Вопрос 20 Общая характеристика витаминов, их классификация. Особенности сбора, сушки и хранения.
Витамины – это органические, низкомолекулярные, разнообразные по химическому строению, обязательные (эссенциальные) пищевые факторы, необходимые в ничтожно малых количествах и выполняющие в организме каталитические функции в виде коферментов.
Классификация по растворимости, различают две группы: жирорастворимые и водорастворимые (так же есть фармакологическая классификация – в скобках)
Витамины, растворимые в жирах:
Витамин А (антиксерофтальмический); ретинол
Витамин D (антирахитический); кальциферолы
Витамин Е (антистерильный, витамин размножения); токоферолы
Витамин К (антигеморрагический); нафтохиноны
Витамины, растворимые в воде:
Витамин B1 (антиневритный); тиамин
Витамин В2 (витамин роста); рибофлавин
Витамин В6 (антидерматитный, адермин); пиридоксин
Витамин B12 (антианемический); цианкобаламин; кобаламин
Витамин РР (антипеллагрический, ниацин); никотинамид (В5)
Витамин Вс (антианемический); фолиевая кислота (В9)
Витамин В3 (антидерматитный); пантотеновая кислота
Витамин Н (антисеборейный, фактор роста бактерий, дрожжей и грибков); биотин
Витамин С (антискорбутный); аскорбиновая кислота
Витамин Р (капилляроукрепляющий, витамин проницаемости); биофлавоноиды
Химическая классификация:
Витамины алифатического ряда
Производные лактонов ненасыщенных поликарбоновых кислот (вит. С)
Алифатические ненасыщенные кислоты (вит. F) – сумма линолевой,
линоленовой, арахидоновой кислот
Витамины алициклического ряда.
Ретинолы (циклогексеновые соединения – вит.А)
Кальциферолы (циклогексановые соединения – вит D)
Витамины ароматического ряда.
Нафтохиноны (вит. К1, К2)
Гетероциклические витамины
Хромановые (токоферолы – вит Е)
Фенилхромановые (биофлавоноиды – вит Р)
Пиридинкарбоновые (никотиновая кислота – вит РР)
Пиридоксиновые (вит. В6)
Пиримидинотиазовые (вит. В1)
Птериновые (фолиевая кислота)
Изоаллоксазиновые (вит. В2)
Кобаламиновые (вит В12)
Особенности заготовки, сушки и хранения сырья, содержащего витамины
Заготовку сырья ведут в период максимального накопления действующих веществ. Сбор проводят в сухую погоду после обсыхания росы. Сочные плоды собирают в небольшую по объему тару (корзины, ящики с перфорированными стенками) и сразу же доставляют к месту сушки. Перед сушкой сочные плоды подвяливают на воздухе или при 25-30°С. Трава пастушьей сумки легко поражается мучнистой росой – такое сырье не подлежит заготовке.
Сушка для всех видов сырья допускается воздушно-теневая, но предпочтительнее –
искусственная. Температурный режим сушки для сырья, содержащего филлохиноны (витамин К) - 40-50°С, каротиноиды – 50-60°С. Плоды шиповника богатые аскорбиновой кислотой рекомендуют сушить при 80-90°С, чтобы инактивировать ферменты и сохранить витамин С. Плоды облепихи обычно перерабатывают в свежем виде - не позднее трех дней после сбора.
Хранят витаминсодержащее сырье по общему списку. Срок годности сырья, преимущественно, 2-3 года. Для сырья земляники и черной
смородины срок годности – 1 год.