Технологии пищевых производств Методические указания

Форма отчетности

С учетом полученных данных построить график зависимости массовой доли жира в обезжиренном молоке от температуры сепарирования (рис.

4.1).

Сделать расчеты абсолютных и относительных потерь, и записать выводы по каждому варианту сепарирования в виде таблицы (пример – таблица

4.2).

Таблица 4.2 – Абсолютные и относительные потери жира при сепарировании

t0сеп.

М.Д.Ж. в об. молоке

Рис. 4.1 График зависимости М.Д.Ж. в обезжиренном молоке от температуры сепарирования

Контрольные вопросы

1.Сущность процесса сепарирования.

2.Что такое жиробаланс сепарирования, как он составляется?

3.Как определить потери жира при сепарировании?

11

4.Физико-химические, факторы влияющие на эффективность сепарирования.

5.Конструктивные факторы, влияющие на эффективность сепарирования?

Занятие №5

Принципы производственных расчетов в пищевой промышленности (на примере нормализации молока)

Цель занятия: ознакомить студентов с методикой выведения формул для определения массы компонентов нормализации на основе жиробаланса системы; с методикой расчета по правилу треугольника и квадрата смешения; с методикой алгебраического способа составления рецептуры многокомпонентных молочных продуктов.

Теоретическая часть

Производственные расчеты в молочной промышленности сводятся к составлению смесей или разделению их и ведутся по формулам или графическим способами. Основой формул и графических способов расчетов является уравнение материального баланса. Если главным показателем, характеризующим качество компонентов и их смесь, является жир, расчеты ведут, исходя из баланса жира, если сухие вещества - по сухим веществам, если кислотность - по кислотности, если белок - по белку.

Уравнения всех материальных балансов по построению однотипны. В правой части уравнения обычно ставят количества компонентов, умноженные на соответственные показатели содержания жира (сухого вещества, кислотности), а в левой - количество получаемой смеси, также умноженное на свой показатель жира (сухого вещества, кислотности).

Нормализация - это технологическая операция, преследующая цель привести исходное сырье в состояние, обеспечивающее выпуск продукции, стандартной по жиру и (или) др. показателям.

Нормализацию молока по жиру выполняют смешением (периодический способ - к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки) и в потоке (непрерывный способ - от исходного молока отбирают часть сливок или обезжиренного молока).

Многокомпонентный молочный продукт включает в себя различные составные части молока и немолочных источников, содержание которых в продукте определяется соответствующими нормативными или техническими документами. Количество различных видов сырья будет зависеть от их химического состава.

12

Составить рецепт из имеющегося сырья - значит найти такое количественное соотношение между видами сырья, которое обеспечит выработку стандартного по составу готового продукта.

Условные обозначения, принятые в расчетных формулах.

Масса, кг: Мм - цельного молока; Мо - обезжиренного молока ;

Мсл - сливок;

Мсм - нормализованной смеси;

Мпр - продукта.

Массовая доля жира, % : Жмцельного молока,

Жообезжиренного,

Жслсливок,

Жсмнормализованной смеси,

Жпрпродукта.

Нормализация смешением

13

Графический способ расчета нормализации.

Исходным началом для графических методов является уравнение материального баланса:

Мм (Жм-Жсм) = Мо (Жсм-Жо) или

Мсл (Жсл-Жсм) = Мм (Жм-Жсм),

тогда согласно правилам пропорций:

инаоборот

или

инаоборот

Правило треугольника (применяется для способов нормализации смешением и в потоке).

Метод расчета сводится к следующему.

Вычерчивают треугольник, в вершинах которого записывают значение жира: молока, компонента нормализации (сливок или обезжиренного молока) и нормализованной смеси. На противоположных этим углам сторонах (внутри треугольника) записывают соответствующие массы (напротив Жм пишут Мм и т.д.).

На внешних сторонах треугольника записывают разности между величинами, находящимися в углах, прилегающих к этой стороне (причем, из большего значения вычитают меньшее).

Составляют пропорцию из отношений масс и найденных разностей:

Практическая часть

Решить задачи по вариантам, данные для расчетов приведены в таблице 5.1.

Задача № 1

Определить массу сливок и обезжиренного молока, полученных при сепарировании 10 000 кг молока.

Задача № 2 Задачу необходимо решить двумя способами: с выводом формул (материального и жиробаланса) и графическим; также необходимо решить задачу для двух вариантов нормализации молока по жиру (в потоке с помощью сепаратора-нормализатора и смешением).

Провести расчет нормализации (определить массу сырого молока и компонента нормализации) при производстве пастеризованного молока (смешением и в потоке). Масса продукта - 5 000 кг. Задачу решить с выводом формул жиробаланса и с применением графического метода. Компонент нормализации выбрать самостоятельно в зависимости от способа нормализации и содержания жира в сыром и пастеризованном молоке.

Таблица 5.1 - Исходные данные для расчета

Оборудование и материалы

На занятие студенты приносят микрокалькуляторы и тетради для оформления расчетов.

Форма отчетности

Результаты расчетов студенты записывают в тетрадь и показывают преподавателю, при правильно выполненном задании студент получает зачет по работе.

Содержание занятия:

1.Опрос студентов по предлагаемым контрольным вопросам.

2.Объяснение (на примерах) теоретических основ нормализации и расчета рецептур.

3.Решение предлагаемых задач.

Контрольные вопросы:

1. Цель нормализации молока в производстве цельномолочных продук-

тов.

2.Сущность нормализации молока по жиру смешением и в потоке.

3.Вывод формул на основе материального баланса и жиробаланса при нормализации молока.

4.Принцип расчета нормализации с помощью правила треугольника.

Занятие № 6

Химические и биохимические основы пищевых технологий (коллоквиум)

Цель работы: проверка знаний студентов по темам «Химические и биохимические основы пищевых технологий»

Коллоквиуму предшествует чтение лекций по данной теме и подготовка студентами презентаций.

16

Контрольные вопросы:

1.Факторы, оказывающее влияние на протекание химических реакций.

2.Основные химические превращения, применяемые в пищевых технологиях.

3.Строение, свойства ферментов и их классификация. Источники ферментов и понятие о ферментных препаратах.

4.Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов.

5. Роль ферментов при производстве и хранении пищевых продуктов: в дыхании растительного сырья, оксидоредуктазы, гидролазы.

Занятие № 7

Микробиологические основы пищевых производств (на примере определения подъем

ной силы дрожжей - ускоренный метод)

Цель занятия: сравнить подъемную силу различных дрожжей, применяемых в хлебопекарном производстве.

Теоретическая часть

Вхлебопекарном производстве используются в основном прессованные

исушеные дрожжи. Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки.

Дрожжи применяются в приготовлении пшеничного теста в количестве от 0,5-3% от массы муки в зависимости от ряда факторов. Чем меньше подъемная сила дрожжей, тем большее количество их следует употреблять при замесе теста. При ухудшении качества дрожжей газообразование в тесте уменьшается, поэтому дозировку дрожжей с пониженной подъемной силой следует, соответственно, увеличивать.

Длительность брожения находится в тесной зависимости от количества дрожжей в тесте. Чем скорее хотят получить выброженное тесто, тем больше дрожжей нужно употребить при его замесе. Безопарное пшеничное тесто при добавлении 1% дрожжей может нормально выбродить в течение 3,5-4ч, в то время как при 3-4% дрожжей достаточно примерно 2 ч брожения.

Методика определения

Метод определения быстроты подъема теста основан на определении скорости всплывания шарика, замешанного в строго определенных условиях. Быстротой подъема теста считают количество минут, прошедших со времени

17

опускания шарика теста в воду до момента всплывания. Всплывание происходит тем быстрей, чем скорее увеличивается объем в результате накопления углекислого газа дрожжами.

Плотность свежезамешенного теста около 1,4 г/см3. В процессе брожения она уменьшается, и, когда плотность шарика станет меньше 1, он всплывает. Хорошие дрожжи поднимают шарик за 14-20 мин. Если подъем шарика происходит после 24 мин, дрожжи считаютсянеудовлетворительного качества.

На технических весах взвешивают 0,31г дрожжей, переносят в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см3 воды с температурой 350С и тщательно перемешивают. К полученному раствору добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, температурой 350С и помещают в термостат с той же температурой. Подъемная сила характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплывания.

Оборудование и материалы

Для проведения испытаний используются оборудование и материалы, которые упоминались в методике определения подъемной силы дрожжей.

Содержание занятия

В начале занятия в виде беседы идет обсуждение микробиологических основ пищевых производств. Беседа строится по предложенным контрольным вопросам.

Далее студенты делятся на 2 группы. Каждой группе предлагается определить подъемную силу 2 видов дрожжей.

Форма отчетности

Результаты испытаний студенты записывают себе в тетрадь и делают вывод о качестве дрожжей.

Контрольные вопросы

1.Основные группы микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности: бактерии, дрожжи, зигомицеты.

2.Энергетический обмен у микроорганизмов. Факторы, регулирующие обмен веществ у микроорганизмов.

3.Производственная инфекция и дезинфекция.

18

Список литературы:

1. Технологии пищевых производств: учебник для студ. вузов спец. "Машины и аппараты пищевых производств" и "Пищевая инженерия малых предприятий" направл. подгот. специалистов "Пищевая инженерия" / [А. П. Нечаев и др.] ; под общей ред. А. П. Нечаева. - М. : КолосС, 2018. - 766, [2] c. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). - Библи-

огр.: с. 747-748

2.Пащенко, Л.П. Биотехнические основы производства хлебобулочных изделий [Текст]: учебник / Л.П. Пащенко. - М.: КолосС, 2008. – 368 с.

3.Василинец, Иван Михайлович. Состав и свойства пищевых продуктов

:учеб. пособие для студ. обуч. по спец. 270300 - Технол. хлеба, макаронных и конд. изд., 270500 - Технол. бродильных произв. и виноделие, 279800 - Технол. консервов и пищеконцентратов / И. М. Василинец, В. С. Колодязная, А. Л. Ишевский ; Мин. образования РФ, СПбГУНиПТ. - СПБ. : СПбГУНиПТ,

2001. - 280, [1] c. - Библиогр.: с. 275-278

4.Карпеня М.М.Технология производства молока и молочных продуктов [Электронный ресурс] : учебное пособие / М. М. Карпеня, В. И. Шляхтунов, В. Н. Подрез. - Электрон.дан. - М. : Инфра-М ; Минск : Новое знание, 2019. - 410 с. - (Высшее образование - Бакалавриат). - Внешняя ссылка: http://znanium.com/go.php?id=982136

5.Общая технология переработки сырья животного происхождения (мясо, молоко) [Электронный ресурс] : учебное пособие / [О. А. Ковалева и др.] ; под общ. ред. О. А. Ковалевой. - Электрон. дан. - СПб. [и др.] : Лань, 2019. - 444 с. - (Учебники для вузов) (Специальная литература). - Внешняя ссылка: https://e.lanbook.com/book/113377

6.Шалапугина, Э.П. Технология молока и молочных продуктов : учебное пособие / Э. П. Шалапугина, Н. В. Шалапугина. - М. : Дашков и К,

2013. - 301, [3] с. - Библиогр.: с. 303

7.Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и

молочных продуктов. М.: ДеЛи принт, 2007. 560 с. - АБ(31).

8.Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов. Под ред. А.М. Шалыгиной. - М. : КолосС, 2007. – 198 с. – 20 экземпляров.

9.ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции».

10.ТР ТС 005 «О безопасности упаковки».

11.ТР ТС 022 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Интернет-ресурсы:

Интернет-браузер Яндекс.Браузер, Google Chrome, Mozilla Firefox, Internet Explorer, Opera

Система управления обучением MOODLE (Образовательный портал) –

режим доступа: https://moodle.molochnoe.ru/

Электронный библиотечный каталог Web ИРБИС – режим доступа: https://molochnoe.ru/cgi-

19

bin/irbis64r_14/cgiirbis_64.exe?C21COM=F&I21DBNAM=STATIC&I21DB N=STATIC

Электронные библиотечные системы:

o ЭБС ЛАНЬ – режим доступа: https://e.lanbook.com/

o ЭБС Znanium.com – режим доступа: http://znanium.com/ o ЭБС ЮРАЙТ – режим доступа: https://biblio-online.ru/

20