Товароведение продовольственных товаров (90

икорная и аналоговая продукция

консервы из рыбы и морепродуктов.

Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса.

2.3. Темы контрольных работ

1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ НА ГРУППЫ ОДНОРОДНОЙ ПРОДУКЦИИ.

2.КРАТКИЕ СВЕДЕНИЯ О ХИМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

3.ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.

4.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.

5.БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.

6.ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.

7.ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.

8.ПОТЕРИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.

9.МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.

10.УПАКОВКА И МАРКИРОВКА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ.

11.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВ.

12.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛОДООВОЩНЫХ ТОВАРОВ.

13.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКИХ ТОВАРОВ.

14.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ.

15.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ.

16.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

17.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ ТОВАРОВ.

18.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЯИЧНЫХ ТОВАРОВ.

19.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫБНЫХ ТОВАРОВ.

2.4. Рекомендации по выполнению контрольных работ

По дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» предусмотрена самостоятельная (контрольная) работа, которую выпо лняют студенты в течение семестра.

Самостоятельная работа студентов направлена на изучение организации и технологии обслуживания на предприятиях общественного питания.

При выполнении самостоятельной работы студенты работают с нормативными документами, законодательной базой, учебным материалом, периодической литературой, проводят поиск научных публикаций и электронных источников информации, а также используют опыт практической работы на предприятиях отрасли.

Материалы проводимого исследования могут быть использованы студентами при подготовке к практическим занятиям, создании презентаций, написании докладов и т.п., что является промежуточным этапом контроля самостоятельной работы.

11

Результаты самостоятельной работы оформляются в письменном виде, контролируются преподавателем и учитываются при аттестации студента.

Требования к оформлению контрольных работ

1.Работа должна быть выполнена в сроки установленные деканатом заочного обучения.

2.Работа должна быть зарегистрирована в деканате и передана на кафедру для проверки.

3.Работа выполняется в соответствии с утвержденным заданием для данной дисциплины и тематикой, разработанной на кафедре.

4.Объем контрольной работы должен составлять 15-20 страниц печатного текста, выполненного 14 шрифтом Times New Roman с интервалом 1,5 с нумерацией страниц внизу справа.

5.На титульном листе обязательно указать: полное название института, название кафедры, название дисциплины, тему контрольной работы, курс, группу, фамилию студента, фамилию преподавателя (руководителя), дату (год).

6.В контрольной работе обязательно приводится список литературы основных и дополнительных источников, а также даются ссылки на сайты Интернета.

7.На титульном листе контрольной работы указать не только номер темы, но и точное название вопросов.

Формирование итоговой оценки по дисциплине «Технологии и организация услуг питания» производится с использованием балльной системы оценки по критериям (табл. 1). При этом преподавателем учитывается работа студента в течение семестра.

12

Оценочные средства (ОС): (вопросы к зачету)

1.Химический состав зерна пшеницы. Пищевая ценность отдельных частей зерновки. Состав зерновой массы. «Критическая влажность» зерна злаковых культур. Изменение цвета, вкуса и запаха зерна. Показатели качества.

2.Мука. Основные этапы технологии производства муки. Показатели качества муки и их значение в производстве изделий. Образование клейковины в пшеничной муке и влияние её на качество изделий из муки. Транспортирование и хранение муки.

3.Крупа. Основные этапы производства крупы. Ассортимент круп. Пищевая ценность злаковых и бобовых. Режимы и сроки хранения круп. Дефекты круп.

4.Макаронные изделия. Основные этапы производства макаронных изделий. Признаки, лежащие в основе классификации макаронных изделий. Экспертиза качества макаронных изделий. Дефекты макаронных изделий. Режимы и сроки хранения макаронных изделий.

5.Хлебобулочные изделия. Факторы, влияющие на качество хлеба.

Сравнительная характеристика ржаного и пшеничного хлеба. Хранение и черствение хлеба. Упек и выход хлеба. Оценка качества.

6.Особенности химического состава свежих плодов и овощей. Классификация, товарное качество и безопасность плодов и овощей.

7.Особенности стандартизации плодоовощной продукции. Градации качества при стандартизации овощной и плодово-ягодной продукции.

13

8.Причины, обусловливающие активность протекания микробиологических процессов. Возбудители микробиологических процессов порчи плодоовощной продукции.

9.Хранение плодов и овощей. Правила размещения плодоовощной продукции при закладке на хранение при тарном хранении. Тара и упаковочные материалы.

10.Классификация грибов. Группы по безопасности: съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые; их идентифицирующие признаки. Экзотические грибы, их виды и особенности. Особенности химического состава и пищевая ценность грибов. Значение в питании.

11.Экспертиза плодоовощных консервов. Требования к качеству сырья для переработки. Товароведная характеристика отдельных групп плодоовощных консервов. Биохимические и химические изменения растительного сырья при консервировании. Пищевая ценность.

12.Специфика рынка вкусовых товаров. Влияние вкусовых товаров на организм человека.

13.Чай. Кофе и продукты их переработки. Товароведные характеристики черного, красного, желтого и зеленого чая. Ассортимент чайных напитков.

14.Безалкогольные напитки столовые и минеральные воды. Современная ситуация рынка безалкогольных напитков России. Классификация безалкогольных напитков.

15.Алкогольные напитки. Состав и свойства водки. Фальсификация водочных изделий, способы идентификации напитков. Особенности национальных классификаций виноградных вин.

16.Пряности и приправы. Классификация пряностей. Приготовление приправ и пряностей. Сырье для производства приправ и пряностей.

17.Молоко. Химический состав, физические и химические свойства молока. Пастеризация и стерилизация молока. Иммунные тела молока. Их роль для жизнедеятельности человека.

14

18.Молочные консервы. Сухое и сгущенное молоко. Основные способы производства сухих молочных консервов, их достоинства и недостатки. Молоко распылительной и пленочной сушки. Экспертиза качества молочных продуктов.

19.Мороженое. Производство, ассортимент. Молочное, сливочное мороженое и пломбир. Роль и виды стабилизаторов в производстве мороженого. Мягкое мороженое, закаленное. Структуру мороженого.

20.Жиры. Химический состав, физические и химические свойства жиров. Изменение жиров при хранении. Требования к качеству.

21.Растительные масла. Химический состав, физические и химические свойства растительных масел. Рафинация масел, назначение. Дезодорация растительных масел. Требования к качеству. Упаковка, транспортирование, хранение.

22.Жиры животные топленые. Классификация жирового сырья, предназначенного для производства животных жиров. Требования к качеству. Упаковка, транспортирование, хранение.

23.Майонез. Сырье, используемое для производства майонеза. Структура майонеза. Эмульгаторы. Сроки хранения майонеза. Экспертиза майонеза.

24.Классификация основных видов мяса. Ветеринарное клеймение и товароведная маркировка. Товароведные клейма для мяса. Экспертиза качества мяса. Документы, удостоверяющие качество и безопасность мяса.

25.Субпродукты. Оценка свежести субпродуктов. Характеристика пищевой ценности. Основные требования к показателям качества обработки субпродуктов. Недопустимые технологические дефекты.

26.Морфологический и химический состав мяса. Послеубойные изменения в мясе. Рыхлая, плотная, эластичная соединительная ткань мяса. Отличительные особенности. Сроки созревания мяса в зависимости от направления использования.

15

27.Мясо птицы. Химический состав мяса птицы. Классификация мяса птицы. Показатели свежести мяса птицы. Упаковка, транспортирование, хранение.

28.Холодильная обработка и хранение мяса. Быстрый и медленный способы охлаждения мяса. Сроки хранения охлажденного, замороженного мяса.

Основные процессы, ухудшающие качество замороженного мяса, при его хранении.

29.Солено-копченые и колбасные изделия из мяса. Процессы, происходящие при выдержке в посоле мяса. Роль нитритов в производстве мясопродуктов, выдержанных в посоле. Механизм цветообразования мясопродуктов. Токсичность и канцерогенность. Классификация и ассортимент солено-копченых изделий.

30.Яйцо птицы. Химический состав и содержание основных питательных веществ. Классификация куриных яиц по видам и категориям. Физические, биохимические, микробиологические процессы при хранении яиц. Недопустимые дефекты яиц.

31.Продукты переработки яиц. Пастеризация яичной массы, сушка яичных порошков. Ассортимент яичных порошков. Упаковка, транспортирование, хранение. Показатели качества.

32.Принципы научной систематизации рыб, основы анатомии рыб. Общие сведения об основных промысловых семействах рыб. Питательная ценность и свойства рыбы и нерыбных продуктов.

33.Живая товарная рыба. Транспортирование и реализация живой рыбы. Визуальная оценка качества живой рыбы. Контроль безопасности рыбной продукции.

34.Охлажденная и мороженая рыба. Способы замораживания рыбы. Изменения, происходящие в рыбе при замораживании и хранении. Полуфабрикаты из рыбы, показатели качества.

3. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины:

16

Рекомендуемая литература (основная)

1.Колесник А.Г., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1990.

2.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. /Коллектив авторов СПб торгово-экономич.ин-та). М.: ИНФРА-М, 2001.

3.Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торговых вузов/Л. А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдокимов и

др.— 2-е изд., перераб.—М.: Экономика, 1988.

4.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Изд. 5-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д.: Феникс, 2005.(библиотека МГИИТ)

5.Шепелев А.Ф. товароведение и экспертиза продовольственных товаров:

Учеб. пособие. – Изд. 2-е, доп. и перераб. – М.: МарТ; Ростов н/Д: Феникс, 2004.(библиотека МГИИТ)

6. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник. – М.: Дашков и Кº, 2005.(библиотека МГИИТ)

Рекомендуемая литература (дополнительная)

1. Закон РФ "О защите прав потребителей" от 07.02.92 г. N

2300-1 (с изменениями от 02.06.1993 г., 09.01.1996 г.,17.12.1999 г., 30.12.2001 г., 22.08.2004 г., 25.10.2007).(библиотека МГИИТ)

2. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ (с изменениями от 30.12.2001 г., 10.01.2003 г., 30.06.2003г.)

3.Справочник по товароведению продовольственных товаров /

Т.Г.Родина, М.А.Николаева, Л.Г.Елисеева и др.; Под ред.Т.Г. Родиной. - М: КолосС, 2003.

17

Государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования города Москвы «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА им. Ю.А. Сенкевича»

Кафедра «Ресторанный сервис» (наименование кафедры)

Дисциплина: (наименование дисциплины)

Контрольная работа

по теме: (наименование темы)

выполнил(а): студент(ка)

___курса____учебной группы Факультета заочного обучения

(ФИО)

Проверил: преподаватель

(ФИО)

г. Москва (год написания)

18