4430

упрощения расчетов вес сырых продуктов и полуфабрикатов заменен весом готовых блюд. Количество блюд, реализуемых за ½ смены, берется также из таблицы реализации.

Расчёт вместимости холодильного шкафа сводится в таблицу 38 :

Низкотемпературные прилавки и ледогенераторы принимаются в зависимости от количества мороженного, надлежащего хранению и соответственно от количества расходуемого пищевого льда.

8.2.3. Расчёт численности производственных работников

Расчёт количества производственных рабочих, необходимых для приготовления блюд, предусмотренных дневной программой цеха, определяется при помощи коэффициентов трудоемкости блюд. Расчет ведется по каждому блюду в отдельности по формуле 65 :

где N1 – количество производственных рабочих, необходимых для приготовления одного и того же блюда, реализуемого в течение рабочего дня ;

N – количество данного блюда, подлежащего приготовлению в течение дня ;

K – коэффициент трудоемкости блюда (значение коэффициентов приведено в приложении) ;

100 – норма времени в секундах, необходимое для приготовления одной порции блюда, коэффициент трудоёмкости которого равен единице ;

T – продолжительность рабочего дня одного работника ;

Λ – коэффициент, учитывающий повышение производительности труда, принимается равным 1,14.

Для удобства расчёт рабочей силы сводится в таблицу 39 :

Для определения штатного количества работников цеха № 2 необходимо прибавить количество работников, находящихся в отпуске, выходных, больных и др. (дополнительное количество рабочих учитывается при помощи коэффициентов). Тогда значение коэффициента принимается следующее :

для предприятий, работающих ежедневно по пятидневной рабочей неделе с продолжительностью рабочего дня 8,2 часа – 1,59 ;

для предприятий, работающих пять дней в неделю, с продолжительностью рабочего дня 8,2 часа и двумя днями отдыха – 1,13 ; для предприятий, работающих шесть дней в неделю, с продолжительностью рабочего дня 7 часов и одним выходным днем – 1,32.

После расчёта рабочей силы составляется график выхода на работу.

График выхода на работу работников цеха составляется с учётом таблицы реализуемых блюд по часам и графиком отпуска продукции в магазины и другим потребителям. Удобнее всего составлять ступенчатый график, позволяющий регулировать количество рабочих в зависимости от потока посетителей.

8.2.4. Расчёт немеханического оборудования

Из немеханического оборудования в холодном цехе предусматривают : производственные столы ; моечные ванны ;

шкафы для инструмента, инвентаря ; стеллажи ; подтоварники.

Расчёт производственных столов

Количество производственных столов, подлежащих установке в проектируемом цехе, определяется в зависимости от количества единовременно работающих в цехе.

Максимальное количество работающих в цехе в одно время определяется по графику. При определении количества столов учитывается также технологическое требование, т.е. необходимо предусмотреть рабочее место для приготовления каждого блюда или изделия. При расчётах принимается длина производственного стола для каждого работающего в холодном цехе 1,25 м. Длина всех столов проектируемого цеха определяется по формуле 66 :

где L – общая длина производственных столов, подлежащих установке в цехе, м ; l – норма длины стола на одного работника, м ;

N1 – максимальное число работающих одновременно в цехе.

Расчёт производственных ванн

Необходимый объём резервуара производственной ванны определяется по формуле 67

1+ J • n - b

где Uрезервуара - необходимый объём резервуара ванны, дм3 ;

Q – вес продукта, подлежащего мытью в ванне, кг ;

J – объёмный вес промываемого продукта, кг/м3 ;

n – норма воды, расходуемой на 1 кг. продукта, дм3 ;

b – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ;

- оборачиваемость ванны за рабочий день, принимается в зависимости от условий работы и промываемого продукта от 2 до 18 ; К – коэффициент, учитывающий заполнение ванны, принимается 0,85.

Расчёт производственных ванн ведётся по одному продукту, промываемому в ванне в наибольшем количестве. Стеллажи, подтоварники, шкаф для инвентаря и т.д. принимаются без расчётов, исходя из условий удобства в цехе.

8.2.5. Расчёт площади цеха

Расчётная площадь цеха определяется по формуле 68

Sполезн

Sрасч = ——— , (68)

£

где Sрасч - расчётная площадь проектируемого цеха, м2 ;

Sполезн – площадь всего технологического оборудования, установленного в проектируемом цехе, м2 ;

£ - коэффициент использования площади цеха; для холодного цеха он принимается равным 0,3 – 0,4.

Для определения полезной площади цеха пользуются таблицей 40

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие. –

М.: Академия, 2004. – 224 с. – ISB 5-7695-1343-8.

2.ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»). – М. : Книга-сервис, 2006.- 128 с. ISB 5-9490-9519-7.

3.Голубев В.Н. Справочник работников общественного питания. – М. : Дели-

принт, 2002.- 590 с. – ISB 5-94343-027-Х.

4.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. – М. : ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с. ISB 5-94231- 067-Х.

5.Лоусан Ф. Рестораны. Клубы. Бары: планирование, дизайн, управление / Ф.Лоусан. – 2-е изд. – М. : Проспект, 2004. – 394 с. ISB 5-7986-0090-4.

6.Никуленкова Т.Т., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М. : КолосС, 2006. – 230 с.

7.Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс : учебник / под ред. В.А.Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 543 с. – (Высшее образование). – ISBN 5-16-000919-1.

8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания : учеб.- метод. пособие.- 3-е изд., перераб.

и доп. – М. : Дело и Сервис, 2002. – 1016 с. – ISBN 5-8018-0019-0.

9.Технология продукции общественного питания: в 2 т. : учебное пособие. Т. 1 : Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / под ред. А.С. Ратушного. – М. : Мир, 2004. – 351 с. –

ISBN 5-7695-2687-4.

10.Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе: учебное пособие. – М. : Академия,

2003. – 224 с. - ISBN 5-7695-11-33-8.

11.Шленская Т.В., Журавко Е.В. Санитария и гигиена питания: учебное пособие / Т.В.Шленская, Е.В.Журавко. – М. : КолосС, 2006. – 184 с. – ISBN 5-9532-0243-1.

Приложение Б Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Хабаровская государственная академия экономики и права»

Коммерческий факультет

Кафедра технологии продуктов общественного питания

«Утверждаю» Зав. кафедрой

_______________200 г.

ЗАДАНИЕ №__________

по курсовому проектированию

Студенту________________курса_________________группы_________________________________

_____

Специальности________________________________________________________________________

_____

Фамилия______________________________ имя____________

отчество_____________________________________

проекта____________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________

________________________

2. Исходные данные к проекту________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

_________________

3. Содержание расчётно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов)_________________

____________________________________________________________________________________________

_____

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________

__________________________________________

4. Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей)___________________

_____________________________________________________________________________________

______

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

________________________

5.Литература,пособия__________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_______________

Руководитель проекта______________________________________________________

Задание принял к исполнению_______________________________________________

(дата и подпись студента)

Приложение В

График загрузки зала столовой открытого типа

Продолжительность посадки:

Завтрак – 10 мин ; Обед – 30 мин ; Ужин – 30 мин.

Продолжение приложения Г