Целесообразность употребления сыровяленых продуктов из говядины методические рекомендации

можно обогатить свой организм белком, жирными кислотами, которые питают сердечную мышцу.

По сравнению с другими мясными изделиями, сыровяленые продукты обладают наименьшей калорийностью (таб.1).

Таблица 1– Калорийность различных мясопродуктов

Калория (от лат. calor - тепло) - единица тепла, равная 4.18 Дж, используется для определения количества энергии, получаемого или отдаваемого телом в процессе теплообмена. 1 калория ровна энергии, расходуемой на разогрев 1 грамма жидкости на 10C.

4 Технология производства сыровяленой продукции

Сыровяленые колбасы изготавливают двумя способами: традиционным, основанным на длительном созревании и продолжительной сушке при температуре 12…18С, и ускоренным, с применением различных добавок и бактериальных культур, повышенных температур созревания и сушки, строго

11

регламентированных режимов влажности и скорости движения воздуха в климатической камере.

Бактериальные стартовые культуры, представляют собой смеси различных микроорганизмов, воздействующие на процесс созревания сырокопченых и сыровяленых колбас. Чаще всего при созревании этих колбас используют гомоферментативные лактобациллы Lactobacillus plantarum, Lactobacillus breves, образующие из различных сахаров только молочную кислоту.

Относительно недавно ферментированные мясные продукты стали относить к пробиотическим продуктам (рис. 4), усиливающим иммунную систему организма человека.

Сравнительно новым направлением в производстве сыровяленых продуктов является применение комплексных пищевых, в том числе и белковых, добавок. Так, например, использование соевого белка при их изготовлении благоприятно воздействует на структуру продукта, улучшая связывание частиц жира и мышечной ткани, сокращает продолжительность сушки, увеличивает выход готовой продукции и повышает экономическую эффективность производства.

Рисунок 4 – Краткая схема действия пробиотиков

12

Пробиотики, это микроорганизмы, которые в достаточном количестве и в активной форме попадают в кишечник и оказывают там положительное терапевтическое действие. Пряности позволяют также улучшить усвояемость готовой продукции. Как правило, они характеризуются высоким содержанием эфирных масел, которые возбуждают аппетит, улучшают секреторную деятельность желудка, печени и таким образом стимулируют пищеварение и кровообращение.

5 Действие карнитина

Организм человека вместе с продуктами питания должен в идеале получать более тысячи различных компонентов. В современном мире полноценное питание обеспечивает не более 50% этого количества. В связи с этим есть необходимость в использовании нутрицевтиков (Л.А.Денисенко, Ю.Б.Буланов). Нутрицевтики – пищевые ингредиенты, в малых дозах оказывающие положительное воздействие на организм. Они состоят из двух групп. К первой группе относятся вещества, входящие в состав рецептур, медикаментов, имеют определенные ограничения в употреблении.

Карнитин относится ко второй группе (рис.5), вещества которой обладают универсальным действием, имеют естественное происхождение и не имеют ограничений к употреблению. В 1905г. русским ученым Гулевичем В. из мясного экстракта был выделен карнитин. Вскоре после этого была выведена химическая формула С7Н15NO3, а в 1927 году установили структуру: триметилбетаин γ- амино-β- гидроксимасляной кислоты.

1 – мембрана митохондрии

2– L-carnitine

3– жирная кислота

L-Carnitine мобилизует и транспортирует жир через клеточную мембрану, после чего жировые клетки сжигаются в митохондрии

Рисунок 5 – Схематическое действие карнитина в организме

Многочисленные исследования по биосинтезу карнитина, показали, что исходным соединением в данном синтезе служит незаменимая аминокислота – лизин, причем возможно вовлечение в процесс биогенеза карнитина как свободного лизина, так и находящегося в составе полипептидной цепи.

13

Скорость биосинтеза карнитина у человека приблизительно 3 мкмоль/кг веса тела в день и существенно не изменяется.

Первое расстройство метаболизма жирных кислот было описано более 20 лет назад. В настоящее время идентифицировано 15 врожденных нарушений данного вида метаболизма.

Это уникальное вещество стало предметом интереса для прикладной и научной медицины только в 1947г. В 1994г. удалось создать условия для его промышленного производства. Карнитин (витамин В11) в очищенном виде представляет собой белые кристаллы, которые не имеют запаха и хорошо впитывают воду. Физиологическая роль витамина В11 была установлена во второй половине ХХ века, после чего фармацевтические предприятия начали выпуск этого вещества. С точки зрения химии витамин В11 правильно называть L- карнитин. Существует еще одна разновидность- D-карнитин. Биологическую активность проявляет только L-карнитин. Карнитин легко растворим в воде, но при этом плохо растворяется в этаноле. В организме человека карнитин вырабатывается в достаточном количестве только при условии присутствия в рационе аскорбиновой кислоты, легкоусвояемых форм железа, аминокислот метионина и лизина, других витаминов группы В.

Уникальная способность карнитина заключается в том, что он повышает проницаемость клеточных мембран для жирных кислот. Замечательным свойством карнитина является его способность снижать уровень холестерина в крови и замедлять образование атеросклеротических бляшек. Карнитин играет серьезную роль в качестве кофермента в метаболизме жиров. Он присутствует в своей естественной форме практически во всех клетках организма. Его низкое содержание в мышцах сердца снижает ее способность сокращаться, т.е. нарушается кровообращение в организме.

Используют его и для профилактики инфарктов, гипертонии, инсультов. Карнитин способствует развитию мышечной ткани, необходим для

укрепления нервной системы, профилактики рака.

Еще одна важная функция карнитина – его способность очищать организм. Он взаимодействует с различными токсинами, которые затем выводятся через почки. Клинические исследования показали обратную связь между уровнем карнитина в сердце и сердечной недостаточностью. Это означает, что

14

вероятность проявления заболевания выше у тех людей, чей уровень карнитина в крови ниже. Ранние исследования антиишемических эффектов (улучшение кровотока) карнитина выполнялись на лабораторных животных. При исследованиях было замечено уменьшение повреждения тканей и антиаритмичного эффекта.

Анаболическое действие карнитина проявляется в значительной стимуляции биосинтеза белка. В эксперименте в условиях содержания животных на недостаточной белковой диете он оказывает нормализующее влияние на белковый обмен, т.е. позволяет организму при прочих условиях обходиться меньшими количествами белковой пищи. В первоначальных описаниях встречается такое обозначение карнитина как витамин Вт. В основном карнитин поступает в организм с пищей, но при определенных условиях он способен образовываться в организме путем биосинтеза. В таких случаях карнитин синтезируется в печени из глутаминовой кислоты. Особенно сильно улучшается энергетика сердечной мышцы, т.к. сердце на 70% питается жирными кислотами. Усиление проникновения длинноцепочечных жирных кислот внутрь клетки с последующим окислением значительно повышают силу и выносливость сердечной мышцы. Увеличивается содержание в сердечной мышце белка и особенно значительно содержание гликогена. Под влиянием карнитина усиливается образование в печени лецитина. Это происходит под влиянием высокоподвижных метильных радикалов, которые необходимы для синтеза в печени лецитина. Лецитин-вещество, вымывающее из атеросклеротических бляшек холестерин. Карнитин называют витамином роста, за его способность ускорять рост людей. Карнитин в большом количестве содержится в продуктах животного происхождения: говядине, свинине, мясе птицы, рыбе, молоке. При воздействии высокой температурой во время кулинарной обработки значительная часть карнитина разрушается.

6 Лабораторные исследования сыровяленых продуктов

Красное мясо – пищевой источник белка, богатый жизненно важными минеральными веществами, такими, как железо (особенно в его геномной форме) и цинк . В мышечной ткани говядины (m. longissimus dorsi) меньше кальция (Ca), калия (K) и железа (Fe) по сравнению с Суджуком и сыровялеными колбасками. Кальций выполняет ряд важнейших физиологических функций (участвует в формировании скелета и поддерживает нормальную работу нервной и мышечной системы, а также сердца). Калий необходим всем мягким тканям, мышцам, в том числе сердца, мозга, печени, железам внутренней секреции. Железо – чрезвычайно важный микроэлемент, обычно используемый как фактор, активизирующий торговлю красным мясом, в силу своей физиологической ценности. Рекомендуемое ежедневное количество железа для мужчин – 8 мг, для женщин – 18 мг . Гемное железо не только само

15

хорошо абсорбируется, но и улучшает абсорбцию неорганического железа. Количество магния (Mg) и марганца (Mn) в говядине и сыровяленых колбасках выше, чем в Суджуке. Магний – важный кофактор множества ферментных систем, участвующий, как в аэробной, так и в анаэробной выработке энергии, а также в гликолизе. Марганец – жизненно важный микроэлемент, участвующий в формировании костей и соединительной ткани. Сыровяленые колбаски богаче цинком (Zn), чем говядина и Суджук. Цинк – важный компонент некоторых металлоферментов; он участвует в формировании белковых структур, а также регулирует проявление активности генов. В сыровяленых колбасках и говядине больше фосфора (F), чем в Суджуке. Фосфор – участвует в обмене белков, жиров и углеводов, в деятельности мозга и сердечно-сосудистой системы. Количество натрия многократно превышает показатели для сыровяленых продуктов, это объясняется технологией производства и хранения продуктов. Натрий (Na) играет важную роль в водном - солевом балансе, в регуляции нервно – мышечной деятельности.

Кроме вышеперечисленных минеральных соединений (таб.2), в мясе могут присутствовать некоторые токсичные вещества; их наличие обусловлено факторами кормления и влиянием окружающей среды . Содержание алюминия (Al) в Суджуке меньше, чем в говядине и в сыровяленых колбасках. Кадмий (Cd) в сыровяленых продуктах отсутствует, количество в говядине ничтожно мало.

Таблица 2 – содержание минеральных веществ в сыровяленых продуктах

При изучении физико-химических показателей (таб.3) сыровяленых продуктов показано, что наибольшее количество жира содержится в сыровяленых колбасках – 29,0% . Наибольшее количество углеводов - 35,63% - также обнаружено в сыровяленых колбасках. Общее количество золы в исследуемых образцах существенно не изменялось, наиболее высокий показатель зольности установлен у сыровяленых колбасок - 1,7%. Показатели общей кислотности сыровяленых продуктов находились в слабокислой (у Суджука) и нейтральной (у сыровяленых колбасок) зонах.

16

Таблица 3 – Физико-химические показатели сыровяленых продуктов из говядины

Жир обусловливает высокую калорийность. Мясо с недостаточным количеством жира более жестко и менее вкусно. Более кислая среда в Суджуке предполагает более длительный срок годности продукта по сравнению с сыровялеными колбасками. Количество углеводов определяется интенсивностью процесса ферментации мяса и расщеплением сахаров, а также количеством вводимых в соответствии с рецептурой углеводов.

Как показывают результаты исследований, наибольшее количество белка – 26,23% - содержится в продукте суджук (ООО «Черкизово») (таб.4). Различия в содержании белка между продуктом колбаски сыровяленые (Литва) - 23,45% и мясом говядины -22,55% незначительны. При этом сыровяленые продукты существенно отличаются от мясного сырья по содержанию влаги: мясо говядины-65%, суджук - 26,5%, колбаски сыровяленые - 11,9%. Наибольшее количество углеводов у сыровяленых колбасок и суджука - 35,63% и 22,17% соответственно. В мясе говядины – 6,85%.

Таблица 4 – содержание белков и влаги в сыровяленых продуктах из говядины

Для оценки влияния сыровяленых продуктов на функциональное состояние организма были проведены доклинические исследования на линейных лабораторных мышах .

Доклинические испытания на лабораторных животных показали положительное воздействие на функциональность организма. Животные, получавшие с рационом сыровяленые мясные продукты, характеризуются более высокими биохимическими и гематологическими показателям крови по сравнению с контролем. Результаты опытов проведенных на лабораторных животных, показал, что употребление сыровяленых продуктов положительно влияет на функциональное состояние организма. Поведенческие реакции животных, которые питались сыровялеными мясными продуктами, отличались от контрольных более высокой активностью, подвижностью, более активным поеданием корма, более активным спариванием.

17

Заключение

При применении сыровяленых продуктов происходит увеличение численности волосяных фолликулов и продолжительность активного деления продуктивных клеток в фолликулах, возможно, в связи с увеличением эпидермального фактора роста. При исследовании шкурок животных отмечена выраженная густота шерстяного покрова, высота волоса в области холки максимальная, также хорошо просматривается подшерсток.

Проведенные исследования показали целесообразность употребления сыровяленых продуктов из говядины и необходимость дальнейшего совершенствования технологии их производства. Исследования свойств белков сыровяленых продуктов показали положительное воздействие на функциональное состояние организма. Общее количество белка в мясных продуктах существенно не изменялось при различных технологиях производства сыровяленых продуктов.

С целью обеспечения необходимой направленности ферментативного процесса созревания сыровяленых изделий целесообразно использовать стартовые молочнокислые культуры, например Lactobacillus plantarum.

18

Литература

1.Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии[Текст]/ А.Б. Лисыцин, Н.Н.Кудряшов,В.А.Алексахина,М.:2005- С.5-6.

2.Тутельян,В.А. Генетически модифицированные источники пищи: Оценка безопасности и контроль [Текст] / В.А.Тутельян, М.: 2007-С.7-9.

3.Сусь,И.В. Высококачественная говядинаприоритетное направление животноводства России [Текст] / И.В.Сусь, И.Л. Козырев 15-ая международная научная конференция посвященная памяти В.М. Горбатова. Мясная промышленность – приоритеты развития и функционирования.Т-1.М.:2012- с.103.

4.Лисицын, А.Б. Перспективные технологии производства новых видов ферментативных колбас [Текст] / А.Б. Лисицын, Л.С.Кудряшов, В.А.Алексахина // Мясная индустрия. 2003.-№11.-С.24-27.

5. SportsNutritionReview [Text] -2004-P.125-138/

6.Штерман, С.В. L-карнитин: биоэнергия в каждой клетке [Текст]/ С.В.Штерман // «Спорт и культура-2000».М.:2011-С.4-5.

7. Полетавкин, С.К. Инновации в производстве сыровяленых мясных изделий и деликатесов [Текст] / С.К.Полетавкин // Мясная индустрия.-2010.- №11.-С.21-24.

8.Кузнецова,С.В. Совершенствование технологии сырокопченых колбас [Текст] /С.В.Кузнецова, Л.С.Кудряшова 15-ая международная научная конференция посвященная памяти В.М. Горбатова. Мясная промышленность – приоритеты развития и функционирования. Т-2.М.:2012-с.175-176.

9.Дианова,В.Т.Качественные показатели комбинированных сыровяленых колбас [Текст]/ В.Т.Дианова, В.Б.Толстогубов, И.А.Рогов, В.А.Москалев// Мясная индустрия СССР.1983-12-С.29-32.

10. Leisther ,L [Text] Minimally processed realty-to-eat and ambient stable meat products//Shelf-life Evaluation of foods, AN Aspen-2000.P-35.

11.Соколов,А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов [Текст] /А.А.Соколов//Пищевая промышленность.-М.;1965- С.30-32.

12.Страхова, Г. Г. Кинетика формирования капиллярно-пористой структуры сырокопченых и сыровяленых колбас[Текст] /Г.Г.Страхова// Мясная индустрия.№4-2002.-С-13-15.

13.Анисимова, И.С. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас[Текст]/И.С. Анисимова, О.В.Терешина, Г.И. Солодовникова, И.В.Ладога// Обзорная информация.М.:- ИНИИТЭИ мясомолпром. Мясная промышленность.1989.-с.31.

14.Рогов, И.А. Особенности технологии производства сыровяленых колбас [Текст]/И.А.Рогов, В.В.Хорольский, Н.Н. Цветкова// «Мясная промышленность»-М.: ИНИТЭИ мясомолпром.1981-с.38.

15.Лисицын,А.Б. Производство мясной продукции на основе

19

В.А.Алексахина// Под редакцией академика Россельхозакадемии Липатова Н.Н.-М.: ВНИИМИП, 2005.С.144-145.

16. Лисицын, А.Б. Биотехнологические аспекты совершенствования производства новых видов ферментированных колбас[Текст]/А.Б.Лисицын, Л.С.Кудряшов, В.А.Алексахина, В.А.Лисицына// Мясная индустрия.2003.№11.

17.Курбатова, Н.И. О перспективах применения карнитина при гастроэнтерологических заболеваниях[Текст]/ Н.И.Курбатова // « Врач- гастроэнтеролог».-6.2011.-С.16-23.

18.Письменская, В.Н. Микроструктура мяса и мясопродуктов[Текст]/В.Н.Письменская, Е.М.Ленченко, Т.К.Кузнецова, Н.Н.Ванина.-М.:МГУПБ.-2005-с.86.

19.ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования[Текст].Вед.0101.1998.

20.ГОСТ Р 5322-2008 Мясо мясные продукты[Текст]. Вед 01.01.2010.

21.ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги [Текст] – Вед.01.01.2001.-М.:ФГУП Стандартинформ,2006-с.3.

22.ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Метод определения белка [Текст]-Вед.01.01.83.-М.:Стандартинформ,2010-с.101.

23.Евсельева, Е.А. Использование метода Лоури для количественного определения белка в альбумине [Текст] / Е.А. Евсельева, Е.А.Симонян, Н.А.Шумакова// Медицина: вызовы сегодняшнего дня: материалы международной заочной конференции.- Челябинск: Два комсомольца,2012.- С.90-92.

25.Остерман,Л.А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот/ Л.А.Остерман.М.: Наука,1981.с.14.

25. Думин, М.В. Стартовые культуры для местных деликатесов/ М.В.Думин, К.В.Потапов, А.Н.Ярмонов// Мясная индустрия.2002.№10.

20