Рыба и рыбные товары (90

Автор:

Горелова Инесса Евгеньевна, преподаватель кафедры товароведнотехнологических дисциплин Липецкого кооперативного института (филиала) БУПК

Рецензенты:

Агаларян Людмила Владимировна, заместитель заведующего по учебной работе Липецкого филиала ГОУ СПО Лебедянского торговоэкономического техникума

Кругляков Геннадий Николаевич, к.т.н., доцент, зав. кафедрой товароведно-технологических дисциплин Липецкого кооперативного института (филиала) БУПК

Учебное пособие предназначено для студентов ВВУЗов и ССУЗов, изучающих дисциплину «Товароведение продовольственных товаров». Учебное пособие представляет собой теоретический материал раздела «Рыбы и рыбные товары».

© Издательство Липецкого кооперативного института, 2008

Содержание

2

Введение………………………………………………………………. 4

1.Объекты рыбного промысла и аквакультуры……………………. 6

2.Химический состав и пищевая ценность рыб……………..……… 20

3.Характеристика живой рыбы…………………………………….... 25

4.Характеристика охлажденной и мороженой рыбы……………… 25

5.Характеристика солёной рыбы………………………………….… 27

6.Характеристика сушеной рыбы……………………………..…….. 32

7.Характеристика вяленой рыбы…………………………………..… 34

8.Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов:

классификация, ассортимент, упаковка, маркировка и хранение… 35 9. Отличительные особенности различных видов икры………….... 41

Список использованных источников информации………………… 46

Введение

3

Рыбная продукция включена в перечень стратегически важных товаров России, которая, по данным Всемирной продовольственной организации - ФАО, по объему производства рыбной продукции занимает третье место в мире.

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее размеры, тем выше почет, оказываемый гостям.

Потребление рыбы жителями России в последние годы составляет в среднем 9-11 кг в год на душу населения. Это значительно ниже рекомендованной Институтом питания РАМН нормы, которая должна составлять в среднем 23,7 кг в год с допустимыми региональными колебаниями от 10 до 30 кг в год.

Рыбные продукты служат человеку источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, включающих жирные кислоты, витаминов, прежде всего растворимых групп А и I), хорошо сбалансированного комплекса макро- и микроэлементов. Продукты, вырабатываемые из ценных пород рыб (икорные, кулинарные, балычные, малосольные и др.), наряду с пищевой и энергетической ценностью имеют высокую эмоциональную ценность, доставляя потребителю наслаждение своими вкусовыми свойствами.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в организме человека более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как она не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие - в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых

4

витаминов - при рахите и для усиленного питания.

Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы.

5

1. Объекты рыбного промысла и аквакультуры

Семейство осетровых (Asipenseridae) имеет отличительные признаки: хрящекостные; форма тела удлиненная, веретенообразная, на коже пять рядов жучек (ромбических пластинок, состоящих из нескольких слившихся модифицированных чешуек, покрытых слоем, напоминающего эмаль); скелет в основном хрящевой, но имеются и костные образования; тело заканчивается в верхней лопасти хвостового плавника; спинной плавник расположен близко к хвостовому; рот нижний, без зубов, в виде щели; перед верхней губой четыре усика; рыло (передняя часть головы) удлиненное.

Семейство осетровых включает род белуги (белуга и калуга) и род осетров (русский и сибирский осетры, севрюга, шип, стерлядь, лопатонос).

Род белуги (Huso) отличается наиболее крупными размерами среди осетровых. Масса экземпляров от 35 до 200 кг. Белуга (Huso huso) обитает в Каспийском, Азовском и Черном морях, калуга (Huso dauricus) - в бассейне Амура. Мясо у этих рыб грубоватое, волокнистое, с массовой долей жира в среднем 4 %, но икра - лучшая, отличается наиболее крупными размерами икринок.

Русский осетр (Asipenser gueldenstaedti) и севрюга (Asipenser stellatus) обитают в тех же морях, что и белуга, сибирский осетр (Asipenser baeri) - в бассейнах Оби, Енисея и других рек Восточной Сибири. Рыбы рода осетров, кроме стерляди, имеют массу от 6 до

20 кг.

Севрюга отличается более вытянутым рылом и удлиненным телом. Этот наиболее распространенный вид среди осетровых составляет основу улова осетровых, имеет более вкусное мясо, но икра наиболее мелкая и уступает другим видам осетровых по качеству.

Шип (Asipenser nudiventris zovetsky) - рыба Аральского моря,

реже встречается в Каспийском и Азовском морях.

Лопатонос вылавливается в небольших количествах в бассейне Амударьи.

Стерлядь (Asipenser ruthenus zinne) - пресноводный представитель осетровых, обитает в реках Сибири, европейского Севера, Волжского бассейна, имеет наименьшие размеры по сравнению с другими осетровыми. Масса экземпляров 0,2... 1,5 кг. Массовая доля жира в мышцах 5-7 %, у енисейской и двинской стерляди может достигать 30 %. Реализуется в основном в живом

6

виде и используется для приготовления превосходной ухи.

Бестер - пресноводная рыба, получена скрещиванием белуги со стерлядью, естественным путем не размножается, масса экземпляров в основном 0,5-0,7 кг, но может достигать 12 кг. В соответствии с требованиями указанного стандарта отборный бестер должен иметь массу более 0,7 кг. Массовая доля жира в мышцах 7-12 %. Используется в основном для получения отварной кулинарной продукции и горячего копчения.

Осетровые рыбы имеют мясо белого цвета с высокими вкусовыми свойствами. В народе они получили название «красной» рыбы, т.е. лучшей. Массовая доля жира в зависимости от вида и упитанности в основном колеблется в пределах от 6 до 15%, белков - 15-16 %. В массовом составе доля хрящей в среднем 2,5 %, костей - 3,5 %, выход съедобной части - до 95 %. Реализуется в мороженом виде, служит прекрасным сырьем для получения деликатесной продукции: провесных и копченых балыков, рыбы горячего копчения, консервов. Особую товарную ценность представляет икорная продукция из осетровых. Из спинной струны высушиванием получают визигу.

Семейство лососевых (Salmonidae) включает девять родов. Семь из них вылавливаются в России. Наибольшее промысловое значение имеют представители четырех родов: два рода тихоокеанских лососей, род благородных лососей и род гольцов.

У лососевых продолговатое тело, покрытое плотной циклоидной чешуей, есть боковая линия, два спинных плавника, второй из них - жировой (т. е. не имеет лучей, наполнен жиром), расположен над анальным. Преобладают проходные рыбы, но некоторые из них пресноводные. Мясо лососевых нежное, вкусное, выход съедобной части 54-64 %. Цвет мяса и икры от светло-розового до красного.

В период нереста (икрометания) рыба семейства лососевых приобретает «брачный наряд»: изменяется ее внешний вид - форма тела, окраска, появляется горб, искривляются челюсти, чешуя врастает в кожу и теряет блеск. Мясо становится водянистым, очень тощим, иногда приобретает неприятный привкус. Такую рыбу часто переводят в нестандартную.

Род Oncorhynchus тихоокеанских лососей включает виды: кету (отличается наиболее крупными размерами в пределах данного рода), горбушу (масса обычно 0,8-2 кг, имеет более заостренное рыло в сравнении с кетой), нерку, или красную, с ярко-красным мясом и икрой, кижуча (ловят у берегов Камчатки и Берингова моря), симу

7

(вылавливается у берегов Приморья и Сахалина, а также в Амуре, имеет отличительные признаки: поперечные полосы и пятнышки у основания спинного плавника), чавычу (ловится в водах Камчатки, наиболее ценная рыба в посоле среди дальневосточных лососей, отличается мелкими черными пятнами на спине, боках, хвостовом плавнике).

Род Parasalmo включает, в частности, камчатскую семгу и радужную форель.

Тихоокеанские лососи имеют массовую долю жира 4-13%. Наиболее жирная - осенняя кета, выловленная в устье Амура. Горбуша имеет менее жирное мясо в сравнении с кетой.

Род Oncorhynchus - проходные рыбы, постоянно живущие в морях и раз в жизни входящие на нерест в реки, впадающие в Тихий океан. Во время нерестовых переходов не питаются и после нереста погибают от истощения. Качество лососей этого рода в большой степени зависит от их физиологического состояния. В основном лососи реализуются в соленом, мороженом виде, направляются на холодное копчение, реже - на горячее. Из лососей готовят балычные копченые изделия и высококачественные натуральные консервы.

Лососи с признаками «брачного наряда» могут быть использованы для приготовления консервов, но продукция выпускается под соответствующим названием, например «Зубатка в собственном соку» или «Зубатка натуральная» с указанием семейства.

Лучшие натуральные консервы готовят из горбуши. В соленом виде, кроме чавычи, славится осенняя кета семужного посола. Из ястыков лососевых готовят ценную продукцию - зернистую икру, лучшую из кеты, отличающуюся наиболее крупными размерами икринок.

Род благородных, или европейских, лососей (Salmo) включает атлантического лосося Salmo salar (этим термином объединяют семгу, норвежского лосося, а также балтийского и беломорского лососей) - крупного представителя лососевых массой 3-10 кг, проходную рыбу, вылавливаемую в бассейнах рек Севера; озерного лосося массой 0,5-6 кг - пресноводную рыбу озер Карелии; каспийского лосося массой 7-15 кг (иногда до 50 кг); кумжу (отличается темными пятнами на теле, имеет яркое красное мясо, вылавливается в устьях рек, впадающих в Балтийское, Белое, Баренцево моря, широко вошла в аквакультуру в странах Скандинавии, откуда импортируется в Россию под названием форели морской); форели - озерную,

8

ручьевую.

Представители рода благородных лососей имеют очень высокие потребительские свойства. Пресноводные форели, именуемые и стандартах как прудовая форель, используются преимущественно в живом, охлажденном или мороженом виде для кулинарных целей. Остальные лососи этого рода - прекрасное сырье для посола. Особо популярна слабосоленая продукция, качество которой зависит от жирности сырья. Массовая доля жира семги обычно 11-17 %, у северодвинской может достигать 24%, а у куринского лосося - до 27%. Наиболее ценится в слабосоленом виде семга. Но каспийские лососи превосходят по вкусовым свойствам всех остальных рыб. Атлантический лосось и кумжа искусственного разведения обычно уступают по упитанности и соответственно вкусовым свойствам семге естественного выращивания. Однако часто продукция аквакультуры, поступающая по импорту в мороженом виде, в сопроводительных документах обозначается и соответственно вносится в сертификаты под названием Salmon - «лосось» или «семга», что вводит в заблуждение как предпринимателей, направляющих сырье в посол, так и покупателей.

Род гольцов (Salvelinus alpinus): голец, кунджа, палья, мальма, а также роды тайменя, ленков семейства лососевых - обитатели в основном рек Сибири и Дальнего Востока, имеют нежное, вкусное мясо, но уловы их незначительны.

Семейство сиговых (Coregonuidae) включает роды сигов

(Coregonus) и нельмы или белорыбицы (Stenodus).

Род нельмы представлен одноименными видами рыб массой 3,5-14 кг. Места обитания белорыбицы - северный Каспий и дельта Волги. Запасы ее сильно подорваны. Мясо белое, жирностью 18-25 %. Лучшее использование - для балычных изделий, не имеющих себе равных по гастрономическим свойствам. Нельма обитает в Оби, Енисее, Иртыше и других сибирских реках, впадающих в Северный Ледовитый океан. Массовая доля жира 7-16 %. По вкусовым свойствам нельма несколько уступает белорыбице.

Семейство сиговых отличается от лососевых более крупной чешуей, меньшим ртом. На челюстях нет зубов, тело утолщено с боков. Большинство представителей рода - пресноводные рыбы жирностью 3-15 %. Мясо очень нежное. Вкусовые свойства высокие. Реализуется в свежем, соленом, копченом виде.

Сиги довольно широко распространены и носят названия по регионам обитания: амурский, невский, сибирский, последний

9

известен под названием «пыжьян». Менее известен потребителям чир (местное название «щекур»), относящийся к семейству сигов и подобно большинству сигов обитающий в пресных водоемах Сибири.

Семейство корюшковых (Osmeridae) по систематическим признакам близко к семейству лососевых, но отличается небольшими размерами, легко спадающей чешуей и выступающей нижней челюстью. Мясо корюшковых в свежем виде имеет огуречный запах.

Род обыкновенных корюшек включает европейскую корюшку (полупроходную рыбу Балтийского моря, Ладожского и Онежского озер, с массовой долей жира 1,5-3 %, белков 15-17 %) и снетка (карликовую озерную форму жирностью 3-4 %, осенью - до 10%, массой 3,5-5 г, обитающую в озерах бассейна Балтийского моря и верхней Волги). Европейская корюшка, называемая просто корюшкой, пользуется большой популярностью у потребителей, применяется в кулинарных целях, а также для горячего копчения и пряного посола.

Снеток наиболее популярен в солено-сушеном виде и в сочетании не только с пивом, но и согласно кулинарным рецептам старинной Руси с разными блюдами (например, щи со снетком).

Более массовой промысловой рыбой является мойва (Mallotus villosus) одноименного рода, обитающая в северных районах Атлантического океана и в прилегающих морях Северного Ледовитого океана - Баренцевом, Белом, Норвежском. Запасы мойвы выросли по мере истощения запасов трески и других тресковых, пищей которым служит мойва. Маломерная рыба массой 15-35 г. Пищевая ценность зависит от сезона лова, так как массовая доля жира колеблется от 2 % летом до 18 % в осенне-зимний период. Белков 12-18 %. Жиры подвержены быстрой окислительной поре, поэтому качество рыбы быстро понижается даже в мороженом виде. Жирная мойва реализуется как мороженая, соленая и копченая продукция. Нежирная мойва в основном направляется на кормовые цели.

Семейство сельдевых насчитывает около 190 видов, группируемых в 50 родов. Сельдевые (Clupeidae) имеют один спинной плавник, тело их покрыто легко спадающей циклоидной чешуей (за исключением сардин), видимой боковой линии на теле нет. Хвостовой плавник сильно выемчатый; почти все сельдевые относительно мелкие рыбы (промысловая длина 6-50 см), стайные, тело сжато с боков, спинка темно-синяя, брюшко серебристое, зубы на челюстях слабые или отсутствуют. Обитают в морях тропического, субтропического и умеренного поясов. Традиционные

10