Предисловие

Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров» включает теоретические вопросы товароведения, товароведную характеристику отдельных групп продовольственных товаров.

Изучение данного курса инженерами-технологами позволит им освоить принципы формирования ассортиментной политики предприятия, управления товародвижением, организовывать рациональное размещение и хранение товаров с учетом их свойств, управлять качеством поступающих товаров и целенаправленно использовать их для переработки и реализации.

Основными организационными формами учебных занятий по дисциплине являются лекции, практические и лабораторные занятия по контролю качества продовольственных товаров.

Товароведение тесно связано и базируется на таких дисциплинах как «Экономическая теория», «Экономическая география», «Физика», «Химия», «Микробиология», «Математика», «Стандартизация, метрология и сертификация». Материал курса способствует изучению специальных технологических дисциплин.

В межсессионный период студенты самостоятельно изучают рекомендуемую литературу и выполняют контрольную работу в соответствии с графиком. Вариант контрольной работы указывается преподавателем, ведущим лекционный курс. Оформлять контрольную работу нужно в последовательности и в соответствии с поставленными вопросами контрольного задания.

Ксдаче экзамена допускаются студенты, выполнившие все лабораторные

иконтрольную работы.

Студенты дневной формы обучения используют данные методические указания для самостоятельной работы.

1. Требования к уровню освоения содержания дисциплины

Студент должен иметь представление об основных проблемах развития сырьевой базы и отраслей по производству продовольственных товаров; формированию их качества, безопасности и сохранению количества и качества товаров в процессе жизненного цикла; об основных методах контроля качества и безопасности.

Знать: основные нормативно-правовые документы в области технического

3

регулирования продовольственных товаров; основные свойства товаров и процессы, происходящие при транспортировании, хранении, реализации.

Уметь: формировать и оптимизировать торговый ассортимент, ассортиментную политику, осуществлять приёмку, размещение товаров для хранения и реализации, мероприятия по обеспечению качества товаров.

Владеть: современными методами управления ассортиментом и качеством продтоваров. Иметь опыт проведения испытаний по определению органолептических и основных физико-химических показателей качества и безопасности; основных дефектов продовольственных товаров.

2. Программа дисциплины и указания по изучению отдельных разделов и тем

Перечень тем

1.Предмет и задачи товароведения.

2.Классификация и кодирование продовольственных товаров.

3.Классификация и формирование ассортимента продовольственных товаров.

4.Средства информации о товарах.

5.Химический состав пищевых продуктов.

6.Качество продовольственных товаров.

7.Основы хранения и консервирования пищевых продуктов.

8.Зерномучные товары.

9.Плодоовощные товары.

10.Вкусовые товары.

11.Крахмал, сахар, мед и кондитерские товары.

12.Пищевые жиры.

13.Молочные товары.

14.Яйцо и яичные товары.

15.Мясные товары.

16.Рыбные товары.

Указания по отдельным разделам и темам курса

Изучения товароведения продовольственных товаров начинается с освоения теоретических основ товароведения. Теоретические основы товароведения включают общие вопросы товароведения продовольственных товаров. Этот раз-

4

дел является основополагающим для изучения товароведения однородных групп товаров, где рассматривается классификация, ассортимент, оценка качества, упаковка, маркировка и особенности хранения.

Изучение теоретических основ товароведения наряду с дисциплиной «Стандартизация, метрология и сертификация» позволяет более полно и глубоко изучить частные разделы товароведения.

В курс товароведения продовольственных товаров включены только те вопросы, которые имеют значение для профессиональной подготовки технологов сферы общественного питания.

1.1. Предмет и задачи товароведения

Предметом товароведения является товар, поэтому понятие о товаре и его потребительской стоимости является основополагающей категорией изучаемого курса.

К общим задачам товароведения относятся: определение качества, изучение факторов, влияющих на качество, классификация товаров и формирование торгового ассортимента.

Знание свойств товаров и показателей, их характеризующих, классификации, ассортимента и маркировки товаров, их сохраняемости необходимы для управления товародвижением и товарными запасами, формирования ассортиментной политики организации, управления качеством товаров.

Необходимо иметь представление о современном состоянии рынка продовольственных товаров.

Литература: [1], [2], [7], [8].

1.2. Классификация и кодирование продовольственных товаров

Классификация является одним из важных общенаучных методов, широко используемых в товароведении для систематизации товаров, требований к их качеству, потребительских свойств, показателей качества, а также для прогнозирования появления новых товаров. Необходимо изучить основные признаки классификации продовольственных товаров, обращая внимание на разнообразие специфических признаков, положенных в основу классификации товаров.

Следует овладеть основными терминами в области классификации, чётко уяснить сущность иерархического и фасетного методов классификации.

При изучении классификации товаров надо усвоить сущность и задачи кодирования, систему кодирования в общероссийском классификаторе продукции (ОКП).

5

Следует изучить особенности штрихового кодирования, структуру и содержание ШК. Необходимо обратить внимание и иметь представление о правилах классификации и кодировании в ТН ВЭД (товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности). ТН ВЭД является основой государственного регулирования внешнеэкономической деятельности, способствует идентификации продук-

ции, пересекающей таможенную границу. Литература [4], [7].

1.3. Классификация и формирование ассортимента продовольственных товаров

Рассмотрите сущность понятия ассортимента вообще и понятия промышленного и торгового ассортимента в частности. Особое внимание надо уделить принципам научно обоснованного формирования ассортимента, главным из которых является установление такого набора товаров, который обеспечивал бы максимальное удовлетворение спроса приобретателей с учётом важнейших потребительских признаков.

Развитие ассортимента товаров – совершенствование набора товаров, объединённых по определённому признаку, позволяющего более всесторонне и полно удовлетворять спрос. Работа над формированием и развитием ассортимента опирается на маркетинговые исследования.

Особое внимание следует уделить закономерностям формирования и развития ассортимента, осуществляемого в торговле и общественном питании.

Управление ассортиментом – это деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента

Литература [7], [16].

1.4.Виды и средства информации о товарах

Косновным средствам информации относятся маркировка и техническая документация.

Основополагающие подходы к товарной информации изложены в законодательных актах и нормативных документах. Маркировке подлежат как сами товары, так и используемая для их упаковки тара. Необходимо усвоить основные требования к структуре и содержанию маркировки продовольственных товаров.

Ктехнической документации относят товарно-сопроводительные документы (удостоверение качества, информационная этикетка, счёт-фактура, отвесы, спецификации, коммерческие акты, сертификаты и т.д.). От полноты изложения, четкости, а

6

также строгого соблюдения требований зависят качество и безопасность товаров.

В соответствии с Законом РФ "О защите прав потребителей" изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о наименовании и принадлежности своего предприятия, цене, потребительских свойствах интересующей его продукции (а в отношении продуктов питания также – о составе, энергетической ценности, содержании вредных для здоровья веществ), условиях её приобретения, гарантийных обязательствах и порядке предъявления претензий, способах и правилах использования продукции, условиях и сроках её хранения и безопасной утилизации.

Изучите ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителей».

Литература: [7], [13], [15].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Что понимается под предметом товароведения?

2.Какие задачи решает товароведение как наука?

3.Что такое классификация?

4.Как классифицируются методы товароведения?

5.Что такое объект классификации, признак классификации, система классификации?

6.Какие достоинства и недостатки иерархического и фасетного методов классификации?

7.Что такое кодирование объектов?

8.Что такое код, структура кода, алфавит кода?

9.Какие бывают разновидности метода кодирования?

10.Какой принцип классификации и построения кодов в ОКП?

11.Что такое ассортимент товаров?

12.Что такое номенклатура товаров?

13.Как классифицируется ассортимент по различным признакам?

14.С помощью каких показателей можно характеризовать ассортимент товаров?

15.Что такое коэффициенты широты, полноты, обновляемости ассортимента?

16.Как осуществляется управление ассортиментом?

1.5. Химический состав пищевых продуктов

Необходимо знать химическую природу и свойства основных компонентов химического состава (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов), их физико-химические свойства, уяснить, какое влияние они оказыва-

7

ют на пищевую ценность, сохраняемость и как изменяются в процессе производства и хранения товаров.

Обратите внимание на влияние отдельных химических веществ на безопасность пищевых продуктов для человека. Увяжите с обязательным подтверждением соответствия продовольственных товаров.

Пищевая ценность является важнейшим фактором качества продовольственных товаров. Этот показатель характеризует полезные свойства продуктов, сбалансированное содержание в пище отдельных веществ и элементов. Следует уметь различать энергетическую, биологическую, физиологическая и органолептическую ценность продуктов, знать об их усвояемости и доброкачественности.

Важно иметь чёткое представление о структуре рациона питания и оптимальном соотношении основных веществ в рационе.

Литература: [1], [2], [3], [5], [6].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Перечислите основные вещества, входящие в состав пищевых продуктов.

2.Содержание воды в пищевых продуктах (примеры).

3.Какие зольные элементы входят в состав пищевых продуктов?

4.Дайте классификацию и общую характеристику углеводов.

5.Приведите классификацию белков, их содержание в пищевых продуктах.

6.Липиды, их состав, значение в питании.

7.Какие витамины содержатся в пищевых продуктах?

8.Какие вещества обусловливают биологическую, энергетическую ценность?

9.Какие показатели характеризуют доброкачественность продукта?

1.6. Качество продовольственных товаров

Особенность оценки качества продовольственных товаров обусловлена их свойствами, совокупность которых и определяет качество. Однако следует при этом иметь в виду, что под качеством пищевых продуктов, наряду со специфическими факторами, следует понимать, прежде всего, универсальные показатели – пищевую ценность и безопасность продуктов. Обратите внимание на правила отбора проб, на особенности определения показателей качества органолептическими и измерительными методами, основанными на использовании физических, химических, физико-химических, биохимических, биологических и това- роведно-технологических методов исследования.

Литература: [1], [7].

8

Задания и вопросы для самопроверки

1.Что такое «качество» продукции?

2.Приведите классификацию показателей качества.

3.Какие свойства характеризуют качество продовольственных товаров?

4.Какие показатели характеризуют потребительские свойства и сохраняемость продовольственных товаров?

1.7.Основы хранения и консервирования продовольственных товаров

Данная тема освещает одну из важнейших проблем товароведения продо-

вольственных товаров. Она чрезвычайно важна для технологов. Каким образом сохранить доброкачественность товаров с наименьшими затратами?

Сохраняемость – одно из свойств продовольственных товаров. Важно учитывать показатели, характеризующие сохраняемость: выход стандартной продукции, потери, снижение доброкачественности. Обратите внимание на классификацию продовольственных товаров по сохраняемости, а также на прогнозируемые сроки хранения, сроки годности.

Для понимания принципов хранения разберитесь в процессах, протекающих при хранении товаров, оптимальных способах и режимах хранения, влиянии различных факторов на сохраняемость качества и массы товаров. Уделите особое внимание видам потерь: нормируемым, актируемым: ликвидным и неликвидным.

Учитывая, что значительная часть продовольственных товаров является скоропортящимися, возникает необходимость их консервирования. Кроме того, в ряде случаев консервирование способствует приобретению продуктами новых потребительских свойств. Нужно усвоить классификацию методов консервирования, их сущность, влияние на качество и свойства продукта. При этом обратите внимание на ограничение содержания отдельных консервантов в продуктах (сернистого ангидрида в сушёных плодах и овощах, бензойной кислоты в фруктовых полуфабрикатах, солёной икре, сорбиновой кислоты в безалкогольных напитках и копчёных колбасах, отдельных антибиотиков и др.). Остаточное содержание консервантов контролируется при сертификации продовольственных товаров.

Литература: [2], [3], [5], [9], [12].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Приведите классификацию продовольственных товаров по сохраняемости.

2.Какие виды потерь продовольственных товаров возникают при реализации и какие процессы их вызывают?

9

3.Укажите факторы, влияющие на величину потерь.

4.Укажите параметры климатического режима хранения продовольственных товаров?

5.Каковы пути снижения потерь продовольственных товаров в торговле?

6.Перечислите основные методы консервирования.

7.Какое влияние оказывают основные методы консервирования на свойства и качество продуктов?

8.Рассмотрите принципы, положенные в основу методов консервирования холодом, высокими температурами, посолом, сушкой.

1.8. Зерномучные товары

Изучите состояние и основные тенденции в развитии зернового хозяйства в России. Обратите внимание на структуру зерновых, химический состав отдельных частей зерновки.

Крупа. Ознакомьтесь с ассортиментом круп и направлениями его развития. Разберите классификацию, факторы, формирующие качество: сырьё и процессы производства; отличительные особенности крупы разных видов, номеров, сортов по химическому составу, пищевой ценности, потребительским достоинствам, общность и различия крупы и зерна. Ознакомьтесь с новыми видами круп повышенной биологической ценности. Изучите показатели качества и принцип определения сорта крупы, обращая внимание на особенности органолептических свойств, энергетической, биологической и физиологической ценности таких круп, таких как гречневая, рис, манная, пшено шлифованное. Уясните, что в основе деления круп на сорта лежит доля доброкачественного ядра и сор-

ной примеси.

Ознакомьтесь с классификацией, направлениями в производстве крупяных концентратов, их пищевой ценностью, ассортиментом.

Мука. Изучите состояние и тенденции в производстве муки. Изучите классификацию муки, факторы, формирующие её качество. Обратите внимание на принципы формирования товарных сортов ржаной и пшеничной муки, отличительные особенности муки от зерна, на химический состав и пищевую ценность муки разных видов, типов, сортов. Следует изучить оценку качества и дефекты муки.

Обратите внимание на особенности режима хранения, способов размещения, а также изменения качества при хранении, потери и причины, их вызывающие.

Хлебобулочные изделия. Изучите состояние и основные направления в

10

производстве и развитии ассортимента хлебобулочных изделий.

Изучите пищевую ценность хлебобулочных изделий, факторы, формирующие качество (сырьё, процессы производства).

Разберите классификацию и ассортимент хлеба в зависимости от вида муки, её сорта, рецептурного состава, способа выпечки.

Ознакомьтесь с показателями качества хлеба и наиболее распространёнными дефектами, а также со сроками реализации и условиями его хранения. Установите общие признаки и отличие хлеба от муки.

Обратите внимание на особенность состава, свойств и потребительских достоинств диетических изделий.

Макаронные изделия. Принципы формирования ассортимента макаронных изделий. Обратите внимание на пищевую ценность, классификацию, факторы, влияющие на качество и оценку качества, потери при хранении макаронных изделий.

Литература: [1], [2], [5], [6], [8].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Какова пищевая ценность продуктов переработки зерна?

2.Какие части зерна имеют наибольшую энергетическую и биологическую ценность?

3.Назовите определяющие показатели качества крупы.

4.Что лежит в основе деления муки на виды и сорта?

5.Какие показатели характеризуют режим хранения муки?

6.Укажите виды муки и крупы, которые лучше сохраняются и почему?

7.Назовите показатели качества хлебобулочных изделий.

8.Каковы сроки хранения хлебобулочных изделий?

9.Назовите определяющие показатели сорта макаронных изделий.

1.9. Плодоовощные товары

Ознакомьтесь со свойствами плодов и овощей, обусловливающих их пищевую ценность. Обратите внимание на особенности химического состава плодов и овощей, содержание в них витаминов, минеральных веществ, органических кислот и углеводов, а также клетчатки и пектиновых веществ.

Рассмотрите классификацию свежих плодов и овощей на группы, виды, разновидности и сорта (помологические, ампелографические и хозяйственноботанические).

При изучении качества плодов и овощей обратите внимание на общие и

11

специфические показатели качества, характеристику основных категорий качества (стандартную, нестандартную и отход), принципы деления на товарные сорта. Изучите наиболее распространённые дефекты плодов и овощей, отметьте болезни, допускаемые и не допускаемые по стандарту, и причины их возникновения.

Особое внимание обратите на хранение плодов и овощей, на потери при хранении и процессы их вызывающие: физические (конденсация и испарение воды) и биохимические (дыхание, изменение химического состава), на меры по сокращению потерь и порядок их списания. Используйте материал темы 1.7.

Разберите классификацию переработанной плодоовощной продукции на группы, виды и сорта, а также дайте характеристику плодоовощных консервов, квашеных овощей, быстрозамороженных и сушёных плодов и овощей.

Обратите внимание на пищевую ценность переработанной плодоовощной продукции, факторы, формирующие качество (требования к сырью, процессы производства), условия и сроки хранения, оценку качества важнейших видов продуктов переработки плодов и овощей, дефекты.

Литература: [1], [2], [5], [6], [8].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Каковы пути сокращения потерь плодоовощной продукции?

2.Чем обусловлена пищевая ценность плодов и овощей?

3.Принципы классификации плодов и овощей.

4.Укажите виды потерь плодов и овощей при хранении.

5.Охарактеризуйте современные способы хранения плодов и овощей.

6.Почему переработка плодов и овощей способствует их рациональному использованию и сокращению потерь?

7.Укажите основные группы продуктов переработки плодов и овощей. Какова их пищевая ценность и сохраняемость?

8.Контроль качества плодов и овощей

1.10. Вкусовые товары

Следует иметь в виду, что вкусовые товары имеют важное значение в питании, влияя на усвоение пищи и на нервную систему человека. Кроме того, многие виды вкусовых товаров имеют непосредственную пищевую ценность (кофе, пиво и др.). В целом же эти продукты обладают гедонической ценностью (от «удовольствие»).

Используя материалы отраслевых журналов, необходимо изучить состояние и основные направления производства, развитие ассортимента вкусовых то-

12

варов: чая, кофе, безалкогольных, слабоалкогольных, алкогольных напитков. Разберите классификацию вкусовых товаров на группы, виды, типы, сорта. Следует ознакомиться с характеристикой отдельных групп и видов вкусо-

вых товаров, с отличительными особенностями их состава по содержанию физиологически активных веществ, значением в питании.

Обратите внимание на факторы, формирующие качество (основное и вспомогательное сырье, особенности производства) основных групп вкусовых товаров: алкогольных, безалкогольных, слабоалкогольных напитков, чая, кофе, пряностей и приправ, изучите требования к качеству, выделите общие и специфические показатели, наиболее распространённые дефекты.

Разберите условия и сроки хранения вкусовых товаров, потери и пути их сокращения.

Учитывая сложную структуру, особенности химического состава и физиологического действия этой группы товаров, для закрепления материала рекомендуется составить схему по принципу:

1.Классификация (группа, подгруппа, вид, тип, сорт), ассортимент.

2.Пищевая ценность, физиологическое действие на организм.

3.Сырье, способы получения.

4.Процессы, лежащие в основе формирования потребительских свойств и качества (спиртовое брожение в алкогольных напитках, ферментация чая и др.).

5.Оценка качества.

6.Особенности хранения.

Литература: [1], [2], [5], [6], [8].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Каково значение вкусовых товаров в питании?

2.Назовите основные группы вкусовых товаров. Какой принцип положен

воснову их деления на группы?

3.Что общего, в чем различие между алкогольными, слабоалкогольными и безалкогольными напитками?

4.Каков принцип деления чая и кофе на товарные сорта?

5.Что общего и в чём различие между пряностями и приправами?

1.11. Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия

Изучите состояние, основные направления в развитии производства, потребления, в формировании ассортимента указанных товаров. Обратите внима-

13

ние на классификацию указанных групп товаров на виды, сорта, факторы, влияющие на формирование и сохранение качества, а также оценку качества, условия хранения и основные дефекты.

Выявите общность и различие между крахмалом, сахаром и мёдом по химическому составу и пищевой ценности.

Кондитерские товары. Обратите внимание на свойства, особо выделив положительные и отрицательные стороны. Последние связаны с высоким содержанием сахара и низким, в большинстве случаев – биологически активных веществ (белков, витаминов, минеральных веществ). Для устранения отмеченных недостатков усиливается тенденция выпуска кондитерских изделий с пониженным содержанием сахара, частичной или полной заменой его аналогами, обладающими сладким вкусом, а также обогащения кондитерских изделий полезными компонентами (витаминами, пектиновыми веществами, гемицеллюлозой и др.).

Изучите классификацию и характеристику кондитерских товаров сахаристых: фруктово-ягодных, карамели, конфет, шоколада по пищевой ценности, факторам, формирующим качество (сырьё основное и вспомогательное, особенности производства). Обратите внимание на оценку качества кондитерских товаров; наиболее распространённые дефекты.

Изучите классификацию мучных кондитерских изделий, характеристику печенья и пряников по пищевой ценности, факторам, формирующим качество; требования к качеству.

Нужно знать условия хранения и сроки годности кондитерских товаров; потери при хранении и подготовке к реализации, пути их снижения.

Литература: [1], [2], [5], [6], [8].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Сравните пищевую ценность сахара и меда.

2.Назовите органолептические и физико-химические показатели качества сахара.

3.Какой показатель режима является наиболее значимым при хранении сахара и кондитерских товаров?

4.Дайте общую классификацию кондитерских товаров.

5.Укажите факторы, формирующие качество отдельных групп кондитерских товаров (карамели, конфет, пряников).

6.Какие факторы способствуют сохранению качества и сокращению потерь кондитерских товаров?

7.Как производится оценка качества?

14

8. Назовите важнейшие дефекты кондитерских товаров и причины их возникновения.

1.12. Пищевые жиры

Источником пищевых жиров являются продукты животноводства и масличные культуры. Кроме того, всё больший удельный вес на рынке пищевых жиров занимают искусственные жиры – маргариновая продукция.

Основная тенденция в производстве пищевых жиров – выпуск животных жиров и растительных масел натурального состава, а также расширение производства жировых продуктов разного состава, обогащённых незаменимыми полиненасыщёнными жирными кислотами, жирорастворимыми витаминами, фосфолипидами и другими биологически активными веществами, а также жиров с пониженной энергетической ценностью, специального назначения и т.д.

Внимательно разберите классификацию пищевых жиров по происхождению, консистенции, составу на группы, виды, разновидности, сорта.

Изучите химических состав и значение жиров в питании. Обратите внимание на энергетическую ценность и биологическую активность жиров. Разберитесь в особенностях жирнокислотного состава твёрдых и жидких жиров и его влиянии на физические и химические свойства жира.

Растительные масла. Изучите характеристику основных видов растительных масел, способы их получения и очистки, влияние сырья и особенностей их производства (прессование, экстрагирование, рафинация) на качество, пищевую ценность и сохраняемость. Обратите внимание на оценку качества, условия хранения и сроки годности рафинированных и нерафинированных масел.

Животные топлёные жиры. Ознакомьтесь с сырьём, факторами, влияющими на качество и сохраняемость животных топлёных жиров (качество исходного сырья, способ выделения, очистки, фасования, использование антиокислителей). Уясните особенности состава и свойств (консистенция, температура плавления, усвояемость, сохраняемость) говяжьего, бараньего и свиного жиров.

Изучите показатели качества, упаковку, условия хранения.

Маргарин и маргариновая продукция. Маргарин – это жировой продукт,

полученный из растительных и животных жиров искусственным путём, поэтому его можно производить с заранее заданными свойствами (твёрдость, пластичность, температура плавления жировой основы). Обратите внимание на факторы, формирующие качество готового продукта (качество сырья, его подготовка, рецептура

15

жировых и водомолочных смесей, эмульгирование, охлаждение, механическая обработка, фасование). Изучите классификацию, ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки годности маргаринов. Обратите внимание на особенность рынка маргаринов, на расширение ассортимента за счёт мягких маргаринов (марки МТ), полученных на основе переэтерифицированных жиров.

Жиры специального назначения (для кулинарной и хлебопекарной промышленности). Это безводные смеси рафинированных гидрогенизированных жиров, в которые добавлены жидкие растительные масла и топлёные животные жиры (или без них). Обратите внимание на особенности состава отдельных видов и показатели качества.

Майонез. Обратите внимание на химический состав, пищевую ценность, особенности производства майонеза: классификацию, ассортимент, показатели качества, условия и сроки годности.

Литература: [1], [2], [5], [6], [8].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Назовите перспективные направления производства маргариновой про-

дукции.

2.В чём общность и различия между отдельными видами растительных масел, пищевых животных жиров?

3.Какие потери возникают при производстве и хранении пищевых жиров? Пути их снижения.

4.Особенности производства маргарина и жиров специального назначения (для кулинарии, кондитерской промышленности).

5.Чем отличаются и что общего между: а) маргарином и жирами для кулинарии; б) жирами специального назначения и животными топлёными жирами?

1.13. Молочные товары

Основные направления в производстве молочных и молокосодержащих продуктов в мире и в стране – расширение ассортимента и повышение качества за счёт изъятия отдельных естественных компонентов (молочного жира, лактозы) и обогащение витаминами, вкусовыми, ароматическими и другими полезными веществами, а также за счёт использования асептической упаковки, консервантов, новых видов заквасок, широкое использование вторичного сырья (сыворотки, пахты) и др.

Молоко коровье. Изучите химический состав и пищевую ценность молока,

16

обратите внимание на такие физико-химические свойства молока как плотность и кислотность, которые имеют большое значение при определении его натуральности и свежести. Разберитесь с особенностями состава сливок, отличием их от молока. Рассмотрите виды и ассортимент молока, принципы его формирования, оценку качества молока и сливок, условия хранения и сроки годности, дефекты.

Молочные консервы. Изучите принципы консервирования молока, факторы, формирующие качество сгущённых, концентрированных и сухих молочных консервов. Виды молочных консервов, показатели качества, условия хранения и сроки годности, дефекты и меры их предупреждения.

Мороженое. Обратите внимание на химический состав и пищевую ценность, показатели качества, возможные дефекты, условия хранения и сроки годности.

Кисломолочные продукты. Обратите внимание на диетические свойства и пищевую ценность кисломолочных продуктов (простокваша, йогурт, кефир, кумыс, сметана, творог), основы производства, особенности получения и свойства отдельных видов продуктов, показатели их качества, условия хранения и сроки годности.

Масло из молока коровьего. Следует усвоить химический состав и пищевую ценность масла, основные факторы, формирующие качество (сырьё, процессы производства). Изучите классификацию масла сливочного. Разберитесь в оценке качества, условиях хранения масла, запомните дефекты и причины их вызывающие. Обратите внимание, что по российским стандартам наряду с маслом вырабатывают пониженной жирности продукт – пасту масляную; не допускается замена молочного жира на растительные или животные жиры. Продукты смешанного жирового состава называются спреды. Обратите внимание на их классификацию, состав и свойства.

Сыры. Уясните химический состав, пищевую ценность, принципы классификации сычужных сыров, значение процессов производства для формирования свойств и качества сыров.

Разберитесь в процессах, протекающих при созревании сыров (микробиологических, ферментативных, физико-химических), в результате чего сыр приобретает специфические свойства: консистенцию, рисунок, аромат и вкус.

Ознакомьтесь с маркировкой, упаковкой, условиями транспортирования и хранения сыров. Изучите оценку качества, дефекты сыров, причины их возникновения и способы устранения.

Литература: [1], [2], [5], [6], [8].

17

Задания и вопросы для самопроверки

1.Каковы основные направления в формировании ассортимента молочных продуктов?

2.Назовите общие признаки и различия между молоком и сливками; молоком питьевым и молочным напитком?

3.В чём заключаются различия в пищевой ценности кисломолочных продуктов и молока? Что между ними общего?

4.Назовите виды коровьего масла. Чем отличается масло от молока?

5.Приведите классификацию масла из молока коровьего. Особенности производства отдельных групп.

6.Укажите, какие показатели контролируются при оценке качества сыров?

1.14. Яйцо и яичные товары

Изучите химический состав, пищевую ценность, способы хранения яиц и яйцепродуктов, показатели качества и дефекты яиц. Важно понять, какие признаки лежат в основе деления яиц на виды и категории. Особое внимание следует обратить на дефекты яиц, согласно которым яйца могут быть отнесены к пищевым неполноценным или к техническому браку.

Литература: [1], [2], [5], [6], [8].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Каковы принципы деления яиц на виды и категории?

2.Почему при хранении яиц увеличивается высота воздушной камеры?

3.Назовите наиболее ценные компоненты яйца.

1.15. Мясные товары

Изучите состояние и основные направления в развитии производства мяса и мясных продуктов, формировании их ассортимента.

Мясо убойных животных. Ознакомьтесь с хозяйственными направлениями основных видов и пород сельскохозяйственных животных для убоя. Разберитесь, в чём заключается пищевая ценность мяса. Изучите тканевой состав мяса, морфологический и химический состав мышечной, костной, соединительной и жировой тканей, их влияние на пищевую ценность мяса. Затем разберите классификацию мяса по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию мясных туш, маркировку мясных туш.

Изучите принцип деления мяса на сорта при промышленной переработке,

18

особенности разделки туш для розничной торговли, для кулинарной и промышленной переработки. Обратите внимание на оценку качества мяса, а также на ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку мясных туш. Только наличие клейма овальной формы свидетельствует о том, что ветеринарносанитарная экспертиза мяса проведена в полном объёме и продукт реализуется без ограничений.

Уясните деление субпродуктов (второстепенных продуктов убоя) на две категории, отличительные особенности их между собой и от мяса по тканевому, химическому составу и пищевой ценности.

Мясо птицы. Изучите особенности строения и химического состава мяса птицы, общность и отличие его от мяса убойных животных. Разберитесь в классификации по возрасту, упитанности и качеству обработки тушек птицы, их маркировке, способах холодильной обработки и хранения.

Хранение мяса и субпродуктов. Следует учесть, что мясо – продукт скоропортящийся, поэтому для сохранения качества оно подвергается холодильной обработке: охлаждению, подмораживанию, замораживанию. Разберитесь в способах охлаждения и замораживания, их преимуществах и недостатках, условиях хранения мяса и субпродуктов в охлаждённом и замороженном состоянии, потерях при холодильной обработке и хранении, причинах потерь и мерах по их снижению. Обратите внимание на различие в качестве, пищевой ценности охлаждённого и замороженного мяса.

Колбасные изделия. Разберите классификацию колбасных изделий по виду сырья, способу обработки, принцип деления на сорта в зависимости от качества мяса и рецептуры. Ознакомьтесь с процессом производства колбас, факторами, влияющими на качество (основное, вспомогательное сырьё, процессы производства), ассортиментом. Изучите оценку качества, дефекты и причины их возникновения, упаковку, хранение колбасных изделий разных видов. Следует иметь представление об основных закономерностях в развитии рынка колбасных изделий в стране, уяснить проблему качества.

Продукты из мяса – это мясные и мясосодержащие продукты, изготовленные из различных частей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без неё. Они обладают высокой пищевой ценностью, их производят чаще всего из свинины специального откорма (беконной). Разберите классификацию продуктов в зависимости от использован-

19

ной части мясной туши, способа тепловой обработки, особенностей процессов производства: оценку качества, упаковку, хранение.

Мясные консервы. Изучите классификацию мясных консервов по используемому сырью и назначению; оценку качества, маркировку, условия хранения, дефекты, их причины и меры по предупреждению.

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Разберитесь в отличи-

тельных признаках полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса, классификации этих продуктов, пищевой ценности, оценке качества, условиях и сроках реализации.

Литература: [1], [2], [5], [6], [8].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Каковы основные пути увеличения производства мяса?

2.Назовите наиболее ценные вещества мяса.

3.Какой принцип положен в основу деления мяса на категории и сорта?

4.Как делится мясо по термическому состоянию и какие виды имеют наибольшую пищевую ценность?

5.Чем отличаются низшие сорта колбас от высших?

6.Назовите причины возникновения потерь при хранении и реализации колбасных изделий.

7.Чем отличаются продукты из мяса сырокопчёные, копчёно-варёные и жареные?

8.Назовите отличительные особенности окороков, рулетов, грудинки, корейки и буженины.

9.Назовите критические дефекты качества консервов и объясните, почему употребление консервов с такими дефектами небезопасно?

1.16. Рыбные товары

Изучите состояние и перспективы производства рыбы и рыбных товаров, увяжите с экологическими проблемами.

Изучите пищевую ценность рыбы, тканевой и химический состав, отличие от мяса убойных животных. Разберите классификацию промысловых рыб, характеристику основных видов, при этом обратите внимание на форму и особенности строения тела рыбы, строение, расположение и количество плавников, состав мяса рыбы и другие признаки.

Живая, охлаждённая, мороженая рыба. Рыба очень нестойкий продукт,

поэтому особое внимание уделяется условиям её реализации. Ознакомьтесь с

20

условиями хранения и видами рыб, реализуемых в живом виде, оценкой качества по физиологическому состоянию и другим признакам, болезнями живой рыбы.

Обратите внимание на изменения, происходящие в рыбе после вылова. Уясните способы охлаждения рыбы.

Изучите способы замораживания и их влияние на качество мяса рыбы, принципы деления на сорта мороженой рыбы, условия, сроки хранения.

Солёные, вяленые, сушёные, копчёные рыбные товары. Ознакомьтесь с методами консервирования рыбы посолом, сушкой и копчением. Разберитесь в изменениях, происходящих при этом в мясе рыбы, как они сказываются на свойствах и качестве готового продукта. Изучите оценку качества, принцип деления на сорта, хранение и дефекты солёных, вяленых, сушёных и копчёных рыбных товаров.

При изучении рыбных полуфабрикатов и рыбной кулинарии обратите внимание на их классификацию, оценку качества и особенности их хранения.

Рыбные консервы и пресервы. Разберитесь в различии по сырью, способам переработки и потребительским свойствам. Изучите процессы производства, их влияние на качество и сохраняемость продукта, классификацию рыбных консервов и пресервов, особенности их хранения, оценку качества, дефекты и меры предупреждения.

Икорные товары. Обратите внимание на химический состав икры, её высокую пищевую ценность. Ознакомьтесь с видами икры лососевых и осетровых рыб, показателями, определяющими сорт икры, оценкой качества, условиями и сроками хранения.

Литература: [1], [2], [5], [6], [8].

Задания и вопросы для самопроверки

1.Классификация промысловых рыб.

2.Какие вещества обусловливают энергетическую и биологическую ценность рыбы?

3.Охарактеризуйте особенности рыб, относящихся к семействам: осетровых, лососевых, сельдевых, тресковых.

4.Назовите способы замораживания рыбы. Как они влияют на качество готового продукта?

5.Укажите отличительные признаки солёных, вяленых, сушёных и копчёных рыбных товаров от рыбы.

21