Відповідно до Законів України “Про ветеринарну медицину”, “Про безпечність та якість харчових продуктів”, “Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції”, “Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення” з урахуванням положень міжнародних договорів України. з урахуванням вимог “Соглашения о сотрудничестве в области ветеринарии” країн – учасниць СНД і необхідності гармонізації вимог ветеринарної медицини нашої держави з вимогами Міжнародного Епізоотичного Бюро, країн СНД і ЄС, у зв’язку з потребою здійснення державного ветеринарно-санітарного нагляду та контролю за забоєм тварин, переробкою, зберіганням, транспортуванням й реалізацією продукції тваринного походження на всіх ділянках виробництва і зберігання, а також з метою забезпечення проведення державної ветсанекспертизи м’яса та м’ясної продукції в 2002 р. затверджені Правила передзабійного ветеринарного

огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів.

Розробниками їх є наші колеги професори Микитюк П.В, Ярчук Б.М, доценти Артеменко Л.П., Тирсіна Ю.М.

Чинні Правила встановлюють ветеринарно-санітарні вимоги до приймання, передзабійного огляду тварин (сільськогосподарських, домашніх, диких, у тому числі домашньої і дикої птиці), післязабійному огляді туш і органів, ветеринарно-санітарні норми якості і безпеки м’яса та м’ясопродуктів, порядок проведення ветеринарно-санітарної експертизи, лабораторних досліджень, а також використання продуктів забою та продукції, що підлягає знешкодженню.

Продукти забою – продукти, отримані під час забою тварин, що призначені для харчових, кормових, фармацевтичних та промислових потреб.

Туша (тушка) тварини – тіло оглушеної тварини до та після знімання шкури, нутрування, відокремлювання голови, ніг та хвоста.

М’ясо – туша, півтуша, четвертина або її частина, що являє собою сукупність м’язової, жирової, сполучної тканин з кістками.

Тушка птиці – знекровлена птиця, з якої видалене оперення.

Тушка птиці випатрана – тушка птиці, у якої видалені всі внутрішні органи, голова, шия, ноги.

Тушка птиці напіввипатрана – видалення із тушки птиці кишечника з клоакою, яйцеводу та сформованого яйця.

Внутрішні органи – серце, легені з трахеєю, печінка, нирки, стравохід, шлунок, кишечник, селезінка, сечовий міхур та статеві органи, що видалені з туші.

Лівер – серце, легені, трахея, печінка, діафрагма, вилучені з туші в їх природному з’єднанні (у свиней, крім того, язик із глоткою та гортанню) – гусак.

Субпродукти – лівер, голови, ноги, хвости, вим’я, м’ясний обріз

М’ясні продукти (м’ясопродукти) – продукти, отримані в результаті технологічної обробки м’яса шляхом варіння, сушіння, соління, просолювання, коптіння тощо.

Ветеринарно-санітарний огляд – один із етапів ветеринарно-санітарної експертизи, що полягає в дослідженні м’яса, інших продуктів забою тварин (птиці) та м’ясних продуктів.

Порядок ветеринарно-санітарного огляду – схема комплексного, послідовного дослідження продуктів забою тварин.

Зачищення туші (півтуші) – видалення із зовнішньої та внутрішньої поверхні туші (півтуші) залишків внутрішніх органів, згустків крові, діафрагми, бахромок, побиття, абсцесів, бруду, синців за допомогою ножа та води.

Ветеринарно-санітарна оцінка – діяльність щодо визначення придатності (або непридатності) об’єктів ветсанекспертизи для використання за призначенням, в результаті якої видається відповідний документ.

Промислова переробка – виробництво на м’ясопереробному підприємстві м’ясних продуктів (ковбасні вироби, копченості, консерви, пресерви тощо) відповідно до нормативних документів.

Знешкодження (знезараження) – санітарно-технічна обробка продуктів забою тварин (проварювання, засолювання, заморожування тощо), що забезпечує їх безпеку для людей і тварин.

Технічна утилізація – переробка трупів тварин і конфіскатів у знешкоджені технічні й кормові продукти. Конфіскати – туші, частини туші та органи худоби, визнані ветеринарно-санітарним наглядом не придатними на харчові потреби та допущені для виробництва

кормової і технічної продукції.

Кормове борошно тваринного походження – продукт, який отримують із нехарчових відходів, конфіскатів, малоцінних субпродуктів, із трупів худоби, допущених спеціалістом ветеринарної медицини для переробляння на кормове борошно.

Біологічна утилізація – поховання після знезараження у біотермічних ямах трупів тварин і конфіскатів.

Знищення – спалювання.

Порядок проведення ветеринарно-санітарного огляду туш та інших продуктів забою тварин

Післязабійна ветсанекспертиза м’яса є найвідповідальнішим завданням і обов’язком спеціалістів ветеринарної медицини. Лікар несе як юридичну, так і моральну відповідальність за доброякісність та безпеку усіх тваринних продуктів, що дозволяються для споживання людям.

На забійних підприємствах із потоковим процесом переробки тварин обладнують такі точки ВСЕ:

– великої рогатої худоби – чотири точки ВСЕ для огляду: голів, внутрішніх органів, туш, фінальна (для детального ветеринарного огляду туш, підозрілих у захворюванні тварин, або для остаточного виявлення відхилень (уражень) від норми та прийняття рішення про порядок використання продуктів забою).

– свиней – п’ять точок ВСЕ для огляду: підщелепних (нижньощелепних) лімфатичних вузлів на сибірку; голів; внутрішніх органів; туш; фінальна.

– овець і кіз – три точки ВСЕ для огляду: внутрішніх органів; туш; фінальна.

– однокопитних тварин (коней, ослів, мулів) і верблюдів – чотири точки ВСЕ для огляду: голів (на сап), внутрішніх органів, туш і фінальна.

– птиці: за потужності конвеєра до 4000 голів за годину обладнують дві точки ВСЕ для огляду: внутрішніх органів і тушок, фінальна; при потужності конвеєра понад 4000 голів на годину (на одноконвеєрних лініях) – три точки ВСЕ: для огляду внутрішніх органів і тушок, видалених внутрішніх органів та фінальна.

– кролів і нутрій – дві точки ВСЕ для огляду: внутрішніх органів і фінальна.