Технологическое оборудование для переработки мяса (110

3 СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Раздел 1 Оборудование для убоя животных и первичной обработки туш

ТЕМА 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЛИНИЙ УБОЯ СКОТА И ПТИЦЫ

Классификация оборудования для оглушения животных. Принцип работы бокса Г6-ФБА для оглушения крупного рогатого скота. Принцип работы конвейера фиксирующего Г2-ФПКФ для электрооглушения свиней. Оборудование для транспортировки туш в цехе убоя. Оборудование для сбора крови. Оборудование для съемки шкур. Оборудование линий убоя и переработки птицы.

Вопросы для самостоятельного контроля знаний

1.В каких случаях для оглушения животных применяют двухполюсные стеки?

2.Для чего служит противовес в боксе Г6-ФБА?

3.С какой частотой вращается рабочая камера карусельного бокса для оглушения свиней?

4.Под каким углом расположены между собой пластинчатые ленты в конвейере фиксирующем Г2-ФПКФ?

5.В каких случаях для оглушения животных применяют однополюсные стеки?

6.Каково минимальное напряжение электрического тока, применяемого для оглушения свиней?

7.Какова длина стеков в устройствах для оглушения живот-

ных?

8.Какие ограничения для применения имеют боксы Г6-ФБА и В2-ФБУ?

9.Какова продолжительность рабочего цикла машины для сушки пера К7-6/24/11?

10

ТЕМА 2 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СЪЁМКИ И ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ ШКУР И РАЗДЕЛКИ ТУШ

Классификация оборудования для съѐмки и первичной обработки шкур.

Принцип работы установки для съѐмки шкур с туш крупного рогатого скота А1-ФУУ. Принцип работы агрегата для снятия шкур и крупонов Г2-ФШН. Принцип работы установки для съѐмки шкур с туш крупного рогатого скота В2-ФСП/4. Оборудование для первичной обработки туш крупного рогатого скота: разборки и инспекции внутренних органов; разрубки голов; отделения рогов, копыт, лобашей и челюстей; разделки туш. Оборудование для обработки кишок. Оборудование для производства пищевых, костных и технических жиров.

Вопросы для самостоятельного контроля знаний

1.Какой тип натяжной станции применѐн в толкающем горизонтальном конвейере с пальцем снизу ГК-1?

2.Чем отличаются горизонтальные подвесные конвейеры ГК-1

иГК-11?

3.Какова (ориентировочно) длительность передувки крови и мойки каждого кровесборника в установке для сбора крови В2-

ФВУ-100?

4.От каких факторов зависит скорость съемки шкуры с туши животного?

5.Каково назначение фиксатора с гидравлическим приводом в установке для снятия шкур с туш крупного рогатого скота А1-ФУУ?

6.Какая составная часть привода конвейеров передних конечностей и съѐмки шкур установки Р3-ФУВ обеспечивает их различную скорость?

7.Что является тянущим органом при съѐмке шкур в установке

ФСБ?

8.В какой установке для съемки шкур захваты выполнены в виде клещей?

11

9.Чем отличаются подвесные конвейеры для транспортирования тушек птицы различных видов?

10.Каково основное отличие гашпилей от посолочных чанов?

11.С какой частотой вращается барабан аппарата для посола шкур типа ПШАК?

12.Для каких видов обработки шкур служит установка Я8-

ФОВ?

13.Каким образом из барабана для консервирования свиных шкур Я8-ФКМ выгружается обработанное сырьѐ?

14.Для чего служит кривошипно-шатунный механизм в машине для разрубки голов А-48-10М?

15.Каково назначение гидропривода в установке для вертикальной обвалки туш Я8-ФОП?

16.Из каких технологических операций состоит рабочий процесс агрегата для обработки свиных голов Я2-ФУГ?

ТЕМА 3 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ СУБПРОДУКТОВ И КИШОК

Классификация оборудования для обработки субпродуктов и кишок. Состав технологических линий. Оборудование для обработки мясокостных, слизистых, шерстных и мякотных субпродуктов. Оборудование для отжима содержимого кишок

Вопросы для самостоятельного контроля знаний

1.В чѐм отличия рабочих органов центробежных машин для обработки шерстных (Г6-ФЦШ) и слизистых (Г6-ФЦС) субпродуктов?

2.В чѐм отличия рабочих органов центробежных машин для об-

работки шерстных (Г6-ФЦШ) и слизистых (Г6-ФЦС) субпро-

дуктов?

3.Какие регулировки предусмотрены в вальцах для отжима ки-

шок Г2-ФОД?

12

4.Что используется в качестве рабочих органов в шлямодробиль-

ной машине ФОК-К-2?

5.Перечислите основные регулировки вальцов для отжима кишок Г2-ФОД?

6.Сколько рабочих вальцов включает в себя машина универсальная для обработки кишок ФОК?

ТЕМА 4 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ СВИНЫХ ТУШ

Устройство, принцип работы и конструктивные особенности оборудования для первичной обработки свиных туш. Классификация оборудования для первичной обработки свиных туш.

Принцип работы скребмашины К7-ФУ2-Щ.

Принцип работы скребмашины В2-ФСИ-60. Оборудование для первичной обработки туш свиней (в шкуре и без шкуры): душевые устройства и моечные машины; машины для шпарки туш, удаления щетины, опалки; снятия крупона. Особенности устройства оборудования для первичной обработки туш мелкого рогатого скота, водоплавающей и сухопутной птицы.

Вопросы для самостоятельного контроля знаний

1.Как поддерживается необходимый уровень воды в ванне аппарата электрооглушения Р3-ФЭО?

2.Назовите количество и тип рабочих барабанов моечной машины К7-ФМД?

3.В зависимости от какого параметра настраивается реле времени устройства душирующего В2-ФКУ/6?

4.Для чего служит фиксирующее устройство в шпарильном конвейеризированном чане К7-ФШ2-К?

5.Как располагается туша в люльке шпарильного конвейеризированного чана К7-ФШ2-К?

13

6.При какой температуре воды осуществляется ошпарка свиных туш?

7.Сколько свиных туш может одновременно обрабатываться в шпарильном конвейеризированном чане К7-ФШ2-К?

8.За счѐт чего в скребмашине В2-ФСИ-60 обрабатываемая туша совершает вращательное движение?

9.За счѐт чего производительность скребмашины В2-ФСИ-120

вдва раза выше, чем скребмашины В2-ФСИ-60?

10.Для каких целей служит система воздушного охлаждения в опалочной печи К7-ФО2-Е?

11.При какой температуре обрабатываются свиные туши в опалочной печи К7-ФО2-Е?

12.Какие компоненты являются источником горения факельной горелки ФФГ?

ТЕМА 5 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ УБОЯ И ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ

Назначение и классификация оборудования. Оборудование линий убоя и переработки птицы. Оборудование для обработки пера.

Вопросы для самостоятельного контроля знаний

1.Какие участки включает в себя цех по убою и переработке птицы?

2.С какой скоростью перемещается цепь подвесного конвейера К7-

ФЦЛ-1/41?

3.Как поддерживается необходимый уровень воды в ванне аппарата электрооглушения РЗ-ФЭО?3.

4.Для чего в аппарате для тепловой обработки тушек птицы установлена форсунка?

5.С какой частотой вращаются барабаны в бильной машине?

6.Какова влажность пера после его обезвоживания с помощью центрифуги ЦПМ-50?

14

7.С помощью какого рабочего органа осуществляется перемешивание обрабатываемого сырья в машине для сушки пера К7-6/24/11?

8.Какова продолжительность рабочего цикла машины для сушки пера К7-6/24/11?

15

Раздел 2 Оборудование для переработки мяса

ТЕМА 6 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ КРУПНОГО, СРЕДНЕГО И ТОНКОГО ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ И ШПИКА

Классификация оборудования для крупного, среднего и тонкого измельчения мясного сырья и шпика. Устройство, принцип работы и конструктивные особенности оборудования для крупного и среднего измельчения мяса и шпика.

Мясорезательные машины, шпигорезки, волчки. Машины для тонкого измельчения мясного сырья: коллоидные мельницы, эмульситаторы, дезинтеграторы, куттеры. Особенности устройства вакуумных куттеров. Комбинированные и универсальные машины.

Вопросы для самостоятельного контроля знаний

1.Какое оборудование для окончательного измельчения сырья следует применять при изготовлении копченых и сыровяленых колбас?

2.Какое оборудование для окончательного измельчения мясного сырья следует применять при изготовлении консервов для детского и диетического питания?

3.Чем различаются принцип работы двухкаскадной мясорезательной машины и мясорезательной машины М6-ФРД?

4.Из каких основных узлов состоит режущий механизм шпигорезок?

5.С помощью чего регулируется степень измельчения мяса в шпигорезках?

6.Почему витки шнека волчка выполнены с переменным ша-

гом?

7.Назовите диаметр режущего механизма (решетки) наиболее распространенных волчков.

8.Назовите основные регулировки волчков.

9.Каковы отличительные особенности высокопроизводительных волчков?

16

10.Классификация куттеров.

11.Какой тип куттеров можно использовать в качестве мешал-

ки?

12. Каковы преимущества вакуумных куттеров перед обычны-

ми?

13.Какое количество ножей может иметь куттер?

14.Для чего в процессе куттерования в фарш добавляют холодную воду или чешуйчатый лед?

15.Как выгружается готовый продукт из куттера?

16.В чем заключается принцип работы коллоидной мельницы?

17.На каких машинах можно получить сверхтонкое измельчение мяса?

ТЕМА 7 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ФОРМОВАНИЯ И ПЕРЕМЕШИВАНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Устройство, принцип работы и конструктивные особенности оборудования для формования мясных продуктов

Классификация оборудования для формования и перемешивания мясных продуктов. Посолочные комплексы и агрегаты. Посолочные шприцы и автоматы. Оборудование для массирования и тумблирования мяса. Шприцы периодического и непрерывного действия. Вакуумные шприцы. Принцип работы вакуумного шприца ФШ2-ЛМ. Принцип работы фаршемешалки Л5-ФМ2-У-335. Принцип работы фаршемесителя с отъѐмной чашей.

Формовочные автоматы и машины. Принцип работы котлетного автомата АК2М-40.

Вопросы для самостоятельного контроля знаний

1.Чем отличаются рабочие органы фаршемешалок с одним валом от двухвальных?

2.Как осуществляется выгрузка готового продукта в фаршемешалках разного типа?

17

3.Какие конструктивные особенности работы шнеков в фаршемешалке Л5-ФМ2-У-335 позволяют ускорить процесс перемешивания?

4.Чем отличается устройство загрузки сырья в фаршемешалке Л5-ФМ2-У-335 от аналогичного в Л5-ФМВ-630А «Бирюса»?

5.В чем преимущество вакуумных фаршемешалок перед открытыми?

6.Какие типы насосов и для чего применяются в фаршемешалке Л5-ФМВ-630А «Бирюса»?

7.С какой частотой вращаются рабочие органы фаршемеша-

лок?

8.Для чего в процессе шприцевания фарш вакуумируется?

9.Какова плотность шприцевания различных колбасных изделий и от чего она зависит?

10.Чем принципиально отличается гидравлический шприцдозировщик от вакуумных шприцев?

11.Перечислите основные термические операции, при изготовлении колбасных изделий.

12.Каковы технологические параметры длительной и кратковременной осадки фарша колбасных изделий?

ТЕМА 8 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Назначение и классификация оборудования. Оборудование для комбинированной термообработки и копчения мясных продуктов. Стационарные коптильные камеры и автокоптилки. Оборудование для варки мясных продуктов. Паровые и электрические варочные котлы. Оборудование для тепловой обработки мясных консервов. Автоклавы периодического и непрерывного действия. Стерилизаторы.

Вопросы для самостоятельного контроля знаний

1. Чем отличаются агрегатированные (туннельные) и комбинированные (универсальные) термоагрегаты?

18

2.Каковы преимущества и недостатки централизованного дымоприготовления?

3.Каковы технологические режимы горячего и холодного коп-

чения?

4.Чем различаются стационарные коптильные камеры и автокоптилки?

5.Для чего колбасные изделия подвергаются варке?

6.Какие способы варки вы знаете?

7.Классификация оборудования для варки мясных продуктов.

8.Какие способы и аппараты для стерилизации мясных консервов вы знаете?

ТЕМА 9 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ УПАКОВКИ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Классификация оборудования для упаковки мяса и мясных продуктов.

Устройство, принцип работы и конструктивные особенности оборудования для упаковки мяса и мясных продуктов. Принцип работы закаточной машины ЗК8-1-250-2. Принцип работы вакуумупаковочной машины МВУ-7.

Вопросы для самостоятельного контроля знаний

1.Назовите основные виды тары и материалов для упаковки мясных консервов.

2.Чем отличаются упаковочные машины, работающие по пакетному и беспакетному способам упаковки?

3.При каком разрежении воздуха в камере работают упаковочные машины?

4.Какие преимущества имеют бескамерные вакуумупаковочные машины перед камерными?

5.Какова особенность вакуум-упаковочных машин, работающих с термосварочными типами пленок?

19