Технология производства полуфабрикатов методические указания

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Самарский государственный аграрный университет»

Кафедра «Технология переработки и экспертиза продуктов животноводства»

Л. А. Коростелева, Е. С. Быков

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ

Методические указания по изучению дисциплины

Кинель ИБЦ Самарского ГАУ

2022

1

УДК 637.03 ББК 36.920.1 К68

Рекомендовано учебно-методическим советом Самарского ГАУ

Коростелева, Л. А.

К68 Технология производства полуфабрикатов : методические указания / Л. А. Коростелева. Е.С. Быков. – Кинель : ИБЦ Самарского ГАУ, 2022. – 28 с.

Методические указания предназначены для обучающихся очной и заочной форм обучения по направлению подготовки 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов. В издании представлена тематика и методика проведения практических занятий, указаны вопросы для подготовки к экзамену, приведен перечень рекомендуемой литературы по дисциплине «Технология производства полуфабрикатов».

©ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, 2022

©Коростелева Л. А., Быков Е. С., 2022

2

ПРЕДИСЛОВИЕ

Методические указания по изучению дисциплины «Технология обработки продуктов убоя», по теме «Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия» занимают основополагающее место в учебно-воспитательном процессе, так как призваны организовать аудиторную и внеаудиторную работу обучающихся. Методические указания позволяют обеспечить оптимальную организацию процесса изучения учебного материала и подготовку к сдаче экзамена по данной дисциплине. Методические указания включают содержание и методику проведения практических занятий, рекомендуемую литературу и вопросы для подготовки к экзамену.

Издание предназначено для обучающихся очной и заочной форм обучения по направлению подготовки 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов и будут способствовать формированию у них части общепрофессиональных компетенций «Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес», «Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество», «Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность», «Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития», «Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности», «Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями», «Брать на себя ответственность за работу членов команды и результат выполнения заданий», «Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации», «Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности», а также профессиональных компетенций: осуществлять подготовку мясного сырья, придание специфической формы мясным полуфабрикатам, проведение посола и добавление пряностей.

3

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Практические занятия по дисциплине «Технология обработки продуктов убоя», по теме «Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия» позволят обучающимся более глубоко освоить их технологию производства. Практические занятия позволят детализировать основные вопросы дисциплины: освоить требования, предъявляемые к основному сырью, изучить классификацию полуфабрикатов, основной ассортимент и технологию их производства. Знания, полученных на лекциях и практических занятиях в целом позволят обобщить материал и выработать практические навыки профессиональной деятельности.

Для выполнения практических занятий каждому обучающемуся выдаются методические указания. Обучающиеся выполняют задание преподавателя. Процесс выполнения носит творческий характер. Полученные результаты выносятся на обсуждение в группе и резюмируются.

Тема 1. Термины и определения, применяемые в технологии производства полуфабрикатов

Цель занятия. Изучить термины и определения, применяемыми при производстве полуфабрикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты – мясная мякоть, снятая с определенной части полутуши, туши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировыми тканями.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины – вырезка, длиннейшая мышца, тазобедренная часть, лопаточная часть, подлопаточная часть, грудная часть, покромка, котлетное мясо.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины – вырезка, корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть, шейноподлопаточная часть, котлетное мясо. Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины (козлятины) – тазобедренная часть, корейка, грудинка, лопаточная часть, котлетное мясо.

4

Крупнокусковые полуфабрикаты из конины – вырезка, толстый край, тонкий край, заднетазовая часть, лопаточная часть, покромка, котлетное мясо.

Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатываются всех ви-

дов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мышечной ткани.

Мякотные полуфабрикаты нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины 1 категории).

Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных. Кроме того, мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят-молочников, подсвинков и тощей баранины.

Мелкокусковые полуфабрикаты должны иметь «незаветренную» поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе и форме допускаются отклонения не более 10% кусочков от массы порции.

Натуральные полуфабрикаты – это куски мяса с заданными или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши.

Их подразделяют на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые; от комплексной разделки говядины первой категории, свинины и баранины по кулинарному назначению. Кроме того, натуральные полуфабрикаты могут быть как бескостными, так и мясокостными.

По качеству натуральные полуфабрикаты превосходят другие виды полуфабрикатов, так как их изготавливают в основном из

5

наиболее нежных частей мясной туши, не требующих дополнительной обработки (механического рыхления, обработки ферментными препаратам.

Панированные полуфабрикаты. Для изготовления паниро-

ванных полуфабрикатов наряду с мясным сырьем применяют льезон (смесь содержимого яиц или меланжа с поваренной солью и водой) и панировочную муку (сухари). Из говядины изготавливают ромштекс; из свинины – котлету натуральную, шницель, котлету останкинскую, котлету отборную; из баранины – котлету натуральную, шницель.

Пельмени – это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые замораживанию.

Порционные полуфабрикаты изготавливают из определенных кусков мясной мякоти, крупнокусковых полуфабрикатов. Они представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса, предназначаются для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши – вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17% массы говяжьей или конской туши, 29-30% свиной или бараньей туши.

Порционные полуфабрикаты из говядины - бифштекс натуральный, лангет, вырезка, антрекот, ромштекс, зразы натуральные, говядина духовая.

Порционные полуфабрикаты из свинины – вырезка, котлета натуральная, эскалоп, шницель, свинина духовая.

Порционные полуфабрикаты из баранины – котлета натуральная, эскалоп, шницель, баранина духовая. Порционные полуфабрикаты из конины – филей, лангет, бифштекс натуральный, зразы натуральные, ромштекс, антрекот, конина духовая.

Задание. Освоить основные термины и определения полуфабрикатов.

Контрольные вопросы

1.Укажите крупнокусковые полуфабрикаты.

2.Укажите мелкокусковые полуфабрикаты.

3.Укажите натуральные полуфабрикаты.

4.Укажите панированные полуфабрикаты.

6

Тема 2. Технология производства натуральных полуфабрикатов. Классификация мясных полуфабрикатов

Цель занятия. Изучить классификацию и технологию производства мясных полуфабрикатов.

Колбасные заводы и цехи мясокомбинатов вырабатывают значительное количество полуфабрикатов и кулинарных изделий для продажи в розничной торговой сети и для предприятий общественного питания.

Большинство процессов изготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий механизировано и автоматизировано. Особое внимание уделяется на предприятиях качеству продукции и санитарному состоянию цехов.

Каждый вид полуфабрикатов вырабатывают только из определенной части туши. Самыми лучшими по питательным свойствам являются мускулы животного, несущие наименьшую нагрузку при его жизни. К ним относятся малые поясничные мышцы (вырезки), спинной (филей) и задние тазовые мускулы, из которых вырабатывают бифштексы, натуральные котлеты, эскалопы и пр. Наоборот, шейные, бедренные, лопаточные и другие мускулы более жестки, так как содержат больше соединительной ткани. Эти мускулы предварительно разрыхляют, после чего применяют только для изготовления котлет и других рубленых изделий.

Натуральные полуфабрикаты изготовляют из самых лучших

(нежных) мускулов, которые содержат наиболее полноценные белки. Название «натуральные» им дано потому, что они не подвергаются измельчению или другим видам механической обработки.

Натуральные полуфабрикаты делятся на мелкокусковые, порционные и крупнокусковые. По вкусовым и питательным свойствам они являются лучшими полуфабрикатами для изготовления вторых порционных блюд.

Панированные полуфабрикаты вырабатывают из мясной ткани, которая перед применением в пищу требует некоторого разрыхления. Поэтому их предварительно отбивают и для того, чтобы не допустить потери мясного сока при жарке, панируют.

Панировка образует корочку и сохраняет мясной сок. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают из предварительно

измельченного мяса. Для улучшения вкусовых свойств рубленых полуфабрикатов их сдабривают жиром, специями и яйцом.

7

Пельмени вырабатывают из теста с мясной начинкой; их выпускают в мороженом виде, расфасованными на порции. Пельмени изготовляют с начинкой из смеси говяжьего и свиного мяса, только говяжьего, бараньего мяса и субпродуктов.

Пирожки выпускают в жареном и печеном виде с мясной, ливерной, сладкой и творожной начинками.

Мясо, направляемое на выработку полуфабрикатов и кулинарных изделий предварительно проверяют ветеринарные врачи.

В помещениях, где вырабатывают полуфабрикаты и пельмени, воздух охлаждают до 12°С. Низкие температуры создают необходимые условия для предохранения мяса и готовых изделий от порчи и снижения качества.

Для обеспечения стандартного качества кулинарных изделий и полуфабрикатов их вырабатывают по единым рецептурам, утвержденным техническими условиями или ГОСТ.

Качество сырья, специй и материалов систематически проверяют в лабораториях мясокомбинатов. Весь процесс производства контролируют работники отдела производственно-технического контроля. Санитарное состояние цехов и транспорта, а также личную гигиену рабочих постоянно проверяют санитарные врачи.

Натуральные полуфабрикаты

Натуральные полуфабрикаты изготовляют из охлажденного мяса. Если на предприятии нет охлажденного мяса, то их можно приготовить из свежезамороженного (дефростированного) мяса при условии сохранения высокого качества.

Натуральные полуфабрикаты выпускают крупнокусковые, мелкокусковые и порционные.

Поверхность крупнокусковых полуфабрикатов (за исключением котлетного мяса) ровная, края заровнены без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 5 мм), сухожилия и грубая соединительная ткань удалены, слой подкожного жира не более 10 мм. У полуфабрикатов, изготовляемых из свинины, шкуру снимают.

Поверхность мелкокусковых и порционных полуфабрикатов незаветренная, цвет и запах характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий, пленок, хрящей и раздробленных костей. Слой жира – не более 5-10 мм.

Отклонение от установленного веса для отдельных порций полуфабрикатов допускается в пределах ±3%. Отклонение в весе 10 шт. полуфабрикатов в меньшую сторону не допускается.

8

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты для общественного питания упаковывают в картонные или оборотные ящики весом брутто не более 20 кг.

Порции мелкокусковых полуфабрикатов для розничной торговли завертывают в целлофан и укладывают на вкладыши ящиков.

Порционные полуфабрикаты для общественного питания и розничной продажи укладывают на вкладыши оборотных ящиков без завертки в целлофан полунаклонно. В каждый ящик помещается не более 3 вкладышей.

Упакованные полуфабрикаты до отправки охлаждают до температуры не выше 6°С, хранят на предприятиях, транспортируют и реализуют при температуре не выше 8°С.

Задание. Освоить классификацию полуфабрикатов и их технологию производства.

Контрольные вопросы

1.Из каких частей туши животного вырабатывают полуфабрикаты?

2.Охарактеризуйте рубленые полуфабрикаты.

3.Какие натуральные полуфабрикаты готовят?

4.Как проводится упаковка полуфабрикатов?

5.Условия хранения полуфабрикатов.

Тема 3. Натуральные полуфабрикаты. Крупнокусковые полуфабрикаты

Цель занятия. Изучить технологию производства крупнокусковых полуфабрикатов (из мяса говядины, свинины и баранины).

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов применяют говяжье мясо I и II категорий.

Мясо бугаев и яков для выработки натуральных полуфабрикатов не применяют за исключением котлетного мяса, московской поджарки и супового набора.

Спинная часть. Со спинных отростков и позвонков, начиная с пятого до одиннадцатого-тринадцатого, снимают мякоть с прилегающим к верхней трети ребер мясом. Мякоть заравнивают и придают ей прямоугольную форму.

9

Поясничная часть. С поясничных позвонков снимают мякоть с прилегающим к отросткам и ниже на 2 см мясом. Мякоть заравнивают и придают ей прямоугольную форму.

Заднетазовая часть. Эту часть отделяют от туши по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками в направлении к коленному суставу. Мякоть снимают с костей и от нее отрезают жилистое мясо, прилегающее к берцовой кости, и голяшку. Мякоть заднетазовой части разделяют на четыре крупных куска (верхний, внутренний, боковой, наружный).

Лопаточная часть. С лопаточной и плечевой костей снимают мякоть, которую делят на два куска (плечевой и заплечной). Предплечье (рульку) отрезают от лопаточной кости.

Грудная часть. С грудной части на уровне нижней трети ребер снимают мякоть одним куском. Вырезка. С внутренней стороны спинных и поясничных позвонков снимают мышцы, зачищают их от жира и сухожилий. Котлетное мясо. Котлетное мясо вырабатывают из кусков мяса различной формы и величины с удаленными сухожилиями, хрящами, кровоподтеками и без грубой соединительной ткани.

Допускается содержание жира не более 10% и соединительной ткани не более 10%.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины

Натуральные полуфабрикаты изготовляют из лучшего по качеству мяса – свинины, полученной от молодых животных с нежной, светлой мясной тканью (мясной, беконной упитанности и подсвинков). Изготовление полуфабрикатов из мяса хряков или старых животных, за исключением котлетного мяса и рагу, не допускается.

Корейка. Изготовляют корейку из спинной и поясничной частей, начиная с третьего-пятого ребер и до крестцовой части. Корейку отпиливают от туши по длине на уровне верхней трети ребер. От этой части туши отпиливают остистые отростки, спинные и поясничные позвонки, заравнивают края. При корейке оставляют реберные кости длиной 10 см с мясом и жиром.

Грудинка. Изготовляют грудинку из реберной части туши, оставляя при ней ребра, но удаляя грудную кость и пашину.

10