Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки Учебно-методическое пособие по изучению дисциплины и выполнению контрольных работ

УДК 664(075) ББК 30.3 Я7 В67

Печатается по решению Ученого совета факультета биотехнологии и стандартизации ФГБОУ ВО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана» от 30 октября 2020 г., протокол №11 .

Рецензенты:

профессор кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, д.б.н. О.А. Якимов;

профессор кафедры технологии мясных и молочных продуктов ФГБОУ ВО КНИТУ, д.т.н., доцент Р.Э. Хабибуллин.

Волков А.Х.

«Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки». Учебно-методическое пособие по изучению дисциплины и выполнению контрольных работ / А.Х. Волков, Г.Р. Юсупова, Н.В. Николаев, И.Т. Вафин / Казань: ФГБОУ ВО Казанская ГАВМ, 2020. - 17 с.

Учебно-методическое пособие по изучению дисциплины «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки» и выполнению контрольных работ предназначено для студентов заочной формы обучения по направлению подготовки 36.05.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», квалификация выпускника – бакалавр.

Подготовлено на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО Казанская ГАВМ.

© Волков А.Х., Юсупова Г.Р., Николаев Н.В., Вафин И.Т. ©федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Казанская государственная академия

ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана», 2020

2

ВВЕДЕНИЕ

Повышение качества выпускаемой продукции является одной из основных социально-экономических задач, решение которой зависит от реализации достижений науки и техники, инновационных технологий и научно-обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам,

учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение сельскохозяйственной продукции в питании населения. Помимо пищевых продуктов, предприятия перерабатывающей промышленности выпускают широкий ассортимент вторичной технической продукции,

требования к качеству которой регламентируются в соответствии с ее основным назначением.

Важные условия выпуска продукции высокого качества – совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления дефектов.

Для решения указанных задач требуется совершенствование подготовки специалистов перерабатывающей промышленности, что предопределяет целесообразность включения в программы для учащихся сельскохозяйственных вузов курса «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки».

3

1 . Ц ели и задачи дисциплины:

Основной целью преподавания дисциплины является осознание студентами главной задачи технохимического контроля – обеспечение безопасности, качества продукции и контроль соблюдения точности параметров технологических процессов.

Цели преподавания дисциплины:

-формирование у студентов теоретических знаний и практических навыков о технохимическом контроле технологических процессов, методах анализа органолептических и физико-химических показателей сырья и готовой продукции.

-освоить приемы проведения технохимического контроля в различных цехах перерабатывающей промышленности;

Задачи изучения дисциплины:

-изучение основ теории организации и ведения технохимического контроля на перерабатывающих предприятиях малой и средней мощности;

-основные точки технологического контроля, правила и периодичность отбора проб;

-изучение структуры и оборудования производственной лаборатории;

-изучение методов контроля качества сырья и готовой продукции в соответствии с нормативной и технологической документацией;

-знание о микробиологических процессах, происходящих в мясе после убоя;

-знание о бактериальной загрязненности мясного сырья при нарушении технологических процессов его производства;

-знание о микрофлоре молока, молочной продукции и бактериальном загрязнении вследствие нарушения технологии производства;

-знание о микрофлоре яиц, птицы и готовой продукции при нарушении технологии производства.

4

2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины

«Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и

продуктов переработки»

При изучении дисциплины студенты должны знать основы технологических закономерностей, методы оценки качества сырья и готовой продукции, методы выявления фальсификации, процедуру принятия сырья на предприятие и подготовку его к переработке,

технологические режимы и параметры технологических операций. Изучая дисциплину, студент должен освоить, как осуществляется входной,

периодический и выпускной контроль на предприятиях; изучить и освоить физико-химические процессы, лежащие в основе технологических операций.

При изучении дисциплины «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки» предусматривается не только использование обязательных занятий в аудиториях, но и выезды на перерабатывающие предприятия города.

Самостоятельная работа предусматривает занятия в библиотеке, участие в конференциях, диспутах, симпозиумах, научно-практических конференциях и другие способы повышения и закрепления знаний.

В результате изучения дисциплины студент должен:

Знать:

-организацию технохимического и микробиологического контроля на перерабатывающих предприятиях, в том числе малой и средней мощности;

-виды и методы контроля качества продукции на всех стадиях технологического процесса;

-сущность современных способов, методов контроля и анализа качества продукции;

-физико-химические и биохимические основы технологии продуктов животноводства;

5

-различные типы перерабатывающих предприятий;

-организацию мест убоя животных в хозяйствах;

-основы технологии переработки продуктов животноводства;

-основы ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя.

Уметь:

-осуществлять все виды технологического контроля качества;

-использовать современные виды приборного обеспечения для ведения технохимического контроля и анализа качества;

-пользоваться действующей нормативно-технической документацией для определения уровня качества и контролируемых параметров при технохимическом контроле переработки различных видов сельскохозяйственного сырья.

Владеть:

-современными способами и методами контроля и анализа качества продукции;

-знаниями об основных физических, химических и биологических законах и их использовании в профессиональной деятельности.

3.Содержание дисциплины «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки»

3.1. Содержание разделов дисциплины 3.1.1. Понятие о технохимическом контроле, его целях и задачи.

Технохимический контроль – определение показателей, характеризующих химический состав и физико-химические свойства сырья, вспомогательных материалов, полупродуктов, используемых для производства готовой продукции, а также готовой продукции, и анализ соответствия этих показателей действующим стандартам.

Задача ТХК – контроль с получением достоверных данных за качеством сырья и готовой продукции, ходом технологического процесса.

1. Контроль качества сырья и вспомогательных материалов, необходимый для определения содержания ценных веществ и нежелательных примесей в них.

6

2.Контроль качества полупродуктов, необходимый для контроля за ходом и регулированием технологического процесса.

3.Контроль готовой продукции, необходимый для оценки качества продукции и соответствия качества требованиям стандарта.

4.Контроль отходов производства, необходимый для установления потерь ценных веществ и возможности их утилизации.

5.Контроль санитарного состояния производственных помещений, тары, оборудования и т.д. с целью выявления посторонней микрофлоры, влияющей на качество и безопасность продуктов.

6.Учет поступления сырья, выпуска продукции, потерь в производстве, составление балансапроизводства, ведение документации.

3.1.2. Виды и методы контроля качества продукции. Цели, задачи. Объекты контроля.

Отбор проб в пищевой промышленности. Отбор проб зерна. Отбор проб жидкого сырья полупродуктов, готовой продукции.

Техника безопасности при работе в лаборатории. Правила работы с едкими и токсичными веществами. Правила работы с ЛВЖ и ГЖ. Правила работы с ртутью. Первая помощь при ожогах и порезах.

Методы определения содержания компонентов сырья,

полупродуктов, готовой продукции. Определение массовой доли влаги и сухих веществ. Методы высушивания. Химические методы. Методы определения видимого содержания сухих веществ. Приборы для определения плотности раствора. Рефрактометрический метод определения массовой доли сухих веществ в растворе. Определение содержания белковых веществ. Определение содержания липидов. Основные методы определения масличности метод исчерпывающей экстракции. Методы,

основанные на получении постоянной концентрации раствора липидов.

Рефрактометрические методы. Экстракционный метод определения масличности. Рефрактометрический. Метод определения массовой доли липидов. Сравнительная оценка методов определения содержания углеводов. Химические методы определения массовой доли углеводов.

Колориметрический метод определения углеводов. Поляриметрический

7

метод.

ТХК в производстве хлеба и макаронных изделий контроль качества,

приема, хранения и подготовки к пуску в производство основного и вспомогательного сырья. Контроль производства на хлебопекарном предприятии. Контроль качества хлебобулочных изделий. Контроль производства макаронных изделий. Контроль качества готовых изделий.

Учет в спиртовом производстве.

3.1.3. Производственная лаборатория на перерабатывающем предприятии. Ее цели, задачи и функции.

Санитарно-микробиологический контроль на перерабатывающем предприятии.

Метрологическое обеспечение работы производственной лаборатории поверка контрольно-измерительных приборов.

Вспомогательные средства измерений и оборудование. Проверка вместимости мерной посуды.

Точность и достоверность результатов измерений.

Критерии эффективности химического анализа.

Принципы микробиологического и санитарного контроля. 1.оборудование микробиологической лаборатории на пищевом

предприятии.

2.источники инфекции на производстве.

3.объекты исследования и схема микробиологического контроля.

4.методы анализа воды и воздуха.

3.1.4. Технологический контроль продукции животноводства и продуктов его переработки.

Контроль качества мяса. Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов. Контроль технологических процессов.

1.Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов.

2.Подмораживание мяса.

3.Замораживание и хранение замороженных продуктов.

8

4.Режимы хранения замороженного мяса

5.Размораживание мяса.

6.Контроль технологических процессов.

Контроль производства и качества пищевых животных топленых жиров.

Требования к качеству сырья и готовой продукции.

Контроль производства.

1.Подготовка жирового сырья.

2.Извлечение жира.

3.Очистка жира.

4.Охлаждение жира.

5.Нейтрализация пищевых жиров.

6.Обработка пищевых жиров антиокислителями.

7.Хранение упакованных пищевых жиров.

Контроль производства и качества яйцепродуктов.

Требования к качеству яиц, сухих и мороженых яицепродуктов Контроль производства мороженого меланжа и сухого яичного

порошка. Режимы сушки яйцепродуктов Определение качества яйцепродуктов. Определение качества

мороженых яйцепродуктов.

1.Подготовка пробы меланжа.

2.Определение цвета и консистенции.

3.Определение запаха.

4.Определение вкуса.

5.Определение содержания посторонних примесей.

Определение качества сухих яйцепродуктов.

3.1.5. Технологический контроль продукции растениеводства и продуктов ее переработки.

Технология хранения продукции растениеводства.

9

Приемка и размещение продукции.

Технохимический контроль.

Технохимический контроль сырья.

Технохимический контроль полуфабрикатов.

1.Органолептическая оценка полуфабрикатов.

2.Определение температуры.

3.Определение влажности.

4.Определение подъемной силы.

5.Определение титруемой кислотности.

Технохимический контроль готовой продукции.

Основы биотехнологии переработки продукции растениеводства.

Сфера и технология применения хлебопекарных дрожжей.

Ферментные препараты (КХУ).

Оборудование для переработки сырья.

3.1.6. Технологический контроль процессов переработки плодов и овощей.

Современное состояние и перспективы развития производства консервов.

Классификация и характеристика основных видов плодоовощных консервов.

1.Овощные натуральные консервы.

2.Овощные закусочные консервы.

3.Овощные и мясоовощные обеденные блюда.

4.Концентрированные полуфабрикаты.

5.Консервированные соусы.

6.Натуральные овощные консервированные соки.

7.Овощные маринады.

8.Квашеные и соленые овощи.

Классификация и характеристика основных видов плодоовощных

10