4304

13.Физиологическая роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

14.Понятие об обмене веществ и энергии. Суточные энергозатраты организма человека.

15.Энергетический обмен организма. Энергетическая ценность пищи. Калорические коэффициенты белков, жиров и углеводов.

16.Особенности переваривания белков, жиров и углеводов в каждом отделе пищеварительного тракта.

17.Физиологическая роль углеводов. Простые и сложные углеводы. Регуляция углеводного обмена. Гликемический индекс углеводов.

18.Физиологическая роль белков. Аминокислотный состав белков. Пищевая

ибиологическая ценность белков. Белки животного, растительного и нетрадиционного происхождения. Азотистый баланс. Белково-калорийная недостаточность.

19.Классификация жиров пищи. Жирные кислоты. Значение ненасыщенных жирных кислот в питании человека. Холестерин и его роль в организме человека.

20.Классификация витаминов. Современные представления о роли витаминов в жизнедеятельности организма. Понятие гипо- и авитаминозов.

21.Физиологическое значение витаминов, нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.

22.Характеристика жирорастворимых витаминов, их физиологическое значение, нормы и источники, устойчивость при кулинарной обработке.

23.Витаминоподобные вещества: физиологические функции, основные пищевые источники, уровни потребления.

24.Классификация минеральных веществ и физиологические функции основных макро- и микроэлементов.

25.Биогеохимические провинции и понятие о микроэлементозах человека.

26.Пищевая ценность основных продуктов питания. Основные группы пищевых продуктов, содержащих эссенциальные и регуляторные пищевые субстанции, и их краткая характеристика.

27.Современная пирамида здорового питания и принципы ее конструирования.

28.Рациональное, оптимальное питание. Характеристика некоторых диет (голодание, вегетарианство, религиозные посты, раздельное питание и др.).

29.Режим питания и его значение для организма.

61

30.Гигиеническая оценка современных приемов подготовки и обработки пищевого сырья и пищевых продуктов.

31.Пища как потенциальный источник вредных для организма человека химических, биологических и радиоактивных веществ.

32.Современные приемы длительного хранения пищевого сырья и готовых продуктов питания и их влияние на пищевую ценность продуктов.

33.Гигиеническая оценка различных процессов кулинарной обработки пищи. Недостатки и преимущества различных приемов тепловой обработки.

34.Технологические приемы, используемые для предотвращения или снижения потери в пищевых продуктах витаминов, ненасыщенных жирных кислот, белков, минеральных веществ и других важнейших нутриентов.

35.Характеристика основных загрязнителей пищевых продуктов химического и биологического происхождения.

36.Вредные соединения, присутствующие в воде и пищевых продуктах или образующиеся в процессе их приготовления или кулинарной обработки.

37.Классификация и краткая характеристика пищевых добавок, используемых в технологических целях.

38.Требования безопасности к технологическим пищевым добавкам.

39.Биологически активные пищевые добавки, пробиотики, продукты функционального питания. Сходство и различие между ними.

40.Категории функционального питания. Ключевые функции организма, позитивное воздействие на которые позволяет относить продукты питания в категорию функционального питания.

41.Различия между диетическим, лечебным, лечебно-профилактическим и функциональным питанием.

42.Лечебно-профилактическое питание.

43.Кулинарные приёмы, применяемые в лечебном питании. Принципы лечебного питания. Краткая характеристика лечебных диет.

44.Состояние вопроса и направления развития функционального питания.

45.Особенности питания пожилых людей.

46.Особенности питания детей и подростков.

47.Основные принципы построения диетического питания.

48.Назначение и характеристика диеты № 1.

49.Назначение и характеристика диеты № 2.

50.Назначение и характеристика диеты № 5.

51.Назначение и характеристика диеты № 7.

52.Назначение и характеристика диеты № 8.

53.Назначение и характеристика диеты № 9.

54.Назначение и характеристика диеты № 10.

62

БИБИЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Абаскалова Н. П. Физиологические основы здоровья : учеб. пособие / Н. П. Абаскалова и др.; отв. ред. Р.И. Айзман. – 2-e изд., перераб. и доп. М. : ИНФРА-М, 2015. 351 с.

2. Агаджанян Н. А. Основы физиологии человека : учебник / Н. А. Агаджанян [и др.]. М. : РУДН, 2004. 408 с.

3.Гигиена : учебник / под ред. Г. И. Румянцева. – 2-изд. М. : ГЭОТАР – Медицина, 2002. 608 с.

4.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН

2.3.21324 – 03.

5.Доценко В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли : учеб. пособие / В. А. Доценко. – 3-е изд., перераб. и доп. СПб. : ГИОРД, 2011. 832 с.

6. Дроздова Т. М. Физиология питания : учебник / Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Поздняковский. Новосибирск : Сиб. университет. издво, 2007. 352 с.

7.Каневский Л. Каннибализм / Л. Каневский. М. : Крон-Пресс, 2005. 544 с.

8.Княжев В. А. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России : концепция государственной политики в области здорового питания / В. А. Княжев, Г. Г. Онищенко, О. В. Большаков [и др.] // Вопросы питания. 1998. № 1. С. 3–7.

9.Княжев В. А. Правильное питание / В. А. Княжев, Б. П. Суханов, В. А. Тутельян. М. : ГЭОТАР – Медицина, 1998. 208 с.

10.Княжев В. А. К вопросу о здоровом питании / В. А. Княжев, Н. Д. Войткевич, О. В. Большаков [и др.] // Ваше питание. 2000. № 1. С. 5–9.

11.Козловская М. В. Феномен питания в эволюции человека : автореф. дис. … д-ра ист. наук / М. В. Козловская. М. : Институт археологии РАН, 2002. 30 с.

12.Королёв А. А. Гигиена питания : учебник для студентов высш. учеб. заведений / А. А. Королёв. М. : Академия, 2006. 528 с.

13.МакКанс Р. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов / Р МакКанс, Э. Уиддоусон. СПб : Профессия, 2006. 420 с.

14.Матюхина З. П. Основы физиологии питания, санитария и гигиена / З. П. Матюхина. М. : Академия, 2003. 184 с.

63

15.Методические рекомендации по вопросам изучения фактического питания и состояния здоровья населения в связи с характером питания : утв. Минздравом СССР 08.02.1984 № 2967-84.

16.Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : МР 2.3.1.2432-08.

17.О безопасности пищевой продукции. Технический регламент Таможенного союза. ТР ТС 021/2011.

18.О защите прав потребителей : закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1.

19.О качестве и безопасности пищевых продуктов : федер. закон от

02.01.2000 г. № 29.

20.О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : федер. закон от 30.03.1999 г. № 52.

21.Организация общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6 1079 – 01.

22.Павлоцкая Л. Ф. Физиология питания : учебник. / Л. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман. М. : Высш. шк., 1989. 368 с.

23.Пивоваров Ю. П. Гигиена и основы экологии человека / Ю. П. Пивоваров, В. В. Королик, Л. С. Зиневич; под ред. Ю. П. Пивоварова.– 2-е изд., стереотип. М. : Академия, 2006. 528 с.

24.Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и

безопасность пищевых продуктов : учебник / В. М. Поздняковский. Новосибирск : Сиб. университет. изд-во, 2007. 522 с.

25. Поздняковский В. М. Физиология питания : учебник / В. М. Поздняковский, Т. М. Дроздова. Новосибирск : Сиб. университет. изд-во,

2007. 522 с.

26. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ : MP 2.3.1.1915-04.

27. Физиология человека : учебник / под ред. В. М. Покровского, Г. Ф. Коротько. – 2-е изд., перераб. и доп. М. : Медицина, 2003. 656 с.

28.Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск : Сиб. университет. изд-во, 2002. 344 с.

29.Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые продукты : метод. указания. М. : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. 20 с.

64

30.Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов (основные направления, их история и особенности. Рецептура) / В. В. Похлёбкин. – 2-е изд. перераб. и доп. М. : Агропромиздат, 1991. 608 с.

31.Рубина Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария : учеб. пособие / Е. А. Рубина, В. Ф. Малыгина. – 2 изд., испр. и доп. М. : Форум;

ИНФРА-М, 2015. 240 с.

32.Румянцев А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания : учеб.- метод. пособие / А. В. Румянцев. – 3-е изд., перераб. и доп. М. : Дело и Сервис, 2002. 1061 с.

33.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. СПб. : Профессия, 2001. 424 с.

34.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб. : ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. 688 с.

35.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской и японской кухонь для предприятий общественного питания / сост. Л. Е. Голунова.

СПб. : ПрофиКС, 2003. 216 с.

36.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания : учеб.-метод. пособие. – 3-е изд., перераб. и доп. М. : Дело и Сервис, 2002. 1016 с.

37.Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. СПб. : ГИОРД, 2004. 92 с.

38.Справочник по диетологии / под ред. В. А. Тутельяна, М. А. Самсонова.

М. : Медицина, 2002. 544 с.

39.Теплов В. И. Физиология питания : учеб. пособие / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. М. : Дашков и Ко, 2006. 452 с.

40.Сычева О. В. Основы рационального питания : учеб. пособие / Р. С. Омаров, О. В. Сычева. Ставрополь : Ставропольский гос. аграрного ун-т, 2014. 80 с.

41.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания : в 2 т. /

А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов [и др.]; под ред. А. С. Ратушного. М. : Мир, 2004. Т. 1. 351 с.

42.Тутельян В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов, В. А. Кудашева. М. :

Колос, 2002. 424 с.

43.Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и

65

кулинарных изделий : в 2 т. / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М. : 1994. 44. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы

содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. М. : Агропромиздат, 1987. 359 с.

45. Химический состав российских продуктов питания / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М. : ДеЛи Принт, 2002. 235 с.

46.Хлебников В. И. Современное представление о питании человека и медико-биологические требования к продуктам : лекция / В. И. Хлебников. М. : ЦУМК Центросоюза РФ:, 1990. 37 с.

47.Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных) : учебник / В. И. Хлебников. – 3-е изд. М. : Дашков и Ко, 2005. 427 с.

48.Экономическая история мира / под общ. ред. М. В. Конотопова. М. : Дашков и Ко, 2004. 636 с.

66

67

Учебное издание

Купчак Дарья Владимировна

ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Самоучитель для студентов, обучающихся по направлению 19.03.04

«Технология продукции и организация общественного питания» всех форм обучения

Редактор Е.Ю. Лаврентьева

Подписано к печати 2016 г. Формат 60х84/16. Бумага писчая. Печать цифровая. Усл.-печ. л. 4,0. Уч.-изд. л. 2,8. Тираж 30 экз. Заказ №

680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГУЭП, РИЦ

68