Роль сахара в технологии продуктов питания (80

удовлетворяют сок и пюре столовой свёклы, как сапонинсодержащие добавки, а также моркови и капусты, в химическом составе которых сапонины отсутствуют. В качестве перспективной сапонинсодержащей добавки объектами исследования были выбраны также сок и пюре сахарной свёклы. Объ­ ектами исследования были выбраны системы сапо­ нинов фирмы Merck и из конских каштанов кон­ центрацией 0,05 %.

Пенообразующие и эмульгирующие свойства объектов исследования достаточно полно охаракте­ ризованы ранее [1-5]. Сравнительная характеристи­ ка включает анализ химического состава соков и пюре столовой и сахарной свёклы, моркови и ка­ пусты и комплексную оценку их пенообразующих и эмульгирующих свойств. Анализ химического состава пенных и эмульсионных фракций показал, что активнее всего в них переходят сапонины, да­ лее следуют белки и другие компоненты овощных соков, которые по уменьшению степени перехода можно расположить в следующей последователь­ ности: сапонины, белки, пектины, сахара, азотистые небелковые соединения, бетанины (рис.1).

Эмульсионные фракции

В Сапонины ЕЗ Белковый азот D Небелковый азот • Пектины Ш Сахара

Рис. 1. Степень перехода различных веществ в пенные и эмульсионные фракции овощных соков, % от общего содержания в соках

Массовая доля Сахаров в составе овощных соков и пюре значительна. Практически они зани­ мают второе место после воды в их составах (табл.1). При этом массовая доля Сахаров в соках превышает их содержание в пюре: в соке столовой свёклы - на 21,2 %, в соке сахарной свёклы -

Легкая и пищевая промышленность

на 26,9 %, в соке моркови - на 35,6 %, в соке капус­ ты - на 37,7 %.

Значительные количества Сахаров в структу­ рах пен и эмульсий овощных соков, с учётом по­ верхностной неактивностй этих веществ, позволяют говорить о их стабилизирующей роли. Сахара спо­ собствуют образованию в дисперсионной среде гидратированных частиц, которые при формирова­ нии структур пен и эмульсий располагаются между межфазными адсорбционными слоями, образуют объёмную структуру среды и повышают её вяз­ кость, за счёт которой снижается скорость истече­ ния жидкости. Следует отметить, что в образовании структур пен и эмульсий свекольных соков, по сравнению с капустным и морковным, сахара при­ нимают большее участие. Очевидно, это связано с их большей массовой долей в свекольных соках, особенно в сахарной, большим объёмом образую­ щейся пены, а также с тем, что сахара входят в со­ став олигосахаридной цепи сапонинов.

В выборе показателей пенообразующих и эмульгирующих свойств объектов исследования опирались на структурно-механический фактор устойчивости. Активную кислотность (рН) опреде­ ляли потенциометрическим методом на приборе рН-340; кинематическую вязкость - с помощью ка­ пиллярного вискозиметра ВПЖ-2; поверхностное натяжение - методом максимального давления пу­ зырька; прочность межфазного адсорбционного слоя (MAC) на границе с воздухом и маслом - на приборе Ребиндера-Трапезникова; пенообразующую и эмульгирующую способности - методом взбивания и с помощью лабораторного приборапенообразователя; устойчивость пен и эмульсий - по количеству выделившейся жидкой фракции, для эмульсий - после центрифугирования.

На рис.2-9 представлены зависимости пока­ зателей пенообразующих и эмульгирующих свойств систем сапонинов и овощных соков от мас­ совой доли в них сахара от 0 до 60 % с интервалом

в5 %, определённые при температуре 20°С.

Сростом массовой доли сахара в заданном интервале поверхностное натяжение системы фир­ мы Merck возрастает на 15,3 мН/м, системы сапо­ нина из конских каштанов - на 21,6 % (рис.2).

J ( !—

о\ 1 —

0 S 10 I! Л U Л 35 « 4S .1 S (В Мксоивдоля сяхцп, %

Рис. 6. Зависимость устойчивости пены систем са­ понинов и овощных соков от концентрации сахара Эмульгирующая способность систем сапо­ нинов с ростом в них массовой доли сахара до 20 % практически не изменяется, а в дальнейшем резко снижается до полной потери для системы сапонина фирмы Merck, содержащей 60 % сахара, для систе­ мы сапонина из конских каштанов, содержащей 50%. Устойчивость образованных системами сапонинов эмульсий также снижается и они становятся совершенно нестабильными при концентрации сахара в системе сапонина фирмы Merck 45 %, а в системе сапонина из конских

каштанов 40 % (рис.7 и 8).

Значения рН среды обоих систем сапонинов остаются на одном уровне при любом количестве в них сахара исследуемого диапазона концентраций.

Относительная вязкость исследуемых систем сапонинов с ростом в них количества сахара резко возрастает: при массовой доле сахара 20 % - в 1,6 раза; при 40 % - в 4,6 раза; при 59 % - в 12,2 раза; при 60 % - в 47 раз (рис.9).

Поверхностное натяжение овощных соков в заданном интервале концентраций сахара возраста­ ет для сока столовой свёклы на 4,1 мН/м; для со ка сахарной свёклы - на 10,5 мН/м; для сока моркови - на 16,3 мН/м; для сока капусты - на 7,4 мН/м (рис.2).

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

Рис. 7. Зависимость эмульгирующей способности систем сапонинов и овощных соков от концентрации сахара

Прочность MAC на границе с воздухом для соков столовой и сахарной свёклы при массовой доле в них сахара 40 % снижается в 2,2 и 2,3 раза;

- + - Ожсгатасй свёюы

-•-Ожсаарнойсайоы

-*~СЬс вдуты

- к - О ж моргай

Рис. 8. Зависимость устойчивости эмульсии систем сапонинов и овощных соков от концентрации сахара

Рис. 9. Зависимость относительной вязкости систем сапонинов и овощных соков от концентрации сахара

для соков моркови и капусты при массовой доле в них сахара 30 % значения этого показателя уменьшаются соответственно в 2,2 и 2,6 раза. На границе с маслом прочность MAC при введении в

соки до 40 % сахара снижается для всех соков практически в равной степени - в 3,0 раза (рис.3 и 4).

Пенообразующая способность овощных со­ ков с добавлением сахара снижается. Снижение носит обвальный характер при массовой доле саха­ ра в свекольных соках более 25-30 %, капустного и морковного соков - более 15-20 %. Устойчивость пен овощных соков до указанных концентраций в них сахара остаётся на прежнем уровне, а в даль­ нейшем снижается. Способность к ценообразова­ нию исчезает у свекольных соков при массовой доле в них сахара 60 %, у капустного - при 45 %, у морковного - при 35 % (рис.5 и 6).

Снижение эмульгирующей способности овощных соков носит более плавный характер, не­ жели снижение пенообразующей способности. Све­ кольные соки обладают способностью к эмульгиро­ ванию и при массовой доле в них сахара 60 %, хотя значение эмульгирующей способности снижается для сока сахарной свёклы в 6,6 раз; для сока столо­ вой свёклы - в 10,0 раз. Сок моркови практически теряет способность к эмульгированию при массо­ вой доле сахара в нём 50-55 %; сок капусты - при 45-50 %; значения эмульгирующей способности

Легкая и пищевая промышленность

этих соков снижаются соответственно в 7,1 и 8,4 раза. Устойчивость эмульсий овощных соков в дан­ ных условиях падает практически до полного ис­ чезновения. Наиболее заметное снижение устойчи­ вости эмульсий наблюдается для свекольных соков при массовой доле в них сахара 20-25 %, для соков моркови и капусты - свыше 15-20 % (рис.7 и 8).

Относительная вязкость овощных соков уве­ личивается с ростом в них массовой доли сахара до 20 % в среднем в 1,5-1,9 раза; до 30 % - в 2,4-2,7; до 40 % - в 3,9-8,7 раза. При массовой доле сахара в соках столовой свёклы, моркови и капусты свыше 50 % относительная вязкость резко возрастает, в среднем, в 9,1-11,9 раза; при массовой доле сахара 60 % - в 31,5-42,5 раза. Рост относительной вязко­ сти сока сахарной свёклы выше, чем для других соков и при 55 % - в 33,8 раза. Определение отно­ сительной вязкости для сока сахарной свёклы с массовой долей сахара 60 % используемым мето­ дом затруднено в связи с чрезмерным её ростом (рис.9).

Активная кислотность овощных соков при всех концентрациях сахара исследуемого диапазона практически не отличалась от начального значения.

Зависимости показателей пенообразующих и эмульгирующих свойств систем сапонинов и овощ­ ных соков от массовой доли в них сахара носят по­ линоминальный характер. Анализ коэффициентов полученных уравнений свидетельствует о большей скорости снижения значений пенообразующей и эмульгирующей способностей, устойчивости пен и эмульсий, прочности MAC на границах с воздухом и маслом соков моркови и капусты с ростом в них массовой доли сахара, нежели свекольных (табл.2 и 3).

Массовая доля сахара в среднем от 15 до 25 %, является пограничной для исследуемых сис­ тем сапонинов и овощных соков: меньшие количе­ ства стабилизируют структуры пен и эмульсий, большие, напротив, ухудшают. Считаем, что при­ чина кроется в изменении вязкости, которая при пограничных концентраций сахара в исследуемых объектах возрастает в 2,0-2,5 раза и затрудняет ад­ сорбцию молекул в поверхностный слой и дости­ жение ими оптимального конформационного со­ стояния. Кроме того, сахар, проникая в MAC на различных границах раздела, экранирует функцио­ нальные группы молекул ПАВ и в целом оказывает