3982

ББК У9 (2) 42 Х 12

Барное дело : программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология и организация ресторанного дела» всех форм обучения / сост. С. В. Чеченина. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2015. – 40 с.

Рецензент Н. А. Трушкина, шефкондитер ООО «Хабаровск-кейтеринг»

Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве методических указаний для студентов

Учебно-методический комплекс

Чеченина Светлана Валерьевна

БАРНОЕ ДЕЛО

Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология и организация ресторанного дела» всех форм обучения

Редактор Г. С. Одинцова

Подписано к печати Формат 60х84/16. Бумага писчая. Печать цифровая. Усл. п. л. 2,1. Уч.-изд. л. 1,5 .Тираж 20 экз. Заказ № _______

680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ

© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2015

2

3

1. Цели и задачи дисциплины

Учебная дисциплина «Барное дело» входит в вариативную часть цикла гуманитарно-социальных экономических дисциплин государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», квалификация (степень) – бакалавр.

В основе дисциплины «Барное дело» изложены вопросы структуры и организации барного дела, организации банкетов и приёмов, профессиональной этики работников сферы сервиса как важного элемента повышения уровня обслуживания в баре в условиях возрастающей конкуренции.

Основными целями дисциплины являются:

-изучение характеристик баров, организация снабжения, оперативное планирование, технология приготовления различных видов коктейлей, прогрессивные формы организации труда;

-изучение форм и методов по организации обслуживания потребителей в барах на различных типах предприятий.

Задачами курса является изучение:

-основных понятий, терминов, определений;

-видов инвентаря, посуды и аксессуаров бара;

-классификации алкогольных напитков в зависимости от исходного компонента;

-отличительных особенностей производства;

-правил формирования винного ассортимента и составления карты вин в ресторанах и барах;

-техники и технологии сервисного обслуживания гостей.

2. Место дисциплины в структуре основной обязательной программы высшего профессионального образования

Дисциплина относится к вариативной части Б1 гуманитарно-социального экономического цикла. Для изучения дисциплины необходимы знания вопросов предшествующих изучаемых дисциплин: «Современный этикет», «Инжиниринг в ресторанном сервисе», «Психология». Дисциплина является предшествующей для изучения дисциплин профессионального цикла: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Технология

4

продуктов общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров».

3. Требования к уровню освоения содержания дисциплины

Общекультурные компетенции - осознание социальной значимости своей будущей профессии, обладание

высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности (ОК-6); - способность находить организационно-управленческие решения в

нестандартных ситуациях и готовность нести за них ответственность. Способность участвовать в работе над инновационными проектами, используя базовые методы исследовательской деятельности (ОК -11).

Профессиональные компетенции

-умение планировать и анализировать программы и мероприятия обеспечения и поддержки лояльности персонала по отношению к предприятию и руководству;

-умение планировать и анализировать свою деятельность и рабочий день с учетом собственных должностных обязанностей на предприятиях питания (ПК19);

-умение осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка, умение систематизировать и обобщать информацию (ПК-21);

-осуществление поиска, выбора и использования новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства, способность проводить обоснование и расчёты прибыли и затрат в рамках запланированного объёма выпуска продукции питания (ПК-36).

Врезультате изучения дисциплины бакалаврант должен

знать:

-основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания в барах;

-особенности организации общественного питания;

-классификацию баров и ресторанов, особенности их деятельности;

-структуру предприятий;

5

-основные категории обслуживающего персонала;

-особенности работы официанта, бармена;

-виды и способы подачи напитков;

-рецептуры и способы приготовления напитков и коктейлей;

-правила составления и оформления меню, карты вин и коктейльной карты;

уметь:

-использовать полученные знания в профессиональной деятельности;

-организовывать обслуживание и оказание услуг с учётом запросов различных категорий потребителей;

-применять прогрессивные формы и методы обслуживания;

-предоставлять дополнительные услуги потребителям;

-изучать спрос на продукцию и услуги общественного питания;

-организовывать рабочее место официанта, бармена, его оснащение оборудованием, инвентарем, посудой, инструментами;

-организовать самостоятельную работу на занятиях и во внеурочное время;

владеть:

-основными сведениями в области технологии и организации работы с алкогольными и безалкогольными напитками;

-приёмами приготовления холодных и горячих напитков;

-приёмами оформления и подачи смешанных напитков.

4.Содержание дисциплины «Барное дело»

4.1. Тематический план изучения дисциплины представлен в таблице 1. Таблица 1 — Тематический план изучения дисциплины

Продолжение таблицы 1

4.2. Содержание дисциплины

Тема 1. Введение. Цели и задачи дисциплины

Введение. Предмет, цели, задачи и структура дисциплины. Принципы разделения предприятий общественного питания по различным типам и классам, основы процесса обслуживания потребителей. Полная самостоятельность предприятий общественного питания всех форм собственности в вопросах формирования и реализации программ своей деятельности с учётом интересов

7

потребителей. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы. Услуги предприятий общественного питания: классификация, виды, характеристика. Обязательные требования безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг. Новые профессии обслуживающего персонала. Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания.

Литература:[1], [2], [4]

Вопросы и задания для самопроверки 1. Дайте характеристику предприятий общественного питания по различным

видам.

2. Дайте характеристику предприятий общественного питания по различным классам.

3.Назовите классификацию услуг предприятий общественного питания.

4.Какие формы обслуживания на предприятиях общественного питания вы знаете?

5.Какие методы обслуживания на предприятиях общественного питания вы знаете?

6.Перечислите виды инструктажей, проводимых на предприятиях общественного питания.

7.Перечислите современные направления развития общественного питания.

Тема 2. Классификация баров

Определение типа и назначение бара. Классификация и размещение баров. Бары по ассортименту реализуемой продукции – коктейль-бар, пивной, винный, молочный. Бары в ресторанах.

Литература: [1], [2], [3], [6]

Вопросы и задания для самопроверки

1.Дайте определение бару.

2.Какое назначение имеет бар на предприятиях общественного питания?

3.Как классифицируют бары в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции на предприятиях общественного питания?

4.Перечислите принципы размещения баров на предприятиях общественного питания.

5. Какие отличительные принципы имеют бары в зависимости от

8

ассортимента выпускаемой продукции?

6.Дайте характеристику коктейль-бару.

7.Дайте характеристику пивному бару.

8.Дайте характеристику винному бару.

9.Дайте характеристику молочному бару.

10.Какие требования предъявляют к размещению баров.

Тема 3. Торговые помещения бара, их характеристика

Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение характеристика. Архитектурно-строительные формы. Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Назначение, характеристика, организация работы. Сервис-бар: понятие, характеристика, назначение. Взаимосвязь залов, производственных, вспомогательных помещений. Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов. Разработка концепции оформления предприятия. Современные направления создания интерьера. Фирменный стиль. Оборудование залов. Современные требования к мебели. Мебель повышенной комфортности, облегчённых конструкций. Характеристика, виды, назначение. Мебель повышенной комфортности, облегчённых конструкций. Характеристика, виды, назначение. Нормы оснащения залов мебелью.

Литература: [1], [5], [8], [9]

Вопросы и задания для самопроверки

1.Перечислите торговые помещения предназначенные для обслуживания потребителей.

2.Какие вспомогательные помещения предназначены для обслуживания потребителей?

3.Какое назначение имеет моечная столовой посуды?

4.Назовите взаимосвязь торговых и производственных помещений.

5.Какие требования предъявляют к освещению торгового зала предприятий общественного питания?

6.Какие требования предъявляются к современному интерьеру зала?

7.Перечислите оборудование для оснащения торгового зала.

8.Какими требованиями должна отвечать мебель торгового зала?

9.Какими требованиями должно отвечать барное оборудование?

9

10. Перечислите нормы оснащения торговых залов и баров.

Тема 4. Организация работы бара

Организация работы бара в зависимости от торговой площади бара, методов обслуживания и от времени пребывания посетителей в баре. Сервировка и оформление столов: использование приборов, посуды, стекла, разных ёмкостей и назначений. Организация рабочего места бармена, оформление витрины баров и барной стойки, оформление ценников, меню, прейскуранта, винной и коктейльной карт. Оформление документации.

Литература: [2], [4], [8], [10], [11]

Вопросы и задания для самопроверки

1.Какие методы обслуживания применяются в баре?

2.Перечислите минимальную сервировку столов в торговом зале.

3.Назовите отличительные особенности сервировки столов для завтрака, обеда, ужина.

4.Перечислите основные приборы для сервировки столов для банкета.

5.Какие требования предъявляются к рабочему месту бармена?

6.Какие требования предъявляются к рабочему месту бариста?

7.Перечислите основные разделы барной карты?

8.Перечислите основные разделы винной карты?

9.Перечислите основные разделы коктейльной карты?

10.Назовите требования к оформлению различных видов карт.

Тема 5. Обслуживание потребителей в барах

Организация процесса обслуживания в барах различных типов и классов. Основные элементы обслуживания: встреча гостей, размещение их в зале, предложение меню и винной карты; приём и оформление заказа, рекомендации в выборе блюд, напитков, закусок. Подача продукции сервис-бара. Порядок получения готовой продукции с производства, соблюдение требований к оформлению и температуре подачи блюд. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок. Порядок замены использованной посуды и приборов. Правила подачи горячих закусок. Уборка столов, досервировка столов. Способ подачи гарнира и закусок к коктейлям. Подготовка стола для подачи десерта.

Литература: [1], [6], [8], [11]

10