстолобов (Hypophthalmichthys molitrix) включает толстолобиков белого, или обыкновенного, и пестрого. Регионы естественного обитания толстолобиков, а также белого и черного амуров, относящихся к одноименным родам, - реки и озера бассейна Амура. Введены в культуру рыбоводства. Массовая доля белков в мышцах 13-14%, жиров около 10%, мясо нежное, вкусное. Реализуются в живом, охлажденном или мороженом виде.

Семейство окуневых (Percidae) имеет систематические признаки: тело покрыто мелкой ктеноидной, плотно сидящей чешуей; боковая линия ровная, брюшные плавники расположены под грудными, обычно два спинных плавника, из них первый с колючими лучами, на боках поперечные полосы (за исключением балхашского окуня). Семейство включает роды окуня, судака, ершей.

Кроду окуня (Регса fluviatilis) относится окунь обыкновенный массой 50-500 г, широко распространенный в пресноводных водоемах, и окунь балхашский (промысловая рыба озера Балхаш), мясо которого по вкусу напоминает судака. Окуни имеют нежирное мясо (0,5-2 % жира), реализуются в охлажденном и мороженом виде.

Род судака (Lucioperca lucioperca) включает судака обыкновенного - промысловую пресноводную и полупроходную

17

рыбу европейской части России с очень высокими вкусовыми свойствами мяса жирностью около 0,6 %, используемого для приготовления превосходных заливных, вторых блюд и консервов с томатным заливками; морского судака и родственную форму - берш, обитающих в опресненных участках Черного, Азовского и Каспийского морей (осенью азовский берш достигает жирности 4%), по вкусовым свойствам уступающих судаку обыкновенному.

Кроду ершей (Acerina cernua) относятся ерши речной и озерный, широко распространенные в пресных водах России, но промыслового значения не имеющие.

Рыбы семейства скорпеновых (Scorpaenidae) по форме тела сходны с речным окунем. Спинные плавники у них слиты, имеют сильно развитые колючие лучи, жаберные крышки с шипами подобны панцирю. Поэтому скорпеновые называются также панцирнощекими.

Род морских окуней (Sebastes marinus) включает виды: золотистый, малый, морской, клюворылый. Масса экземпляров от 0,2 до 3-4 кг. Мясо средней жирности (4-12 %). Этот род обитает в районах Атлантики. Активный промысел ведется в Баренцевом море. Реализуется в мороженом виде. Продукцию хорошего качества получают при обработке рыбы горячим копчением.

Ксемейству скорпеновых относятся также два рода морских ершей (скорпен) - тихоокеанские (используются на горячее копчение)

ичерноморские (промыслового значения не имеют).

В семействе камбаловых (Pleuronectidae) выделяют роды палтусов, камбал, камбал-ершей - всего 20 родов, включающих более 30 видов. Камбаловые имеют плоское, широкое короткое тело, спинной и анальный плавники очень длинные, глаза на одной стороне тела, нижняя сторона тела светлая, верхняя окрашена под цвет дна - это донные рыбы. Обитают во всех морях, кроме Каспийского и Азовского. Лучшей из камбал по вкусовым свойствам считается черноморская камбала, но ее промысел имеет местное значение. Палтус черный (Hippoglossus hippoglossus) может достигать жирности 20-25 % (обычно 16-19%). Из него получают высококачественные балычные изделия холодного копчения. Палтус белокорый - более массовая в уловах рыба, имеет нежирное мясо (3-4%), поэтому балыки получаются среднего качества. Из камбал-ершей получают

веретенообразным телом с тонким хвостовым стеблем, двумя спинным плавниками. Позади второго спинного и анального плавников имеются по 4-6 придаточных плавников.

Род скумбрий включает скумбрию атлантическую (в том числе вид макрель), японскую, черноморскую (местное название «маю рель») и др. Скумбриевые широко распространены в Атлантическом и Тихом океанах. Наиболее высокие вкусовые свойства имеют скумбрия черноморская (но ее промысел очень ограничен, имеет местное значение) и японская жирностью до 20% (жиры скумбриевых нестойки к окислительной порче).

Атлантическую скумбрию целесообразно перерабатывать холодным копчением и слабым посолом. Из тихоокеанской (дальневосточной) и атлантической скумбрии готовят консервы: натуральные, «Бланшированная рыба в масле», натуральные с добавлением масла. Более высокое качество имеют консервы, которые вырабатываются из рыбы-сырца непосредственно после вылова в плавучих рыбоконсервных цехах или на береговых предприятиях. Вкусовые свойства консервов, приготовленных из мороженого сырья, значительно ниже.

Тунцы (Thunnus thynuss) представлены разными видами: тунец обыкновенный, или синий, длиной более 3 м, массой до 400 кг; желтоперый тунец длиной около 2 м, массой в среднем 130 кг; полосатый тунец длиной 0,5-0,6 м, массой 3-5 кг. В промысле также другие мелкие тунцы, в частности пятнистый и макрелевый, длиной 0,3-0,4 м, массой 2,5-5 кг. Мелкие тунцы по вкусовым свойствам уступают обыкновенному, но они более перспективны в промысле. Тунцы - ценные высокобелковые рыбы, используются для производства консервов, рыбных колбас, полуфабрикатов.

Среди объектов промысла других семейств можно отметить отдельные виды океанических рыб.

Сайра семейства макрелещуковых (Scomberesocidae) (род сайры Cololabis saira) вылавливается в водах Тихого океана. Промысловая длина обычно 17-36 см, массовая доля жира в мышцах 6-21 %. Основной район промысла - у побережья Курильских островов. Наиболее качественную продукцию получают в виде консервов из бланшированной рыбы в масле.

Морские караси, зубаны (Dentex dentex), скапы, пагрус относятся к одноименным родам семейства спаровых (Sparidae). Реализуются в основном в мороженом виде часто под общим названием «карась океанический».

19

Среди нототений семейства нототениевых Notothenioidei (род нототений) различают мраморную нототению (лучшая по вкусовым свойствам, массовая доля жира в мышцах 8-16%), серую, именуемую также сквамой, зеленую, поступающую в реализацию под названием «бычок океанический». К роду нототений относится также клыкач.

Большой популярностью у потребителей пользуется ледяная рыба семейства белокровных (Chaenichthyidae), которая в основном используется для приготовления первых и вторых блюд.

Макрурус семейства макрурусовых (Macrouridae), или длины хвостых, относится к тощим рыбам. Массовая доля жира в мышцах не превышает 1 %. Икра по цвету и вкусу напоминает лососевую. Объект глубоководного промысла.

Терпуг семейства терпуговых (Hexagrammidae) вылавливаете в водах Тихого океана. Ценная промысловая рыба массой экземпляров около 2 кг. Поступает в реализацию в мороженом виде под названием «окунь-терпуг». Используется для производства консервов.

Сабля-рыба (Trichiurus japonicus) семейства волосохвосты: (Trichiuridae), обитает в тропических и субтропических водах. Массовая доля жира в мышечной ткани 1- 2 %.

Горбыль (Argyrosomus regius), капитан, умбрина (Umbrina)

семейства горбылевых (Sciaenidae) по вкусовым свойствам близки карповым. Массовая доля жира в мышцах около 2 %.

Европейский удильщик, или морской черт (Lophius piscatorius) семейства удилъщиковых (Lophiidae) имеет в длину 1-1,5 м, массу до 20 кг. У крупных особей огромная уплощенная голова составляет 2/3 длины тела, а огромный рот вооружен большим количеством острых зубов. При разделке голову удаляют. Мясо имеет очень хорошие потребительские свойства.

2. Химический состав и пищевая ценность мяса рыб

Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется, прежде всего, содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он

20