Технология производства полуфабрикатов методические указания

панировочной мукой и укладывают на вкладышах ящиков в один ряд или наклонно.

Вкладыши имеют бортики, на которые они укладываются в ящики по 3 шт. в каждом.

Сырые полуфабрикаты (кроме фарша) должны иметь ровную поверхность без разорванных или ломаных краев; консистенцию равномерную, без сухожилий, хрящей и кусочков хлеба к жира; запах, свойственный доброкачественному мясу с луком и специями. Жареные полуфабрикаты должны иметь сочную, некрошливую консистенцию, приятный вкус и ароматный запах.

Рубленые полуфабрикаты из свинины

Фарш натуральный свиной. Фарш натуральный свиной изготовляют из охлажденного и мороженого мяса всех упитанностей, из которого удаляют кости, хрящи сухожилия и излишек жира свыше

10%.

Мясо в натуральном виде (без добавления льда, воды, соли и пряностей) измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2 мм, и расфасовывают на порции по 250 и 500 г, как фарш натуральный говяжий.

Расход панировочной муки на подсыпку составляет 0,5-1,0 г на одну котлету.

Задание. Изучить технологию производства панированных полуфабрикатов.

Контрольные вопросы

1.Какие панированные полуфабрикаты готовят из мяса?

2.Особенности приготовления панированных полуфабрика-

тов.

3.Какие рубленые полуфабрикаты готовят из говядины, свинины и баранины.

4.Каким требованиям должно отвечать мясо, предназначенное для приготовления рубленых полуфабрикатов?

5.Укажите рубленые полуфабрикаты и особенности их приготовления.

21

Тема 7. Прочие мясные полуфабрикаты. Мясные кулинарные изделия

Цель занятия. Изучить ассортимент и технологию производства кулинарных изделий.

Пельмени. Для производства пельменей используют остывшее и охлажденное мясо, свежие куриные яйца или меланж и свежий репчатый лук. При отсутствии на предприятиях остывшего или охлажденного мяса можно приготовить пельмени из свежего мороженого мяса. Можно использовать сушеный или зеленый лук и яичный порошок.

Для приготовления пельменей лучшей является мука из твердых сортов пшеницы, для макаронных изделий I сорта. В составе муки содержится наибольший процент клейковины и поэтому она наиболее пригодна для производства пельменей. Ее можно применять для всех видов пельменей (кроме пельменей экстра) вместо пшеничной муки высшего и I сорта. Для улучшения вкусовых качеств пельменей в фарш можно добавлять до 10% цельного коровьего молока вместо воды. Мясо разделывают, обваливают и жилуют так же, как и для производства колбасных изделий, но используют его в несоленом виде. Соль для производства пельменей применяют в растворенном виде. Тесто для пельменей готовят крутое следующим образом: муку, выдержанную при 20-22°С в течение не менее 3 суток, просеивают на просеивателе «Пионер», после чего смешивают в лопастной мешалке с водой, яйцами (меланжем) и раствором соли.

Вода для приготовления теста применяется питьевая теплая (32-35°С), что обеспечивает хорошее качество теста.

Жилованную говядину измельчают на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, а свинину – 3-6 мм, после чего смешивают по рецептуре с измельченным луком, перцем, солью и сахаром. При смешивании добавляют 10% холодной питьевой воды или молока.

Формуют пельмени на пельменных автоматах. Тесто и фарш подают в отдельные приемники автомата, из которых они выжимаются в коллектор, в котором непрерывно образуется тестовая трубка, наполненная фаршем. Дисковым фигурным штампом высекаются пельмени при непрерывном движении тестовой трубки.

22

После штамповки пельмени замораживают и расфасовывают для розничной продажи в картонные коробки по 350 и 500 г и для общественного питания в коробки емкостью не более 6 кг. Допускается отклонение в весе нетто отдельных коробок в размере ±7 г.

Выход готовых мороженых пельменей в среднем по всем видам к весу сырья и специй (за исключением воды или молока) составляет 115%.

Задание. Ознакомиться с технологией производства пельменей.

Контрольные вопросы

1.Каким требованиям должно отвечать мясо (свинина, говядина, баранина), предназначенное для приготовления пельменей?

2.Укажите основное и дополнительное сырье, применяемые при производстве пельменей.

3.Что такое галтовка и для чего она проводится?

23

МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ И ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ

Промежуточная аттестация успеваемости обучающихся по дисциплине «Технология производства полуфабрикатов» проводится в виде экзамена по экзаменационным билетам, включающим три вопроса.

При подготовке к экзамену особое внимание нужно обратить на следующее:

1.Экзамен проводится в устной форме, поэтому при подготовке к экзамену материал необходимо структурировать и конспектировать.

2.Положительная оценка на экзамене ставится в случае правильного ответа на все предложенные в билете вопросы.

3.Для того чтобы избегать трудностей при ответах на вопросы, необходимо при подготовке к экзамену пользоваться не только лекционным материалом, но и рекомендованной литературой по данной дисциплине. Также необходимо посещать консультации экзаменом для уточнения ответов на вопросы, вызвавшие затруднения.

Перечень вопросов для подготовки к экзамену

1.Современное состояние мясной индустрии в России и за ру-

бежом.

2.Классификация мясной продукции.

3.Классификация мяса в зависимости от вида убойных живот-

ных.

4.Классификация мяса в зависимости от упитанности живот-

ных.

5.Классификация свинины в зависимости от упитанности.

6.Классификация мяса в зависимости от способа обработки свиных туш.

7.Классификация мяса в зависимости от способа разделки.

8.Классификация мяса в зависимости от термического состо-

яния.

9.Классификация пищевой продукции в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре.

10.Классификация продуктов из мяса в зависимости от технологии изготовления.

24

11.Сырье, направляемое на выработку полуфабрикатов.

12.Особенности разделки туш свиней.

13.Части туши животного, направляемые на выработку полуфабрикатов.

14.Требования, предъявляемые к мясу, предназначенному для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов.

15.Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины и технология их приготовления.

16.Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины и технология их приготовления.

17.Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины и особенности их приготовления.

18.Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины и технология их приготовления.

19.Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и технология их приготовления.

20.Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины и технология их приготовления.

21.Порционные полуфабрикаты из говядины.

22.Порционные полуфабрикаты из свинины.

23.Порционные полуфабрикаты из баранины.

24.Ассортимент рубленых полуфабрикатов.

25.Рубленые полуфабрикаты.

26.Особенности технологии приготовления рубленых полуфабрикатов.

27.Рубленые полуфабрикаты из говядины.

28.Рубленые полуфабрикаты из свинины.

29.Рубленые полуфабрикаты из баранины.

30.Натуральные полуфабрикаты.

31.Особенности приготовления панированных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины.

32.Условия хранения полуфабрикатов.

33.Органолептические показатели качества полуфабрикатов.

34.Физико-химические показатели качества полуфабрикатов.

35.Пищевая и биологическая ценность полуфабрикатов.

36.Упаковка и маркировка полуфабрикатов.

37. Пряности и материалы при производстве полуфабрикатов.

25

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1 Антипова, Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов : учеб. пособие / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, А.А. Калачев. – Санкт-Петербург : ГИОРД, 2011. – 596 с.

2.Ковалева, О.А. Общая технология переработки сырья животного происхождения (мясо, молоко) : учебное пособие / О. А. Ковалева, Е. М. Здрабова, О. С. Киреева [и др.] ; Под общей редакцией О. А. Ковалевой. – 3-е изд., стер. – Санкт-Петербург : Лань, 2021. – 444 с.

3.Комлацкий, В. И. Технология предприятий по переработке животноводческой продукции : учебник для вузов / В. И. Комлацкий, Т. А. Хорошайло. – Санкт-Петербург : Лань, 2020. – 216 с.

4.Кокоева, А.Т. Технология переработки мяса : учебно-мето- дическое пособие / А. Т. Кокоева, А. Т. Кокоева, Т. А. Кадиева, Ф. Т. Маргиева. – Владикавказ : Горский ГАУ, 2021. – 96 с.

5.Технология хранения и переработки продукции животноводства : учебное пособие / составители Р. Н. Иванова, М. Г. Терентьева. – Чебоксары : ЧГСХА, 2018. – 210 с

6.Канашевич, А. В. ПМ.03 «Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов» : учебное пособие / А. В. Канашевич. – Кемерово : КемГУ, 2018. – 129 с

7.Гаврюшина, И. В. Технология производства мясопродуктов : учебное пособие / И. В. Гаврюшина, Т. В. Шишкина. – Пенза :

ПГАУ, 2016. – 212 с.

26

27

Учебное издание

Коростелева Лидия Александровна Быков Евгений Сергеевич

ТЕ Х Н О Л О Г И Я П Р О И З В О Д С Т В А

ПО Л У Ф А Б Р И К А Т О В

Методические указания

Отпечатано с готового оригинал-макета Подписано в печать 27.06.2022. Формат 60×84/16 Усл. печ. л. 1,63; печ. л. 1,75.

Тираж 50. Заказ № 154.

Издательско-библиотечный центр Самарского ГАУ 446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Учебная, 2

Тел.: 8-939-754-04-86, доб. 608 E-mail: ssaariz@mail.ru

28